Šarišské Zemiakové Recepty a Tradičná Kuchyňa

Šarišská kuchyňa je bohatá na tradičné jedlá, ktoré si tunajší ľud sám vytvoril. Tieto jedlá boli výdatné a ovplyvnené aj susednými kuchyňami, najmä maďarskou. V šarišskej kuchyni sa rozlišovali jedlá pre mužov a ženy, pričom tie pre mužov boli výdatnejšie a ostrejšie korenené.

Zemiakové Špeciality

Zemiaky hrali v šarišskej kuchyni dôležitú úlohu. Ponúkame vám niekoľko receptov, kde zemiaky hrajú hlavnú rolu:

Gója

Na prípravu góje potrebujeme bravčové črevá, zemiaky, strúčiky cesnaku, hladkú múku, bravčovú masť, majorán, čierne mleté korenie a soľ. Surové zemiaky postrúhame a zmiešame s múkou, cesnakom, majoránkou, korením a soľou. Zmes naplníme do vyčistených bravčových čriev a varíme aspoň 20 minút. Po uvarení góju vypražíme na bravčovej masti.

Kišeľ

Na kišeľ potrebujeme zemiaky, kyslé mlieko, cibuľu, soľ, nakrájaný kôpor a hladkú múku. Zemiaky pokrájame na drobné kocky a uvaríme do polomäkka. Pridáme kyslé mlieko s múkou, spolu povaríme a osolíme. Na masle opražíme cibuľku do zlatohneda a vlejeme do polievky. Posypeme posekaným kôprom.

Nalečnik

Na nalečnik potrebujeme surové zemiaky, údenú šunku, soľ, mleté čierne korenie, cibuľu a cesnak, dve vajcia, múku, majoránku a maslo. Na masti speníme cibuľu a cesnak. Surové zemiaky nastrúhame a zmiešame s údenou šunkou, cibuľou, cesnakom, korením a múkou. Masu natrieme na vymastený pekáč, potrieme roztopeným maslom a pečieme do zlatohneda.

Zemiakové placky

Nakrájané zemiaky trikrát prepláchneme vo vode, aby sa zbavili škrobu. Potom ich vysušíme a dáme do horúceho oleja. Aby sa prúžky zemiakov nezlepili, mali by v omastku plávať a pri pečení zemiaky miešame, nech sú rovnomerne prepečené. Po vybratí dáme do masti ďalšiu várku. Ak sú zlatisto-hnedej farby vyberieme na obrúsok, aby masť odkvapkala, osušíme obrúskami a posolíme.

Beliša - Zemiaková Plnka

Uvarené a pretlačené zemiaky rozmiešame s vajcami a s posekaným kôprom, ak je zmes hustá, môžeme pridať trochu mlieka. Túto plnku použijeme na plnenie cesta pri príprave beliše.

Džatky

Očistené zemiaky narežeme na kocky a dáme variť do osolenej vody. Keď sú hotové, scedíme ich, ale trochu vody necháme v hrnci. Pridáme polohrubú múku premiešame, zakryjeme a necháme 5 minút oddychovať. Múka sa zaparí, teda prejde teplotnou úpravou. Zemiaky popučíme. Potrebujete získať masu, z ktorej sa budú dobre formovať guľky veľkosti orecha, nie príliš lepivú, nie príliš suchú. Hotové džatky podľa svojej chuti ešte osolíme, omastíme rozpusteným maslom a trochou slaniny.

Papcún

Cibuľku popražíme na masle, zalejeme vodou pridáme papriku, soľ a zemiaky pokrájané na kocky. V miske zmiešame múku alebo detskú krupicu s vajíčkom a spravíme tuhšie cesto. Cesto postrúhame na strúhadle a keď sú zemiaky polohotové, pridáme ich do polievky. Podávame s chlebom.

Kežmarský kysnutý zemiakový koláč

Z vlažného mlieka a droždia urobíme kvások. Surové zemiaky ošúpeme a nastrúhame, pridáme k nim vajcia, kvások, okoreníme, osolíme, pridáme múku aj cesnak. Vypracované cesto nalejeme do pekáča na rozpálenú masť, omastíme aj povrch a pečieme dozlatista približne päťdesiat minút.

Babkina prekladaná brokolica

Zemiaky uvaríme v šupe. Brokolicu rozoberieme na menšie ružice, posolíme a dusíme ju na site nad parou. Cibuľu, posypanú zeleninovou prísadou do jedál, podusíme na oleji. Zemiaky pokrájame na tenké kolieska. Do vymasteného plechu alebo nádoby z jénskeho skla poukladáme polovicu zemiakov a posolíme ich. Na zemiaky rozložíme udusenú cibuľu a brokolicu. Posypeme zeleninovou prísadou do jedál. Na to poukladáme druhú polovicu zemiakov. Znova posolíme. Zalejeme zmesou vajíčok, jogurtu a nastrúhaného tvrdého syra s troškou zeleninovej prísady do jedál. Zakryjeme a dáme zapiacť do rozohriatej rúry na 20 minút. Potom odkryjeme a na chvíľu necháme v rúre, aby sa vrch zapiekol. Podávame s cviklou, kyslým sterilizovaných šalátom a obložíme aj čerstvou nastrúhanou kapustou s mrkvou. Na pitie odporúčame jablkový džús.

Ďalšie Šarišské Špeciality

Okrem zemiakových jedál, šarišská kuchyňa ponúka aj ďalšie zaujímavé recepty:

ŠarišČušpajz

Mrkvu pokrájanú na kocky opražíme na masle. Zvlášť popražíme cibuľu na masle, pridáme hladkú múku, popražíme a zalejeme mliekom. Urobí sa nám hustejšia omáčka, ktorú precedíme do mrkvy, zjemníme smotanou, osolíme. Podávame k mäsu, volskému oku s chlebom.

Hubová mačanka

Huby umyjeme a namočíme do vody a medzitým si do hrnca nalejeme jušku, dáme variť, pridáme namočené huby aj s vodou, bobkový list, soľ a korenie. Spolu varíme, až budú huby mäkké. Nakrájame a spražíme si slaninu a na nej orestujeme cibuľu a cesnak. Pridáme 1-2 polievkové lyžice hrubej múky, opäť spolu osmažíme a pridáme čajovú lyžičku červenej mletej papriky. Zalejeme studenou vodou a vlejeme to do vriacej jušky. Varíme aspoň 5 minút a podávame s hriankami. Dochutiť môžeme polievkovým korením.

Šarišská ľušta

Namočenú fazuľu a kyslú kapustu necháme spolu variť s rozšľahaným rajčiakovým pretlakom. Keď je fazuľa takmer uvarená, pridáme svetlú zápražku a prevaríme. Do vriacej polievky zavaríme zemiakové halušky, ktoré sme pripravili zo surových postrúhaných zemiakov a múky. Po uvarení halušiek pridáme spraženú, na kocky pokrájanú údenú slaninu. Polievku dochutíme soľou a cesnakom.

Podlubky

Spodné listy z mladej kapusty odoberieme, ešte keď je kapusta v zemi tak, aby sme ju nepoškodili a mohla rásť ďalej. Listy umyjeme, nasekáme na drobno a obvaríme. Po uvarení to scedíme, voda sa vyleje. Smotanu vlejeme do trochy mlieka, môžeme do toho dať jedno vajce a dosypeme múku. Zmes poriadne vyšľaháme, aby v nej neboli žiadne hrudky. Ak je veľmi hustá, môžeme ju zriediť vodou. Týmto získame tzv. habarku. Väčšiu časť mlieka prevaríme, odstavíme z ohňa, vlejeme habarku a ešte raz uvedieme do krátkeho varu. Potom dosypeme uvarené nasekané kapustné listy a môžeme podávať s chlebom.

GemerRoštárske gule

Surové zemiaky nastrúhame ako na halušky. Dáme stiecť na sitko a škrobovú vodu zo zemiakov dáme do vody, v ktorej sa budú variť guľky. Uvarené zemiaky v šupke zbavíme šupky, pomelieme ich alebo pretlačíme na jemno. Zmiešame surové a uvarené zemiaky, pridáme soľ, mleté čierne korenie, cesnak, vajíčka. Takúto zmes si po kúskoch berieme do rúk, kladieme do nej mäso a robíme guľky - podobne ako pri slivkových guľkách. Mäso pomelieme v mlynčeku na mäso, osolíme, okoreníme, pridáme cesnak. Jednu väčšiu cibuľu pokrájame a speníme do zlata na oleji, pridáme červenú papriku a precedíme to do pomletého mäsa. Vodu so škrobom dáme zovrieť a varíme v nej pripravené guľky, ktoré trocha pokotúľame v múke. Keď guľky vyjdú na vrch, varíme ich 10 minút. Vodu, v ktorej sa varili guľky odlejeme, podľa toho, koľko chceme omáčky, pridáme bobkový list, rozšľahanú smotanu s múkou, prevaríme, dochutíme a pridáme ocot.

Zemplínske holubki

Z hlávkovej kapusty vyrežeme hlúbik, ponoríme ju do vriacej vody a postupne oddelíme jednotlivé listy, ktoré po zmäknutí vyberieme a necháme vychladnúť. Z kapustných listov odstránime nožom hrubú žilku v strede listu a veľké listy zároveň rozdelíme na dve časti. Ryžu umyjeme v studenej vode a dáme ju do vriacej vody variť na 5 minút. Ryžu scedíme a necháme vychladnúť. Do vychladnutej ryže pridáme pomleté mäso, vajíčka, 4 paradajkové pretlaky, cibuľu nakrájanú na malé kocky, prelisovaný cesnak, soľ, vegetu, grilovacie korenie, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku. Touto zmesou plníme kapustné listy postáčané do lievika. Dno hrnca vyložíme kapustnými listami, bravčovými kosťami a údenou slaninou, na ktoré ukladáme naplnené kapustné listy uložené v hrnci do kruhu. Zalejeme vodou, v ktorej sme rozmiešali 2 ks paradajkového pretlaku, polievkové korenie s troškou soli. Varíme na miernom ohni, od varu asi 1 hodinu. Počas varenia občas otáčame hrncom, aby nám holubki neprihoreli.

Haligovský moskoľ

Z múky, soli, vody a prášku do pečiva vymiesime vláčne cesto, rozdelíme ho na menšie guľôčky, z ktorých vypracujeme placky. Opečieme ich nasucho na platni alebo panvici. Hotové potrieme maslom a posypeme opraženou slaninkou.

Sladké pochúťky

Na záver si môžete pripraviť niektoré zo sladkých šarišských jedál:

AbovHajtvaňoše

Na kilo múky pridáme jednu kávovú lyžičku sódy bikarbóny. Do toho vlejeme kyslé mlieko a zahnetieme na cesto. Masť roztopíme v hrnčeku, cesto rozvaľkáme na veľkú placku a natrieme roztopenou masťou. Potom cesto opäť hnetieme, aby sa masť do neho vstrebala a opäť rozvaľkáme. Nasleduje ďalšie natieranie roztopenou masťou a ďalšie hnetenie, celkovo to opakujeme aspoň tri razy. Nakoniec, keď je cesto dostatočne mastné, ho rozvaľkáme asi na polcentimetrovú hrúbku a vykrájame z neho placky. Tie potom ukladáme rovno na horúcu platňu (panvicu) a opečieme z oboch strán. Upečené placky sa polievajú roztopeným maslom a posýpajú práškovým cukrom.

Čeregi

Mlieko, múku, vajce a soľ zmiešame na vláčne cesto. Pridáme pol kávovej lyžice sódy bikarbóny, premiešame a na doske vyvaľkáme. Cesto krájame na štíhle kosoštvorce, ktoré po oboch stranách vyprážame na horúcom tuku. Hotové posypeme práškovým cukrom.

Kapušniki

Pripravíme si kvások z mlieka, droždia a lyžice cukru. Múku, cukor, maslo a soľ zmiešame a pridáme ku kvásku. Zamiesime cesto a necháme na teplom mieste podkysnúť. Cesto na doske rozvaľkáme, pokrájame na 6×6 cm štvorce, dáme kapustu udusenú na masti ochutenú cukrom a soľou. Zabalíme do šatôčky. Ukladáme na vymastený plech a upečieme v rúre.

Dziňanka

Očistenú a na kocky pokrájanú tekvicu varíme v menšom množstve vody, kým sa úplne nerozvarí. Pridáme prebratú a umytú ryžu a dovaríme. Nakoniec zalejeme mliekom, necháme prejsť varom a dochutíme soľou, prípadne cukrom. Podávame s pečivom, chlebom.

Pelmene

Do múky nalejeme trochu vody, posolíme, dolejeme pohár s jedným bielkom a dvoma žĺtkami a vypracujeme na husté cesto. Bravčové a hovädzie mäso pomelieme na mlynčeku, osolíme, okoreníme a dôkladne premiešame. Cesto rozvaľkáme na tenko a väčším pohárom vykrajujeme kolieska. Doprostred každého kolieska pridáme trochu zmesi mletého koreneného mäsa. Okraje cestového kolieska potrieme zvyšným rozšľahaným bielkom. Na koliesko s mäsovou plnkou položíme druhé koliesko a okraje poriadne popritláčane vidličkou, aby sa nám pri varení nerozišli. Potom takto nachystané pelmene vložíme do osolenej vriacej vody, kde ich varíme asi desať minút. Po vybratí z vody polejeme roztopeným maslom, zalejeme kyslou smotanou a ozdobíme nasekanou pažítkou.

MedzevPolievka s bryndzovými knedlíčkami

Z hladkej múky, vajca, soli a vody vypracujeme rezancové cesto. Necháme ho odpočinúť a na tenko vyvaľkáme. Plát cesta potrieme bryndzou, ktorú sme premiešali s nadrobno nasekaným kôprom. Cesto preložíme 2x asi do 2 cm pásika, odrežeme a tupou stranou noža odkrajujeme z pásika asi 2 cm kúsky. Takto pokračujeme, kým neminieme všetko cesto. Do vriacej vody zavaríme bryndzové knedličky, počkáme, kým nevyplávajú na povrch, polievku odstavíme a vlejeme do nej rozhabarkovanú kyslú smotanu.

Tradičné Nástroje a Riad

V šarišskej kuchyni sa používali rôzne tradičné nástroje a riady. Medzi ne patrili:

• Dort - veľká tabuľa na hnetenie cesta
• Dušak - pučiak na zemiaky
• Tarlo - na drvenie surových zemiakov
• Sitko - na osievanie múky
• Stupka - na tlčenie maku
• Mažarik - na tlčenie cukru
• Pipernik - na tlčenie pipru
• Mutefka - na roztrepanie hustých tekutín
• Korýtka - k pečeniu chleba
• Tepše - na pečenie koláčov
• Kosák alebo sekáč - ťažký široký nôž k rozrúbaniu kosti

Tabuľka: Prehľad Šarišských Jedál zo Zemiakov

tags: