Ruku na srdce, kto si občas rád nepochutí na šťavnatom rezni v chrumkavom trojobale? Na to, aby šťavnatý naozaj bol, je dôležitá jedna vec, ktorá sa zdá byť úplne triviálna - správne ho naklepať. Zamysleli ste sa niekedy, prečo vlastne treba rezne pred obaľovaním vyklepať natenko?
Prečo je naklepanie rezňov dôležité?
Dôvod je jednoduchý, aby boli hotové rezne chrumkavé a šťavnaté zároveň, treba ich vypražiť rýchlo, aby sa trojobal nepripálil. Na a ak by mäso nebolo vyklepané, ale hrubšie, a obalili by sme ho v trojobale - teda v múke, vajíčkach a strúhanke, stalo by sa to, že kým vnútri by mäso ešte nebolo hotové, trojobal a samozrejme aj olej by bol už spálený.
Ďalším dôvodom je, že keď sa mäso zahreje na vysokú teplotu, rýchlo stuhne. Teplo a strata vody spôsobujú, že vlákna sa sťahujú a mäso sa stáva suchým a pevným. Ak ho správne naklepeme, vlákna sa mierne narušia a mäso sa pri pečení toľko nesťahuje. Opodstatneným dôvodom je aj to, že na to, aby bolo mäso na všetkých miestach dobre prepečené a zostalo šťavnaté, musí byť všade rovnomerne hrubé.
Ako správne klepať rezne
Najlepším spôsobom ako nakrájané plátky mäsa na rezne vyklepať je, použiť plochú stranu klasického tĺčika na mäso, alebo špeciálny plochý tĺčik či paličku na mäso. Ak nič z toho doma nemáte, alternatívou je použiť dno menšej panvice. Klepať rezne plochou stranou tĺčika sa odporúča preto, lebo tá nenarušuje jemnú bunkovú štruktúru tenkých plátkov mäsa až tak ako zúbkovaná plocha, resp.
Na plochu, na ktorej budeme rezne klepať, rozložíme potravinársku fóliu a na ňu položíme rezeň. Môžeme dať aj viac rezňov vedľa seba, ale nikdy neklepeme viac rezňov na sebe. Mäso zakryjeme potravinovou fóliou. Tá slúži na to, aby sa štruktúra mäsa naozaj nenarušila viac ako treba a takisto zabráni znečisteniu okolia pri naklepávaní mäsa. Vždy začíname klepať od stredu rezňa a postupujeme smerom k jeho okrajom.
Dobre naklepaný rezeň sa nerozpadáva, nemá diery od prehnaného klepania, ale najmä ho niekoľko krát otočíte. Pri naklepávaní sa totiž okraje mäsa posúvajú a ak príliš na doske držia, nemajú s akam posúvať. Otáčanie je dobré tak 4x.
Ako naklepať rôzne druhy mäsa
- Teľacie mäso: Najlepší rezeň je z teľaciny, na tom sa zhodnú mnohí. Je veľmi jemný a delikátny. Na jeho naklepanie rozhodne treba použiť len plochú stranu tĺčika na mäso. Ideálna hrúbka teľacieho rezňa po vyklepaní je 5 mm. Tým sa zabezpečí, že sa počas relatívne krátkeho procesu vyprážania mäso upečie a rezeň zostane mäkký.
- Bravčové mäso: Mäso na bravčové rezne je oveľa menej citlivé než veľmi jemné teľacie mäso, preto ho možno naklepať aj zúbkovou stranou tĺčika. Treba to však určite robiť medzi dvoma vrstvami potravinárskej fólie, pretože inak by sa mäso pozachytávalo o zúbky tĺčika. Na jemné mäso z mladších prasiatok je lepšie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku.
- Hydinové mäso: Ako zdravšiu alternatívu k bravčovým rezňom volí veľa ľudí hydinové mäso - kuracie alebo morčacie. Keďže tieto dva druhy mäsa sú rovnako ako teľacie mäso veľmi jemné a majú mimoriadne jemnú štruktúru, odporúča sa na naklepanie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku na mäso.
Tipy a triky pre dokonalé rezne
- Používajte tuk na vyprážanie: Väčšina kuchárov odporučila na tento účel použiť bravčovú masť a vedia prečo! Tento druh tuku zabezpečí mäsu nielen mäkkosť a jemnosť po vyprážaní, ale aj jeho vynikajúcu chuť. Bravčová masť zvýrazní arómu mäsa a bravčové rezne chutia naozaj výnimočne. Dôležité je aj množstvo tuku v panvici. Nie je potrebné šetriť. Bravčové rezne nie sú diétne jedlo a mali by sa vyprážať v dostatočnom množstve tuku.
- Marináda: Vždy by ste mali začať marinádou, pretože tá zaručí správnu mäkkosť a šťavnatosť mäsa. Veľa ľudí bravčové rezne pred vyprážaním vôbec nemarinuje a o veľa prichádzajú. Preto sa oplatí aspoň pár hodín (a najlepšie deň) pred vyprážaním mäso na rezne namočiť do marinády. Odporúčame ju pripraviť napríklad z horčice s pridaním cesnaku, majoránu, kečupu a oleja.
- Soľte s rozumom: Ak bravčové rezne osolíte a hneď ich nevysmážate, soľ vytiahne vlhkosť a rezne budú tvrdé a suché ako porážky.
Recept na bravčové rezne v smotanovej marináde
Keď však tento zaužívaný postup trošku vylepšíte, rezne budú chuť neskutočne. Oplatí sa vyskúšať, stačí len deň vopred naklepať, vložiť do marinády z kyslej smotany. Potom už len obalíme v strúhanke a vypražíme ako zvyčajne.
Potrebujeme:- 8-10 plátkov bravčových rezňov
- Strúhanku
- Olej
- 1 téglik kyslej smotany
- 1 vajce
- 2 lyžice solamylu
- 1 lyžicu vegety
- 1-2 strúčiky cesnaku pretlačeného
- Mleté korenie
- Všetky prísady na marinádu si zmiešame.
- Rezne naklepeme a vložíme do pripravenej marinády na 10-12 hodín.
- Na druhý deň vyberieme z chladničky aspoň 15 minút pred obaľovaním v strúhanke.
- Teraz len obalíme v strúhanke - pokojne aj 2x a vyprážame na oleji ako zvyčajne.
Prajeme vám dobrú chuť!
tags: #Bravcove
