Svetová gastronómia je pestrofarebnou mozaikou rôznych kuchýň, chutí a spôsobov prípravy jedál. Každý región má svoje vlastné tradície a jedinečné ingrediencie, ktoré ho definujú. Dnes sa pozrieme na niektoré z nich, ktoré sme pre vás zoradili do abecedného poradia. Vytvorili sme tak akýsi kuchársky slovník, ktorý v sebe zahŕňa spôsoby prípravy jedál, štýly varenia či pestovania potravín. Uložte si tento článok - kedykoľvek sa k nemu budete chcieť vrátiť, bude tu. Ak sa stretnete s niektorým z týchto pojmov v reštaurácii či pri pozeraní kuchárskej relácie, už by vás viac nemali prekvapiť.
Fermentované potraviny ľudia vyrábajú a konzumujú už tisíce rokov. Fermentácia je termín používaný na opis procesov, pri ktorých dochádza k mikrobiálnej alebo enzymatickej premene organických látok. Počas fermentácie sa pH potravín stáva čoraz kyslejším. Fermentácia zohráva veľmi dôležitú úlohu pri výrobe a najmä konzervácii potravín. Okrem toho sa počas tohto procesu vyvinie veľa dochucovadiel, ako napríklad sójová omáčka. Naopak, triesloviny sa vo fermentovaných nápojoch štiepia, vďaka čomu sú chutnejšie, ako je to napríklad v prípade kávy alebo čaju. Fermentácia zohráva veľkú úlohu aj pri výrobe rôznych alkoholických nápojov ako napr.
Ako už bolo spomenuté, fermentácia zušľachťuje jedlo. To neznamená nič iné, ako to, že účinok niektorých obsiahnutých rastlinných zložiek, ako napr. vitamíny alebo minerály sú koncentrované a ich biologická dostupnosť je zvýšená. Vplyv kvasenia je veľmi pozitívny, no fermentované potraviny sa už v dnešnej dobe nejedia príliš často - v porovnaní s dávnejšími časmi, keď sa napr. kyslá kapusta sa často prevážala na lodiach, pretože má vysoký obsah vitamínu C a tak pomáhala predchádzať skorbutu. Dôvod, prečo sa fermentované jedlá už neservírujú tak často: ľudia majú dnes čoraz menej času, pretože svet sa točí čoraz rýchlejšie. Našťastie, fermentované potraviny dnes nájdete prakticky v každom supermarkete.
Tu je ale veľmi dôležité preveriť si detaily: musíte si veľmi pozorne prečítať štítok, aby ste zistili, či je potravina skutočne fermentovaná. Väčšina fermentovaných potravín predstavuje dôležitú zložku vyváženej a zdravej stravy. Fermentované potraviny si môžete vyrobiť aj sami, ak na to máte čas a motiváciu. Predsa to ale teraz netreba preháňať a jesť iba fermentované produkty. Telo potrebuje istý čas, kým fermentované potraviny dobre strávi.
Gastronomický slovník
- Amuse-bouche: Je súčasťou tradičného viacchodového obedu alebo večere v luxusných reštauráciách a môže byť aj súčasťou degustačného menu. Cieľom je prekvapiť a potešiť hostí, a zároveň prezentovať šikovnosť a kreativitu šéfkuchára. Ide o malé a pekne naservírované predjedlo, ktoré má za úlohu rozohriať chuťové poháriky hostí. Môže to byť napríklad miniatúrna polievka, kanapka, sója, údené alebo marinované mäso, syr či výnimočné dochutený zeleninový šalát.
- Banchan: V kórejskej kuchyni (ale aj v iných ázijských) sa termínom banchan označujú malé misky s jedlom, ktoré sa servírujú nie pred ani po, ale počas hlavného chodu.
- Escabeche: Ide o spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa mäso najprv marinuje vo vínnom octe alebo veľmi kyslom víne. Následne sa vypráža v oleji spoločne s rôznymi zeleninovými prísadami. Typicky sa escabeche spôsobom pripravujú ryby, najčastejšie sú to sardinky, treska, losos alebo tuniak.
- Espuma: V kontexte gastronómie sa tento termín používa na opis mäkkej a vzdušnej peny, ktorá sa používa ako dekorácia či príloha k jedlám. Je to výraz pochádzajúci zo španielčiny. Mala by doslovne vyzerať ako pena a mať vzdušnú hladkú konzistenciu. Vyrobiť si ju môžete z rôznych ingrediencií - najčastejšie však z ovocia, ktoré by malo ladiť s hlavným pokrmom. Jedlu dodá krajší vizuál a zvýrazní textúru jeho chuti.
- Farm-to-table: Pojem z anglického jazyka, ktorý nemusíme zvlášť vysvetľovať. Ide koncept, ktorý sa používa v oblasti potravinového priemyslu a znamená, že potraviny sa dostávajú priamo z farmy na jedálenský stôl spotrebiteľa, obchodného podniku alebo reštaurácie. Bez toho, aby medzi tým museli precestovať tisíce kilometrov. Logicky by potom mali byť chutnejšie, čerstvejšie a zdravšie. Pri procese fermentácie sa využívajú prirodzene sa vyskytujúce mikroorganizmy, ktoré menia prírodné cukry v potravinách na kyselinu mliečnu. Práve kyselina mliečna uchováva potraviny dlho čerstvé a vytvára prospešné enzýmy, vitamíny, probiotiká či omega-3 mastné kyseliny.
- Fingerfood: (z anglického prekladu „jedlo na jedenie prstami“) je štýl prípravy jedál, ktorý je určený na konzumáciu bez použitia príborov.
- Flambovanie: je technika, ktorá je mnohým dobre známa (a niektorí na ňu majú dokonca negatívne spomienky 😊). Využíva oheň na to, aby dočasne, napríklad na prezentáciu jedál, podpálila alkohol, brandy alebo rum, ktoré vytvoria efektný ohník, alebo aby jednoducho kuchár vytvoril na jedle opečenú kôrku. Okrem estetického vplyvu môže flambovanie tiež pridať chuťové nuansy.
- Fusion: v gastronómii môže byť kombináciou prvkov z rôznych kuchýň, ako napríklad ázijských, európskych, latinskoamerických alebo stredomorských. Kuchári často spájajú rôzne kultúrne vplyvy a tradície, aby vytvorili nové chute, textúry a prezentácie jedál.
- Haute cuisine: Ide o francúzsky termín, ktorý vo voľnom preklade znamená niečo ako vysoká kuchyňa, respektíve vysoká gastronómia. V haute cuisine sa kladie veľký dôraz na kvalitu surovín, techniky prípravy a estetické ladenie jedál.
- Chiffonade: Opäť pojem z francúzskeho jazyka, kolísky gastronómie. Chiffonade je druh krájania byliniek alebo listovej zeleniny na tenké, jemné prúžky. Je vhodné ho používať práve na bylinky či listovú zeleninu, ktoré majú veľmi jemné listy a je možné ich ľahko potrhať. Kuchári tieto lístky krájajú zložené alebo vo zväzkoch, podobne ako domáce rezance.
- Julienne: je, podobne ako chiffonade, z francúzštiny pochádzajúci spôsob krájania, predovšetkým zeleniny. Tento raz ide o krájanie na dĺžku približne 6 cm a hrúbku asi 2 mm. Tento spôsob krájania zabezpečuje rovnomernú a jemnú štruktúru prúžkov. Julienne zelenina je častou prísadou polievok, nájdete ju na jedálnych lístkoch, napríklad vo vývare.
- Konfitovanie: Príprava mäsa, ideálne vo vlastnom tuku, pri nízkej teplote po dlhú dobu. Výnimočne sa môže použiť aj na ovocie, zeleninu a iné potraviny. Konfitovanie zvyčajne trvá niekoľko hodín. Nízka teplota a dlhší čas prípravy umožňujú mäsu sa pomaly a jemne variť, čím sa dosiahne mäkkosť a výrazná chuť. Konfitované potraviny sa môžu skladovať v chladničke až niekoľko dní. Aj preto je konfitovanie obľúbený spôsob varenia napríklad pri ponuke sezónneho menu.
- Maillardova reakcia: Príkladmi sú dochrumkava opečené steaky alebo špízy. Chuťové zložky takto upečeného jedla zahŕňajú sladkosť a horkosť. Zmes molekúl vytvorená pri tejto reakcii v podstate zabezpečí, že akokoľvek jedlo chutilo predtým - pikantne, mäsovo, cesnakovo - bude chutiť ešte výraznejšie.
- Marináda: Proces, ktorý sa používa najmä pri príprave mäsa, rýb a zeleniny. Marináda sa zvyčajne skladá z kyseliny (napríklad octu, citrónovej šťavy alebo jogurtu), oleja, korenia, byliniek a iných aromatických zložiek. Tieto zložky sa miešajú dohromady a potom sa použijú na namáčanie potravín.
- Mise en place: Francúzsky pojem, ktorá v doslovnom preklade znamená „umiestnenie na miesto“. Predstavuje prípravný proces pred začiatkom varenia, počas ktorého by si mali kuchári urobiť na mieste poriadok, pripraviť suroviny, rezať, nakladať, navážiť ich a podobne. Rovnako by si mali pripraviť nástroje, mať ich čisté a poruke, zorganizovať si pracovný priestor a dopredu delegovať prácu na ostatných ľudí v kuchyni.
- Molekulárna gastronómia: Oblasť, v ktorej sa snúbia veda a gastronómia. Jedlo pripravené pomocou využitia molekulárnej gastronómie vyzerá, ako by sme ho vystrihli z nejakého futuristického filmu. Vo svojej podstate však nejde o nič iné ako o zachytávanie molekulárnej podstaty surovín do nových a netradičných chutí či tvarov. Zmena skupenstva je základným javom, ktorý nastáva pri príprave týchto jedál.
- Nouvelle cuisine: Označenie kulinárskeho štýlu, ktorý sa objavil približne v 70. rokoch 20. storočia. Tento štýl sa výrazne líšil od tradičnej kuchyne a snažil sa o inovatívne prístupy k príprave a servírovaniu jedál. V podstate sa vyvinul ako reakcia na ťažšie a mastné, vtedy aj dnes tradičné jedlá, ktoré dominovali gastronomickému svetu. Tento nový štýl sa zameriaval na čerstvosť a kvalitu surovín, jednoduchosť prípravy a prezentáciu jedál. Hlavné zásady nouvelle cuisine zahŕňajú menšie porcie, kvalitné suroviny, jednoduchú prípravu aj peknú vizuálnu prezentáciu jedla.
- Pošírovanie: Metóda varenia potravín, pri ktorej sa potrava pomaly a jemne varí vo vode. Pošírovanie sa často používa na prípravu rýb, vajec a niektorých druhov mäsa či napríklad bielej špargle. Pri pošírovaní je dôležité udržiavať stabilnú a nízku teplotu, čo umožňuje, aby sa jedlo varilo rovnomerne a zachovalo si svoju šťavnatosť a chuť.
- Sous vide: Pripravovali ste niekedy mäso vo vákuovo uzavretom obale pri nízkej a presne kontrolovanej teplote vo vodnom kúpeli? Pretože to presne metóda, opäť z francúzštiny (v preklade to znamená „pod vákuom“) predstavuje. Ide o populárny spôsob prípravy mäsa, ryby, zeleniny a ďalších potravín. Výhody sú najmä zachovanie šťavnatosti a prírodných aróm, minimalizácia strát živín a získanie jednotného a presného výsledku. Na dosiahnutie správnej teploty a času varenia sa často používajú špeciálne zariadenia (na obrázku), ktoré udržujú teplotu vody a zabezpečujú konzistentné varenie.
- Tapas: Tento raz zavítame do hispánskych krajín, respektíve do Španielska, odkiaľ pojem tapas pôvodne pochádza. Ide o tanier, dosku či misu s malými kúskami jedál rôznych chutí. Jedlo v podobe tapas je často podávané ako predjedlo alebo hlavný chod v niektorých reštauráciách, ale existujú aj tapas bary, ktoré sa špecializujú výhradne na ne.
- Umami: je údajne (zatiaľ bez jednoznačných dôkazov) jeden z piatich základných chuťových vnemov, spolu s kyslosťou, slanosťou, sladkosťou a horkosťou. Tento pojem pochádza z japonského jazyka a v preklade znamená „chutný“ alebo „lahodný“.
Článok budeme priebežne dopĺňať.
tags:
