Chcete vždy pripraviť zlatohnedé hranolčeky, ktoré sú chrumkavé na povrchu a vláčne vo vnútri? Teraz je na rade najdôležitejší krok celého procesu. Vlastne sú dva.
Výber zemiakov a príprava
Ale ak máte po ruke iný typ zemiaku, nič sa nedeje. Nakrájané zemiaky treba namočiť do studenej vody a uložiť ich do chladničky ideálne na 4 hodiny. Než pristúpite k vyprážaniu, je nesmierne dôležité zemiaky dokonale osušiť.
Proces fritovania
Je tiež dobré fritovať zemiaky postupne v niekoľkých kôpkach, aby ste sa vyhli príliš veľkým výkyvom teploty oleja. Prvá fáza: začnite na 140 až 150°C a hranolčeky vyprážajte pri konštantnej teplote 3 až 4 minúty. Ak nôž prenikne zemiakom bez odporu - hranolčeky sú vo vnútri takmer hotové a môžete vybrať aj ostatné. Kým sa olej zahrial na vyššiu teplotu, hranolčeky ochladli, tak že sa dajú chytať medzi prsty.
Alternatíva: Batátové hranolky
Sú zdravšie klasické zemiaky alebo batáty? A aká úprava je nutrične výhodnejšia a aká chutnejšia? Aj keď z hľadiska výživového je vhodnejšie batáty uvariť vcelku vo vode, najviac mi chutia vo forme hranolčekov, kedy ich treba pred pečením nakrájať.
Batáty sú oproti klasickým zemiakom sladšie a o niečo výživnejšie. Majú vysoký obsah vody, vlákniny, vitamínov i minerálov. Ak máš možnosť, dávaj vo fitness prednosť skôr batátom, najmä po náročnom tréningu. Aj keď majú viac cukru (zj. sacharózy) ako klasické zemiaky a sú drahšie, majú nižší glykemický index, menej kalórií, viac vlákniny a viac vitamínu A a C. Výhodou nižšieho glykemického indexu je, že nenastáva náhle zvýšenie a zníženie cukru v krvi, a teda potom nemáš chuť na sladké.
Na svete existuje viac ako 400 druhov sladkých zemiakov, ktoré sa líšia farbou šupky, farbou dužiny, tvarom, štruktúrou i chuťou. U nás najčastejšie kúpiš červené s oranžovou dužinou alebo žltkasté s bielou dužinou. Červené batáty sú vhodné na varenie a pečenie a žlté skôr na vyprážanie alebo do ciest. Pretože vo fitness ťažko budeš hranolky smažiť v oleji, siahni po tých červených.
Batáty najdlhšie vydržia v tme pri teplote 14 - 16°C, čo nie je v chladničke, pretože tam je menej stupňov. Chladničky batátom neprospieva, môžu stvrdnúť a zmeniť chuť. Najideálnejšie je pripravovať batáty varením v šupke, pretože varenie je šetrnejšie voči glykemickému indexu a pod šupkou je najviac výživných látok. Tú odstrániš až po uvarení. Avšak mne batáty najviac chutia vo forme hranolčekov upečených v rúre, takže sa musia vopred olúpať a nakrájať.
Krájanie batátov ti môže dať zabrať, pretože batáty sú surové veľmi tvrdé. Kvalitný veľký ostrý nôž je základ. Tupým nožom tvrdé batáty naozaj nenakrájaš alebo ich budeš pižlať pol dňa. Predtým som nemala dobré nože a krájanie ma strašne zdržiavalo. Ďalej je potrebná kvalitná veľká doštička, ideálne drevená, ktorá sa nebude šmíkať.
Batátu prepul (naširoko, nie pozdĺžne). Každú polovicu postav širšou stranou na podložku a znovu prepul. Každý plátok potom polož na podložku celou plochou a rozkrájaj na kolíky. To už pôjde ľahšie.
Výber noža a dosky na krájanie
Viete si predstaviť kuchynské vybavenie bez noža? Nôž je jednoducho vec, ktorá nesmie chýbať v žiadnej domácnosti, či už varíte dennodenne, raz za týždeň, prípadne takmer vôbec, veď aj obyčajný rožok treba niečím rozrezať.
Pre mnohých je kúpa nožov jasná vec, jednoducho siahnete po sade viacerých nožov v supermarkete a máte nakúpené. Zamysleli ste sa niekedy nad tým, či ich vôbec všetky potrebujete? Každý šéfkuchár Vám povie, že v kuchyni si úplne vystačíte s tromi základnými nožmi. Prvý nôž by mal mať krátku čepeľ dlhú 8-10 cm, ten sa zvyčajne používa na šúpanie a okrajovanie. Nemal by Vám chýbať ani univerzálny nôž dlhý 15-18 vhodný takmer na všetko potrebné. Posledný je nôž s vlnitou čepeľou, ktorý sa používa na krájanie pečiva, no aj bez toho to v kuchyni zvládnete.
Tvrdosť a kvalita ocele je pri kupovaní taktiež veľmi dôležitá. Kvalitný univerzálny nôž by mal mať aspoň 3 mm hrubú čepeľ. Tvrdosť je udávaná v stupnici podľa Rockwella, kde 100 HRC predstavuje najvyššiu možnú tvrdosť.
Začneme veľkým nožom a hlavne veľkou doskou na krájanie. Na malú dosku sa Vám nevojde ani nôž, nieto ešte surovina ktorú krájate. Všetko Vám bude padať na kuchynskú dosku a všade budete mať neporiadok. Ale aká je správna veľkosť dosky? Správnu veľkosť dosky zistíte tak, že na ňu uhlopriečne položíte nôž, ak bude nôž viditeľne menší ako doska, máte to v suchu. Môžete si vybrať, drevenú, bambusovú alebo plastovú. Plastová býva najlacnejšia, ale najťažšie sa umýva, my odporúčame drevenú.
Správny úchop noža
Nôž Vám musí padnúť do ruky, skúste ho iba uchopiť, zatiaľ neriešte správne držanie. Chyťte ho čo najprirodzenejšie a položte nôž ostrým na dosku tak, akoby ste naozaj krájali. Vojdú sa Vám prsty do medzery medzi rukoväťou a doskou? Musí tam byť dosť miesta, pretože inak si budete pri každom pohybe búchať prstami o dosku. Ďalšou dôležitou vecou je správne vyváženie noža. Opäť sa to dá zistiť veľmi jednoducho, stačí ak nôž budete držať ukazovákom v mieste, kde sa stretáva čepeľ s rukoväťou.
Stále máme zafixované, že švajčiarske a nemecké nože sú najkvalitnejšie! Ale už málokto vie, že tieto špičkové nože sú tak ťažké, že Vám pri pol hodine krájania nahradia činku v posilňovni.
Konečne sme sa dostali k správnemu úchopu, teraz určite trištvrte z Vás príde nato, že nôž drží v ruke úplne nesprávne. Tak poďme nato! Urobte si štipku (akoby ste chceli soliť) z palca, ukazováka, prostredníka a touto štipkou uchopte nôž na čepeli tesne za rukoväťou. Takže, teraz je palec z jednej strany, ukazovák a prostredník z druhej strany čepele. Až teraz omotajte malíček a prstenník pod rukoväť. Špičku noža zľahka zapichnite do dosky a vyskúšajte si naprázdno hojdací pohyb, pripomínajúci krájanie.
Ku krájaniu potrebujete samozrejme aj druhú ruku, ktorou si pridržiavate a posúvate suroviny. Zatiaľ čo bežný domáci kuchár má končeky prstov nasmerované priamo k nožu, šéfkuchár ich ohýba úplne naopak, smerom k dlani tak, akoby sa chcel nechtami dotknúť krájanej suroviny. Pri tomto držaní sa Vám nikdy nemôže stať, že si odrežete kúsok prstu, zničíte manikúru a nebudete musieť riešiť dilemu, kde končí mrkva a kde Vaše prsty! Plochá strana noža sa pritom musí stále dotýkať druhého článku na ukazováku ruky, ktorou suroviny pridržiavate. Ukazovák vlastne vedie nôž, a keď posuniete prst, posuniete aj nôž o kúsok ďalej. Za chvíľu sa už ani nebudete musieť pozerať ako krájate, zvládnete to aj poslepiačky.
Bohužiaľ pri takto ohnutých prstoch sa ťažšie suroviny držia, preto ich musíte najskôr stabilizovať na doske.
Dôležité upozornenia
Nikdy nekrájajte mrazené suroviny! Nôž sa Vám vyšmykne a Vy pri dobrej karme budete mať len dieru v podlahe. Pri zmrazenom mäse Vám nekrehnú iba ruky, ale aj nôž, preto sa môže stať, že sa zlomí skôr, než s ním rozporciujete zmrazené kura.
Praktické cvičenie
A teraz prišiel ten správny čas, aby ste si všetko precvičili. Najlepšie sa naučíte krájať na zemiakoch, tak si ich zopár ošúpte. Skúste ich nakrájať na centimetrové plátky, potom veľmi pozorne rozkrájať pomocou naučenej techniky na hranolky a nakoniec na rovnaké kocky.
tags:
