Bravčové mäso je obľúbenou surovinou v mnohých kuchyniach. Jednotlivé časti bravčového mäsa sa líšia svojimi vlastnosťami a sú vhodné na rôzne spôsoby prípravy. V tomto článku sa zameriame na vrchný šál bravčového stehna.
Charakteristika bravčového stehna
Bravčové stehno je zadná časť ošípanej. Stehno sa zvyčajne pečie vcelku, ale môže sa tiež vykostiť a nakrájať na menšie kúsky alebo tenké plátky. Bravčové stehno sa delí na niekoľko častí:
- Vrchný šál: Jemne vláknitý a obsahuje iba 3 % tuku.
- Spodný šál: Jemne mramorovaný a pokrytý tenkou tukovou vrstvou.
- Orech: Má zaoblený tvar a poskytuje krehké a jemne vláknité mäso.
- Špička stehna: Veľmi jemne pretkaná tukovými žilkami a vyniká skvelou chuťou a krehkosťou mäsa.
Vrchný šál - charakteristika a využitie
Vrchný šál sa vyznačuje jemne vláknitým mäsom, ktoré je pretkané tenkými žilkami vnútrosvalového tuku a má jemne vláknitú štruktúru. Na povrchu sa nachádza tzv. plátok, ktorý je pripojený väzivom. Vrchný šál s plátkom je skvelý na prípravu pečeného mäsa a na pozvoľné dusenie. Časť bez plátku sa využíva na závitky, prírodné rezne a tiež na tatársky biftek. Vyzreté mäso sa hodí aj na minútkovú úpravu. Samotný plátok nachádza najčastejšie využitie na guláše a iné dusené mäsové pokrmy.
Možnosti prípravy vrchného šálu:
- Prírodné rezne
- Pečené mäso
- Závitky
- Tatársky biftek (z vyzretého mäsa)
Ako pripraviť vrchný šál?
Umyté a osušené bravčové stehno ( frikando, vrchný šál ) sa osolí a rýchlo opečie na tuku zo všetkých strán. nakrájaná cibuľa, zapráši mletou paprikou, zamieša a zastrekne vodou. Do základu sa vloží mäso a pod pokrievkou sa dusí domäkka. dusenia sa mäso občas obracia a podľa potreby sa podlieva vodou. Šťava sa zahustí zápražkou pripravenou z masla a múky, rozriedi vodou, zamieša a varí sa 20 minút. povarí sa precedí.
Tipy a triky pre prípravu bravčového mäsa
- Mäso kupujte vždy čerstvé, pretože na mrazenom poriadne nevidíte v akom je stave.
- Ak je mäso kvalitne vyrezané stačí ho okoreniť a hneď upiecť, pretože má v sebe minerály a soľ.
- Upečené treba posoliť hrubou morskou soľou.
- Ak je mäso vyzreté môžete ho osoliť aj pred pečením. Nikdy ho však nenechajte v soli, inak z neho vytiahne vodu.
- Počas tepelnej úpravy ju nikdy neprepichujte, pretože stráca svoju vôňu a chuť.
- Pripravujte ju v celku alebo ako medailóniky alebo ju pokrájajte na rezance.
Ďalšie časti bravčového mäsa a ich využitie
Bravčové mäso ponúka širokú škálu častí, ktoré sa líšia svojou štruktúrou, obsahom tuku a možnosťami prípravy:
- Lalok: Použitie je predovšetkým prioritné pri výrobe jaterníc alebo paštét.
- Kolená: Sú neoddeliteľnou súčasťou pri príprave huspeniny a tlačenky.
- Nožičky: Popri kolene sú tak isto dôležité pri príprave huspeniny a pri príprave rôsolov.
- Jazyk: Môžeme ho údiť, ale pred konzumáciou je potrebné ho uvariť a nakrájať ho na tenké plátky, je to pochúťka.
- Pečeň: Jej použitie je najčastejšie pri príprave rôznych zabíjačkových pokrmov a tiež paštét. Pri okamžitej spotrebe ju pripravujeme ako minútky na panvici.
- Srdce: Pridáva sa do zmesi na výrobu tlačenky a iných jaternicových špecialít.
- Obličky: Pred použitím je dôležité ich riadne vyprať vo vlažnej vode.
- Krv: Dôležitá súčasť pri zabíjačke. Na zjemnenie zabíjačkových pochúťok do nich pridávame biele pečivo, predovšetkým žemle.
Výber mäsa
Pri kúpe bravčového mäsa treba dbať na výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia.
Vedeli ste, že...?
- Čerstvé bravčové mäso je zafarbené doružova s jemnými vláknami a zľahka mramorované tukom. Tučné časti majú byť biele a pevné.
- Bravčové mäso vydrží niekoľko dní v chladničke, hlboko zmrazené sa môže skladovať až pol roka. Pri príprave treba z hygienických dôvodov dbať na to, aby bolo aj v hlbších vrstvách dokonale tepelne opracované.
- Úprava mäsa zásadne ovplyvňuje jeho stráviteľnosť. Najhoršie stráviteľné je mäso pečené (napr. steak); najlepšie stráviteľné je varené mäso so zeleninou.
- Pred niekoľkými rokmi bola vykonaná štúdia, kde sa zistilo, že 75 % vegetariánov sa po niekoľkých rokoch vrátilo ku konzumácii živočíšnych bielkovín z dôvodu vyskytujúcich sa zdravotných problémov.
tags: #Bravcove
