Vývar a jeho Druhy: Recepty a Využitie

Dobrý vývar evokuje spomienky na detstvo. Mnohí z nás si pamätajú na žltučký vývar s domácimi rezancami od babičky, ktorý sa varil ako slávnostná polievka v nedeľu. V súčasnosti mávame klasický nedeľný obed, keď sa všetci stretneme.

Existujú dva druhy vývarov: slabší, ktorý sa konzumuje ako polievka, a silnejší, ktorý sa používa na prípravu iných jedál. Tento vývar sa varí tak, ako ho všetci poznáme. Do hrnca dáme mäso, či už kuracie, hovädzie, alebo kombináciu oboch, a varíme do zmäknutia. Osobne varím najprv mäso asi hodinu, potom až pridám zeleninu. Používam naozaj veľa zeleniny, keďže do vývaru okrem soli nepridávam žiadne iné dochucovadlá.

Tento vývar sa u nás je ako polievka, pridávajú sa doňho rezance a vyvarená zelenina a niekedy i mäso, ak nie je príliš tuhé. Ak sa vám zdá vývar slabý, nechajte ho po scedení vyredukovať, to znamená varte ho dotiaľ, kým sa z neho neodparí dostatočné množstvo vody.

V tomto vývare, k tomu aby sme dosiahli silnejšiu konzistenciu a chuť, kosti, na ktorých sú ešte kúsky mäsa najprv opečieme a až potom dáme vyvariť do vody. Tento vývar sa varí na pomalom plameni oveľa dlhšie, okolo 6 hodín a niekedy i dlhšie. Pri dlhom varení sa získa z kostí a chrupaviek viac kolagénu a vývar po vychladnutí má rôsolovitú, želatínovú formu, podobnú huspenine. Takýto vývar sa používa práve ako základ k iným jedlám.

Je to vývar z kostí, na ktorých je väčšie množstvo mäsa a takýto vývar sa varí s prestávkami i 24 hodín. Pri tomto vývare sa kosti s mäsom tiež opečú pred prípravou a až potom varia. Takýto vývar sa varí ako polievka a je v ňom veľa kolagénu a minerálov.

Ázijské Vývary

Ázijské vývary majú svoje čaro a neopakovateľnú chuť. Vývar si môžete vychutnať všade, kde sa dá. Vo Vietname majú dva druhy - Pho Bo (hovädzí) a Pho ga (kurací).

Pho

Pripravuje sa z vývaru, ryžových rezancov a mäsa. Základom polievky je vývar z kostí a vybraných druhov korenín, ktoré dodávajú potrebnú chuť a vôňu. Pho sa podáva vo veľkej mise, množstvo aj typ rezancov sa líši v jednotlivých receptoch, vývar býva veľmi horúci. Na Slovensko priniesli pho Vietnamci, ktorí cestovali už do bývalého Česko-Slovenska za prácou a štúdiom.

Príprava vývaru sa považuje za najdôležitejšiu časť a trvá niekoľko hodín. Vývar pre hovädziu pho sa pripravuje pomalým varením hovädzích kostí a korenín. Kuchári často opekajú zázvor, cibule na otvorenom ohni, hovädzie kosti viac krát oplachujú vo vriacej vode, aby odstránili nečistoty pred pridaním do vývaru. Počas varenia vyberajú penu a nečistoty, ktoré vyplávajú na hladinu a tým získajú číry vývar. Vývar pre kuraciu pho sa varí z kuracieho mäsa a kostí, koreniny zostávajú rovnaké okrem grilovaného zázvoru, ktorý má úlohu zjemniť pach hovädzieho mäsa. Na získanie určitých efektov, kuchári používajú niekedy ďalšie suroviny a korenie ako glutaman sodný, cukor, hovädzie chvosty, sušené sépie, sušené krevety a i. Koreniny do vývaru sú škorice, badyán, grilovaný zázvor, grilované cibule, čierny kardamón, semienka koriandra, semienka fenikla, klinčeky a iné.

