Pavlova Torta: Recept Cukrárne

Výsledok je ale sladký a stojí za to. Obnáša to i hádky so šéfom, prísnosť pri výbere surovín, neustále učenie.

Za všetkým hľadaj ženu

Zaujímalo nás, čo sa musí stať, aby si ľudia zamilovali práve túto makovú tortu. Prečo sa v cukrárskej dielni stáva topkou aj Pavlova torta? Lukáš tu dáva celý kredit svojej cukrárke Janke.

Prináša to však aj pracovné hádky, ktoré pravidelne prehráva. Tvrdí však, že to je ten lepší prípad, pretože ak by tu mal svoju manželku, mali by tichú domácnosť nielen v práci, ale aj doma.

"Ak dáš tie najlepšie suroviny, chuť sa stáva vábivou"

„Janka ma tlačí do kúpy tých najlepších surovín, ja sa snažím ako šéf zachovať určitý ekonomický balans, ale ona si nakoniec vydobyje svoje,“ smeje sa. Aj v tejto zásade nenahrádzať suroviny lacnejšími náhradami tkvie jedna z príčin úspechu.

„Ak dáš 36 %-nú smotanu, zákusok ostane pevný tri dni, ak lacnejšiu 30 %-nú, večer to už na ňom vidíš,“ uvádza príklad. Janka to vysvetľuje ešte jasnejšie: „Akýkoľvek margarín na zákusku, alebo podobné náhrady menia zásadne chuť k horšiemu. A naopak, ak dáš tie najlepšie suroviny, chuť sa stáva výnimočnou, a vábivou.“ Nakoniec tak vyhráva aj ekonomika, lebo ľudia sa na koláčiky opakovane vracajú.

Na Pavlovu tortu majú babičkovský recept

Pri makovej torte je v cukrárni „gamechangerom“ podľa Janky tuhé Mascarpone a kvalitný malinový džem. Pri Pavlovej torte zase typický babičkovský recept, ale znova, pri použití tých najlepších surovín. Žiadne palmové tuky.

Neustále experimentuje

Istí zákazníci Janke povedali, že kvôli jej makovej torte prišli až z Bratislavy. „Zdá sa to drobnosť, ale mňa to neuveriteľne nabíja a motivuje,“ pokračuje. Máloktorý návštevník cukrárne si to uvedomí, ale práca cukrárky nekončí v prípravni.

Podobne ako fotografi a iní kreatívci, aj Janka sedí doma nad online kurzami a na youtube sleduje najnovšie výtvory svetových špičiek. „Ak ma novinky zaujmú, hneď skúšam a dám tam aj niečo svoje,“ vyznáva sa.

Recept na Pavlovu tortu

Pripravte si spolu so mnou vynikajúci a originálny videorecept Pravá Pavlovovej torta. Na vytvorenie dokonalého dezertu, ktorý ako mám odskúšané milujú skutočne VŠETCI stačí 6 obyčajných ingrediencií. Áno obyčajných, pretože ich zvyčajne mám v chladničke a v špajze.

Teda, tieto ingrediencie, máme doma vždy: vajíčka, práškový cukor, ocot, soľ, škrob, nejaké to kyslé šťavnaté ovocie. Teraz v zime pokojne postačia mandarínky, kiwi alebo aj mrazená záhradná zmes bobuľového ovocia. Jediné, čo dokúpime v hociktorej samoške je aspoň 33% šľahačková smotana.

Pravá Pavlovovej torta je zložená len zo 6 základných a jednoduchých ingrediencií. Tento dezert je ľahučký ako obláčik, no tak veľmi náročný na dodržiavanie postupu!

Vznikol totiž na počesť svetoznámej primabaleríny Anny Pavlovovej, ktorá v rokoch 1926 a 1929 navštívila Austráliu a Nový Zéland. Tak vznikla torta Pavlova, ktorá už takmer storočia dobíja srdcia labužníkov po celom svete.

Nikdy nezabudnem na to, keď som tortu chutnala prvýkrát. Zamilovala som sa do tohto dezertu na prvý pohľad aj ochutnanie. Potom som si povedala, že keď je táto torta najobľúbenejšia v Austrálii, naučím sa ju piecť podľa receptúr tamojších šéfcukrárov.

Medzitým som sa za cukrárku rekvalifikovala aj ja, áno, od minulého roka som nefalšovaná, pravá cukrárka s certifikátom :-). A už je skutočne vymakaná aj moja receptúra a tak verím, že sa táto dobrota podľa nej podarí aj vám. Dajte mi určite vedieť.

Storočný recept na pravú Pavlovovej tortu

1. V robote na stredných otáčkach šľaháme bielky.
2. Keď sa začne tvoriť pena, postupne prisypávame cukor a šľaháme do hustej lesklej peny približne 7 minút.
3. Postupne pridávame na vyšších otáčkach po lyžiciach cukor, vždy počkáme tridsať sekúnd, aby sa cukor zašľahal a pokračujeme v tridsaťsekundových odstupoch, až kým nepridáme všetok cukor.
4. Pridáme zemiakový škrob, zašľaháme ho tridsať sekúnd a potom pridáme vínny ocot a šľaháme ešte 4 minúty.
5. Z papiera na pečenie vystrihneme kruh s priemerom tortovej formy.
6. Dvomi lyžicami dovnútra kruhu naukladáme bielkovú masu.
7. Sneh nanesieme na plech vystlaný papierom na pečenie do tvaru kruhu.
8. Polejeme roztopenou čokoládou a pomocou špajdle opatrne premiešame, aby sme vytvorili tzv. mramorovanie.
9. Studenú smotanu dotuha vyšľaháme.
10. Nakoniec posypeme práškovým cukrom a podávame.

Tip: Rúru počas pečenia neotvárame. Umyté a osušené jahody v celosti alebo prekrojené na polovicu uložíme na krém. Nasekanú čokoládu zalejeme smotanou, roztopíme vo vodnom kúpeli a rozmiešame dohladka.

Dôležité upozornenia a rady

Upozornenie: V príprave tohto úžasného a inak jednoduchého dezertu sa často robia chyby z nedostatku informácií. Ja sama som na tom pohorela veľakrát. Navyše, sú recepty, ktoré dajú vo výsledku inú chuť a konzistenciu než tento. Ja som v tíme pavlovka-obláčik ☁️, no niekomu chutia suchšie pavlovky (skoro ako pusinky) alebo také "žuvačkové".

Pomôcka: Bielky stále vážim, keďže vajcia majú veľmi rôzne hmotnosti a odchýlky vedia narobiť šarapatu. Tento recept funguje tak, že si jednoducho odvážite, koľko gramov bielkov máte, vynásobíte to × 1,5 a máte množstvo potrebného cukru. Množstvo škrobu získate tak, že dáte množstvo bielkov × 0,17 = easy.

Radšej teraz vytiahnúť na 3 sekundy kalkulačku a kuchynskú váhu, než neskôr z rúry žuvačkové a uplakané pavlovky.

Aké bielky použiť a ako ich pripraviť tak, aby sa vyšľahali správne a v čo najväčšom objeme?

• ☝️ Bielky by mali byť staršie, no nie po záruke, pravda ? V starších je menej vody a vyšľahajú sa oveľa lepšie. Voda a tuk sú v tomto recepte no-no ba.
• ☝️ Bielky opatrne oddelíme od žĺtkov. Do bielkov sa nesmie dostať ani kúsok žĺtka (tuk), takže môžete oddeľovať po jednom do menšej misky a keď bude bielok dobrý, preložiť ho do väčšej misy.
• ☝️ Misa, v ktorej budete šľahať bielky, musí byť veľmi čistá a nikdy nie mokrá ani mastná - preto sa neodporúčajú misky z umelej hmoty, ale radšej sklené alebo kovové.
• ☝️ Počkajte aspoň 30-45 minút (ale kľudne aj dlhšie), aby bielky mali izbovú teplotu - vyšľaháte tak väčší objem a rýchlejšie sa v nich neskôr rozpustí cukor.

Pripravte si plech s papierom na pečenie a určite si dopredu pripravte aj zdobiace vrecko so špičkou, aby ste potom nezmätkovali :D No pavlovky môžete formovať aj obyčajnou lyžicou, budú tiež krásne a aj veľmi chutné.

Dôkladne zmiešajte spolu krupicový cukor a škrob v osobitnej menšej miske.

• ☝️ Krupicový cukor je niekedy ťažko zohnať, no tu je prepotrebný :) Má menšie kryštáliky ako klasický a rýchlejšie a dôkladnejšie sa rozpustí v snehu.
• ☝️ Ak chcete mať pavlovky snehovobiele, použite čistý kukuričný škrob (zemiakový sa do pečenia väčšinou nepoužíva kvôli chuti). Ak je vám to jedno, použite Zlatý klas alebo nejaký pudingový prášok - to sú zväčša len ochutené kukuričné škroby.

K bielkom izbovej teploty pridajte štipku soli a máličko kyseliny citrónovej.

• ☝️ Tieto dve zložky sa pridávajú, aby pomohli stabilizovať sneh. Často sa stretnete s použitím octu alebo citrónovej šťavy, no kyselina citrónová je praktickejšia v tom, že to nie je tekutina. Ak sa môžem vyhnúť pridávaniu vody do bielkov, tak to vždy urobím.
• ☝️ Ozaj, nedajte priveľa kyseliny citrónovej, len tak na koniec noža, inak budú vaše pavlovky veľmi kyslé. Nie citrónové, ale kyslé. Ak dáte len tak, ako píšem, chuťovo tú kyselinu nebudete nijak cítiť.

Začnite šľahať bielky s kyselinou citrónovou a soľou mixérom na najnižších otáčkach, kým sa nevytvorí jemná pena.

• ☝️ Čím vyššie otáčky, tým väčšie bubliny sa tvoria. Veľké bubliny rýchlo popukajú a nič z nich. Maličké bublinky vydržia, dlhšie udržia vzduch, lepšie spevňujú sneh.
• ☝️ Správna štruktúra peny: Na dne misky by už nemala byť tekutina a metličky by mali zanechávať rysy.
• ☝️ ALE ak si nie ste istí, je vždy lepšie trošku nedošľahať než príliš - bielkam bez cukru totiž viac hrozí, že ich môžete prešľahať.

Po vytvorení peny postupne, za stáleho šľahania, začnite vsypávať zmes krupicového cukru a kukuričného škrobu.

• ☝️ Počas pridávania cukru môžete postupne zvyšovať otáčky do strednej rýchlosti. Nebojte sa toho, ak budete zvyšovať postupne - nízka rýchlosť je dôležitá najmä na začiatku.
• ☝️ Zmes cukru a škrobu vsypávajte naozaj postupne a pomaly, aby ste ten sneh "nešokovali" veľkým množstvom cukru a nespadol vám hneď a tiež preto, aby sa cukor postupne začal v snehu rozpúšťať.

Keď po vmiešaní všetkého cukru žiaden necítite medzi prstami a teda všetok sa rozpustil, skontrolujte aj finálnu konzistenciu snehu. Sneh je pevný, no je mäkší, než keby ste šľahali sneh na pusinky. Po nadvihnutí metličiek sa v snehu urobia také "špice", čo hneď spadnú, nedržia tvar. Na metličke sa špice tiež ohýbajú, no nespadnú z nej. To je správna konzistencia. Ak ju máte, hurá, ideme k tej najpríjemnejšej časti - nanášaniu našich malých obláčikových budúcich tortičiek.

Režim pečenia. Môžete experimentovať s rôznymi, ja odporúčam 100 °C, je to taký zlatý stred pre snehobiele pavlovky. No používam aj teplomer do rúry, takže viem, že aby som mala 100 stupňov, na svojej rúre reálne, musím nastaviť 80 a potom to ešte všelijako skáče v priebehu No čo už, každý má nejakú inú rúru, ale skúste na začiatok nastaviť na 100 °C.

Ak budú veľmi hnedé, nabudúce budete vedieť, že treba dať o 10-20 stupňov nižšiu teplotu. Budú chutné tak či tak, neutrpí konzistencia. Pečte hodinu až dve. Snažte sa neotvárať dvierka počas pečenia.

Nechajte ich vychladnúť v rúre pri pootvorených dvierkach. Krém určite nenanášajte na pavlovky, ktoré nie sú úplne vychladnuté, inak sa rozpustí a bude koniec lásky.

Krém

A konečne jednoduchý krém. Na pavlovky stačí aj čistá šľahačka, no dobre ju vyšľahať je pre mňa osobne umenie :D Počula som, že mascarpone je vo svojej podstate hustá šľahačka a dáva mi to zmysel. Perfektne spevní šľahačku a nemusí ho byť veľa.

Vyskúšajte si rôzne pomery. 1:1 je taký zlatý štandard, no môžete skúsiť aj viac šľahačky a menej mascarpone - v pomere 3:1 (tu je lepšie použiť 40 % smotanu). Cukor netreba, pavlovky budú sladké dostatočne.

Postup šľahania mám stále rovnaký - vo vysokej nádobe, mascarpone aj smotanu na šľahanie mixujem naraz, na nižších otáčkach, musia byť dobre zachladené. Keď mi krém nepadá z metličky, je hotový.

Pavlovky, na rozdiel od pusiniek, sú tzv. dezert jedného dňa. Upiecť, nazdobiť, zjesť. Čítala som, že môžete 12-24 hodín skladovať v chladničke, postupne budú mäkšie a mäkšie... no snáď tak dlho nevydržia.

Pavlovovej roláda

Známa Pavlovka alebo Pavlovovej torta je pomenovaná po slávnej ruskej baletke Anne Pavlovovej. Túto obľúbenú bezlepkovú sladkosť možno pripraviť na niekoľko spôsobov. Variácie chutí sú rôzne a vyskúšať ju môžete tiež v podobe rolády.

Pavlovovej roládu si vyskúšali napiecť aj finalisti v treťom pekárskom kole. Pekárkou týždňa sa stala Katka. V osobnej výzve napiekla ríbezľovú roládu, ktorá vznikla ako svadobný koláč pre jej dobrú priateľku. Vyskúšajte si ju aj vy.

Roláda: Bielky vyšľaháme s cukrom do tuhého snehu. Sneh rozotrieme na papier na pečenie do tvaru obdĺžnika cca 35 x 30 cm. Po dopečení roládu jemne preklopíme vrchnou stranou na druhý list papiera na pečenie. Papier, na ktorom sme piekli jemne stiahneme. Necháme vychladnúť.

Ríbezľovo - levanduľový krém: Ríbezle vložíme do hrnčeka, chvíľu povaríme. Následne ich premixujeme tyčovým mixérom na konzistenciu pyré. Puding preložíme do misky, prikryjeme natesno potravinárskou fóliou (rovno na povrch), necháme vychladiť.

Kaviár: Do hrnčeka nalejeme džús, glukózu, cukor a agar. Privedieme do varu, povaríme pár sekúnd a odstavíme. Pridáme limetkovú šťavu. Zmes po kvapkách púšťame do nádoby s ľadovým olejom. Kaviár necháme chvíľu odstáť v oleji, následne scedíme cez sitko a prepláchneme studenou vodou. Jemne stočíme do tvaru rolády po dlhšej strane.

Príprava Pavlovovej torty krok za krokom

1. Rúru vyhrejeme na 110 stupňov C.
2. Do bielkov pridáme štipku soli. Šľaháme najskôr pomaly. Potom po častiach pridávame cukor a šľaháme pri vyšších otáčkach.
3. Do pevne vyšľahaného snehu pridáme kukuričný škrob a ocot, dobre premiešame.
4. Na plech dáme papier na pečenie. Cesto dáme do sáčku so špičkou. Na papier robíme tortičky tak, že najskôr urobíme spodok tortičky a na ten nastriekame okraj tortičky, ktorý je vyšší ako stred.
5. Pečieme asi 1,5 hodiny podľa rúry. Necháme vychladnúť - môžme aj v rúre.

Krém: Vyšľaháme šľahačku, postupne zašľaháme mascarpone a lemon curd (môžme nahradiť vaječným likérom). Cukrárske vrecko naplníme krémom a nanesieme do stredu tortičky. Ozdobíme očisteným ovocím a lístkami mäty.

tags: #Torta