Sú sviatky, ktoré majú magickú silu. Pre deti aj dospelých. A tie koncoročné, späté so začiatkom zimného slnovratu, so štedrovečernou atmosférou, medzi ne nepochybne patria. Dokážu opantať našu myseľ, ale aj naše žalúdky. Lebo štedrovečerný stôl musí byť bohatý na jedlá, ktoré k večeri v ten deň jednoducho patria.
Vianočného kapra pomaly nahrádzajú iné ryby či morské „príšerky“, vernosť tradíciám sa stále zachováva konzumovaním kapustnice a zemiakového šalátu. Aj tento rok sme oslovili osem slovenských šéfkuchárov a požiadali sme ich, aby pre čitateľov SME pripravili vianočné menu, ku ktorému inklinujú oni sami.
A mnohí sa vo svojich receptoch utiekajú k jedlám, čo im varievali ešte ich staré mamy, bez rozpakov hovorili o tom, že chcú sviatočnému stolu prinavrátiť úctu k zdravým jedlám svojich predkov. Dnes vám ponúkame šestnásť variácií receptov na vianočné polievky. Niektoré určite budete poznať, iné by mohli v ďalšie dni obohatiť váš stôl.
A nech už vo vašej domácnosti počas vianočných sviatkov bude rozvoniavať čokoľvek, nezabudnite na radu šéfkuchára Jána Duda: „Varte vždy s láskou a potešením, že urobíte radosť niekomu, na kom vám záleží a ten vám to vráti.“
Recepty a inšpirácie od šéfkuchárov
Šéfkuchári Daniel Hrivňák, Pavol Krištof, Vladimír Morochovič, Vojto Artz, Karol Sklenár a Ján Duda sa podelili o svoje recepty a tipy na vianočné polievky, ktoré môžu obohatiť váš sviatočný stôl.
Daniel Hrivňák: Kukuricová polievka a terinka zo šošovice
Daniel Hrivňák, šéfkuchár AuCafe, ParCafe a Wine bar & Tapas v Bratislave, sa podelil o recepty, ktoré kombinujú talianske a španielske vplyvy.
- Cibuľu zarestujeme na oleji dozlatova, pridáme kukuricu a zalejeme vývarom. Privedieme do bodu varu, povaríme 5 minút a následne rozmixujeme, dochutíme soľou a korením a znova krátko prevaríme.
- Uvarenú šošovicu hodíme na zarestovanú červenú cibuľu, ktorú sme nakrájali na tenšie mesiačiky, dochutíme soľou a korením, prípadne použijeme čerstvú bylinku. Takto pripravenú zmes spojíme s rozpustenou želatínou a necháme vychladnúť.
Pavol Krištof: Rybacia polievka
Pavol Krištof, sous chef horského hotela v Rakúsku, ponúka recept na rybaciu polievku s vajíčkom a zeleninou.
- V hrnci zohreje a orestujeme na kocky nakrájanú zeleninu, očistené ryby, pridáme soľ, korenie, jägermeister, petržlenová vňať. Varíme na miernom ohni 2 až 3 hodinky na číry vývar. Scedíme cez sitko a gázu.
- Kým sa varí polievka, spravíme si vajíčko na strateno. V uvarenej a osolenej vode s octom a bobkovým listom vyklopíme opatrne vajíčko na lyžičku a pomaly vkladáme do vriacej vody.
- V druhom hrnci si spravíme svetlú zápražku z masla a hladkej múky. Zalejeme rybím vývarom, zjemníme smotanou a varíme opäť na miernom ohni ešte asi pol hodiny. Medzitým si na grile dokončíme kúsok sivoňa, ktorý uložíme na polievku s kúskami zeleniny a vajíčkom. Dozdobíme bylinkami a olivovým olejom.
Vladimír Morochovič: Polievka z červenej repy
Vladimír Morochovič, executive chef spoločnosti Sodexo pre SR, predstavuje recept na polievku z červenej repy.
- Očistenú červenú repu uvaríme so soľou, korením a červeným vínom domäkka. Po uvarení repu rozmixujeme a zjemníme smotanou, zahustíme s najemno nastrúhaným zemiakom. Dochutíme.
- Chren očistíme, nastrúhame, pridáme vajíčko, tvaroh, krupicu, dochutíme soľou a korením. Pomocou lyžičky a dlane tvarujeme väčšiu knedličku (jednu na porciu) a vkladáme do osolenej, vriacej vody, kde ju na miernom ohni varíme cca 10 minút.
- Horúcu polievku podávame s knedličkou, šľahačkou a lístkom čerstvej mäty alebo s listom z červenej repy.
Vojto Artz: Hubová a kapustnicová polievka
Vojto Artz, šéfkuchár spoločnosti Metro, sa podelil o recepty na hubovú a kapustnicovú polievku, ktoré sú klasikou na sviatočnom stole.
- Huby si vopred namočíme, vodu zlejeme. Na oleji speníme najemno nakrájanú cibuľku, pridáme huby, osolíme, pridáme bobkový list, celé a nové korenie a 5 minút podusíme. Zalejeme malým množstvom vody (cca 2 dl), pridáme hubový bujón a necháme 20 minút variť. Pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky a ešte 15 minút povaríme. Prilejeme mlieko a necháme zovrieť. Obe smotany zmixujeme s hladkou múkou na hladký krém a za neustáleho miešania prilejeme do pripravovanej polievky. Povaríme ešte 10 minút, nakoniec polievku dochutíme soľou, cukrom a octom. Polievku ďalej už nevaríme, chuť zjemníme kúskom masla.
- Bravčové mäso uvaríme vo vode, vyberieme a vývar použijeme na prípravu polievky. Do vývaru vložíme údené mäso, pridáme kapustu, dolejeme vodou z kyslej kapusty a varíme. Keď je mäso takmer uvarené, pridáme celé zemiaky (švábku), klobásky, sušené huby a dovaríme domäkka. Jemne osolíme a okoreníme podľa chuti. Ak máme svetlú kapustu, pre farbu použijeme trocha mletej papriky. Bravčové mäso, klobásky a údené mäso môžeme nakrájať do polievky, alebo konzumujeme samostatne s cviklou a chrenom ako hlavné jedlo. Starší rožok nakrájame na menšie kocky. Slaninu nakrájame na malé kocky, cibuľu nadrobno (môžeme aj spolu orestovať) a všetko spolu dáme do misy. Pridáme vajcia, múku podľa potreby, kypriaci prášok, soľ, koreniny, prelisovaný cesnak a nasekanú petržlenovú vňať. Všetko zľahka vymiešame na hustejšiu hmotu a vytvarujeme stredne veľké gule. Varíme priamo v polievke, aby boli ešte chutnejšie. Slepú kuru môžeme podávať aj osobitne s uvareným mäsom z polievky a chrenom.
Karol Sklenár: Zemiaková polievka s lososom
Karol Sklenár, šéfkuchár v Penzióne Energetik v Demänovskej Doline, ponúka recept na zemiakovú polievku s lososom.
- Na masle speníme šalotku a na plátky nakrájaný cesnak, pridáme očistené fialové zemiaky a nadrobno nakrájaný zázvor a sušené huby, zalejeme slepačím vývarom a necháme variť do rozvarenia. Po uvarení rozmixujeme a dochutíme soľou a korením. Na záver zjemníme smotanou.
- Čerstvého lososa nakrájame na maličké kocky, dochutíme soľou, citrónovou šťavou a troskou francúzskej horčice.
- Z uvarených zemiakov, hladkej muky, vajca, soli, korenia a rozmixovaného špenátu, vypracujeme cesto a z neho malé noky, ktoré uvaríme v osolenej vode.
Ján Duda: Rybacia polievka a šošovicová polievka
Ján Duda, šéfkuchár reštaurácie Leberfinger v Bratislave, sa podelil o recepty na rybaciu a šošovicovú polievku.
- Z kusov kapra, cibule, zeleru, mrkvy, uvaríme silný rybací vyvar, varíme cca 60 minút do rozvarenia, potom prepasírujeme. Na rybacom oleji speníme cesnak, červenú papriku a olúpané paradajky, zväzok vňate a čerstvé čili. Zalejeme hustým kašovitým vývarom z kroku 1. Všetko krátko povaríme asi 5 minút a všetko rozmixujeme. Zvýrazníme rybacím fondom, soľou a korením. Z klinčekov, medu, citrónovej šťavy a vývaru pripravíme zvarením horúcu marinádu, do ktorej vložíme kúsky kapra na 5 minút. Takéto kusy kapra vložíme do polievky.
- Šošovicu namočíme do studenej vody. Očistíme cibuľu, koreňovú zeleninu a cesnak. Cibuľu nakrájame najemno, koreňovú zeleninu na malé kocky. Na oleji si speníme cibuľu, pridáme koreňovú zeleninu a spolu orestujeme. Poprášime mletou červenou paprikou, premiešame a zalejeme vodou, v ktorej sa máčala šošovica spolu so šošovicou. Dolejeme vodu a vložíme celý kus údeného tofu, ktoré pridá polievke nezameniteľnú údenú chuť. Spolu povaríme a tofu vyberieme a nakrájame na malé kúsky, ktoré budeme používať ako vložku do polievky. Šošovicu necháme prejsť varom, aby bola mäkká, dochutíme soľou a korením a odstavíme z ohňa. Nakoniec pridáme pretlačený cesnak a nakrájané tofu.
Ďalšie tipy na zahusťovanie polievok
- Zápražka: Pripravte si svetlú alebo tmavú zápražku z masla alebo masti a múky. Pridajte ju do polievky na zahustenie.
- Zemiaky: Uvarené zemiaky rozmixujte a pridajte do polievky.
- Želatína: Použite želatínu na zahustenie terinky zo šošovice alebo iných polievok.
BrainMax hovädzia želatína
Hovädzia želatína slúži pre mnoho kulinárskych receptov. Je bohatá na tri aminokyseliny: glycín, prolín a hydroxyprolín, ktoré sú nevyhnutné pre zdravie kostí, kĺbov, pokožky a čriev. BrainMax hovädzia želatína si vyslúžila certifikáciu Grass-fed, ktorá zaručuje, že dobytok bol voľne pasený zakaždým, keď to bolo možné, zvieratá majú priestor na pohyb a nie sú prikrmované kŕmnymi zmesami. To všetko sa následne odráža na kvalite samotnej želatíny. Neobsahuje žiadne spojivá, plnivá a prísady, lepok a stopy mlieka ani iných alergénov.
Použitie hovädzej želatíny
12 g (1 polievková lyžica). 1 polievkovú lyžicu želatíny zalejte 125 ml studenej vody. Nechajte približne 5 minút odstáť. Zmes rozpustite v 375 ml veľmi horúcej tekutiny a pridajte ľubovoľné dochucovadlá a sladidlá.
tags: #Polievka
