Príspevok od

Chcete začať so zdravším stravovaním, ale nechcete sa vzdať chrumkavého pečiva? Ani nemusíte! Poradíme vám, ktorý chlieb je najzdravší a ako ho upiecť doma. S rôznymi dostupnými druhmi múk a ich možnými kombináciami sa otvára široká paleta možností pre domácich pekárov a pekárky. Zozbierali sme odporúčania a skúsenosti od skutočných ľudí, ktorí sa podelili o svoje pečenie chleba, a tak môže byť tento článok dobrým východiskom pre vaše experimenty s pečením chleba.

Prečo si vybrať zdravší chlieb?

Často sa stretávame s tým, že považujeme tmavší - hnedý chlieb za zdravší. Chlieb z celozrnnej múky je určite zdravšou alternatívou ako biely chlieb. Celozrnný chlieb má o čosi menej kalórií ako biely, hodnoty tuku, sacharidov a bielkovín sú porovnateľné. Vláknina podporuje zdravé trávenie, má schopnosť zasýtiť na dlhší čas. Čím menej pomleté sú zrnká múky, tým pomalšie strávime krajec chleba.

Biela múka je veľmi málo výživná. Chleby z nej sú pekne nadýchané, ale nie veľmi zdravé. Najlepšie je piecť chlieb z celozrnnej múky. Celozrnná múka, či už pšeničná, ražná, alebo špaldová, je taká, ktorá sa melie z celého zrna, čiže z jadra, klíčiek a otrúb. Špaldová múka taktiež nie je omnoho zdravšia ako pšeničná, ak je hladká biela. Veľmi dobrou voľbou je grahamové pečivo. Grahamová múka má veľmi dobré výživové vlastnosti. Tiež je veľmi dôležité vedieť, odkiaľ je múka z ktorej pečiete a aké má zloženie.

Druhy múky vhodné na pečenie domáceho chleba

Na pečenie chleba sa dá použiť viacero druhov múk, pričom každý typ pridáva chlebu rôznu textúru, chuť a výživové hodnoty:

  • Hladká múka pšeničná chlebová: Je často odporúčaná ako základ pre pečenie chleba kvôli svojej schopnosti tvoriť pružné a vzdušné cesto. Chlebová múka má vyšší obsah proteínu (lepku) v porovnaní s bežnou hladkou pšeničnou múkou, čo umožňuje chlebu lepšie zachytiť uhlíkový dioxid vytváraný kvasnicami.
  • Ražná múka: Hoci časť domácich pekárok a pekárov má s ražnou múkou zlú skúsenosť, iní ju úspešne využívajú, najmä v kombinácii s inými typmi múk. Veľmi obľúbená je zmes hladkej chlebovej a ražnej múky. Podobne ako žitná, aj ražná múka sa používa na prípravu chlebov s výraznou chuťou.
  • Špaldová múka: Je populárna pre svoje nutričné hodnoty a príjemnú chuť, vhodná na kombináciu s inými múkami. Špaldová múka je vyrobená zo starodávnej formy pšenice a je známa svojou bohatou chuťou a výživovými hodnotami. Môže byť použitá samostatne alebo v kombinácii s inými múkami.
  • Celozrnná pšeničná múka: Celozrnná múka sa vyrába z celých zŕn vrátane otrúb a klíčkov, čo chlebu dodáva viac vlákniny, nutričnej hodnoty a charakteristickú chuť.
  • Žitná múka: Žitná múka je tradičná voľba pre pečenie tmavých, hustých chlebov, ako je napríklad nemecký pumpernickel.
  • Celozrnná ražná múka: Je vhodná pre pečenie tradičných ražných chlebov. Dodáva chlebu bohatú chuť a vysoký obsah vlákniny.

Pri výbere akú múku na domáci chlieb teda záleží na preferovanej textúre, chuti a výživových hodnotách. Experimentovanie s rôznymi druhmi múk a ich kombináciami môže viesť k objaveniu vášho obľúbeného receptu na domáci chlieb. Presne takého aký bude vyhovovať práve vám. Kombinácia hladkej múky a ražnej múky - Zrejme najobľúbenejšia medzi domácimi pekármi a pekárkami. Táto kombinácia múky poskytuje dobrý kompromis medzi ľahkosťou pšeničného chleba a charakteristickou chuťou ražného chleba. Vyskúšajte napríklad pomer chlebovej a ražnej múky 3:1 (3 diely chlebovej). Prípadne postupne pridávajte viac ražnej. Pomer a typ múky môžu výrazne ovplyvniť textúru, chuť a výsledný vzhľad chleba. Úpravy v recepte, ako je menšie množstvo ražnej múky alebo pridanie iných ingrediencií, môžu pomôcť dosiahnuť lepšiu textúru a menej lepkavé cesto.

Kvások vs. droždie

Nie je dôležitá len múka, ktorú použijeme, ale aj to, či pečieme domáci chlieb z kvásku alebo z droždia. Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú (pracuje na nich niekoľko tisíc baktérií z desiatok rôznych kmeňov) rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku. Mať v chladničke hotový kvások je neoceniteľnou výhodou.

Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení len jediné: nakyprí ho. Obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Zloženie múky zostáva rovnaké, a to vrátane komplikovanej štruktúry lepku. Chlieb z kvasníc pripravíte omnoho rýchlejšie, i keď nebude mať také pozitíva, ako chlieb z kvásku. Stačí zmiešať vlažnú vodu alebo mlieko s trochou cukru, pridať rozmrvené kvasnice a nechať pár minút naštartovať. Potom takýto „kvások“ pridáte do múky a premiešate s vodou, soľou, vajíčkom - podľa toho, aký recept máte. Vymiesené cesto necháte vykysnúť asi hodinu-dve hodiny, kým sa zdvojnásobí.

Recept na chlieb z droždia

  1. Do väčšej misky nalejeme teplú vodu, prisypeme cukor s droždím a necháme 10 minút postáť. Keď sa začnú na povrchu vody tvoriť bublinky, kvasnice začali pracovať a môžeme sa pustiť do práce.
  2. Pomaly prisypeme k tekutej zmesi 2 šálky múky a vareškou premiešame. Potom pridáme ocot, soľ a olej. Znovu prisypeme ďalšie 2 šálky múky a poriadne zmes vareškou vymiešame. Nakoniec prisypeme 1,5 šálky múky. Do cesta primiešame slnečnicové semienka, potom misku prikryjeme a necháme cesto kysnúť na teplom mieste cca hodinu.
  3. Vykysnuté cesto rozdelíme do dvoch foriem (vymazané olejom) a necháme ešte 30 minút podkysnúť.

Jednoduchý domáci chlebík s vôňou a chuťou pečeného cesnaku je výborný k polievkam,...

Chlieb z kvásku potrebuje podstatne viac času. Najskôr totiž z kvásku pripravíte rozkvas, ktorý potrebuje 9 až 12 hodín, potom rozkvas spracujete s ostatnými ingredienciami a necháte ešte 2-3 hodiny kvasiť, pričom cesto 3-4 razy poprekladáte. Ďalej cesto preložíte do škrobom alebo múkou vysypanej ošatky a necháte ešte kvasiť, aby zdvojnásobilo svoj objem.

Recept na kváskový chlieb

  1. Pripravíme si rozkvas z ražnej múky, vlažnej vody a kvásku (ktorý, chováme v chladničke).
  2. Na jemne pomúčenej doske vytvarujeme bochník a dáme do ošatky (alebo inej misky, ktorá pripomína tvar chleba.
  3. Nahrejeme rúru na 230-250 stupnov aj s plechom. Vyklopíme z ošatky, narežeme a dáme upiecť. Rúru zaparíme vodou. Buď postriekame z rozprašovača alebo vylejeme trochu vody na spodný starší plech na pečenie. Po prvých 15 minútach znížime teplotu na 200 a dopekáme 30-35 minút.

Recept na domáci chlieb zo špaldovej a ražnej múky

Pečenie kváskového chlebíka predstavuje návrat ku chutným a zdravým tradíciám. Nič nám nedokáže navodiť dokonalú atmosféru domova tak ako vôňa chleba. Už ako malá som tú vôňu mala najradšej. Spája sa mi s mojou starkou, ktorá nám domáci chlebík piekla každú sobotu v starej kachľovej peci. Po rokoch som sa vrátila k tejto tradícii, vybrala som z knižnice recept mojej starkej a vdýchla mu trochu modernej receptúry. A i keď som v recepte zmenila múku, viem, že táto nová, zdravá verzia bude určite chutiť všetkým :-). Vyskúšaj!

Čo budeme potrebovať na 1 bochník?

Najzákladnejšou surovinou je múka. Ja používam žitnú alebo inak ražnú múku, ktorú kombinujem so špaldovou. Tieto dve múky dokopy vytvárajú v chlebíku skvelú štruktúru, vďaka ktorej je cesto nadýchané, mäkké a vláčne.

  • 400 g špaldovej múky
  • 100 g ražnej múky
  • ½ droždia
  • 1 ČL hnedého cukru
  • 2 ČL soli
  • hrsť slnečnicových semienok
  • vlažnú vodu

Ako budeme postupovať?

  1. Ako prvý si pripravíme kvások. Do misky rozdrvíme droždie, pridáme čajovú lyžičku cukru a zalejeme asi deci a pol vlažnej vody. Misku zavrieme a potrasieme ňou. Potom droždie dáme vykysnúť na teplé, suché miesto.
  2. Pokiaľ nám droždie kysne, vo väčšej mise si zmiešame oba druhy múk a pridáme k nim soľ a slnečnicové semienka.
  3. Asi po 10 minútach vlejeme droždie k múke a začneme ho zapracovávať rukami. Počas miesenia si do cesta prilievame vlažnú vodu, pokiaľ nie je cesto spojené a vláčne.
  4. Teraz musí cesto na chlieb vykysnúť. Najlepšie bude, ak misku prikryješ čistou utierkou a dáš na parapetu, kde svieti slniečko. Ak je práve zamračené, stačí ak okolo misky omotáš teplú deku.
  5. Na plech si pripravíme papier na pečenie. Následne do neho vytvarujeme z cesta bochníček. S cestom, ale narábaj opatrne, aby ostalo stále rovnako nadýchané. Takto vytvarované na plechu ho necháme ešte aspoň 10 minút.
  6. Hurá piecť! Rúru si nastavíme na 210°C a pri tejto teplote pečieme chlieb prvých 20 minút. Potom teplotu stiahneme na 170°C a pokračujeme v pečení ešte 10 minút.
  7. Chlieb po vytiahnutí z rúry prikryjeme mokrou utierkou. Vďaka tomu bude mať chrumkavú kôrku. A to je všetko. Úplne jednoduché.

Ďalšie tipy pre dokonalý domáci chlieb

  • Musíme však brať do úvahy rôzne vlastnosti jednotlivých druhov múky - celozrnná spravidla absorbuje viac tekutín ako biela. Preto na správny pomer suchých a mokrých prísad mnohokrát prídete až skúsenosťami s pečením domáceho chleba.
  • Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi.
  • Pečenie domáceho chleba je nielen voňavým, ale aj upokojujúcim rituálom, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Aby bol chlieb skutočne dokonalý - s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou - je dôležité vybrať správnu múku.

Fitnes chlieb

Upiekla som si domáci kváskový chlieb s kopou semienok a celozrnnou špaldovou múkou. Pre svoju jemnú, nadýchanú a vláčnu striedku si získal každého u nás doma. Navyše vydrží dlho mäkký. Skvelý chlieb pre zdravie, štíhlu líniu a hlavne koniec chuťovej nudy. Kváskový chlieb je zábava. Neviem, či na to existuje názov v gastronomii, ale v hudbe je názov- eklektik. Sestra v akcii o tom rozprávala študentom, pamätáte?

Dostala som chuť na chlieb, ktorého chuť som mala presne zadefinovanú „na jazyku“. Nebrala som ohľad, či bude chutiť aj niekomu ďalšiemu. Naštartovaná do nového roka behávať svojich 5 km pravidelne, ráno sa vrátiť k svojim cvikom na posilnenie stredu tela, podporená novým receptom- podarilo sa! Nazvala som ho Fitnes chlieb. S chuťou si ho dávame všetci doma, takže nebol len pre mňa. Má nižší glykemický index, čo je veľmi dobré nielen pre diabetikov, ale aj v prípade, že by chcel niekto redukovať svoju hmotnosť.

Glykemický index (GI) potravín je informácia, ktorá hovorí o hladine cukru v krvi. T.j. ako rýchlo sa sacharidy zo skonzumovanej potraviny dostanú do krvi a ako to následne ovplyvní hladinu cukru v krvi. Čím viac hladina cukru v krvi stúpne, tým rýchlejšie aj padá naspäť. Pri zjedení potraviny s nižším glykemickým indexom hladina v cukru v krvi nestúpne rapídne rýchlo, ale uvoľňuje sa postupne. Preto sa vieme zasýtiť aj z menšieho množstva, zasýtime sa na dlhšiu dobu a pocit hladu nastáva postupne (nie náhle ako tzv.vlčí hlad).

Aj z tohoto dôvodu radia odborníci pri zdravom životnom štýle a aj pri redukciách váhy konzumovať najmä celozrnné výrobky. Pretože celozrnné výrobky majú nižší GI. Dospeli k záveru, že strava obsahujúca kváskový chlieb môže oddialiť vývoj inzulínovej rezistencie na samotný diabetes. Nakoľko aj krátke výkyvy vysokej hladiny cukru v krvi môžu zhoršiť inzulínovú rezistenciu a prispieť k cukrovke, kváskový chlieb môže byť prevenciou voči výkyvom hladiny glukózy.

Príprava Fitnes chleba

Na prípravu som použila múky od PD Sokolce. S múkami sa mi veľmi dobre pracuje, nájdete ich preto aj v mojom eshope.

  • Zápara- určite je variabilná podľa chuti. Dokonca aj množstvo si môže každý dať podľa seba. Dala som si už aj 200g.
  • Odporúčam do cesta použiť zemiak, ak je to možné. Dáva cestu väčšiu vlhkosť a to sa tomuto chlebíku hodí.
  • Voda- súvisí práve so zemiakom, ale aj čerstvosť múk zohráva úlohu. Najlepšie je najprv uliať menej vody a v prípade potreby doliať zvyšok.
  • Na pečenie som použila nádobu s rozmerom 27x11x9cm a cesto takmer zaplnilo nádobu pri správnom vykvasení.

Suroviny zmiešame lyžicou spolu v mise tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou. Teda žiadne suché miesto, nezapracovaná múka. Štartér sa nemiesi, len sa zamieša. Misu so štartérom prekryjeme neprievzdušným materiálom (sáčik, fólia, drevená doska….) a necháme kvasiť pri izbovej teplote z večera do rána, alebo zrána do podvečera. Zaberiem to časovo 8-12 hodín.

Spolu so štartérom pripravíme aj záparu. Do misky navážime semienka (tekvicové, slnečnicové, chia, sezam, ľan…), soľ a vločky. Výborné sú špaldové vločky. Sú pevnejšie a chlebu dodávajú delikátnu chuť. Zmes zalejeme vriacou vodou tak, aby voda siahala tesne nad vločky a semienka. Prekryjeme neprievzdušným materiálom, napríklad na misku položíme tanier.

Do správne vykvaseného štartéra navážime 350g hladkej múky. Pridáme semienka zo zápary a ak v miske ostala nejaká prebytočná voda, zlejeme ju a použijeme do receptu (škoda vylievať). Z vody najprv odvážime 200g (rátame tam ale aj prípadnú pozostatkovú vodu zo zápary). Na jemnom strúhadle nastrúhame ošúpaný a vychladnutý zemiak. Následne prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 10 - 15 minút stáť pri izbovej teplote.

Po oddychu cesta posypeme jeho povrch soľou a cesto vymiesime. Vznikne cesto vcelku lepivé na ruky, ale odliepa sa od stien misy. Je potrebné cesto doladiť, aby sa čo najviac podobalo tomu na fotke. Každá múka je totiť iná, inak saje vodu. Misku s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Počas tejto doby cesto vždy po hodine preložíme nasledovne: najlepšie stierkou na cesto (správne pevná a zároveň ohybná, dobre vytvarovaná, je táto) podoberieme cesto z jednej strany. Povytiahneme ho do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Urobíme tak z každej strany jedenkrát.

Po 3 hodinách kvasenia je na pohľad vidno, že cesto evidentne narástlo do objemu. Premiesime, aby sme vypudili bublinky a vytvarujeme do tvaru gule. Formu na biskupský chlieb zatiaľ vymastíme maslom alebo masťou. Oddýchnuté cesto je voľnejšie, trochu sa rozleje na doske (na pohľad je vidieť, že sa uvoľnilo). Takéto cesto už len finálne vytvarujeme- otočíme ho hore nohami- aby tá pekná časť bez spoja bola teraz dolu a cesto zrolujeme ako závin. Vytvarované cesto prenesieme do pripravenej formy, uložíme ho spojom nadol. Formu s cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme finálne vykvasiť 1,5 - 2 hodiny pri izbovej teplote, aby uložíme do chladničky na pomalé kvasenie.

Rúru rozohrejeme na 200’C. Povrch vykvaseného cesta pofŕkame vodou a formu s cestom dáme do rozohriatej rúry. Pečieme 40 - 50 minút. Správne upečený chlieb je oddelený od nádoby, dá sa ľahko z nej vyklopiť.

TIP: Ste naučení na celozrnnú chuť? Nahraďte hladkú múku v recepte celozrnnou, teda upečte si čisto celozrnný fitnes chlieb. Je božský. V prípade, že sa na chuť špaldy a celozrnnosti ešte len učíte, odporúčam upiecť tento špaldový chlieb- je mäkký, nadýchaný, jemný… skvelá voľba, ako si zvyknúť na novú chuť príjemne a chutne.

Ako pripraviť kvások

  1. Príprava kvásku nie je tak zložitá, ako sa na prvý pohľad môže zdať. Trvá síce 4 dni, ale hravo ju zvládneš aj ty. A za ten domáci chlebík to rozhodne stojí.
  2. Do sklenenej nádoby, v ktorej nám bude kvások kysnúť, si dáme 100 g alebo 3 lyžice bio ražnej múky. Pridáme vlažnú vodu (cca 80-100 ml) tak, aby nám vzniklo "palacinkové", nie však veľmi riedke cesto. Prikryjeme servítkou alebo potravinovou fóliou a dáme na najteplejšie miesto v byte.
  3. Mali by sa nám objaviť prvé bublinky. Pridáme 3 lyžice múky, vodu izbovej teploty a dobre premiešame (konzistencia by mala opäť pripomínať palacinkové cesto). Odložíme do nasledujúceho dňa na teplé miesto. Farba kvásku by sa nemala meniť.
  4. Mali by sme cítiť kyslejšiu vôňu. Zopakujeme to, čo v predchádzajúci deň.
  5. Kvások by mal byť už hotový, dosť kyslý a plný bubliniek.

Ak by si na začiatok nechcela miešať múky, tak si daj 500 g ražnej múky, alebo 500 g špaldovej. Múku zmiešame s korením, soľou a pridáme obilie. Kvások si rozmiešame vo vlažnej vode a pridáme do cesta. Zvykla som si chlebík takto pripravovať večer. Nechám ho cez noc nakysnúť a ráno pečiem. Ja mám sklenenú obdĺžnikovú formu, niečo ako na biskupský chlebík. Pokojne však môžeš použiť i formu na tortu či inú formu. Rúru si predhrejeme na 180 °C a pečieme cca 1 ½-1 ¾ hodiny. Naučila som sa nepoužívať vyššiu teplotu ako je 180 °C.

tags: