Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“. Možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, alebo jemný Filet mignon, možno si radi pochutíte na korenistom Hanger steaku, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak a možno zjete čokoľvek, len nech je to chutné. Vedeli by ste si však steak pripraviť sami? Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?
1. Kvalita mäsa: Základ dokonalého steaku
Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. Nie, nie je tomu tak. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené.
Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.
Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.
Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať. Pri výbere mäsa dbáme na 3 hlavné aspekty: čerstvosť a vek daného kusu mäsa, doba zrenia mäsa, pomer tuku v mäse. Čerstvé hovädzie mäso by malo mať sýtu červenú farbu, no nie príliš žiarivú vyzerajúcu takmer ako „živé.“
Mäso na kvalitný a chutne pripravený steak by malo byť výlučne z mladého býka, odležané najmenej 15 dní. Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj takzvaným stupňom mramorovania. Mramorovanie, teda drobné tukové žilky rovnomerne rozmiestnené v mäse, je zlatý štandard pre chutné a šťavnaté steaky. Pre perfektný steak je ideálne mäso s jemným, nie však príliš hustým mramorovaním. Asi najrozšírenejším a najznámejším druhom je plemeno Black Angus. Toto plemeno sa vyznačuje vysokým mramorovaním, a teda aj šťavnatosťou.
2. Zrenie mäsa: Kľúč k jemnosti a chuti
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi.
V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Zrenie zabezpečí, že vlákna v štruktúre mäsa sa dostatocne uvoľnia, mäso tak bude krehké, jemné a pri konzumácii lahodne sa rozpadávať na jazyku. Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody.
Existujú dva základné typy zrenia mäsa: Suché zrenie (dry-aging) - mäso je uložené voľne v špeciálnych regáloch, kde zostáva dva až osem týždňov. Počas tohto procesu sa z neho odparuje voda, čo spôsobuje zmenu štruktúry. Výsledkom je neuveriteľná krehkosť a intenzívna, plná chuť, ktorú si gurmáni zamilujú. Nevýhodou je však strata hmotnosti, čo ovplyvňuje cenu.Vlhké zrenie (wet-aging) - mäso sa zabalí do fólie bez prístupu vzduchu a necháva sa dozrieť v tejto ochrannom prostredí. Zostáva šťavnaté, no jeho chuť je o niečo menej výrazná v porovnaní so suchým zrením. Tento spôsob je cenovo dostupnejší a preto častejší v supermarketoch.
3. Vybavenie: Dobrá panvica je základ
Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer.
Podľa neho gril dokáže steaku dodať nezameniteľnú chuť - jemne prevoňanú dymom z dreveného uhlia, s dokonalou kôrkou zvonku a krásne šťavnatým vnútrom. Ak je mäso správne pripravené, každé sústo je zážitkom. Dokonalý steak si rýchlo a chutne pripravíte aj na kvalitnej a dobre smaltovanej panvici. Zdôrazňujem smaltovanej, pretože tá dokáže držať teplotu a je najviac podobná sálavému teplu z grilu.
4. Príprava pred tepelnou úpravou
Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia.
Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.
Ak plánujete pripraviť mäso, nezabudnite ho vybrať z chladničky aspoň 2 hodiny pred varením, aby dosiahlo izbovú teplotu. Mäso priamo z chladničky na horúcej panvici nielenže neprinesie dokonalý výsledok, ale môže spôsobiť nerovnomerné prepečenie. Pred varením mäso jemne umyte a osušte papierovou utierkou. Tým zabránite prskaniu na panvici a zároveň vytvoríte ideálne podmienky na vytvorenie chrumkavej kôrky.
5. Tepelná úprava: Dosiahnite požadovaný stupeň prepečenia
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť.
Správne rozpálená panvica je kľúčom k úspechu. Steaky by v žiadnom prípade nemali plávať v oleji. Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak.
Stupne prepečenia steaku
Než sa pustíte do prípravy steaku, rozhodnite sa, aký stupeň prepečenia steaku vám najviac vyhovuje. Ak chcete dosiahnuť maximálnu presnosť, odporúčame použiť kuchynský teplomer, ktorý vám pomôže jednoducho odmerať vnútornú teplotu mäsa.
| Stupeň prepečenia | Postup | Teplota stredu |
|---|---|---|
| Blue rare | Na panvici sa zdržal z každej strany menej ako minútu. Zvonku je jemne prepečený, no vo vnútri ostáva takmer surový a krvavý. | 46 - 49 °C |
| Rare | Jemne prepečený, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku vyzerá upečený, vnútro sa začína piecť, no stále je červené. | 52 °C |
| Medium rare | Stredne prepečený, príprava trvá asi 2,5 - 3 minúty z každej strany, zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový, okraje stredu sa blížia k upečenému mäsu, no stále je na 50 % surový. | 55 °C |
| Medium | Opeká sa približne 4 minúty z každej strany. Stred mäsa je stále ružový, no zvyšok mäsa je už celkom upečený | 58 - 60 °C |
| Medium well | Viac prepečený, pečie sa asi 4,5 minúty z každej strany. Ružový stred už rozoznať iba v náznakoch, zvyšné mäso je takmer celé hnedé. Nevýhodou je strata šťavnatosti pokrmu. | 65 - 69 °C |
| Well done | Dobre prepečený, príprava trvá zhruba 5 minút z každej strany. Mäso je už prepečené, okraje mierne obhorené. Stráca sa šťavnatosť mäsa, blíži sa k “žuvačkovosti”. | 71 °C |
Finger test
Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
6. Dochutenie počas prípravy
Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa. Väčšina ľudí používa na steaky rôzne koreniace zmesi. Odporúčam steak okoreniť čerstvo namletým čiernym korením, hrubou morskou soľou, kvapkou olivového oleja a smietkou čerstvého tymiánu alebo rozmarínu. Pomocou olivového oleja vmasírujeme soľ, korenie a bylinky. Takto ochutený steak je pripravený na pečenie alebo grilovanie.
7. Zapečenie v rúre
Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
8. Odstátie pred servírovaním
Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Po upečení podľa vašich predstáv steak zakryte fóliou na približne 5-7 minút tak, aby jeho teplota neklesla a svaly sa uvoľnili. Odstavením mäsa z ohňa sa teplo z povrchu dostane aj do stredu a mäso takto “dôjde”. Potom, ako ho načnete, váš steak bude jemnejší a šťavnatejší.
9. Krájanie steaku
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku!
10. Bezchybná chuť pikantého steaku spolu so sladkou kukuricou
Predstavte si, že šťavnatý, dokonalý medium rare steak si môžete vychutnať aj doma bez návštevy reštaurácie. Znie to lákavo? Nemusíte byť skúsený kuchár, aby ste to zvládli. S jednoduchými, osvedčenými trikmi od šéfkuchára dokážete povýšiť prípravu steaku na kulinárske majstrovstvo. A nezáleží na tom, či ste v kuchyni úplný začiatočník. Stačí trocha trpezlivosti a váš steak bude nielen chutiť lahodne, ale aj dokonale vyzerať.
Najznámejšie typy steakov
Príprava skvelého steaku začína výberom správneho rezu mäsa. Každý typ steaku má svoju charakteristickú chuť, štruktúru a spôsob prípravy.
- Ribeye steak
- Pôvod - zo strednej časti rebier hovädzieho dobytka (6. až 12. rebro).
- Charakteristika - tento steak je bohatý na mramorovanie (tenké žilky tuku), čo mu dodáva výnimočnú chuť a šťavnatosť. Je to jeden z najobľúbenejších a najchutnejších steakov.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.
- Filet mignon (sviečkový steak)
- Pôvod - z hovädzej sviečkovice, najjemnejšej časti hovädzieho mäsa.
- Charakteristika - mäso je mimoriadne jemné, s minimom tuku a svalových vlákien. Má jemnú, maslovú chuť, no menej intenzívnu v porovnaní s mramorovanejšími rezmi.
- Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na panvici alebo grilovanie.
- T-bone steak
- Pôvod - kombinácia dvoch rezov - sviečkovice a nízkeho roštenca, ktoré oddeľuje charakteristická kosť v tvare písmena "T".
- Charakteristika - spája jemnosť sviečkovice s plnšou chuťou nízkeho roštenca, vďaka čomu ponúka to najlepšie z oboch svetov.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie - kosť pridáva extra chuť počas prípravy.
- Sirloin steak (roštenka)
- Pôvod - z hornej časti stehna, konkrétne z nízkeho alebo vysokého roštenca.
- Charakteristika - mäso je chudšie a má jemnú štruktúru. Chuť je intenzívnejšia, no mierne pevnejšia ako pri sviečkovici.
- Ideálny spôsob prípravy - Grilovanie, panvica alebo pečenie.
- Flank steak (pupok)
- Pôvod - zo spodnej časti brucha.
- Charakteristika - tento rez je tenší, s výraznou chuťou a vláknitou štruktúrou. Vyžaduje správne krájanie (kolmo na vlákna), aby bol jemnejší.
- Ideálny spôsob prípravy - rýchle grilovanie alebo marinovanie pred varením.
- Rump steak (steak zo stehna)
- Pôvod - z hornej časti zadného stehna (rump).
- Charakteristika - mäso je pevnejšie, s jemným mramorovaním. Je menej krehké, no pri správnej príprave ponúka plnú chuť.
- Ideálny spôsob prípravy - marinovanie a následné grilovanie alebo opekanie.
- Tomahawk steak
- Pôvod - z tej rovnakej časti ako ribeye, no ponecháva sa dlhá kosť, čo mu dáva nezameniteľný vzhľad.
- Charakteristika - vizuálne pôsobivý, so šťavnatým mäsom a výraznou chuťou, ktorú zvýrazňuje kosť.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo pečenie pri strednej teplote.
- Hanger steak
- Pôvod - z bránice (membrány).
- Charakteristika - mimoriadne chutný, v minulosti známy ako „mäso pre mäsiarov“, pretože si ho často nechávali pre seba. Má výraznú chuť, no je menej známy.
- Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na vysokej teplote.
- Skirt steak (bránica)
- Pôvod - z prednej časti brucha, blízko bránice.
- Charakteristika - tenší rez s výraznou chuťou a žuvacou textúrou, podobný flank steaku. Je ideálny na marinovanie.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.
tags: #Steak
