Ako uvariť zemiaky, aby boli žlté a chutné

Zemiaky sú jednou z najpopulárnejších koreňových a škrobových zelenín, ktoré sú súčasťou jedálnička takmer každého z nás. Na svete existuje údajne viac než 4000 odrôd zemiakov, no v obchodoch nájdeme len zopár z nich. Práve preto sme si pre vás pripravili stručný prehľad toho, aké typy zemiakov poznáme, ktoré sa na čo hodia a ako ich pripraviť čo najvhodnejším spôsobom!

Čo obsahujú zemiaky?

Zemiaky sú bohatým zdrojom sacharidov, konkrétne škrobu. Okrem toho obsahujú aj dôležité vitamíny a minerály, ako napríklad:

• vitamín C, B1, B2 a foláty
• z minerálov najmä draslík, horčík, zinok, železo a isté množstvo vápnika

Zemiaky sú nutrične výhodnou potravinou. Obsahujú vysoký podiel vody a majú stredne vysoký glykemický index, čo z nich pri vhodnej príprave robí skvelú voľbu aj pre redukčné diéty alebo vyvážené stravovanie.

Ako variť zemiaky, aby boli ešte zdravšie?

Zemiaky môžu obsahovať aj ďalšiu „dobrú“ zložku navyše, ak ich pripravíme správnym spôsobom. Pri správnej príprave sa totiž škrob v zemiakoch môže premeniť na rezistentný škrob (butyrát). Uvarené zemiaky nechajme najskôr vychladnúť. Rezistentný škrob nie je možné rozložiť tráviacimi enzýmami, takže prechádza až do hrubého čreva, kde pôsobí probioticky. Tento proces podporuje zdravie mikrobiómu a môže pomáhať znižovať riziko niektorých ochorení, ako je napríklad rakovina hrubého čreva alebo konečníka. Skvelý dôvod dať zemiakom ešte väčší priestor na tanieri!

Čo je akrylamid?

Na druhej strane, zemiaky môžu obsahovať aj látku zvanú akrylamid, ktorá je už menej priaznivá. Akrylamid sa tvorí pri spracovaní sacharidových potravín pri veľmi vysokých teplotách (nad 120 °C), predovšetkým pri vyprážaní a pečení. Akrylamid sa tvorí počas reakcie, ktorá dáva vysmážaným alebo pečeným jedlám hnedastú farbu a chrumkavú konzistenciu. Je klasifikovaný ako karcinogén, takže by mohol zvyšovať riziko nádorových ochorení. Ide skôr o to, že uprednostňujeme zdravšie spôsoby prípravy - napríklad varené zemiaky alebo zemiakovú kašu pred čipsami či hranolkami. Stačí obmedziť konzumáciu vyprážaných a pečených zemiakov na občasné dávky.

Typy zemiakov a ich využitie

Nie je zemiak ako zemiak! Zemiaky rozdeľujeme podľa varných typov, ktoré nám pomáhajú vybrať ten správny druh na konkrétny spôsob prípravy.

• Varný typ A - Zemiaky s hladkou šupkou a bielo-žltou dužinou, ideálne na zemiakové šaláty alebo jedlá, kde zemiaky potrebujeme uvariť v šupke.
• Varný typ B - Tvrdší typ zemiakov, ktorý je univerzálny a hodí sa na pečenie, varenie aj vyprážanie.
• Varný typ C - Zemiaky s drsnou šupkou a vysokým obsahom škrobu. Sú perfektné na zemiakovú kašu, šťuchané zemiaky alebo zemiakové knedle.
• Varný typ D - Tieto zemiaky sú určené najmä ako krmivo pre zvieratá a bežne ich v obchodoch nenájdeme.
• Batáty (sladké zemiaky) - Stále populárnejšia alternatíva, ktorá vyniká sladkastou chuťou. Skvelé na pečenie, pyré alebo aj na sladké recepty s cukrom a škoricou.
• Konzumné zemiaky - Často označované ako „konzumné zemiaky“, ktoré môžu byť žlté, fialové alebo červené. Hodia sa na pečenie alebo varenie v šupke.

Ako uvariť zemiaky?

Ukážeme si postup, ako sa varia zemiaky. Najprv si zemiak ošúpeme a umyjeme. Pripravíme si hrniec, v ktorom budeme variť zemiaky. Zemiaky nakrájame na menšie kocky a v hrnci ich zalejeme vodou. Položíme na sporák, vodu osolíme, keď začne vrieť. Vidličkou skontrolujeme, či sú zemiaky už mäkké. Ak sú mäkké, použijeme pokrievku a vodu scedíme. Do zemiakov dáme maslo ( koľko len chceme, ak chceme viac maslové. dáme viac masla ) a zakryjeme pokrievkou, aby sa maslo rýchlejšie rozpustilo. Potom iba pomiešame.

Ako pripraviť zemiakovú kašu?

Do zemiakov dáme maslo, necháme rozpustiť. Potom zemiaky popučíme a pridáme mlieko. Za pomoci mixéra zemiaky vyšľaháme. Ak zemiaky nie sú dostatočne jemné, pridáme ešte mlieko.

Ako urýchliť varenie zemiakov?

Potrebujete mať uvarené zemiaky v čo najkratšom čase, no nechcete sa trápiť klasickým, zdĺhavým varením? Existuje praktický trik, vďaka ktorému budú zemiaky hotové už do 10 minút.

Vhodný druh zemiakov

Pri rýchlej príprave zemiakov je vhodné brať ohľad aj na ich varný typ.

• Varný typ A: Tieto zemiaky si dobre držia tvar, nerozpadnú sa ani pri dlhšom varení a po uvarení ostávajú pevné.
• Varný typ B: Ide o strednú kategóriu, ktorá sa dá použiť v širokom spektre receptov. Väčšina ľudí s nimi pracuje každý deň, pretože kombinujú jemnú štruktúru a stále celkom pevnú konzistenciu.
• Varný typ C: Tieto zemiaky sa rýchlo rozvaria, sú teda ideálne napríklad do kaší či polievok, ale pri varení musíme byť veľmi pozorní, pretože sa môžu ľahko úplne rozpadnúť. Ak teda siahnete po zemiakoch typu C, očakávajte, že sa uvaria ešte rýchlejšie.

Náš tajný tip: Mikrovlnná rúra

Skrátiť dobu varenia sa dá aj pomocou mikrovlnnej rúry. Stačí zemiaky ošúpať, nakrájať na menšie kúsky, jemne osoliť a vložiť do vhodnej nádoby vhodnej do mikrovlnky. Potom ich zakryte mikrovlnným krytom alebo tanierom, aby z nich neunikala para. Pri vyššom výkone mikrovlnnej rúry môže byť doba prípravy niekoľko minút, pričom si stačí sledovať, kedy zemiaky zmäknú.

Menšie kúsky = rýchlejšie varenie

Dôležitým krokom je aj správne rozkrájanie zemiakov. Ak však zemiaky nakrájate na drobnejšie a rovnako veľké časti, dôjde k výraznému skráteniu času varenia. Menšie kúsky sa uvaria rýchlejšie, no zároveň dbajte na to, aby neboli úplne miniatúrne - príliš drobné časti sa môžu rozvariť skôr, než to stihnete postrehnúť.

Ako na to?

1. Ošúpte a opláchnite zemiaky.
2. Nakrájajte ich na rovnako veľké kocky či menšie plátky.
3. Vložte ich do mierne osolenej vody a varte až do zmäknutia

Použite horúcu vodu a menší hrniec

Najlepšie funguje, ak siahnete po menšom hrnci s pokrievkou. Ak chcete mať zemiaky hotové do 10 minút, zalejte ich vriacou vodou. Najjednoduchšie to dosiahnete pomocou rýchlovarnej kanvice - kým zemiaky olúpete a naporcujete, voda sa stihne uvariť.

Pokrievka je dôležitá, ale dajte si pozor

Hoci sa odporúča variť zemiaky pod pokrievkou, treba myslieť na to, že voda ľahko prekypí, ak je hrniec preplnený. Nechajte preto malú medzeru, aby mohla horúca para odchádzať a zároveň sa teplo udržiavalo vnútri. Ak zemiaky varíte v menšom množstve vody a v menších kúskoch, skutočne môžu byť hotové už do 10 minút.

Zemiaky v tlakovom hrnci

Ďalšou rýchlou alternatívou je využiť klasický papiňák alebo moderný multifunkčný tlakový hrniec. Táto metóda ešte viac zrýchli proces prípravy, no vyžaduje si dôkladné dodržiavanie bezpečnostných zásad. Vo väčšine tlakových hrncov však stačí niekoľko minút tlakovania.

Ako uvariť zemiaky do zemiakového šalátu

Ak sa chystáte na obľúbený zemiakový šalát, ideálny je varný typ A alebo pevnejší B, aby sa zemiaky po uvarení nerozpadli. Tu je stručný postup:

1. Omyte a ošúpte zemiaky.
2. Nakrájajte ich na rovnomerné kúsky - zabezpečíte tak rovnakú dobu varenia.
3. Vložte ich do vriacej vody, mierne osoľte a varte 10 až 15 minút. Sledujte stav mäkkosti - zemiaky by mali byť uvarené, ale stále pevné.
4. Rýchle schladenie zastaví proces varenia. Preto ich po scedení ihneď prepláchnite alebo ponorte do studenej vody.

Takto pripravené zemiaky sú ideálne na šalát, pretože si zachovajú tvar aj dobrú textúru.

Prečo zemiaky menia farbu a ako tomu zabrániť?

Často sa z nich môže stať nevábne vyzerajúca šedá alebo dokonca čierna masa. Ak ste sa už niekedy stretli s tým, že ošúpané zemiaky zhnedli alebo zosiveli, nemusíte sa obávať. Ide o oxidáciu, teda prirodzenú chemickú reakciu. Zemiaky obsahujú pomerne vysoké množstvo škrobu a ďalších látok, ktoré v kontakte so vzduchom menia farbu. Tento proces je úplne neškodný a nemá žiadny vplyv na chuť.

Základné pravidlo: voda je váš najlepší spojenec

Základný a najjednoduchší spôsob, ako zabrániť neželanému tmavnutiu, je okamžite po ošúpaní vložiť zemiaky do studenej vody. Platí to najmä vtedy, ak budete zemiaky čistiť vopred a variť až neskôr. Voda zamedzí prístupu vzduchu ku škrobu v zemiakoch, čím sa spomalí alebo úplne zastaví oxidačná reakcia. Dôležité je, aby všetky kúsky boli naozaj úplne ponorené.

Drobné vychytávky na zachovanie žltej farby

Ak chcete mať absolútnu istotu, že zemiaky budú po uvarení pôsobiť na tanieri krásne žlto, môžete do vody pridať lyžicu mlieka alebo lyžicu citrónovej šťavy. Stačí, ak takto namočené zemiaky necháte asi desať minút odležať, potom ich zlejete a postupujete pri varení tak, ako ste zvyknutí.

• Mlieko: Jeho pridaním vytvoríte vo vode jemne biely „závoj“, ktorý prispieva k zabráneniu oxidácie a zároveň môže pomôcť zachovať svetlejšiu farbu zemiakov.
• Citrónová šťava: Kyslá zložka (kyselina citrónová) bráni oxidácii a zároveň môže dodať pokrmu jemne sviežu arómu. Netreba to však preháňať, aby ste zemiaky príliš neokyslili.

Namáčanie zemiakov: viac ako ochrana pred stmavnutím

Hoci namáčanie zemiakov vo vode mnohí považujú len za spôsob, ako zabrániť zhnednutiu, má aj iné pozitívne účinky.

• Zbavenie sa prebytočného škrobu: Keď zemiaky necháte vo vode dlhší čas (ideálne niekoľko hodín, prípadne do druhého dňa), z vody sa stáva jemne zakalená kvapalina, pretože škrob sa postupne uvoľňuje. Takto upravené zemiaky môžu byť ľahšie stráviteľné a menej kalorické, čo ocenia najmä ľudia, ktorí sa snažia schudnúť alebo majú rôzne diétne obmedzenia.
• Prevencia alergií: Hoci alergie na škrob nie sú úplne bežné, vyššie množstvo škrobu v strave môže zhoršiť niektoré potravinové intolerancie. Ak teda pripravujete jedlo malým deťom alebo osobám s citlivým trávením, dlhšie namáčanie zemiakov môže byť vhodným opatrením.
• Zvýraznenie chute: Zemiaky odmočené v studenej vode sú neraz o niečo chutnejšie, pretože tento proces môže prispieť k rovnomernejšiemu uvareniu. Navyše sa varia o čosi rýchlejšie, čo môže v konečnom dôsledku ušetriť čas aj energiu.

Ako dlho zemiaky namáčať

Krátke, približne desaťminútové namáčanie postačí, ak ste práve dokončili čistenie zemiakov a plánujete ich čoskoro variť. Ak však máte priestor a čas, nechajte ich namočené pokojne aj niekoľko hodín. Nie je potrebné ukladať misku so zemiakmi do chladničky, ak sú všetky kúsky úplne ponorené; stačí, ak ich necháte pri izbovej teplote. Voda zamedzí prístupu vzduchu, takže sa nemusíte báť, že by medzičasom sčerneli alebo sa inak znehodnotili.

Tipy a triky pre chutnejšie zemiaky

• Pred prípravou zemiaky vždy poriadne umyte a po očistení ich ešte raz opláchnite. Po umytí ich nakrájajte, ideálne tesne pred varením.
• Nové a staré zemiaky obsahujú rozličné množstvo škrobu, preto sa musia aj odlišne variť. Staré zemiaky zase môžu pri varení sčernieť. Nepeknému sfarbeniu zabránite tak, že pridáte do vody na varenie trochu mlieka alebo ich po ošúpaní ponorte na chvíľu do vody s octom.
• Zemiaky varte vždy v zakrytej nádobe. Uvaria sa rýchlejšie a tiež zdravšie. Chuť tiež zlepší, ak ich budete variť v mlieku, vývare alebo hubovom bujóne.
• Omrznuté zemiaky zachránite slanou vodou. V mierne teplej miestnosti ich namočte do osolenej vody (na 1 liter vody rátajte 100 g soli) až kým nezmäknú. Tak vydržia čerstvé 2-3 dni.
• Pri príprave zemiakovej kaše vždy používajte len horúce mlieko. Inak kaša nebude taká chutná a navyše bude mazľavá.
• Pri príprave zemiakových placiek pridajte k zemiakom postrúhané jablko. Budú chutnejšie a vláčnejšie. Ak do cesta primiešate trochu prášku do pečiva a necháte chvíľu odpočinúť, placky budú ľahšie stráviteľné.

Ako zlepšiť chuť starším zemiakom?

1. Zemiaky v šupke vložte do hrnca a pridajte toľko vody, aby zemiaky celkom pokrývala.
2. Vodu zľahka osolíme ako zvyčajne, avšak pridáme do nej aj 1-2 lyžičky cukru.
3. Keď sú zemiaky uvarené, zlejeme vodu s tým, že na dne necháme len malé množstvo.
4. Zemiaky ešte na chvíľu preložíme na malý plameň tak, že hrniec párkrát zatrasieme a následne vypneme a necháme vychladnúť.

Zemiaky budú mať omnoho lepšiu chuť a to najmä vtedy, keď sú staršie!

Tabuľka: Varné typy zemiakov a ich využitie

tags: