Na zlom zdravotnom stave obyvateľstva našej republiky sa nemalou mierou podieľa výživa, ktorej obrazom je spotreba potravín, ešte stále charakterizovaná ako energeticky nadmerná a živinovo nevyvážená. Stravovacie zvyklosti nášho obyvateľstva nezodpovedajú novému životnému štýlu, ktorý zaznamenal v poslednom čase zmenou ekonomickej situácie obyvateľstva a vplyvom civilizačných procesov značné zmeny.
S cieľom zabezpečiť zlepšenie nepriaznivého stavu bol vypracovaný a vládou SR ešte v novembri 1991 schválený Národný program podpory zdravia (NPPZ), ktorý bol aktualizovaný. Na dosiahnutie cieľa - zlepšenie zdravotného stavu, podporu zdravia a zdravého životného štýlu - je potrebná predovšetkým dobrá informovanosť obyvateľstva o vplyve jednotlivých zložiek potravín na ľudský organizmus.
V súvislosti s uvádzaným programom bola vo Výskumnom ústave potravinárskom v r. 1994 riešená úloha "Aktualizácia zásad výživy v zmysle NPPZ". Jedným zo záverov bolo v spolupráci s Výskumným ústavom výživy postupne vydávať účelové publikácie o obsahu rizikových faktorov v potravinách.
Vysoký Prívod Tukov a Cholesterolu v Strave
Polovica nášho obyvateľstva zomiera na dôsledky srdcovocievnych ochorení, teda predovšetkým komplikácie aterosklerózy (srdcové, mozgové alebo iné cievne komplikácie). V príčinách aterosklerózy má prvoradú úlohu nesprávna výživa a to najmä nesprávna výživa tukmi.
Vysoký prívod tukov v strave je vážny výživový problém vo väčšine vyspelých štátov sveta a nie je tomu inak ani u nás. Experti WHO (Svetovej zdravotníckej organizácie) a FAO (Svetovej organizácie výživy a poľnohospodárstva) odporúčajú v súčasnosti hradiť maximálne 30 % dennej energie tukom. Je však zaujímavé, že z tohto množstva len 36 % získavame z priamych tukov a 64 % vo forme skrytých (najmä v mäsových, mliečnych výrobkoch). Skrytý tuk často konzumenti nevidia a neraz ani netušia, koľko tuku "získajú" v takejto forme, napríklad v sladkých dezertoch.
Dlhé roky sa už hovorí o nebezpečí z vysokého prívodu cholesterolu v strave. Hladina cholesterolu v krvi predstavuje dôležitý aterogénny potenciál. Dokazuje to množstvo experimentálnych a epidemiologických pozorovaní v posledných 20-30 rokoch. Názory na vzťahy množstva cholesterolu v strave k jeho hladine v krvi sa do istej miery menili, sú však dokázateľne úzke. Nie všetci ľudia reagujú na vyšší prívod cholesterolu v strave rovnako. Sú v tom individuálne rozdiely.
Obsah cholesterolu v tele si môžeme rozdeliť do dvoch funkčne odlišných skupín. Asi 20-25 g cholesterolu sa nachádza v pečeni, v krvných lipidoch a v čreve. Je to cholesterol, ktorý sa rýchle mení a na ten vplýva i cholesterol prijatý stravou. Asi 35 g sa zasa nachádza v bunečných membránach, v nervovom tkanive a inde - ten sa metabolizuje pomaly a jeho funkcia je nenahraditeľná.
Rýchle vymeniteľný cholesterolový pool sa väčšou mierou syntetizuje v organizme. Pečeň produkuje denne asi 1800 mg, z toho sa dostáva žlčou do čreva a stolice asi 600 mg ako cholesterol a 400 mg vo forme žlčových kyselín. Pri vyššom prívode cholesterolu sa o niečo kompenzačne zníži syntéza vlastného cholesterolu v tele (táto skutočnosť niektorých viedla k tomu, aby podcenili význam prívodu cholesterolu stravou). Aj keď jedinci reagujú na vyšší prívod cholesterolu rozdielne, predsa sa jeho vyšší príjem nekompenzuje zníženou syntézou dostatočne a preto sa zvyšuje aj hladina cholesterolu v sére.
Všeobecne možno povedať, že čím viac je cholesterolu v strave, tým viac stúpa aj cholesterol v krvi. Ukázalo sa, že to závisí aj od vstupnej hodnoty hladiny cholesterolu. Čím nižšia bola základná hodnota hladiny cholesterolu, tým relatívne viac stúpol cholesterol v krvi po jeho pridaní do stravy. Zvýšená hladina cholesterolu v krvi už priamo ovplyvňuje riziko aterosklerotických komplikácií. Vyrátalo sa, že zvýšenie hladiny cholesterolu o 1 % zvyšuje riziko koronárneho ochorenia asi o 2 %. Preto treba mať aj dostatočnú informáciu o obsahu cholesterolu v strave.
Experti WHO a FAO v odporúčaniach pre Európu z roku 1985 povoľujú denný prívod 100 mg cholesterolu na 4,16 MJ. Znamená to 200-300 mg cholesterolu v strave denne.
Cholesterol/Saturated Fat Index (CSI)
Ich význam pre zmeny lipidov v krvi a pre vývoj komplikácií aterosklerózy je už dávnejšie známy a všeobecne uznávaný. Jeho nepriaznivý vplyv sa spája s nepriaznivým pôsobením vysokého prívodu cholesterolu. Sú preto potrebné informácie aj o obsahu nasýtených tukov v jednotlivých zdrojoch potravy. Je však najvýhodnejšie, ak sa kombinujú údaje obsahu saturovaných tukov s obsahom cholesterolu. Podľa toho vznikol tzv. "Cholesterol/saturated fat index" (CSI), ktorý uľahčuje výber potravín, ktoré majú nízky obsah cholesterolu, ako aj nasýtených tukov. Čím nižšia je hodnota CSI, tým je potravina "zdravšia".
Niektoré rastlinné tuky majú napr. vysoký obsah saturovaných tukov, ale žiadny cholesterol. Iné, napr. niektoré morské živočíchy, majú dosť cholesterolu, ale veľmi málo saturovaných tukov. Vaječné žĺtko obsahuje menej saturovaných tukov, ale veľmi veľa cholesterolu, takže celkový CSI má vysoký. Vysoký CSI má najmä vaječné žĺtko, tučné bravčové mäso, bravčový a hovädzí tuk, niektoré pokrmové tuky, maslo, pečeňová paštéta a pod.
Tento index cholesterolu a saturovaného tuku, ktorý spája dva nepriaznivé faktory nás preto lepšie informuje o riziku potravinového zdroja na aterosklerotické komplikácie ako údaj len o jednom z nich. Samozrejme, index CSI nám uvádza len dva, hoci významné výživové faktory.
Spracovanie a Rozdelenie Mäsa
V SR aj vo svete sa rozoberanie robí prevažne manuálne. Je to fyzicky náročná práca. Musia sa tu dodržiavať hygienické zásady a podmienky. Jatočne opracované telá sú zbavované prirodzených mechanických bariér proti prieniku mikroorganizmov do svaloviny (koža, tuk, fascie). Rezmi sa otvára svalové tkanivo. Delením mäsa na menšie časti sa zväčšuje povrch mäsa - riziko pre mikroorganizmy. Nízka kyslosť mäsa (počas zrenia sa kyselina mliečna, enzymatický odbúrava na CO2 a H2O → pH mäsa sa presúva z kyslej oblasti pôsobiacej bakteriostatický do oblasti neutrálnej, vhodné pre rozvoj mikroorganizmov).
Miestnosti, haly a ich veľkosť závisí na spracovateľskej kapacite. Stavebne oddelené od ostatných prevádzok. Bez okien (zamedzenie prieniku vektorov mikroorganizmov - prach a hmyz). Teplota (nútená výmena vzduchu) by sa mala blížiť k 0°C, v praxi kompromis teploty a pohodlia pracovníkov. Maximálna teplota 12°C (teplota mäsa pri manipulácii s ním musí mať maximálne 7°C, u drobov maximálne 3°C).
Podlahy nekĺzavé, vyspádované, ľahko umývateľné a dezinfikovateľné, z netoxického pre H2O nepriepustného materiálu, odolné voči horúcej H2O a tuku. Obklady stien svetlé a ľahko umývateľné, do výšky nosnej konštrukcie a závesných dráh (2 m v skladoch minimálne do výšky skladovaných surovín a materiálov). Stropy svetlé a ľahko čistiteľné. Rohy stien zaoblené. Dokonalá kanalizácia vrátane záchytu nečistôt a ochrany pred hlodavcami.
Vlhkosť vzduchu 75 - 85 %, nútená výmena 1 - 2 x/hod. Umelé osvetlenie 400 - 500 luxov, nesmie skresľovať prirodzenú farbu. Umývadlá s teplou a studenou H2O, nerezové s nášľapným ovládaním s dezinfekčným prostriedkom a papierovými utierkami. Pre balené mäso osobitná chladiareň, nesmie byť spolu s mäsom nezabaleným a zabaleným. Vyhradený zvláštny priestor pre balenie mäsa. Všetky priestory vybavené zariadením na registráciu teploty.
Pracovné stoly nerezové, dosky z umelej hmoty, ktorá vyhovuje požiadavkám (netvoria sa zárezy, ľahko čistiteľná a dezinfikovateľná a netupí nože). Mäso je rozdelené na väčšie kusy, ktoré sú tvorené skupinou svalov alebo anatomickým celkom vhodným pre kuchynskú úpravu. Jednotlivé mäsá sa líšia svojou kvalitou a cenou. Pri rozoberaní sa dbá na estetický dojem (hrá úlohu pri predaji).
V strede je pásový dopravník, ktorý sa pohybuje priemernou rýchlosťou 2,5 m/1 minútu. Po bokoch dopravníka sú pracovné stoly, ktoré sú zo špeciálneho plechu, ktorý nevytupuje nože a je ľahko čistiteľný. Na konci bravčovej linky sú sťahovačky kože a odblaňovačky kože. Rozoberanie mäsa pre výsek a výrobu sa nedá celkom oddeliť. Pri výsekovom rozoberaní vznikajú úpravou mäsité, tukové rezy, ktoré sa spracovávajú pri výrobe mäsových výrobkov. Rozoberanie mäsa zahŕňa aj vykosťovanie mäsa.
Špeciálne Opracované Mäso
- HŠO - hovädzie špeciálne opracované - slúži pre kvalitné trvanlivé salámy, napr. Poličan a Herkules.
- BŠO - bravčové špeciálne opracované - pri výrobe drahých kvalitných šuniek.
- BCH I - bravčové chudé I.
- BCH II - bravčové chudé II.
- Separované mäso - MSM (mäsová kaša s kosťami a bez kosti) - Separant.
Pri výrobe Trnavských párkov potrebujeme rovnaký pomer bravčového aj hovädzieho výrezu, v ktorom je podiel chudého mäsa k mastnému osemdesiat na dvadsať percent. Pridáme soľ, mleté čierne korenie, koriander, muškátový orech a ľad. Je to naša vlastná receptúra. Bez ľadu, ktorý hmotu ochladzuje, by nebolo možné vymiešať ju a párky by nedržali pokope. Hmota sa mieša v mixéri, ktorý sa nazýva kuter, a pritom v ňom stúpa teplota. Tá nesmie prekročiť dvanásť stupňov - vtedy koagulujú bielkoviny a vytvárajú väzbu s tukom a s vodou, takže párok drží pokope.
Na našich výrobkoch nie je napísaný podiel mäsa, ale podiel tuku, bielkovín a vody. Z jednoduchého dôvodu. Tí výrobcovia, ktorí uvádzajú napríklad deväťdesiat percent mäsa v párkoch, už zamlčia, že mäso je relatívny pojem a že doň rátajú všetko, teda aj mastné mäso. Tuk síce nie je prospešný pre štíhlu líniu, ale vo výrobkoch má svoje opodstatnenie. Je nosičom chuti. Bez neho výrobok nemá tú správnu chuť. Ja to najlepšie vidím na nízkotučných jogurtoch, ktorých chuť je oproti normálnym smotanovým neporovnateľná.
Po naplnení párkovej hmoty do čriev prichádza na rad tepelné spracovanie. To má niekoľko fáz. Prvou je červenanie - výrobok sa pri ňom zahreje, aby stmavol, teda vyfarbil sa. Nasleduje sušenie. Pri ňom sa povrch párkov zasuší a získajú jemnú dymovú arómu. Údenie v tomto prípade nie je extrémne, len sa navoňajú. V dyme sú maximálne pätnásť minút. Potom sa už len otepľujú pri sedemdesiatjeden stupňoch desať minút.
Hotové párky ihneď putujú do sprchy, kde sa desať minút chladia studenou vodou. Vďaka tomu ostane ich povrch pekne našponovaný. Párok, ktorý si kúpite v obchode, je už tepelne spracovaný a netreba ho variť. Veľa ľudí to, žiaľ, nevie. Preváraním zbytočne vylúčia chuť. Párok stačí zohriať v horúcej vode alebo nad parou, prinajhoršom v mikrovlnke. Tam má však tendenciu scvrknúť sa.
Treba si prečítať zloženie. Najjednoduchším vodidlom je cena. V dnešných časoch, keď každý chce žiť zdravo, sa propaguje najmä hydina, pre nízky obsah tuku a krátky život, počas ktorého sa do tela zvierat dostávajú škodliviny. No v prípade mäsových výrobkov z hydiny sa treba mať na pozore. Lacné hydinové párky sú vyrobené zo separátov. Od kostí sa pod tlakom odlupujú kúsky mäsa, ale aj chrupaviek a šliach. Táto masa sa pomelie a vznikne separát. Všeobecne výrobcovia neustále tlačia na cenu, čo sa zákonite musí odraziť v kvalite. Ľudia ich podporujú v tom, že lacné výrobky kupujú.
Zatiaľ čo českí susedia môžu šunku vyrobiť aj z pliecka, tá naša musí byť z bravčového stehna. Stehno sa pokrája na menšie kúsky s rozmermi päťkrát šesť centimetrov. Tie sa zmiešajú s koreninami, ľadom a soľou. Tento proces sa volá masírovanie. Nie je to nič iné ako miešanie v miešačke - masírke pri striedavom vákuu, čím sa mäso zjemní a zapracujú sa doň koreniny. Zmes sa plní do polyamidových obalov, a potom sa varí, resp. údi.
Bôčik slúži na výrobu oravskej a gazdovskej slaniny a špecialít. Krkovička sa ďalej veľmi nespracúva, skôr ju predávajú na mäso. Je z nej výborná cigánska pečienka. Zatiaľ čo jaternice a klobásy si môžete pripraviť aj doma, s párkami je to oveľa zložitejšie, vlastne prakticky nemožné. Tisíckrát jednoduchšie je kúpiť si ich v obchode. Nie všetky sú plné sóje a separátov, treba len vedieť, kde nájdete kvalitu.
tags: #Maso
