Pri pečení chlebov som už prešla kus cesty. Od základných chlebov, kedy som sa vlastne zoznamovala s tým, ako na to, som začala experimentovať s hydratáciou a farbami.
Dnes sa pozrieme na cestá, ktoré obsahujú vyšší podiel tekutiny v pomere k múke. Vyšším podielom mám na mysli 60 a viac % tekutiny v porovnaní s múkou. Cesto zo 600g múky a 400g vody má hydratáciu 66%. Ak sa s takýmto cestom stretnete prvý krát, bude vám chvíľu trvať kým si na tú lepkavosť zvyknete. Možno budete mať viac cesta na rukách ako v miske, no časom sa naučíte, ako s takýmto cestom pracovať. Častokrát pri hydratovanejšom ceste robíme chybu, že s ním pracujeme ako s klasickým cesto. Snažíme sa cesto „patlať‟ rukami, na ktoré sa nám vždy nalepí.
Ak je v recepte uvedená vysoká hydratácia to znamená, že podiel múky a vody je takmer totožný riaďme sa ňou. Pri hydratovanom ceste je obzvlášť dôležité prekladanie cesta. Tu by som poznamenala, že prekladanie cesta je kľúčové. Ak si chcete zmyť z rúk cesto, robte to pod studenou vodou, tá rozpustí cesto. Verím, že po prečítaní týchto riadkov sa nebudete báť hydratovanejšieho cesta. A pustíte sa aj do odvážnejších receptov.
Základné postupy a tipy
Pri chlebe nie je dôležité miesenie, ale čas kysnutia a takisto malé množstvo droždia. Väčšie množstvo droždia prekysľuje a zanecháva v chlebe nepríjemnú chuť.
Všetky chleby majú spoločné to, že kvasenie prebiehalo v chladničke 2-3 dni, počas ktorých mal kvások viac času spracovať lepok a výsledkom bola jemnejšia striedka a výraznejšia plnšia chuť chlebíka. Z vlastnej skúsenosti tento postup odporúčam najmä ak nemáte čas sa venovať celému procesu prípravy chleba dva dni za sebou.
Ja odporúčam robiť cesto bez rozkvasu. Skúsila som aj s rozkvasom, ale cesto mi v chladničke utieklo z nádoby. Vonku je ideálne nechať po zamiesení pokiaľ raz nepreložíte a ďalšie dva preklady už robiť tak, že vyberiete z chladničky, preložíte a vložíte späť.
Kysnutie cesta
Cesto zakryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote 1,5 hodiny, počas ktorých 3x preložíme a následne dáme kysnúť na 12-24 hodín do chladničky na 6-7 st. celzia. Cesto podľa možnosti pár krát preložíme. (kto chce, môže nechať vykysnúť na linke cca 5 hodín, pokiaľ nezdvojnásobí objem.
Po uplynutí tohto času cesto predtvarujeme (mierne roztiahneme, poprekladáme z bokov do stredu a z vrchu dolu a necháme 30 min podkysnúť. Finálne vytvarujeme, utiahneme a stočíme do ošatky, necháme 30 minút na linke, aby začalo kysnutie a ďalej necháme kysnúť v chladničke ďalších 12 hodín, alebo pokiaľ nezdvojnásobí objem. Ak v chladničke dostatočne nenakyslo, môže to byť aj preto, že je v nej príliš chladno.
Ďalšia možnosť je cesto nechať kysnúť pri izbovej hodine 2 hodiny. Každú pol hodinu cesto poprekladať. Necháme 10 min. odpočívať.
Pečenie chleba
Rúru vyhrejeme na 250 st. celzia minimálne 30-45 minút pred pečením. Pečieme 15 minút na 250 st. so záparou, potom teplotu znížime na 200 st.
Ja som piekla v nahriatom liatinovom hrnci s papierom na pečenie 25 min zakrytý pri 250 st. Nádobu nahrievame 45 minút na 250 Stupňov C. a pečieme pri tejto teplote zakryté 15 minút a ďalej odokryté pri 200 St.C.
Pečieme klasicky na plechu, alebo kameni so záparou pri 250 st. 15 min, a 200 st.
Keď je chlieb v uzavretej nádobe, vraj vodu na dno rúry netreba, ja som ju tam aj tak dala. Uzavretý pekáč som dala do rúry a na spodný plech som naliala asi deci horúcej vody a rýchlo zatvorila dvierka. Teplotu som znížila na 240 °C a takto nechala piecť 45 minút uzavreté.
Recepty na vysoko hydratované chleby
Pri každom recepte máte množstvo na 3 chleby a taktiež prepočet na jeden chlieb. Na tri chleby preto, lebo v ideálnych podmienkach môžete z cesta odoberať v priebehu troch dní a postupne z neho piecť.
Recept 1: Pán Gurmán
Tento chlieb je inšpirovaný receptom na Kalenský chlieb zo stránky www.lievitomadre.sk, avšak keďže ja sa neviem nikdy zmestiť do receptu, vznikol nový delikátnejší chlebík s rozvinutými chuťami od sladkej aj po pálivú chilli. Je to chlebík ako hodváb jemný a veľmi návykový. Kto má rád nezvyčajné chute, je pre neho ako stvorený. Je to delikatesa pre gurmánov. Preto som ho nazvala Pán Gurmán. Bude veľa tých, ktorí nebudú stotožnení s navonok extravagantnou neobyčajnou kombináciou ingredienciíí, ktoré sú použité na jeho prípravu, ale kto raz skúsi, určite sa k nemu vráti.
Je vhodný k divine, steakom, šalátom, jeho chuť vynikne so sladkým figovým, alebo jahodovým balsamikom, k teplým jedlám, k divinovému gulášu, a k divine všeobecne, ku kačke, alebo kačacej pečienke, k nátierkám, k paštéte, najviac jeho chuť vynikne v kombinácii s avokádom… no možnosti je nekonečne veľa. Je výborný aj na sladko s maslom, džemom a ovocím.
Recept 2: Farebný chlebík so srdiečkami
Názov tohto chlebíku je odvodený od toho, že striedka bola plná srdiečok. Recept je na 3 veľké chleby 1380 g .
Krásny farebný a hlavne nádherne vatičkový chlebík s dvomi zaujímavými chuťami, ktoré sa prelínajú. Recept je na dve rôzne cestá, ktoré v závere opíšem ako som spojila.
Znovu roztiahneme obidve cestá, ale už nie tak na tenko, len toľko, aby sme do stredu žltého mohli dať modré cesto.
Recept 3: Chlieb s čučoriedkami
- 300-400 mrazených čučoriedok ktoré sme nechali rozmraziť, alebo 10 polievkových lyžíc drvených záhradných čučoriedok.
Recept 4: Chlieb s kašou
- kaša pripravená 3 hodiny pred miesením : 100 g Ovsené vločky + 300 g voda max 75 st. 10 g.
Príprava kaše a záparu
Suroviny na kašu zalejeme 70 st. vodou a necháme pár hodín vychladnúť. Pridáme soľ, primiešame kašu a miesime v robote asi 10 min., alebo 20 min. ručne. Vymiesené cesto necháme 45 minút pri izbovej teplote, poprekladáme a dáme ďalej kysnúť do chladničky pri 6 st. C na 24 - 48 hod. 2x denne poprekladáme. Po nakysnutí cesto preložiť na pomúčenú dosku, poprekladať, urobiť predtvar, prikryť misou a nechať pol hodinu odpočívať.
Suroviny na kašu zalejeme 70 st. vodou a necháme pár hodín vychladnúť. Zrnká zalejeme 70 st. Primiešame kašu a záparu a miesime v robote asi 10 min., alebo 20 min. Vymiesené cesto necháme 45 minút pri izbovej teplote pri 6 st. C, poprekladáme a dáme ďalej kysnúť do chladničky na 24 - 48 hod. 2x denne poprekladáme. Po nakysnutí cesto preložiť na pomúčenú dosku, poprekladať, urobiť predtvar, prikryť misou a nechať pol hodinu odpočívať.
4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 320 g ovsených vločiek (alebo pšeničných otrúb) so 700 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
- kaša: 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 230 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
- kaša: 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 220 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
- kaša: 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 250 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
- kaša: Uvariť do mäkka 200 g.
- Zápara: 4 hodiny pred pečením zaliať zrnká cca 200 g (podľa Vašej voľby) 500 g vody 70 st.C.
- Ak chcete mať skutočného vodníka, pridajte 3 pol lyžice matcha prášku / na jeden chlieb 1 pol.
- Tangzong: zarobiť 40 gr. špaldová múka+100 gr. voda 75 st. (alebo taká teplá, aby sme v nej udržali ponorený prst).
- Tangzong: 100 g pšeničnej, alebo špaldovej celozrnnej múky zalejeme 500 g 70 st.c.
- Zápara zo semienok: 150 g sezamové lanové semienka, quinoa, slnečnicové semienko… zalejeme 400 g.
Miešanie a spracovanie cesta
- Zmiešame spolu múku, kvások, vychladnutý tangzong (ak je v recepte) a vodu.
Pridáme ostatné suroviny (okrem čučoriedok a celých orechov pri chlebe Gurmán) a vymiesime v robote na 2. rýchlosti asi 10 minút, alebo ručne 15 minút., (potom zapracujeme ešte 5 min.
tags:
