Toto je overený recept, ktorému za obeť padli generácie kaprov. Polievku okrem kapustnice tiež pripravujeme na Štedrý deň.
Výber a príprava kapra
Aspoň, čo sa kaprov týka, tento rok bol pre mňa prelomový. Mala som totiž v pláne pripraviť na vianočný stôl práve túto tradičnú štedrovečernú rybu. A tak som si ju musela ísť kúpiť. A keďže u nás doma sa na štedrý deň tradične nevyprážal kapor ale rezeň, išlo o môj vôbec prvý nákup kapra. Bola nedeľa, vonku inverzia, ľadové popŕchanie a mokro v topánkach. Pred kaďami s kaprami fronta.
Na rad som sa dostala po tridsiatich piatich minútach, počas ktorých som to chcela najmenej trikrát vzdať. Nie kvôli netrpezlivosti, skôr som pociťovala záblesky viny, či je zaobchádzanie s kaprami tak nejak v poriadku. Ani neviem, ako som si to celé nakoniec odôvodnila, každopádne o chvíľu som odchádzala s kaprom v igelitke (váha 2,7 kg, nabudúce budem vyberať s váhou okolo 3 - 3,3 kg, aby boli filety trochu vyššie). Neohrdla som ani vnútornosťami a hlavou, ktoré mi predavač z Brna ponúkol.
Keď som kráčala domov s igelitkou v ruke, predstavovala som si, aký zložitý proces s kaprom ma doma ešte čaká. Videí „ako vykostiť kapra“ je na internete neúrekom. Video ale ani nepotrebujete, stačí zapojiť intuíciu. Ja som mala kapra už bez hlavy a vnútorností, z ktorých bola odstránená žlč. V prvom rade je potrebné odstrániť z kapra šupiny. Kapra držíme kuchynskými utierkami, aby sa nekĺzal. Odrežeme alebo odstrihneme kuchynskými nožnicami chvost a ak sa nám podarí aj plutvy.
Šupiny začneme ako keby podoberať polievkovou lyžicou a tak rozškrabávať postupne po celej dĺžke ryby. Tak isto postupujeme aj na druhej strane . Kapra umyjeme, osušíme a môžeme si pripraviť filety. Filetovať začneme od chrbtice, kedy kapra narežeme z každej jej strany po celej dĺžke. Filety potom zrezávame kopírujúc kostru. Na záver z filiet odstránime tvrdšie okolia plutiev.
Trojuholníkovú kosť, ktorá spája chrbticu s hlavou tiež vyjmeme a odhodíme. Tieto časti kapra totiž spôsobujú zhorknutie jedla. To isté platí pre chvostovú časť - odsekneme plutvu a odhodíme. Pri pečeni dávame pozor aby nepraskol žlčník keď ho oddeľujeme. Mäso odložíme bokom.
Príprava polievky
Postrúhame koreňovú zeleninu na jemno a opražíme na masle a cibuli. Dáme pozor aby maslo nehnedlo. Produkt má byť zlatožltej farby od masla a šafranu, paprika je len na jemné dofarbenie polievky. Chuťovo dominuje rybacia a zeleninová chuť jemne nasládla, taktiež má v nej voňať čerstvé korenie. Polievka nemá byť slaná.
Vnútornosti, hlava, plutvy, chvost, ikry príp. Vnútornosti vrátane ikier či mliečia zalejeme vodou a dáme variť (varíme ich zvlášť, pre prípad, že by boli kontaminované žlčou). Tak isto dáme variť plutvy, chvost, hlavu a kostru z kapra, pričom sme ich zaliali vývarom. Vývar z vnútorností a z ostatných častí kapra precedíme cez husté sitko. Mäso z hlavy a kostí oberieme.
V nerezovom hrnci rozpustíme maslo a restujeme cibuľu do sklovita. Pridáme mrkvu, petržlen a zeler a restujeme 2-3 minúty na miernom plameni. Pridáme ikry a za intenzívneho miešania restujeme ďalšiu minútu.
Zjemnenie chuti
Nemám šťastie na nikoho, kto by na Vianoce varil rybaciu polievku. Neodradilo ma to a na internete som našla recept na tradičnú polievku z kapra od „michelinského“ šéfkuchára Pavla Pospíšila. Postup som nekopírovala úplne, najvýraznejšou zmenou bolo vynechanie zápražky a záverečné rozmixovanie zeleniny v polievke, čím sme docielili zjemnenie rybacej chuti.
Polievku rozmixujeme (tí, ktorý majú radi výraznú rybaciu chuť, tento krok vynechajú), dochutíme soľou, mletým šafranom a strúhaným muškátovým orieškom.
Po polievke sa zaprášilo a veľmi si na nej pochutili aj moje deti. Určite odporúčam vyskúšať. Pre tých, čo milujú osobitú chuť rybacej polievky odporúčam záverečné rozmixovanie zeleniny vynechať. Poznamenám ešte, že som mala šťastie na „ikrnáča“, a tak som polievku zahustila ikrami. Nebojte sa ich, chutia fantasticky.
tags: #Polievka
