Ako dokonale obaliť rezeň: Tajomstvá chrumkavosti a šťavnatosti

Dobré rezne sú dedičstvo nášho regiónu. Všetci ich máme radi, keď sú čerstvé a chrumkavé. Predstava perfektných rezňov je celkom jasná - sú šťavnaté a chrumkavé. Ideálne na nedeľný obed, oslavu či kedykoľvek máme chuť na poctivé a výdatné jedlo. Hotové rezne na tanieri sú navyše aj veľmi univerzálne a dobre kombinovateľné s rôznymi prílohami.

História a základy vyprážania

Kým vám prezradíme neuveriteľne jednoduché triky na vyprážanie, odskočíme si do Francúzska 18. storočia, kedy žil zakladateľ novodobej gastronómie Jean Anthelme Brillat-Savarin. Celý život zbieral materiály k svojmu dielu o gastronómii, ktoré nazval „Fyziológia chuti“. Dal v ňom rady aj o vyprážaní. Také, aby sa do bodky naplnil jeho slávny citát: „Aké šťastie mať chuť do jedla, ak sa črtá nádej na dobrý obed!“

Francúzsky gurmán píše: „Tajomstvo správneho vyprážania spočíva v „momente prekvapenia“. Takto by sme mohli nazvať náhly útok vriaceho tuku na povrch potraviny, ktorú do nej ponoríme. V tej chvíli sa vytvorí obal, čo zabráni tuku, aby prenikol do vnútra, a uchová sa šťavnatosť mäsa. A hneď vzápätí pridáva radu, ktorú používajú majstri varešky dodnes: „Na to, aby nastal „moment prekvapenia“, musí mať použitý olej alebo tuk náležitú teplotu. Ľahko to zistíte jednoduchým trikom, do oleja alebo do tuku vložíte kúsok chleba, chvíľočku ho tam ponecháte a ak sa rýchlo opraží a sčervenie, môžete začať vyprážať. Nezabudnite však zmierniť oheň, aby sa šťavy vnútri riadne premiešali a zvýraznila sa chuť jedla."

Už Brillat - Savarin upozorňoval, že olivový olej by sa mal používať iba vtedy, keď si príprava jedla nevyžaduje vysoké teploty. Čo je v našom prípade aj vyprážanie. Sám vedel, že olej sa pripáli a získa nepríjemnú pachuť „z rastlinných tkanív, ktoré zostali v oleji“. V súčasnosti sa síce vedú žabomyšie vojny, ktorý tuk je na vyprážanie najlepší. Väčšina šéfkuchárov vám potvrdí, že niet na starú osvedčenú bravčovú masť. Nepripaľuje sa totiž ani pri vysokých teplotách. Často sa používa aj zmes kvalitného, nie nízkotučného masla a poctivá bravčová masť. Pomer je tak zhruba pol na pol, každý šéfkuchár má svoju receptúru.

Výber mäsa a jeho príprava

Veľký vplyv na samotnú chuť, jemnosť a štruktúru rezňov má výber mäsa. Hovorí sa, že rezne sa dajú pripraviť z akéhokoľvek bravčového mäsa, teľacieho mäsa alebo vykostenej kuraciny, no pravdou je, že niektoré druhy mäsa sa na panvici rýchlejšie vysušujú a tvrdnú. Ide najmä o bravčové stehno, karé a obľúbené kuracie prsia. Výnimočne šťavnaté rezne pripravíte z bravčovej krkovičky, ktorá je jemne prerastená tukom - práve ten odovzdáva rezňom jemnosť, chuť a šťavnatosť. Ak však nemáte krkovičku v obľube, môžete suchšie druhy mäsa vopred namarinovať v mlieku alebo bielom jogurte.

Pri príprave viacerých rezňov dbajte na to, aby boli nakrájané na rovnakú šírku. K príprave rezňov patrí aj ich naklepávanie. Osvedčenou pomôckou je tĺčik na mäso. Úlohou naklepávania plátkov mäsa je narušenie štruktúry svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší. Rezeň sa zväčší rovnomerne do strán, do štruktúry sa dostane viac ingrediencií trojobalu. Pri vysmážaní sa plátok mäsa síce zase zmrští, no trojobal na jeho povrchu sa krásne načechrá a naberie objem. Pri klepaní rezňov pracujte s rozumnou silou. Netreba mäso premeniť na fašírku.

• Z mäsa režeme plátky široké približne 10 - 12 milimetrov.
• Mäso režeme vždy kolmo cez vlákno a následne okraje po obvode na niekoľkých miestach narežeme, aby sa vám rezne pri smažení neskrútili.
• Rezne naklepávame tesne pred vyprážaním, jemne a často stačí len z jednej strany podľa tuhosti mäsa.
• Pri naklepávaní môžme plátky mäsa zložiť medzi dva mikroténové sáčky alebo medzi potravinovú fóliu.
• Hydinové mäso je krehké, hydinové rezne nenaklepávame.
• Použijeme celé vykostené kusy mäsa, kuracie prsia pozdĺžne prerežeme.
• Morčacie prsia sú väčšie, nakrájame ich kolmo cez vlákno.

Príprava trojobalu

Jednou z častých chýb pri príprave rezňov je obaľovanie mokrého mäsa. Naklepané plátky rezňov musia byť osušené - napríklad kuchynskou utierkou. Prebytočná vlhkosť totiž rýchlo nasiakne do múky a skomplikuje samotné obaľovanie. Múka, vidličkou rozšľahané a osolené vajíčka, strúhanka - to sú základné piliere klasického trojobalu. Aby bol trojobal na rezňoch dokonalý, nesmie nastať v žiadnej úrovni obaľovania zásadná chyba. Najdôležitejšie je kompletné pokrytie mäsa z oboch strán aj po okrajoch. Najskôr musí byť rezeň obalený v múke (zvyčajne sa používa hladká múka), potom je opatrne prenesený do rozšľahaných vajíčok a následne obalený v strúhanke.

Pri obaľovaní, si síce vždy hovoríme, že jednou rukou budeme brať mäso a klásť ho do hladkej múky, odtiaľ vidličkou do vajíčka a potom do strúhanky, kde ho obalíme druhou rukou. Realita je iná a zrazu máme na končekoch prstov bambule z múky, vajca a strúhanky. Toto je starý dobrý dobrý old fashion postup.

Tip Nigelly Lawson: Nigella Lawson, televízna hviezda a vládkyňa lenivých amatérskych kuchárov má pri obaľovaní mäsa, či zeleniny všetko pod kontrolou vďaka sáčkom. Sypké ingrediencie umiestni do igelitových vreciek. Do jedného múku, do druhého strúhanku. Vreckami zatrasie ako o dušu a všetko sa rovnomerne obalí. Nasledujte ju, ručíme, že končeky prstov budete mať bez strúhankových brmbolcov.

Aká múka je najlepšia na obaľovanie rezňov?

Rezeň, ikonická súčasť slovenskej a českej kuchyne, má v našej kuchyni svoje čestné miesto. Tajomstvo dokonalého rezňa spočíva nielen v kvalitnom mäse a správnom technickom postupe, ale aj v správnom výbere múky na obaľovanie. Najčastejšie používanou múkou na obaľovanie rezňov je klasická pšeničná múka.

• Hladká múka má veľmi jemnú textúru, ktorá vytvára tenkú, rovnomernú vrstvu na mäse.
• Polohrubá múka má hrubšie zrná, čo vedie k robustnejšej a chrumkavejšej kôrke. Je vhodná pre hovädzie alebo bravčové rezne, kde silnejšia kôrka lepšie podporí štruktúru a bohatšiu chuť mäsa.
• Špaldová múka je stále populárnejšia v modernej kuchyni, nielen pre svoje zdravotné benefity, ale aj pre jedinečnú chuť, ktorú pridáva výsledným pokrmom. Je jemne oriešková, sladkastá a vášmu rezňu môže pridať netradičnú chuť, ktorá zaujme a poteší.
• Kukuričná múka je vhodná pre skutočne výrazne chrumkavý a zlatistý rezeň.
• Ryžová múka je ďalšou bezlepkovou alternatívou, ktorá vyniká jemnou a ľahkou textúrou.

Nie všetky múky sú však vhodné na obaľovanie rezňov. Celozrnná múka má hrubšiu textúru a výraznú chuť, ktorá môže prebiť jemnosť mäsa a spôsobiť ťažkú a hutnú kôrku. Pohánková múka má špecifickú chuť a je bežne používaná v bezlepkových receptoch. Avšak jej chuť a textúra nemusí byť vhodná pre obaľovanie rezňov.

Tajomstvo strúhanky

Nikdy nepoužívajte starú strúhanku. Vždy len čerstvú a preosiatu, aby v nej neboli hrudky. Veľké kúsky sa rýchlo oddeľujú od mäsa, prepália sa a tuk môžete rovno po prvých rezňoch vyhodiť. Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.

Vyprážanie

Pri vyprážaní mäsa alebo zeleniny, ktoré ste obalili v trojobale, platí jednoduchý trik, aby sa všetko vydarilo k vašej spokojnosti. Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, šup s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé.

Osvedčenou radou je, že rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.

• Pripravené rezne dôkladne obalíme zatlačením v hladkej alebo polohrubej múke.
• Pokračujeme namočením do rozšľahaných posolených vajec a nakoniec do čerstvej, najlepšie doma pripravenej strúhanky z 3 - 4 dňového sušeného pečiva.
• Strúhanku pevne zatlačíme a prebytok otrasieme.
• Vajcia neriedime ani mliekom, ani vodou.

Tuk na vyprážanie

Rezeň patrí medzi vysmážané pokrmy, a to znamená, že sa tepelne pripravuje v istom množstve oleja na panvici. Smaží sa postupne z dvoch strán. Používa sa najmä bravčová masť, repkový olej, slnečnicový olej, ale i prepustené maslo. Pri malom množstve oleja či masti riskujete, že sa rezeň nebude smažiť rovnomerne. Aké je ideálne množstvo oleja? Uvažujete o tom, že by ste do panvice naliali veľa oleja, a tak sa vyhli otáčaniu a smaženiu druhej strany? Tento nápad zhorší celkový dojem z rezňov. V mäsa je totiž ešte stále obsiahnutá vlhkosť, ktorá sa pri vysokých teplotách mení na paru. Uvoľnené šťavy a para unikajú druhou stranou.

Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej. Počas vysmážania sa bude trojobal rozpadať a mäso zostane veľmi mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli. Spoznáte to podľa toho, že do oleja pridáte štipku strúhanky.

Teplota a výmena oleja

Pri vysmážaní väčšieho množstva rezňov sa zrejme nevyhnete výmene oleja. Olej sa totiž pri vysokých teplotách prepaľuje a jeho kvalitu zhoršujú aj opadávajúce kúsky strúhanky. Prepálený olej spoznáte podľa toho, že smrdí a z panvice stúpa štipľavý dym. Pokrmy, ktoré sú v ňom smažené, preberajú pachute a sú náchylné na rýchle spálenie. Navyše je takýto olej už plný zdraviu škodlivých látok.

Čo sa stane, ak do veľkej panvice vložíte veľa rezňov naraz? Teplota rozhorúčeného oleja sa dočasne zníži.

• Na vyprážanie bravčových rezňov je ideálna bravčová masť, prípadne ju môžme zriediť repkovým olejom.
• Na vyprážanie hydinových rezňov použijeme repkový olej.
• Rezne pripravujeme v rozohriatom tuku na 160 - 180 °C.
• Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji.
• Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm.
• Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu.
• Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.

Ďalšie triky a tipy

• Soľ: Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre, jemne ho posoľte.
• Mrkva: Tiež pomáha málo známy trik, prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy.
• Špáradlo: A na záver úplne prekvapujúci trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.
• Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozostupy.

Hotové rezne podávame so zemiakovými prílohami, najčastejšie s varenými zemiakmi s maslom a petržlenom, nadýchanou zemiakovou kašou, domácim zemiakovým šalátom, ale aj len tak s chlebom.

Tabuľka: Vhodnosť múky na obaľovanie rezňov

tags: