Ako variť raky: Recept a tipy pre gurmánsky zážitok

Raky sú nepochybne stále vnímané ako špecialita, chuťovka a niečo nedostupné. Avšak ich príprava nie je až taká zložitá. Zakaždým platí to isté pravidlo - mať kvalitnú a čerstvú surovinu.

Výber a príprava rakov

• Na varenie použijeme len živé raky, pretože mäso uhynutých rakov rýchle podlieha rozkladu a je nepoužiteľné.
• Raky pred varením dôkladne umyjeme kefou.
• Umyté raky usmrtíme vhodením do vriacej vody alebo vývaru. Môžeme použiť rascový, pivový alebo vínový vývar.

Varenie rakov

Postupy prípravy nie sú až tak zložité a rozdielne ako aj u langusty, homára, kraba a pod. Dôkladne ich očistite a skontrolujte, či nie sú znehodnotené.

1. Uprednostnite dostatočne veľký hrniec, aby ste raky/homáre mohli pohodlne vložiť do vriacej vody.
2. 6 litrov vody priveďte k varu, pridajte asi 10 kociek cukru, poriadnu hrsť morskej soli (asi 2dl) a peknú viazaničku čerstvého kôpru, nechajte vrieť asi 15 minút.
3. Postupne vložte po jednom živých rakov do vriacej vody (tak ich usmrtíte), nie však viac ako 10 rakov do hrnca.
4. Varte približne 10 minút odvtedy, kým začala voda znova vrieť.
5. Hotové raky by mali mať štrbinku/puknutú časť medzi pancierom a chvostom.
6. Raky vyberajte naberačkou do veľkej misy a nechajte vychladnúť.
7. Keď sú všetky raky uvarené, odložte si silný vývar do čistej nádoby, pridajte ešte menšiu viazaničku čerstvého kôpru a vývar nechajte úplne vychladnúť.
8. Vychladnuté raky vložte späť do studeného vývaru (odporučený čas do 10 hodín) - len tak zachováte ich vynikajúcu chuť a šťavnatosť mäsa.
9. Nádobu s vývarom a rakmi odložte na chladné miesto.
10. Podávajte na veľkom tanieri (veľký tanier je dôležitý z hľadiska pohodlnej manipulácie pri čistení a jedení) s čerstvým kôprom.

Raky varíme 10-15 minút. Raky určené na prípravu studených pokrmov necháme vychladnúť a použijeme iba mäso z klepiet a chvosta.

Ak si predsa len netrúfate ich doma variť, či zháňať čerstvú kvalitu po obchodoch - je efektívnejšou alternatívou ponuka producentov vo forme hlbokozmrazených, uvarených rakov, navyše v rôznych veľkostiach. Tu stačí naozaj len nechať balenie voľne v chlade rozmraziť, raky 1 - 2 minúty prevariť v kôprovom vývare (vývar len slabo osoľte - raky sú už vopred producentmi nasolené), nechať vychladiť a podávať. Napriek našim tipom sledujte však aj informácie producenta na obale výrobku a odporučenia prípravy.

Ako jesť raky

Každý má svojský spôsob jedenia rakov, ak ich však jete prvýkrát, základ je:

• rukami oddeliť klepetá, nalomiť pancier (počujete jasné prasknutie) a pomocou krátkej vidličky a nožíka (špeciálny nôž s dierou uprostred) vybrať chutné mäso (len z prednej časti klepeta, potom telo)
• chlípanie či sŕkanie ústami pri jedení je normálne, len tak si dobre vychutnáte šťavnatosť a znamenitú chuť
• mäso správne uvareného raka by sa malo dať ľahko oddeliť, menšie časti jednoducho len ústami vysajete
• podávajte s čerstvým chlebom a maslom, varenými zemiakmi v šupke...

Ďalšie tipy a zaujímavosti

• Račie mäso je najchutnejšie v období od mája do augusta.
• Račí pancier je základnou surovinou na prípravu račieho masla.

Račie maslo "Beurre d´ecrtevisses"

Pripravíme tak, že račí pancier rozdrvený v mažiari dáme do misky, pridáme maslo (1:1) a dobre vymiešame. Zmes rozpustíme nad vodnou parou (alebo na panvici vysmažíme do červena), a dáme prekvapkať cez čistú vlhkú utierku. Tekutinu necháme vychladnúť.

Račie slávnosti

V Škandinávii sa už od 19.storočia konajú račie slávnosti (pôvodne vznikli v Paríži počas napoleonského panovania). Račie slávnosti začínajú koncom júla a končia v októbri, priatelia, rodiny sa schádzajú a vychutnávajú rôzne druhy úprav rakov. Najväčšími konzumentmi rakov sú Švédi, ročne dovezú 2500 ton a vo vlastných vodách vylovia 50 ton.

Recept na omáčku k rakom

1. Po 5-10 hodinách si rakov vyberieme z vývaru, strednú časť na konci chvosta stočíme a vytiahneme miechu.
2. Telo oddelíme od hlavy, klepetá od tela, telíčka ošúpeme, klepetá rozbijeme a mäso vyberieme alebo necháme len naštiepene a prídáme ich spolu s telíčkami do pripravenej omáčky a prehrejeme.
3. Ja osobne rakov rozoberiem ,, 4 ks ponechám v celku ,, do taniera naložím omáčku s račím mäsom a na vrch položím 2ks celých uvarených rakov na dekoráciu.
4. Šalotku si nakrájame na drobno speníme na 25g masla s trochou oleja, pridáme nakrájaný strúčik cesnaku, nakrájane šampinony, rýchlo orestujeme postriekame vytlačenou šťavou z citróna a prilejeme trochu vína, podusíme asi tak 15-20 minút.
5. Neskôr pridáme 125 ml vývaru z rakov, prehrejeme, pridáme bešamel, dochutíme, soľou, korením, vínom a nakoniec zjemníme smotanou.

Vývar z kôrovcov - ingrediencie

• 500 g rak
• 250 g mrkva
• 50 g zeler
• 50 g pór
• 50 g šalotka
• 2 ks cesnakové strúčiky
• 2 ks paradajka
• 2 PL olej
• 2 cl koňak
• 20 g maslo

Zapečené rybie filé s rakmi - ingrediencie

• 1500 g rybie filé
• 200 g maslo
• 100 g hladká múka
• 2000 g mlieko
• 200 g rak
• 100 g olej
• 200 g ementál
• 50 g petržlenová vňať
• podľa chuti soľ

Račí termidor - ingrediencie

• 2 ks uvarený morský rak
• mletá sladká paprika

Nutričné hodnoty rakov

Mäso raka riečneho je extrémne nízkotučné, avšak veľmi bohaté na proteíny a je preto ideálne vhodné pre výživu zameranú na postavu a zdravie.

Tabuľka: Porovnanie nutričných hodnôt morských plodov

tags: