Chlieb je dar a je to vlastne jediné jedlo, ktoré človek denne je a neobje sa ho. Chlieb náš každodenný daj nám dnes.
Zemiakový chlebík - balónik (kváskový)
Do tohto chlebíka sme momentálne úplne zamilovaní, má úžasne nadýchanú striedku, preto som ho aj nazvala že balónik. A vďaka tomu, že je pečený v jenskom skle, je kôrka chrumkavá do zbláznenia. O striedku sa postará kvások Lievito madre a uvarený zemiak. Vyskúšajte, pochutnajte si :*
Ingrediencie a príprava
- Množstvo: 1 malý chlebík
- Príprava: 4,5-5 hod plus rozkvas
Postup prípravy
- Ak máme náš kvások dokŕmený, tzn. máme z neho plný pohár alebo aspoň do 3/4 objemu pohára, rozkvas už nepripravujeme, pretože ho už vlastne máme. Tým pádom len odoberieme množstvo z pohára, ktoré potrebujeme a dáme do cesta.
- Rozkvas môže byť čerstvo dokŕmený na linke, alebo ho môžete zobrať aj priamo z chladničky, kde už je pár dní. Keď z rozkvasu odoberieme do cesta, zvyšok vždy dokŕmime a spravíme z neho guličku spôsobom 100 g kvásku, 50 ml vody, 100 gramov múky.
- Ak vám kvásku po použití do cesta zostane len 70 gram a nie 100, nevadí, raz za čas môžete aj toto množstvo dokŕmiť 50 ml vody a 100 gram múky. Občas to nevadí, ale nemalo by sa to robiť stále, keďže sila kvásku spočíva práve v tom, že ho tam je rovnaké množstvo ako múky.
- Ak pekávate väčšie množstvá, kľudne si pripravte väčší rozkvas, aby vám vždy zostalo tých 100 g kvásku, alebo aspoň 90,80g. Väčší rozkvas znamená 120 gram kvásku, 60 ml vody, 120 gram múky. Prispôsobte si ho podľa svojich potrieb, vždy platí koľko gramov kvásku, toľko múky a polovica vody.
- Ak nemáme rozkvas, pripravíme si ho nasledovne: Navážime si kvások LM 100 gramov, pridáme 50 ml vody a pokúsime sa ho rozmiešať vo vode. Ide to ťažšie, lebo je tuhší, pomôžeme si vidličkou, lyžicou, alebo metličkou. Prisypeme 100g múky, vypracujeme ručne tuhšiu guličku, ktorú narežeme do krížika, dáme do 7 decového pohára, vrch postriekame vodou alebo potrieme olejom, priložíme vrchnák a necháme nakysnúť na linke.
- Pokým vykysne na cca 3/4 pohára trvá to cca 4-8 hodín - závisí od teploty, ktorú máte doma. Kvások môžete dať nakysnúť aj do chladničky, stačí ak vrchnák pritiahnete a dáte ho ideálne do dvierok chladničky, alebo na najnižšiu poličku. V chladničke bude kysnúť pomalšie, cca 12 a viac hodín.
- Najprv si pripravíme autolýzu cesta. Autolýza je proces, ktorá zaktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledok bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Ak nemáte na tento krok čas, môžete ho vynechať a všetky ingrediencie naraz na cesto spolu vymiešať v robote.
- Autolýza: navážime si múky, pridáme vodu a ručne spolu zapracujeme tak, aby nezostali suché miesta. Cesto má byť tuhšie, ale stále poddajné a miestami až plastelínové. Každá múka saje tekutiny inak, takže ak bude cesto redšie, prisypte ešte múku. Musí byť pevné a elastické. Na misku s cestom dáme kúpaciu čiapku, alebo ju dáme do sáčku, ktorý zaviažeme aby sa tam nedostal vzduch a necháme odstáť 30 až 60 minút. Medzitým si dáme uvariť zemiak vcelku v šupke.
- Do cesta v ktorom nám prebehla autolýza najemno nastrúhame zemiak, pridáme rascu, soľ, kvások a robotom vypracujeme cesto poddajnej plastelínovej konzistencie, ktoré sa len jemne lepí na ruky. V tejto fáze už nepridávame múku. Necháme ho tak, ako je. Ak by bolo veľmi hutné pridáme trochu vody naviac.
- Misku si vymažeme olejom, uložíme do nej cesto a prikryjeme kúpacou čiapkou, alebo dáme do sáčku, ktorý zaviažeme. Necháme kysnúť 2-3 hodiny v závislosti od toho, akú teplotu máte v dome alebo v byte. Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinku zoberieme na jeho konci, zvihneme do výšky, ponaťahujeme a preložíme napoly.
- Vlastnou váhou my malo klesať do misky a tým sa naťahovať. Toto spravíme z každej strany 4x a opäť uzavrieme a necháme oddychovať. Každé naťahovanie budete vidieť ako cesto krásne kysne, tvoria sa mu bublinky, rastie, bude vám robiť radosť.
- Ak by sa tak nestalo, pomôžte mu a dajte ho niekam na teplo, na parapet okna na slniečko, nad radiator, pri sporák kde sa varí, na sušičku prádla alebo do rúry na 40 stupňov. Lievito madre miluje teplo, najmä mladý, ak ho nemá, nerastie. Naťahovanie cesta nájdete vo videu tu: Prekladanie - naťahovanie cesta pri kysnutí
- Po dvoch-troch hodinách si cesto zvinieme do ošatky. Podložku aj ruky si veľmi jemne pomúčime a preklopíme na ňu naše cesto. Rukami ho ponaťahujeme na podložke do štvorca. Jemne doňho prstami stláčajte a naťahujte ho. Spodnú časť cesta si chytíme a preložíme na stred a trošku prstami zatlačíme, aby sa zlepilo.
- Systém je rovnaký akoby ideme z papiera robiť obálku. Zoberieme spodné dve protilahlé strany, preložíme ich dostredu, pritlačíme a vznikne z cesta akoby zavinovačka - perinka. Zoberieme vrchnú časť cesta, opäť preložíme dostredu a jemne pritlačíme. A teraz ešte raz od vrchu cesta až dole na 4 miestach zoberieme protilahlé strany cesta a spojíme ich v strede cesta.
- Opakom ruky po nich môžeme buchnúť. Takto uviazaný chlebík zospodu začneme rolovať a zrolujeme až povrch. Ošatku si vysypeme zemiakovým škrobom a preložíme do nej chlebík peknou stranou nadol, spojom nahor.
- Ak nemáte ošatku, môžete použiť veľký okrúhly cedník, na ktorý dáte gázu, detskú plienku, alebo utierku, ktorú tiež poriadne pomúčite škrobom a na to dáte chlebík. Škrobom nešetrite, je dôležité, aby ošatka bola vysypaná dobre, inak sa chlebík prilepí a pokazí.
- Takto necháme cesto kysnúť pri izbovej teplote 1.5 hodiny. Môžete ho dať aj do chladničky na najspodnejšiu poličku kysnúť na 4-8 hodín. Po vybratí z chladničky ho nechajte pri izbovej teplote (pokým sa bude rozohrievať rúra) ohriať. Video ako stočit chlebík nájdete tu: Ako stočit LM chlebík do ošatky
- Rúru si rozohrejeme na 230-250 stupňov, závisí od toho, ako dobre vám pečie a dáme si do nej rozhorúčiť jenskú misu alebo oválny pekáč, kamennú nádobu na pečenie aj s vrchnákom. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje sa cesto neprilepí.
- Chlebík sa dá upiecť aj na plechu/kameni, ale tie divy, ktoré vie s chlebíkom spraviť jenské sklo/alebo miska, tá kôrka chrumkavá, to vám plech nespraví, takže veľmi odporúčam. Video aká bude kôrka po upečení tu: Praskajúci chlieb z jenského skla
- Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklok a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol dostredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať.
- Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávatkom, prikryjeme poklop a dáme do rúry na 15 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový. Ako si vyrobiť doma jednoduché narezávatko nájdete tu: Narezavatko zo ziletky na chlieb
- Misku vyberieme z rúry, vyberieme chlebík a dáme ho na mriežku vychladnúť. A teraz dôležitý krok, aby bola chrumkavá kôrka - chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5-10 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť. Nenarezávajte ho skôr, lebo by ste ho vnútri zadusili.
Chlebík uskladňujem v tenkom igelitovom sáčku, do ktorého som si ihlicou navrchu spravila 6 dierok. Takto mi zostane najchutnejší aj na 4 deň. Ak by vám chlebík na druhý, tretí deň nechutil, čerstvú chrumkavosť mu dodá, ak ho dáte nachvíľu na mriežku hriankovača z oboch strán na 30 sekúnd, alebo do rúry na 100 stupňov 3-4 minútky.
Rýchly, jednoduchý a chutný chlebík, nielen pre začiatočníkov
Chlebíkov som sa už veru napiekla, Ražných, špaldových, semienkových, kváskových. Žiaľ, kvások kvôli časovej zaneprázdnenosti išiel momentálne trošku bokom. Toto je však môj obľúbený recept, patrí medzi moje alfa a omega. Je to úžasný základný hrnčekový recept, s ktorým sa dá krásne pracovať.
Ingrediencie
- 1 hrnček špaldová hladká múka
- 1 hrnček pšeničná múka 00 (kupujem v bio kvalite, kvôli genetickým modifikáciám)
- 1 hrnček ražná hladká múka (dávam pol na pol s celozrnnou)
- 1,5 hrnček teplá voda
- 1 ČL soľ
- 20 gram droždie príp. 5 gram sušené kvasnice
- 1 ČL trstinový cukor
- sezam, ľanové semiačka, tekvicové semiačka, vlašské orechy, navrch posyp ovsené vločky
Postup prípravy
- Všetky ingrediencie spolu vymiešame na cesto, aby sa nám to spojilo, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť cca hodinu. Cesto má trojnásobne zväčšiť objem.
- Cesto vyberieme, dáme na pomúčenú dosku a trošku poprekladáme tak, ako keď pracujete s kysnutým cestom, teda z bokov potiahnuť do stredu.
- Nádobu, v ktorej sme ho mali si vymastíme olejom a opäť tam dáme cesto späť kysnúť na hodinu, prípadne pokým nezväčší trojnásobne svoj objem.
- Rúru si rozhorúčime aj s jenskou misou (príp. inou misou, hrncom. Dôležité je, aby mal poklop) cca 20 min. Chlebík opatrne preložíme do misy, aby sme sa nepopálili. Cesto je mľandravé a redšie, netreba sa toho báť.
- Vrch chlebíka posypeme ovsenými vločkami. Zavrieme poklopom a dáme piecť na 230 stupňov, 30 minút. Následne poklop odstránime a dopekáme ešte 15 minút na 200 stupňoch.
- Keď je chlebík upečený, vyberieme si ho, dáme na mriežku, aby chlebík dýchal, postriekame vodou a prikryjeme utierkou na 10 minút. Aby bola kôrka mäkká. Potom utierku odstránime a chlebík necháme vychladnúť aspoň hodinu. Ak sa bude krájať skôr, zadusí sa, treba vydržať 🙂 Je úžasný 🙂
Doba varenia
- Čas na oddych počas varenia: 50 min.
- Kysnutie: 60 min.
