Cestoviny sú na priečkach obľúbenosti už nespočetné množstvo rokov. Mnohí ľudia sa často pýtajú, odkiaľ presne cestoviny pochádzajú. Hoci legenda tvrdí, že cestoviny do Talianska zaviedol Marco Polo po svojom objavovaní Ďalekého východu koncom 13. storočia, pôvod cestovín možno vystopovať až do 4. storočia pred naším letopočtom.
Cestoviny sa do Nového sveta dostali vďaka Angličanom, ktorí ich objavili počas cesty po Taliansku. Prvú priemyselnú továreň na cestoviny v Amerike postavil v roku 1848 v Brooklyne Francúz, ktorý rozprestrel na streche svoje špagety, aby sa sušili na slnku. V 19. storočí si cestoviny vyslúžili povesť kalorických jedál, čo nie je vždy pravdou.
Výroba čerstvých cestovín je z hľadiska ingrediencií veľmi jednoduchá - potrebujete len múku a vajcia. To isté platí aj pre vybavenie. Tento jednoduchý recept na domáce čerstvé talianske cestoviny môžete použiť na prípravu akéhokoľvek štýlu alebo tvaru cestovín. Cestoviny môžete použiť ako základ jedál, prílohu k mäsu či do polievky - vynikajúca ázijská polievka s cestovinami zaručene poteší všetky chuťové poháriky.
Základný recept na domáce cestoviny
Dalo by sa povedať, že neexistuje žiaden univerzálny recept na cestoviny. Každá rodina, región či krajina sa drží toho svojho overeného postupu. Musíte si však zapamätať, že priamo do cesta zapracujete iba dve suroviny - vajcia a múku. Nepridávate nič iné, neochucujete ich soľou a nepridávajte ani žiaden olej. Ak máte menšie vajíčka, môžete priliať trochu vody. Jediná odlišnosť je, ak sa chcete pohrať s ich farebnosťou. Červené pripravíte z cvikly, zelené zo špenátu. Obe tieto suroviny musíte rozmixovať na hladkú kašu a potom pridajte múku, aby malo cesto dobrú konzistenciu. Žltú dosiahnete pomocou kurkumy, v tom prípade odoberte trochu múky.
Suroviny:
- 1 vajce
- 50 gr hladká múka
- 50 gr semolinová múka
Semolinová múka pridáva do cesta potrebnú jemnosť. Vďaka tomu bude mať lepšiu konzistenciu. Ak ju nemáte, tak použite iba hladkú múku. Dôležité je zachovať pomer 1 vajce na 100 gramov múky. Stačí dobre rozpracovať tieto dve suroviny a pripraviť tuhé, ale dobre vypracované cesto. Potom už len stačí vaľkať a krájať.
Do stredu rozbijeme vajcia a pridáme štipku soli. Teraz použite ruky a premiešajte všetku múku s vajíčkami, kým sa úplne nespoja. Pokračujte v miesení približne 10 až 15 minút, ak zistíte, že cesto je príliš suché, pridajte niekoľko lyžičiek vody, alebo ak máte pocit, že cesto je príliš lepkavé aj po 10 minútach miesenia, pridajte trochu múky. Keď bude cesto hladké a pružné, vytvorte guľu a prikryte ju potravinovou fóliou alebo vlhkou kuchynskou utierkou.
Po odležaní cesta môžete začať so spracovávaním valčekom. Pokračujte vo valcovaní cesta, kým nedosiahnete plát požadovanej hrúbky (záleží na tom, aký typ cestovín vyrábate).
Tipy a triky na prípravu najlepších cestovín
- Keď pozeráte videá so starými talianskymi babičkami, všimnite si v nich jeden dôležitý trik. Nikdy nepracujú s cestom hneď, ale nechajú ho oddýchnuť. Stačí aspoň hodina, ale niektoré z nich ich nechávajú odstáť dokonca z večera na ráno. Takto sa vám s ním bude lepšie pracovať.
- Druhým trikom je, že pred oddýchnutím cesta ešte jeho povrch potrite tenkou vrstvou olivového oleja, aby zostalo vláčne.
- Niekto dáva do cesta o jedno žĺtko viac, aby malo krajšiu farbu. Myslite však na to, že v tom prípade musíte pridať aj trošku vody, pretože by bolo tvrdšie a zle by sa s ním pracovalo.
- Do cesta môžete zamiešať aj najemno posekané bylinky, ktoré ho krásne prevoňajú a ochutia.
- Pri varení dajte do hrnca veľa soli, aby ste ich dobre dochutili. Vložte ich vždy až do vriacej vody.
- Po dovarení cestoviny sceďte, ale nepremývajte. Nedávajte ich ani úplne odkvapkať a hneď ich zmiešajte s omáčkou. Vďaka tomu nebudú na povrchu suché a nevysajú vám všetku omáčku, takže budú príjemne vláčne.
Tvarovanie cestovín
Dlhý formát cestovín:
Plát cestovín veľmi dobre vysypte múkou z oboch strán. Potom ho preložte na dve polovice smerom k stredu, preloženie opakujte, kým nezískate úzky obdĺžnik.
Farfalle, farfalline:
Odrežte obdĺžnik s rozmermi 4,5 cm x 2,5 cm. Najužšiu stranu narežte zúbkovaným nožom. Zľahka navlhčite prsty vodou a potom stlačte v strede, aby ste vytvorili mašľu.
Ravioli:
Rozrežte cesto na dlhé pláty s rozmermi približne 80 × 18 cm. Na jednu polovicu plátu dajte malé kopčeky náplne, pričom medzi nimi nechajte asi 3 cm voľného priestoru. Na vrch položte druhú polovicu plátu, ktorá zakryje náplň, a prstami ho utesnite.
Tortellini:
Nakrájajte štvorce s rozmermi 4×4 cm. Do stredu vložte náplň. Uzavrite na polovicu, aby ste vytvorili akýsi trojuholník, a potom prstami trochu pritlačte v každom rohu.
Trofie:
Tento druh cestovín pochádza z Janova a používa sa najmä na jedenie s pestom. Názov pochádza z janovského dialektu: strufuggiâ - strofinare (taliansky) = trieť (anglicky). Najprv urobte malú guľôčku veľkosti hrášku.
Varenie cestovín
Použite veľký hrniec s dostatočným množstvom vody, aby boli cestoviny dobre zakryté. Cestoviny by mali „plávať“ na vode. Voda musí zovrieť pred pridaním cestovín, ak ich pridáte skôr, riskujete, že sa cestoviny rozvaria a rozpadnú. Hneď ako voda začne vrieť, pridajte cestoviny a pridajte soľ. Vyhnite sa miešaniu cestovín hrubými pohybmi, pretože by sa mohli polámať.
Čas varenia závisí od chuti a hrúbky cestovín, ja mám rada cestoviny al dente, takže ich zvyčajne nechávam variť 3 - 4 minúty, ale väčšinou to platí pre tagliatelle alebo dlhý typ cestovín. Ak chcete varenie rýchlo zastaviť, stačí do hrnca pridať šálku studenej vody hneď, ako ho stiahnete z ohňa.
Prečo variť cestoviny al dente?
Tradičným problémom Slovákov je, že sme sa naučili cestoviny prevárať. Pri kratšom varení totiž nemajú potraviny veľmi vysoký glykemický index. Vďaka tomu sú výživnejšie a nemusíte sa ich vzdať ani počas diéty.
Sušenie cestovín na uskladnenie
Cestoviny si môžete urobiť aj do zásoby. Vtedy je dôležité, aby ste ich správne vysušili, pretože by vám začali v komore plesnieť. Takže na hotové narezané cestoviny nasypte veľa múky, premiešajte ich s ňou a rozložte ich tak, aby neboli na kôpkach. Takto ich nechajte stáť aspoň tri hodiny, aby obschli. Niekedy to najmä počas daždivých dní trvá dlhšie. Môžete ich takto nechať odpočívať aj celú noc, občas ich prehrabte rukami. Na druhý deň ich dajte do sitka a preosejte zvyšnú múku. Teraz ich odložte do suchej nádobky, do ktorej sa nedostane vlhkosť.
Farebné cestoviny
Naučte sa pripraviť špenátové cesto na cestoviny presne tak, ako sa pripravuje v Taliansku. V tomto recepte nájdete všetky tipy a triky, aby vyšli dokonale. Naučte sa, ako si pripraviť žiarivo ružové cesto na domáce cestoviny z červenej repy, ktoré je prekvapivo jednoduché na prípravu.
Špenátové cestoviny
Vyberte ho z horúcej vody a vložte do cedidla, aby ste sa zbavili prebytočnej vody. Po odstránení všetkej vody pokračujte v prepasírovaní špenátu cez sitko do misky, čo je potrebné urobiť, kým je špenát ešte horúci, inak to nebude také jednoduché.
Cestoviny z červenej repy
Červenú repu pokvapkajte trochou olivového oleja a posypte trochou soli. Zabaľte ju do alobalu a pečte v rúre na plechu 1 hodinu alebo dovtedy, kým sa do nej nedá ľahko zapichnúť nôž. Odstráňte šupku, nakrájajte ju na štvrtiny a nechajte vychladnúť. Uprostred urobte jamku a pridajte vajce a pyré z červenej repy. Vytvarujte guľu a zakryte ju potravinovou fóliou.
Skladovanie cestovín
Ak čerstvé cestoviny uchováte v chladničke dlhšie ako 18 hodín, začnú absorbovať vodu a oxidovať. Ak chcete čerstvé cestoviny uchovávať v chladničke, vložte porcie do vzduchotesných plastových vreciek. Ak chcete čerstvé cestoviny zmraziť, položte nakrájané cestoviny na 15 minút na plech na pečenie, aby sa mierne vysušili. Potom porcie cestovín preložte do vzduchotesných vrecúšok. Pred vložením do mrazničky nezabudnite vytlačiť prebytočný vzduch. Čerstvé cestoviny môžete v mrazničke skladovať až 1 mesiac.
Aké základné druhy cestovín poznáme
| Druh cestovín | Popis |
|---|---|
| Bucatini | Podobajú sa na špagety, ale sú hrubšie, lebo sú duté. |
| Cannelloni | Väčšie duté valčeky, ktoré sa plnia sladkou alebo slanou plnkou. Potom sa spolu s omáčkou pečú v rúre. |
| Conchiglie (mušličky) | Menšie alebo väčšie cestoviny v tvare mušlí. |
| Farfalle | Cestoviny v tvare mašlí. |
| Farfalline | Drobné mašličky. |
| Fettucine | Podobajú sa na tagliatelle, ale sú širšie. |
| Fusilli (vretienka) | Tenké a dlhšie zatočené cestoviny, medzi ktoré sa výborne zachytáva omáčka. |
| Gnocchi | Skôr ich poznáme ako menšie halušky. No ak hovoríme o cestovinách gnocchi, v tom prípade sú to malé oblé a trochu duté cestoviny. |
| Lasagne | Typické obdĺžnikové plátky cesta, ktoré sa používajú na prípravu lasagní. |
| Linguine | Sú dlhé ako špagety, ale majú plochý tvar. |
| Quadrucci (fliačky) | Cestoviny pokrájané na malé kocky. |
| Orecchiette | Majú podobu uška a na povrchu sú ryhované. |
| Pappardelle | Hrubšie fettuccine. |
| Penne | Krátke duté rúrky. |
| Ravioli | Plnené cestoviny, ktoré majú tvar štvorca. |
| Rotelle | Majú podobu kolesa s krúžkom uprostred. |
| Spaghetti | Jedny z najznámejších cestovín. Sú dlhé, tenké a oblé. |
| Tagliardi | Majú šírku ako tagliatelle, ale sú dlhé len jeden až dva centimetre. |
| Tagliatelle | Podobajú sa špagetám, ale sú širšie. Často sú natočené do hniezdočiek, aby sa nepolámali. |
| Tortellini | Plnené cestoviny, ktoré majú tvar taštičiek. |
Nezabúdajte ani na slovenské špeciality
Spomínané druhy cestovín sú známe všade vo svete. No potom máme aj niekoľko slovenských druhov, ktoré využívame do polievok alebo ako prílohu ku mäsu.
- Slovenská ryža - cestoviny, ktoré majú drobný tvar. Najprv sa nasucho opražia v hrnci a potom ich uvaríte ako ryžu.
- Tarhoňa - je rovnaká ako slovenská ryža, ale má tvar drobných guličiek.
- Písmenká - cestoviny, ktoré majú tvár písmen alebo čísel. Varia sa deťom do polievky.
- Niťovky - nevieme si bez nich predstaviť vývar. Sú to tenučké a jemné rezance, ktoré sa nemôžu dlho variť, aby sa nerozvarili.
Vyskúšajte rôzne druhy múk na prípravu cestovín
Cestoviny sa najčastejšie robia z klasickej bielej alebo tradične zo semolínovej múky. Dnes už však poznáme aj mnoho iných obdôb. Najčastejšie sa používa špaldová alebo celozrnná, ktoré predstavujú zdravšiu alternatívu. Pri oboch však musíte myslieť na to, že cesto bude pri základnom pomere surovín suchšie. Preto musíte po trošku pridávať vodu. Poznáme tiež ryžové cestoviny, ktoré sú charakteristické najmä pre ázijskú kuchyňu.
Ravioli - plnené cestoviny
Ravioli patria medzi najznámejšie talianske plnené cestoviny, ktoré si získali obľubu po celom svete. Ich história siaha až do stredoveku, kedy sa v talianskych regiónoch Ligúria a Emilia-Romagna začali pripravovať prvé verzie týchto malých chutných vankúšikov.
Základné suroviny a príprava cesta
Na prípravu dokonalej štruktúry raviol je kľúčové kvalitné cesto. Potrebujete iba niekoľko základných ingrediencií - hladkú múku typu 00, čerstvé vajcia, štipku soli a trocha olivového oleja. Správne vymiesené cesto by malo byť hladké, pružné a po odležaní v chladničke ľahko valiteľné.
Plnka - srdce každého raviola
Plnka je to, čo robí každý raviol jedinečným. Tradične sa používajú kombinácie ricotty, špenátu a parmezánu, no obľúbené sú aj mäsové, hubové alebo tekvicové náplne. Kreatívni kuchári experimentujú s morskými plodmi, kozím syrom či bylinkovými zmesami.
Techniky plnenia a tvarovania
- Klasické štvorcové ravioli: Najčastejšou formou sú štvorcové ravioli s jemne zatlačenými okrajmi, ktoré sa uzatvárajú pomocou formičiek alebo kolieska na cestoviny. Dôležité je vytlačiť z plnky všetok vzduch, aby sa cestovina počas varenia neotvorila.
- Kreatívne tvary: Okrem klasických štvorcov sa pripravujú aj polkruhové „mezzelune“, okrúhle či srdiečkové tvary. Tvar môže ovplyvniť aj typ plnky - mäkké a krémové náplne sa často používajú pri menších kúskoch, aby sa dali ľahšie konzumovať.
Spôsoby varenia a podávania
- Správne varenie raviol: Ravioli sa varia v osolenej vriacej vode len niekoľko minút, zvyčajne 3-5, v závislosti od hrúbky cesta. Po vyplávaní na povrch sú pripravené na podávanie. Pri varení je dôležité jemne miešať, aby sa cestovina nelepila.
- Omáčky a doplnky: Omáčka je rovnako dôležitá ako samotné ravioli. K jemným syrovým a zeleninovým náplniam sa hodí maslová omáčka s šalviou alebo ľahké paradajkové sugo. Mäsové ravioli sa skvele dopĺňajú s bohatou ragú omáčkou, zatiaľ čo morské plody ladia s bielym vínom a citrónovým maslom.
Regionálne špeciality a moderné variácie
- Talianske tradície: V Ligúrii sa pripravujú „ravioli di magro“ plnené bylinkami a ricottou, zatiaľ čo v Piemonte nájdete „agnolotti“ s mäsovou plnkou. Cesto by malo byť tenké, ale pevné, aby udržalo plnku počas varenia.
tags: #Cestoviny