Ramen

Ramen môžete jesť ako polievku i ako hlavné jedlo. Rámen je japonský rezancový pokrm. Vaječné rezance sa servírujú so silným vývarom z kostí, mäsa, alebo ryby a riasy kombu. Ďalšími zložkami sú obvykle bravčové karé, vajíčka, bambusové výhonky a jarná cibuľka. Základom však sú pšeničné, alebo ryžové rezance. Hoci na Slovensku sa ramen časťo servíruje ako polievka, dobrý a pravý ramen by nemal obsahovať príliš veľa vody. Znakom dobrého ramenu je množstvo ďalších ingrediencií, ktoré postupne ochutnávate spolu s vývarom. Najčastejšie sa do ramenu pridáva vajíčko, bambusové výhonky, huby, zázvor, hovädzie mäso.

Ramen svoju popularitu dostal za hranice Číny a Japonska a dnes je obľúbený na celom svete. Vďaka kvalitným japonským reštauráciám ho môžete ochutnať takmer v každom väčšom meste.

Tipy od Šéfkuchárov pre Dokonalý Hovädzí Vývar

Špičkoví šéfkuchári sa podelili o triky, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Pre poctivý vývar je dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru.

Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu.

Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Radšej si navariť menej, ale kvalitne. Vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín.

Druhy Ramen Vývarov

Ázijská ramen polievka je vlastne horúci vývar s množstvom čerstvých, pečených a fermentovaných prísad. V ramen polievkach často nájdete tiež tieto prísady: hríby, klasické ramen vajce, bravčové mäso alebo tofu nakrájané na tenké plátky, fermentované bambusové klíčky (menma), kimchi a riasy. Ramen môže obsahovať bravčový bôčik a vajíčko, je však možné pripraviť aj vegetariánsky ramen.

Pri príprave vývaru sa často používa aj japonský alkoholický nápoj saké, japonské ryžové víno mirin, sójová omáčka, cukor a čili pasta. Častou súčasťou ramen polievok je tiež miso pasta. Tá sa dá zohnať v rôznych formách, pričom na miso ramen sa často používa takzvané awase miso, čo je zmes sóje, ryže a jačmeňa.

Pri príprave vývaru na ramen polievky rozlišujeme štyri typy: nazývajú sa shio (soľ), shoyu (sójová omáčka), tonkotsu (vývar z bravčových kostí) a miso. V rôznych regiónoch sa pritom pripravujú rozmanité varianty a mnohé ramen reštaurácie majú tiež vlastné tajné recepty. Niekedy sa príprava vývaru na jednoduchý ramen skladá z dvoch krokov. Najprv sa vo veľkom hrnci uvarí vývar zo zeleniny, kostí alebo morských plodov. Doň sa potom pridá príslušná aróma (tare). Zo základného vývaru teda možno pripraviť rôzne základy ramen polievok. Shio, shoyu a miso je tiež možné pripraviť tak, aby bol výsledkom vegetariánsky ramen.

Shio znamená soľ. V tomto prípade o číry, mierne slaný vývar. Jeho pôvod by sme našli na ostrove Hokkaido. Dá sa pripravovať z hydinových kostí, zeleniny, ryby a ďalších morských plodov. Dôležitou súčasťou vývaru shio je často aj vývar dashi, čo je instantný rybí vývar z tuniaka bonito a morských rias. Vegetariánsky ramen obsahuje okrem vody a soli aj hríby shitake a sušené riasy (kombu). Charakteristickou vlastnosťou je slaná chuť pripomínajúca more, ktorú polievke dodávajú všetky použité prísady, či už ide o riasy, dashi alebo sušenú rybu.

Označenie shoyu odkazuje na tradičnú japonskú sójovú omáčku. Sójová omáčka dodáva vývaru shoyu slanú a korenistú chuť. Ďalšími lahodnými prísadami tejto ramen polievky sú chashu, ramen vajíčka a jarná cibuľka, ako aj blanšírované alebo osmažené sójové klíčky, pak-choi, hríby shitake, sezamové semienka alebo sezamový olej, prípadne čili olej la-yu.

Názov tonkotsu označuje bravčovú kotletu. A má to svoj dobrý dôvod, pretože tento silný mäsový vývar sa varí z bravčových kostí, konkrétne z paprčiek a krkovičky. Použiť možno tiež bravčové paprčky vcelku alebo bravčové mäso. Tonkatsu pochádza z juhu Japonska. Tento vývar je svetlý, mliečne zakalený a v dôsledku kostnej drene a tuku sa vyznačuje intenzívnou chuťou. Mierne rôsolovitý vzhľad spôsobuje kolagén obsiahnutý v kostiach, ktorý sa pri varení uvoľňuje a vývar zahusťuje. Aby ste dosiahli takýto výsledok, je treba tonkatsu vývar variť približne desať hodín. Zakalený vývar možno tiež vyčistiť a potom použiť ako základ pre shio alebo shoyu.

