Múka je základnou surovinou pre mnohé pekárenské výrobky a neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne. Získava sa spracovaním obilnín ako pšenica, špalda, raž, jačmeň, ovos, pohánka alebo kukurica. Spôsob spracovania zrna má však veľký vplyv na vlastnosti múky.
Delenie múky podľa hrubosti mletých častíc
Najznámejšie delenie múky je podľa hrubosti mletých častíc. Rozlišujeme hladkú, polohrubú, hrubú a krupicovú múku.
- Hladká múka: Vynikajúca na krehké koláče, lievance, kysnuté cestá a trvanlivé pečivo. A tiež na chlieb, pretože sa počas spracovania a po upečení nedrobí.
- Polohrubá múka: Používa sa na trené a šľahané cestá, ako sú piškóty či perníky.
- Hrubá múka: Bez nej si nevieme predstaviť tradičnú slovenskú či českú kuchyňu.
- Krupicová múka: Môžete ju použiť na prípravu zemiakových knedlí, šišiek, nočkov alebo na zahustenie zeleninových polievok.
Celozrnná múka
Celozrnné alebo vysoko mleté tmavé múky sú biologicky hodnotnejšie, pretože obsahujú vitamíny skupiny B, minerály a bielkoviny. A tiež vlákninu, ktorá je dôležitá pre správne fungovanie čriev. Pre pomerne vysoký obsah vlákniny sa z nich však horšie pečie, sú menej trvanlivé a ťažšie stráviteľné. Majú tiež výraznejšiu, mierne horkú a trpkú chuť.
Ako spoznať kvalitnú múku
Najlepšie je zapojiť všetky zmysly.
- Farba: Tmavšia farba znamená, že ide o biologicky hodnotnejšiu múku s vysokým mletím.
- Chuť: Štipka múky na špičke jazyka odhalí chuť: zdravá pšeničná múka chutí po škrobe, ražná múka je sladkastá. Múka vyrobená z vlhkého a zapareného obilia chutí kyslo. A ak bola múka zle skladovaná, chutí zatuchnuto.
- Čuch: Zdravá múka má neurčitú vôňu, tá pokazená má zas zatuchnutý zápach.
- Vzhľad: Prítomnosť pavučiniek je varovným signálom - múka je napadnutá škodcami, pravdepodobne moľami.
- Hmat: Hmatom zistíte, či je múka hladká, polohrubá alebo hrubá, aj keď je presypaná do neoznačených nádob.
Kváskový chlieb verzus chlieb z droždia
Nie je dôležitá len múka, ktorú použijeme, ale aj to, či pečieme domáci chlieb z kvásku alebo z droždia. Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú (pracuje na nich niekoľko tisíc baktérií z desiatok rôznych kmeňov) rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku.
Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení len jediné: nakyprí ho. Obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Zloženie múky zostáva rovnaké, a to vrátane komplikovanej štruktúry lepku.
Typové označenie múky
Typové označenie múky - čiže T + číslo vyjadruje, koľko popola ostane po spálení 100g múky. Inak povedané: T-kódovanie označuje, aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp. koľko zo zrnka sa spracovalo.
Vysoké hodnoty T čísla indikujú využitie vačšej časti zrnka, ale na druhej strane aj nižší obsah lepku, ktorý je dôležitý, aby bolo cesto vláčne a udržalo v sebe bublinky plynov, ktoré vznikajú pri kvasení droždia, či chemickej reakcii kypriacich práškov. Táto múka s vyšším T číslom je preto vhodná na pečenia napr. chleba.
Druhy múky a ich využitie
Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má svoje typy.
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
- Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
- Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť.
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
- Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
Bezlepkové múky
Bezlepkové múky (ryžová, pohánková, kukuričná…) sú špecifické. Už z ich názvu je jasné, že sú bez-lepku, čiže neobsahujú lepok. Preto bezlepkové múky rovnako ako aj ražná múka vytvárajú hutnejšie cestá so štruktúrou „ako blato“. Ich savosť sa veľmi mení.
Tipy a triky pri pečení chleba
- Všetky dobré recepty mávajú v recepte aj fotky z postupu. Práve v postupe môžete vidieť hustotu cesta v jednotlivých krokoch. A následne viete vaše cesto doladiť tak, aby bola hustota rovnaká ako na fotke v recepte.
- Prečítajte si hodnotný článok, v ktorom sa dozviete, na čo treba pri kúpe múk pozerať, ako správne vybrať múku.
- Ak sú múky od jedného výrobcu, je veľká pravdepodobnosť, že budú mať aj rovnakú savosť, pracuje sa s nimi teda rovnako.
- Nechutia vám domáce kváskové rožky? Skúste v nich zameniť hladkú múku za polohrubú v pomere 50/50 alebo použite čisto len polohrubú múku. Možno práve tá „koláčová“ štruktúra je to, čo vám v rožkoch chýba.
tags:
