Vývar zláka nejedného milovníka tradičných chutí a na nedeľnom stole nesmie chýbať. Dobre pripravený vývar má byť číry, má intenzívnu zlatistú farbu a jeho vôňa sa šíri po celej domácnosti. Ak sa vám však stalo, že sa vám vývar zakalil, nezúfajte. S týmito radami sa vám vývar určite podarí na jednotku s hviezdičkou.
Ako dosiahnuť číry vývar?
Vyčistenie vývaru nie je žiadny magický rituál, ale skôr presný proces, ktorý si vyžaduje dodržiavanie určitých pravidiel. Toto je pár pravidiel, ktoré treba dodržať:
Základné pravidlá
- Studená voda: Základným pravidlom je to, že treba použiť studenú vodu. Veľa ľudí robí tú chybu, že vývar varia tak, že mäso vložia do vriacej vody. Týmto spôsobom sa nielen že uzavrie chuť vo vnútri mäsa, ale bielkoviny sa vyzrážajú na hladine vývaru a zakalia ho.
- Mäso na vývar pridávajte ešte zmrazené: Pridaním mrazeného mäsa eliminujete tvorbu peny a vďaka tomu bude vývar číry.
- Pomalé varenie: Vývar treba variť na miernom ohni pomaly a dlho, aj niekoľko hodín. Chuť a výživné látky zo všetkých zložiek sa takto uvoľňujú postupne a dodajú vývaru lepšiu chuť. Zároveň voda nebude vrieť, takže sa zabráni vzniku kalu.
- Odstraňovanie peny: Penu z vývaru je potrebné priebežne odstraňovať lyžicou. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.
- Nemiešajte vývar počas varenia! Nie je nič horšie, ako vývar plný nedefinovaných kúskov bez chuti.
- Polievku varte na miernom ohni bez pokrievky. Prudké varenie spôsobuje zakalenie, čo je v prípade vývaru nežiaduce.
Dôležité ingrediencie a ich úloha
- Cibuľa: Umytú cibuľu sa oplatí pridať do vývaru aj so šupkou, pretože takisto dodá vývaru peknú farbu. Cibuľa by vo vývare rozhodne nemala chýbať aj pre jej chuťový prínos. Rovnako dobre vývar zafarbí aj neošúpaná cibuľa, ktorú prekrojíme a rezné plochy iba nasucho opečieme na panvici.
- Ligurček: Zázračné korenie našich babičiek - Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.
- Zemiaky: Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale aj odstránia kal. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
- Kurkuma: Vývar bude výnimočne chutný, ak zvolíme správne prísady - môžete prisypať aj trochu kurkumy, ktorá dodá vývaru krásnu zlatistú chuť a navyše je nabitá prospešnými látkami.
- Zelenina: Na prípravu kvalitného vývaru je dôležité vyberať nielen prvotriedne mäso, ale aj čerstvú zeleninu. Mrkva, petržlen, cibuľa, zeler a pór by nemali chýbať v žiadnom vývare.
Trik s vaječným bielkom
Ak však napriek vášmu úsiliu nie je vývar stále krásne číry, použite trik s bielkom:
- Vyberte z vývaru všetky suroviny.
- Pridajte vyšľahaný vaječný bielok, ktorý sa postará o vyčistenie vývaru.
- Vývar by ste mali variť a zahrievať, kým bielok nestuhne, občas premiešajte.
- Sporák vypnite.
- Po niekoľkých minútach vývar preceďte cez husté sitko.
Ďalšie tipy a triky
- Čo robiť, ak je vývar príliš slaný? Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ. Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme.
- Čo robiť, ak sa vývar zakalí počas varenia? Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.
- Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte. Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca.
- Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej nasypeme soľ až krátko pred dokončením. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.
- Zelenina v polievke - paradajka alebo paradajkové šupky sa pridávame do vývaru hneď na začiatku, aby sme zabezpečili čírosť polievky. Krajšiu farbu polievky docielime tak, že dáme vývar variť s neošúpanou cibuľou, prípadne do neho pridáme na oleji opečenú nastrúhanú mrkvu.
Prečo je vývar taký obľúbený?
Vývar má v našej kuchyni dlhoročnú tradíciu a je neodmysliteľnou súčasťou mnohých slávnostných príležitostí. Jeho bohatosť a plná chuť ho robia výnimočným a obľúbeným. Okrem výbornej chuti je vývar aj výživný, obsahuje množstvo prospešných látok, ktoré prospievajú nášmu zdraviu. Najčastejšie sa vývar pripravuje z hovädzieho, kuracieho alebo morčacieho mäsa. Pre dosiahnutie čo najlepšej chuti sa odporúča používať mäso s kosťou. Kosti pridávajú vývaru hĺbku a bohatú chuť.
Tajomstvo úspechu spočíva v pomalom varení. Vývar by mal iba jemne vrieť a nesmie bublať. Aby ste si boli istí čistým vývarom, oplatí sa počas varenia zbierať penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Pena chuť vývaru nezmení, ale jej odstránenie prispeje k čistejšej polievke.
Čo ak sa vývar predsa len zakalí?
Ak sa vám vývar predsa len zakalí, existuje jednoduchý trik, ako to napraviť. Prilejte do vývaru rozšľahaný bielok a varte ho pomaly, kým nezačne hustnúť. Bielok zachytí nečistoty a vývar sa vyčistí. Pridaním kociek ľadu sa vývar rýchlo ochladí. Takto sa nečistoty spolu s tukom okamžite obalia kockami ľadu a ľahko sa ich zbavíte.