Miso je označenie pasty z fermentovaných sójových bôbov, ktorá dodáva charakteristickú chuť mnohým japonským polievkam. Fermentácia prispieva k lepšej stráviteľnosti sójových bôbov a zabezpečuje ich probiotický účinok. Podobne ako u nás sa pri prechladnutí konzumuje kurací vývar, v Japonsku je obľúbená miso polievka. Najmä na severe krajiny ide o populárnu pochúťku. Keďže v Japonsku sa na raňajky často jedia slané a teplé jedlá, miso polievka sa často konzumuje aj ráno. Jej vzhľad pritom môže byť číry alebo zakalený. Základom tohto vývaru je vždy shio, shoyu alebo tonkotsu vývar.

Recepty na Vývar

Vývar sa dá pripraviť zo zeleniny, z rýb, hydiny a rôznych druhov mäsa. Najčastejšie sa varí z hovädziny alebo teľaciny. Vývary sa delia na svetlé a tmavé.

• Pri svetlom vývare (koncentrovaná redukovaná verzia na prípravu svetlých omáčok) sa kosti a mäso dávajú hneď variť do studenej vody.
• Pri tmavom vývare (koncentrovaný tmavý vývar slúži napr. pre prípravu tmavých omáčok) sa kosti a mäso najprv opečú v rúre a až následne sa dajú do hrnca a zalejú studenou vodou.

Princíp pri príprave všetkých vývarov je v podstate rovnaký. Zeleninový vývar je najjednoduchšia a osobne ho varím najradšej a najčastejšie. Okrem kostí (príp. mäsa) nepotrebujeme do zeleninového vývaru nič, minerálne soli, a tie zvyčajne postačia k dochuteniu. Ak je vývar naozaj slaný viac ako dosť, nepotrebuje ďalšiu soľ.

Okrem kostí (príp. mäsa) a zeleniny môžeme k vývaru pridať aj bylinky v podobe voňavej kytičky, známej ako bouquet garni. Všetko spolu zviažeme alebo zabalíme do gázy a previažeme motúzkom. Do vývaru môžeme pridať aj vydlabanú polovicu póru alebo stonku zeleru.

Použiť sa dajú aj iné bylinky a vňate. Napríklad petržlenovú vňať a vetvičku rozmarínu. Nasledujúce tri recepty uvádzam tak, ako ich varievam ja. Zloženie nie je vždy rovnaké, dostupnosť zeleniny nie je striktne určený, je možné ho rôzne meniť. Niekedy pridám fenikel, inokedy petržlen či kaleráb. Všetko závisí od toho, čo mám momentálne doma k dispozícii.

Zeleninový Vývar

Ingrediencie:

• 2 mrkvy
• 1/2 zeleru
• 1 petržlen
• 1 cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• Kúsok karfiolu
• 3 guľôčky nového korenia
• 3 guľôčky čierneho korenia
• 1 bobkový list
• Soľ
• Čili paprička (nemusí byť)

Postup:

1. Zeleninu očistíme a nakrájame na väčšie kusy. Cibuľu môžeme opiecť na suchej panvici, kým nezmäkne a nesfarbí sa do zlatista.
2. Všetku zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou (asi 2 litre) a necháme zovrieť.
3. Pridáme čili papričku, korenie a soľ. Znížime plameň a zbierame penu, ktorá sa tvorí navrchu.
4. Po dvoch hodinách vývar odstavíme. Bylinky vyberieme, necháme ich odkvapkať do studenej vody a vyžmýkame.
5. Vývar precedíme do druhého hrnca. Ak sa nám zdá chuť málo výrazná, postavíme na oheň a varíme ďalej. Ak sme s chuťou spokojní, necháme vychladnúť a odložíme do chladničky.
6. Pre naozaj číry vývar, precedení nechať vývar úplne vychladnúť a odložiť. Necháme odstáť, aby sa usadili všetky nečistoty a tuk. Potom opatrne zlejeme naozaj pekný číry vývar.

Kurací Vývar

Kurací vývar robievam svetlý aj tmavý. Kurací vývar má jemnú chuť, je ľahký a nie príliš tučný. Je možné uvariť aj z kostí, ktoré ostanú z pečeného kurčaťa. Tomu hovorím ekonomické varenie.

Ingrediencie:

• 1 kg kuracích trupov, chrbtov, krídiel
• 2 mrkvy
• 1 petržlen
• 1 cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 5 guľôčok čierneho korenia
• 2 bobkové listy
• Soľ
• Petržlenová vňať

Postup:

1. Rúru predhrejeme na 230 °C. Kuracie trupy, nahrubo pokrájanú mrkvu a petržlen potrieme paradajkovým pretlakom a vložíme do horúcej rúry. Pečieme približne 30 minút, kým mäso nezhnedne a skaramelizuje (dodá to vývaru peknú zlatistú farbu).
2. Opečené kosti preložíme do 5 litrového hrnca. Pridáme aj cibuľu a cesnak a zalejeme studenou vodou.
3. Priveďieme do varu a zbierame z povrchu penu. Pridáme korenie, cesnak a bouquet garni.
4. Varíme na miernom ohni asi jednu a pol hodiny. Vývar nesmie vrieť, iba zľahka pobublávať. Penu naďalej podľa potreby zbierame.
5. Hotový vývar precedíme cez vyžmýkanou utierkou. Ak chceme silnejší vývar, pokračujeme v redukcii.
6. Vývar precedíme cez tkaninu. Použijeme do polievky alebo na zmrazenie.

Hovädzí Vývar

Hovädzí vývar má plnšiu a komplexnejšiu chuť. Je tučnejší a tmavší. Pri príprave hovädzieho vývaru v úvode opečieme mäso aj zeleninu v horúcej rúre.

Ingrediencie:

• 1 kg hovädzích kostí (kĺbové, špikové)
• 500 g hovädzieho mäsa (rebro)
• 2 mrkvy
• 1 petržlen
• 1/2 zeleru
• 1 pór
• 1 cibuľa
• 4 strúčiky cesnaku
• 5 guľôčok čierneho korenia
• 3 guľôčky nového korenia
• 2 bobkové listy
• Soľ
• Paradajkový pretlak
• Bouquet garni z petržlenovej vňate, bobkového listu a tymianu

Postup:

1. Rúru vyhrejeme na 240 °C. Hovädzie kosti potrieme paradajkovým pretlakom.
2. Kosti osušíme kuchynskými utierkami a preložíme do polievkového hrnca. Pridáme aj cibuľu, mrkvu, pór a zeler a zalejeme studenou vodou.
3. Keď začne vývar vrieť, vložíme do hrnca korenie a bouquet garni.
4. Začneme zbierať vznikajúcu penu. Pokračujeme v redukcii, kým nedosiahneme požadovanú chuť.
5. Zredukovaný vývar ešte raz precedíme a necháme vychladnúť. Odložíme do chladničky do druhého dňa.
6. Na vrchu je vyzrážaný tuk, ktorý stiahneme. Vývar môžeme použiť alebo zamrazíme.

Rybací Vývar

Ingrediencie:

• 1 kg rybích kostí (z chudých rýb)
• 1 cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 1/2 čili papričky
• 1 dcl bieleho vína
• 1 PL citrónovej šťavy
• Petržlenová vňať
• 1 vetvička estragónu (nemusí byť)

Postup:

1. Rybie kosti poriadne umyjeme. Ak máme aj hlavy, odstránime žiabre a oči, od ktorých by vývar zhorkol.
2. Na oleji orestujeme cibuľu, cesnak a čili, kým nezmäknú. Pridáme kosti a dusíme ďalšie 4 minúty.
3. Prilejeme víno a ešte 3 minúty varíme. Zalejeme studenou vodou a privedieme do varu.
4. Pridáme citrónovú šťavu a bylinky. Varíme 20 minút. Podľa potreby zbierame penu.
5. Vývar nesmieme variť príliš dlho, lebo z kostí zhorkne a zakalí sa. Vývar precedíme a necháme vychladnúť.

Využitie Vývaru v Kuchyni

Vývar vyžaduje čas a zručnosť, pretože všetky ingrediencie musia byť vyvážené, ale napriek tomu, alebo práve preto je jedným zo základných produktov v kuchyni. Tu je niekoľko tipov, ako využiť vývar vo vašej kuchyni:

• Dusenie mäsa v omáčke: Pomocou vývaru môžete pripraviť vynikajúce hubové ragú. Najlepšie chutí podávané na maslových gnocchi.
• Marinády: Marinovanie mäsa je umenie rovnováhy - chuť korenia musí byť výrazná, ale nesmie prebiť jedlo. Marinované hovädzie mäso v hovädzom vývare a hydina v kuracom vývare.
• Ryžové pokrmy: Pozdvihnite ryžové pokrmy na ďalšiu úroveň tým, že ich pripravíte s vývarom namiesto s vodou. Výber vývaru môže zdôrazniť chuť jedla.
• Zemiaková kaša: Zemiaky, sladké zemiaky, mrkva, alebo petržlen sa môžu miešať s vývarom a tukom.
• Omáčky a dusené pokrmy: Vývar môžete použiť pri príprave omáčok či pri dusení zeleniny a tofu.
• Varenie strukovín: Namiesto obyčajnej vody skúste variť šošovicu, fazuľu či cícer v zeleninovom vývare.
• Zdravý nápoj: Horúci vývar môžete piť samotný, najmä v chladnejších dňoch. Je ľahký, výživný a skvele zahreje.

Tipy pre Dokonalý Zeleninový Vývar

• Pomer surovín k vode: Na 2-3 litre vody sa odporúča použiť 3-4 druhy zeleniny, pričom každá z nich by mala vážiť okolo 200-250 gramov.
• Predbežná úprava zeleniny: Zeleninu nie je potrebné lúpať (pokiaľ nie je chemicky ošetrená), pretože šupky môžu dodať vývaru viac chuti. Zeleninu umyte, nakrájajte na väčšie kusy a môžete ju aj krátko opražiť na lyžici olivového oleja pre hlbšiu chuť.
• Varenie na miernom ohni: Priveďte vodu do varu a potom znížte teplotu na mierny plameň, aby vývar len jemne prebublával.
• Čas varenia: Zeleninový vývar nepotrebuje dlhé varenie ako mäsové vývary. Stačí 45 - 60 minút.
• Dochutenie na konci: Soľ a korenie je najlepšie pridávať až na záver, alebo pri použití vývaru v konkrétnom recepte. To vám umožní prispôsobiť množstvo podľa konkrétneho pokrmu. Pokiaľ budete vývar uchovávať v chladničke, soľ použite kvôli konzervácii.
• Po uvarení vývar sceďte a správne uchovajte: Ak chcete, aby vám vývar vydržal dlhšie, sceďte ho cez jemné sitko alebo plátno a následne odporúčam priviesť do varu, naplniť do pohárov so skrutkovacím viečkom, preliať, nechať asi 2 cm. Takto pripravené poháre nechajte vychladnúť a potom skladujte v chlade chladničky. Vydrží vám aj týždeň.

Druhy Zeleninových Vývarov

• Čistý zeleninový vývar: Základný vývar z mrkvy, zeleru, cibule a byliniek je skvelým univerzálnym základom pre polievky, omáčky a ďalšie pokrmy.
• Vývar z odrezkov zeleniny: Ak sa snažíte minimalizovať plytvanie potravinami, zbierajte odrezky a zvyšky zeleniny (napr. šupky mrkvy, konce cibule, stonky z brokolice, karfiolu, stonky byliniek) a uchovávajte ich v mrazničke. Keď máte dostatok odrezkov, použite ich na vývar.
• Vývar s pečenou/restovanou zeleninou: Ak chcete vývar s hlbšou, karamelizovanou chuťou, môžete zeleninu pred varením upiecť v rúre alebo orestovať na oleji na panvici.

Zeleninový vývar je skvelým spôsobom, ako do varenia vniesť zdravie, chuť a udržateľnosť. Či už pripravujete klasický čistý vývar, alebo využívate odrezky zeleniny, vždy dostanete univerzálny základ, ktorý obohatí vaše jedlá. Jeho domáca príprava vám dáva možnosť kontrolovať zloženie, prispôsobiť chuť vašim preferenciám a využiť maximum z vašej kuchyne.

Tabuľka: Porovnanie Základných Druhov Vývarov

tags: