Viedenský rezeň, známy ako „Wiener Schnitzel,“ je jedným z najznámejších pokrmov rakúskej kuchyne a symbolom Viedne. Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý. Už viete o čom sa budeme rozprávať? Áno, o viedenskom rezni.
Wiener Schnitzel je delikatesou, ktorá má na celej zemeguli svojich obdivovateľov. Jeho história siaha až do 19. storočia a má zaujímavý pôvod.
Absolútna klasika - viedenský teľací rezeň (wiener schnitzel), kto by ho nemiloval? Rezeň, šnitzel, rizka, rizek, řizek, je úplne jedno ako ho voláte. A práve vo vianočnom čase, keď trávi rodina pri spoločných obedoch a večerách viac času ako počas roka, patrí sa túto viedenskú klasiku pripomenúť.
Rezeň sme doplnili o klasický majonézový zemiakový šaláť, tako ako ho pripravujeme my na Vianoce. Áno, celé toto jedlo je skutočná kalorická bomba, ale prečo si raz za čas nedopriať. Aj keď, samozrejme, s mierou! Navyše v tomto recepte nájdete aj recept na domácu majonézu, ťakže by sa dalo povedať, že 3v1.
Recept sme pripravili v spolupráci so značkou minerálnej vody Fatra, ktorá je svojím zložením a zásaditým charakterom vynikajúca pri trávení (a cez Vianoce to človek naozaj potrebuje, čo si budeme hovoriť) a celkovo priaznivo vplýva na ľudský organizmus. Fatra je svojou výnimočnosťou unikátna nielen na Slovensku, ale aj v celej Európe.
Pôvod a História Viedenského Rezňa
Skutočný pôvod viedenského rezňa je medzi kulinárskymi historikmi dodnes predmetom sporov. Prvopočiatky jeho vzniku vedú do Španielska, kde Maurovia počas stredoveku s obľubou obaľovali mäso pred pečením do strúhanky. Židovská komunita v Konštantínopole pripravovala tiež v 12. storočí podobné jedlo.
Legenda hovorí, že „šnicla“ v tejto podobe sa dostala do Rakúska niekedy v roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršálovi Radetzkému. Obľúbil si vraj "Cotoletta a la milanese" a recept na ne osobne priniesol do rakúskej metropole. Iné zdroje tvrdia, že ide o jedlo pôvodne vytvorené vo Francúzsku a prinesené do Talianska a Rakúska počas napoleonských vojen.
Prvýkrát sa objavil v knihe rakúskeho kuchára Franza Riedera v roku 1831.
Kto si objedná v rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.
Ako Pripraviť Pravý Viedenský Rezeň
Viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie.
A ako sa podľa tradície viedenský rezeň pripravuje? Tenký plátok teľacieho mäsa, približne v hrúbke 4 milimetrov, sa jemne vyklepe, okorení a navlhčí. Obalí sa v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke. Strúhanka sa do mäsa nesmie vtláčať, aby zostala chrumkavá a vystupujúca z jeho povrchu. Rezeň sa vysmáža v prepustenom masle pri teplote 170 stupňov Celzia tak, aby počas smaženia celý plával v rozpustenom masle.
Ingrediencie:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Postup:
- Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte.
- Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
- Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta.
- Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.
- V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
- Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
- V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne).
- Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
- Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.
- Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
- Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.
Tipy a Triky pre Dokonalý Viedenský Rezeň
- Ak chcete veké rezne na celý tanier, potom priečne rozrežete hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežete ich úplne do konca. Na konci ich necháte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika.
- Ak chcete mať hrubší obal, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke.
Príprava Zemiakového Šalátu
Rezeň sme doplnili o klasický majonézový zemiakový šaláť, tako ako ho pripravujeme my na Vianoce.
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a opražte v horúcom oleji do sklovita. Potom ju zalejte zeleninovým vývarom a ochuťte octom, soľou, mletým čiernym korením, prípadne aj trochou cukru a privedieme do varu.
- Uhorku očistite tak, aby striedavo vznikli ošúpané a neošúpané prúžky. Potom ju nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké kolieska a zľahka osoľte. Nechajte postáť.
- Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát. Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom.
- Osoľte a okoreňte a pridajte sterelizovaný hrášok a mrkvu. Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.
Servírovanie a Prílohy
Chrumkavé, vyprážané, krehké a šťavnaté teľacie mäsko pokrývajúce celú plochu taniera dozdobené čerstvým plátkom citróna. Ako príloha sa podávajú petržlenové zemiaky alebo zemiakový šalát.
Viedenský rezeň sa tradične podáva s citrónovými klinčekmi a kaparmi alebo šalátovou uhorkou ako prílohou.
Všetkým je zrejmé, že nejde o úplne zdravú pochúťku, ktorú si už asi nebudeme pripravovať každú nedeľu, ako bolo v minulosti aj v našich končinách zvykom. Avšak raz za čas, pri návšteve Rakúska, alebo práve na sviatok Viedenského rezňa - 9. septembra, si ho môžeme dopriať.
