Príspevok od

Je množstvo letného ale i jesenného ovocia, ktoré sa vďaka jeho vitamínovému obsahu a výživnej zložke oplatí uchovávať na dlhé zimné večery. Aj napriek množstvu už hotových výrobkov, ktoré sa objavujú na trhu, je želírovanie pravidelnou súčasťou leta. Nečudo, pásová výroba marmelád a lekvárov nemôže nikdy nahradiť domácu prípravu oveľa zdravších výrobkov. A vôňa variaceho sa ovocia sa nerozľahne iba po celom príbytku, ale utkvie vám po dlhú dobu v pamäti .

Množstvo na trhu dostupných želírovacích prostriedkov vám dokáže nielen uľahčiť námahu, ale i ušetriť čas. Napriek tomu, množstvo ľudí preferuje tradičnú výrobu marmelád, džemov a lekvárov. Samotný výber je len vás. Vraví sa, že marmelády zo želírovacích prostriedkov majú inú, lepšiu chuť, ale to je len vecou názoru. Všetko totižto závisí od dôslednosti prípravy, vyzretosti a kvality ovocia. Keď už si avšak vyberiete jednoduchšiu a menej tradičnú cestu s použitím želírovacích prostriedkov, dbajte na ich správny výber. Dôležité je pozorne čítať označenia na obaloch.

Rozdiel medzi marmeládou, džemom a lekvárom

Pri želírovaní musíme rozlišovať medzi marmeládami, džemami a lekvármi .

Marmeláda

Vyrábajú sa len z tekutej zložky, čiže z ovocného pretlaku alebo hustej šťavy. Ovocie je potrebné najprv prepasírovať a precediť, až potom sa prevarí s cukrom do rôsolovitej konzistencie. Na marmeládu sa používa nezrelé ovocie, ktoré obsahuje viac pektínových látok a kyselín, ktoré sú na jej výrobu potrebné. Najviac pektínu obsahujú ríbezle, jablká a egreše, preto sú najvhodnejšou surovinou. Menej vhodné sú čerešne a višne, ktoré obsahujú len málo pektínových látok a kyselín. K želírovaniu by nedošlo bez dostatočného množstva cukru a kyselín.

Z ovocia, či už surového (ríbezle, jahody a mäkké plody) alebo prevareného (tvrdé plody ako jablká a hrušky) si pripravíme ovocný pretlak, ktorý varením (najlepšie v teflónovej nádobe) zahustíme. Čím hustejší pretlak vznikne, tým menej cukru bude potrebovať. Zmes následne sprudka povaríme a pridáme kyselinu citrónovú. Želírovaná (zrôsolovatená) marmeláda je hustá a nepení. Ihneď, ešte sa teplého stavu, plníme marmeládu do suchých a hlavne čistých pohárov až po ich okraj.

Džem

Hotový džem musí byť rôsolovitá zmes s celými plodmi (ríbezle) alebo kúskami ovocia. Ako sme už spomínali, na výrobu džemov je vhodnejšie neprezreté ovocie, ktoré obsahuje veľa pektínových látok a kyselín. Celé plody alebo prepolené ovocie zasypeme veľkým množstvom cukru (viac ako 60% zmesi musí tvoriť cukor) a necháme odstáť v miske niekoľko hodín. Presladenie zlepší želírovanie a zvýši kúskovitosť džemu. Ovocie varíme po malých dávkach. Ak sa varí celé alebo nakrájané ovocie, podlejeme ho trochou vody, privedieme do varu a varíme za stáleho miešania 10 minút. Ak sa ovocie pred varením rozpasírovalo, vodou ho už nezalievame, ale na konci varenia môžeme pridať do zmesi pár čerstvých kúskov ovocia. Ak ovocie obsahuje málo pektínu, je čas na pridanie pektínového prášku zmiešaného s cukrom. Džemy plníme taktiež za horúca.

Lekvár

Pri výrobe lekvárov zahusťujeme ovocie odparením prebytočnej vody. Jeho výhodou je, že na rozdiel od marmelád a džemov ľahko neskvasí a neplesnivie, takže ho môžeme uskladňovať i v umelohmotných nádobách, lakovaných plechovkách a v smaltovaných nádobách. Cukor má v prípade lekvárov konzervačný účinok.

Zrelé slivky sa umyjú, očistia, prepolia a odkôstkujú. Slivky pomelieme na mlynčeku a varíme v hrnci po menších množstvách. Zo začiatku ich stačí premiešať iba občas, neskôr sa miešajú stále. Zmes sa postupne zahusťuje, voda sa odparuje a obsah hrnca sa zmenšuje, takže môžeme pridať ďalšiu várku sliviek. Počas varenia pridávame cukor - maximálne 1 kilo cukru na 10 kíl sliviek. Lekvár je uvarený , až keď je hotová zmes hustá, pevná a nerozteká sa. Lekvár plníme ihneď za teplého stavu, pretože po vychladnutí je na plnenie príliš hustý.

Výroba domáceho jahodového džemu krok za krokom

Ak chcete maškrtiť zdravo, dajte si ovocie. Čerstvé je samozrejme najlepšie, ale pokiaľ ho chcete uchovať na celý rok, vyrobte si domáci džem. Výber ovocia je na vás, ale ak by existovala hitparáda obľúbenosti jednotlivých druhov, u nás na Slovensku by pravdepodobne vyhrali jahody, a to na plnej čiare! Preto sme pre všetkých milovníkov jahôd pripravili postup na výrobu domácej jahodovej marmelády krok za krokom. Uvidíte, že je to veľmi jednoduché, poradíme vám aj kuchynské pomôcky, ktoré budete potrebovať.

Výroba domácich potravín a zaváranie sú tradičnou a zároveň modernou záležitosťou - nejde len o nostalgiu, udržiavanie tradícií v rámci rodiny, ale aj o moderný prístup k zdravému stravovaniu. Napríklad, čo sa týka džemov a marmelád, objavujú sa nové recepty s menším obsahom cukru, úplne bez chémie alebo v kombinácii s exotickým korením či netypickými zložkami na ozvláštnenie chuti.

Recept na jahodovú marmeládu

Jahody si kúpte ideálne priamo od pestovateľa alebo na farmárskych trhoch. Najsladšie jahody sú väčšinou tie tmavé, ľahko prezreté. Čím sladšie jahody budete mať, tým menej cukru môžete použiť.

Suroviny:

  • 1 kg jahôd
  • 1 želírovací cukor (napr. Gelfix)
  • 1/2 kg kryštálového cukru

Postup:

  1. Očistené ovocie nakrájajte na kúsky, dajte ho do väčšieho hrnca.
  2. Želírovací cukor zmiešajte s 2 lyžicami cukru a pridajte k ovociu.
  3. Za stáleho miešania povarte dôkladne asi 1 minútu.
  4. Pridajte zvyšok cukru a priveďte do varu.
  5. Za stáleho miešania a prebublávania varte minimálne 5 minút, hrniec potom odstavte.
  6. Odoberte prípadnú penu a marmeládu ihneď plňte do pripravených zaváracích pohárov.
  7. Tie starostlivo uzavrite a otočte hore dnom, nechajte 5 minút odpočívať.

Jahodový džem bez chémie

Pokiaľ chcete pripraviť marmeládu úplne bez chémie, nepridávajte želírovací cukor. Okrem jahôd a kryštálového či trstinového cukru budete potrebovať šťavu z jedného citróna. Pre zaujímavejšiu chuť môžete pridať aj štipku kajenského korenia, balzamikový ocot, vetvičku mäty alebo napríklad vanilku.

Džem step by step

  1. Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
  2. Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu.
  3. Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe.
  4. Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme.
  5. Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby. Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu. Ako ju rýchlo urobíme? Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový. Ak nie, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej, chvíľu povaríme a želírovaciu skúšku zopakujeme.
  6. Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme.
  7. Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
  8. Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.

Džemovacie tipy

  • Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie.
  • Ak používame zvlášť kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu spolu s trochou cukru.
  • V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí.

Čo potrebujeme vedieť, ak chceme experimentovať s menším množstvom cukru v džeme?

Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.

Lekvár step by step

  1. Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
  2. Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
  3. Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku.
  4. Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
  5. Ak je to potrebné lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.
  6. Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň.
  7. Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme.

Marmeláda step by step

  1. Ovocie dôkladne umyjeme, odstopkujeme a podliate trochou vody rozvaríme.
  2. Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak - dreň napríklad tak, že ho prelisujeme cez hrubšie sito, aby sme zachytili jadierka.
  3. Pretlak varíme na prudkom ohni do rôsolovitej konzistencie, zahusťujeme asi o tretinu, aby sme dosiahli vhodnú koncentráciu pektínu a kyselín. Zahusťovaciu skúšku robíme podobne, ako pri lekvári.
  4. K dreni bohatej na pektín môžeme pridať až 0,8 kila cukru na 1 liter pretlaku, k stredne bohatej šťave 0,4 - 0,5 kila cukru na 1 liter. Dreň chudobnú na pektín ďalej zahustíme alebo doplníme pektínovým prípravkom, ktorý prisypávame spoločne s cukrom. Ak je ovocie málo kyslé, kyselinu citrónovú dopĺňame ku koncu varenia.
  5. Ak je na povrchu ovocnej nátierky - marmelády pena, odstránime ju lyžicou.
  6. Marmeládu s teplotou 80 ˚C plníme po okraj vysterilizovaných a vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme. Na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť, necháme vychladnúť a odložíme do špajze. Ak si chceme byť 100 % istí, že sme dobroty ochránili pred plesňami a zvýšili ich trvanlivosť, sterilizujeme ich asi 15 minút pri 85˚C.

Marmeládové tipy

  • Marmeláda - ovocná nátierka má mať hustejšiu konzistenciu ako džem.
  • Na prípravu domácich ovocných nátierok - marmelád je vhodné ovocie s vysokým obsahom pektínových látok - jablká, ríbezle, egreše, duly. Z ostatných druhov ovocia môžeme pripraviť marmeládu prídavkom pektínových prídavkov, ktoré sa vyrábajú z citrusov a tiež kyseliny, aby sa nám z pektínu vytvoril pevný rôsol.
  • Ak radi chodíme po lese, určite si nazbierajme divorastúce plody - černice, čučoriedky, bazu, marmeláda z nich je delikatesa!
  • Ak chcete v marmeláde ešte viac zvýrazniť chuť a podporiť tuhnutie, pridajte trošku citrónovej šťavy.

5 základných rád pre perfektný džem

  1. Používajte domáce ovocie: Na džemy je najvhodnejšie domáce ovocie, teda to, ktoré sa u nás urodí. Nemusíte si ho sami vypestovať, stačí ho nazbierať na samozbere, či kúpiť na trhu, keď je práve s sezóne. Na dobrý džem potrebujete kvalitné ovocie, ktoré je mäkkšie a viac dozreté. Nie nahnilé, ale jednoducho také, ktoré je krásne šťavnaté, dozreté na slnku, a ktorého chuť bude stáť za to.
  2. Macerácia alebo varenie: Existujú dva druhy prípravy džemov - buď ovocie pocukrujete a necháte postáť min 24 hodín (pokojne aj 48) aby pustilo šťavu, čo je tzv. macerácia, alebo najprv ovocie varíte približne 20 - 25 minút a až potom pridáte cukor. Chuťovo je výraznejší džem, ktorý ste macerovali.
  3. Pomer cukru a kyseliny: Na džemy môžete použiť akýkoľvek cukor alebo med, dôležité je však dodržiavať vhodný pomer medzi ovocím, cukrom a kyselinou. Ak chcete džem s mininom cukru, pripravte si ho v kombinácii s chia semiačka a skladujte ho nanajvýš pár dní v chladničke. Odporúčané pomery cukru sú 2:1 (ovocie:cukor). Osobne varím niekde pod hranicou 50 %, tzn., že na 1 kg ovocia použijem cca 400 - 500 g cukru. Záleží to aj od ovocia, ako veľmi je sladké, a koľko cca obsahuje pektínu. Najviac pektínu obsahujú napr. ríbezle, egreše a jablká, priemerne napríklad marhule a slivky, a najmenej pektínu obsahujú napríklad višne, maliny a jahody.
  4. Skúška uvarenia: Že je džem uvarený zistíte tak, že ho kvapnete na vychladený tanier. Ak drží spolu, a má rôsolovitú konzistenciu máte hotovo. Ak nie, musíte ešte chvíľu variť. Džemy pripravené pomalým varením sú hustejšie a plnšie koncentrovanej chuti ovocia.
  5. Kyselina citrónová: A nezabudnite pridať kyselinu citrónovú alebo aj citrónovú šťavu. Pomáha regulovať kyselosť, zabraňuje strate farby a pomáha aby džem nesplesnivel. Ideálne je ho pridávať pred koncom varenia.

Pomocníci pri zaváraní

  • Hrniec: Ideálne ak má široké dno a nie je príliš vysoký. Lepšie sa pri varení džemov a omáčok odparuje voda. Ale v podstate akýkoľvek hrniec s hrubým dnom je fajn.
  • Lievik: Nerezový lievik so širokým hrdlom vám zachráni život:) Ušetrí vám kopec času a námahy pri plnení pohárov.
  • Lis na ovocie: Moja tajná zbraň na ríbezle, maliny ale aj jahody a iné drobné ovocie. Lisujem ich do vtedy kým z ovocia nezostane len suchá hmota. Zbavím sa tak semiačok a získam hustú dreň.

Hygiena pri zaváraní

Varom znamená, že poháre umyjete, dáte do hlbokého hrnca, zalejete vodou, tak aby boli ponorené a varíte 10 minút na prudkom ohni. Poháre sa nesmú nevzájom dotýkať, tak ich sterilizujte postupne. Potom ich pomocou kliešťov vyberiete a necháte vyschnúť na čistej útierke. Nezabudnite ani na vrchnáky, prípadne gumu - tie však stačí ponoriť do vraccej vody na pár sekúnd.

Plnenie pohárov

Keď už máte uvarený džem, sirup alebo kečup musíte ich ešte horúce naplniť do pohárov. Poháre sa plnia tak, že necháte od okraja 1-2 cm a aby ste nezašpinili okraje používajte lievik. Ak vám náhodou kvapne vedľa, nečistotu utrite čistou utierkou. Väčšinu džemov nemusíte po uvarení znova sterilizovať. Ale môžete. Poháre s objemom do 500 ml môžete sterilizovať vo vode, alebo v rúre, podobne ako ste sterizilovali prázdne poháre.

Experimentovanie s príchuťami

Pri varení džemov sa dá krásne experimentovať, a je len na vás, či vám chutí klasika alebo chcete vyskúšať pridať korenie, bylinky, alebo aj dobrý alkohol.

Korunný cukor želírovací 2:1 je jemný kryštálový cukor zmiešaný s pektínom a kyselinou citrónovou. Svojimi vlastnosťami zjednodušuje a zároveň aj skvalitňuje celý proces výroby domácich džemov a marmelád. Vyznačuje sa želírovacou schopnosťou, vďaka ktorej získava ovocná zmes tú správnu rôsolovitú konzistenciu.

tags: