Vývar nie je len obyčajná polievka, je to základ kulinárskeho umenia a zároveň dôležitá ingrediencia pre prípravu ďalších jedál. Mnohí si z detstva vývar pamätáme ako tradičnú nedeľnú polievku. Ako ho pripraviť tak, aby bol naozaj kvalitný, silný, výživný a chutný? Ak sa vám však stalo, že sa vám vývar zakalil, nezúfajte. S týmito radami sa vám vývar určite podarí na jednotku s hviezdičkou. Toto je pár pravidiel, ktoré treba dodržať.
Základné pravidlá pre dokonalý vývar
- Voda musí byť studená: Suroviny na mäsový vývar vkladáme zásadne do studenej vody.
- Varíme pomaly a dlho: Len čo voda začne vrieť, intenzitu tepla okamžite znížime tak, aby sa polievka varila veľmi pomaly. Prudké varenie by mohlo spôsobiť, že by sa vývar zakalil. Platí, že čím dlhšie budeme polievku pomaly variť, tým bude silnejšia.
- Vkladanie koreňovej zeleniny: Ak zeleninu vložíme do hrnca spolu s mäsom a kosťami, získame silný vývar. Zeleninu môžeme dať do hrnca aj približne 30 minút pred dovarením polievky, vtedy si zachová viac vitamínov.
- Silnejší vývar: Ak chceme získať naozaj mimoriadne silný vývar, spolu s mäsom a kosťami povaríme aj pečeň. Kosti môžeme pred vložením do polievky opiecť: na pekáč uložíme trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak, pokvapkáme olivovým olejom, trochu osolíme a okoreníme. Pečieme pri teplote 180 stupňov približne 30 minút.
- Soľ a korenie: Vývar môžete osoliť hneď na začiatku varenia. Aby sme zachovali pravú chuť vývaru, mali by sme sa vyhnúť rôznym umelým dochucovadlám. Použiť však môžeme bylinky, napríklad ligurček lekársky, ktorý je ľudovo nazývaný aj slovenské maggi. Vhodný je tiež bobkový list a pár guľôčok nového a čierneho korenia.
- Pena na povrchu polievky: Pena sa zvyčajne nevytvorí, keď ešte so zamrznutým mäsom hrniec prikryjeme.
- Zakalená polievka: Aby sa polievka nezakalila, nemali by sme ju počas varenia miešať. Ak sa nám zdá vývar mútny, niekedy stačí priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Vyskúšať sa dá aj iná možnosť. Bielok si jemne rozšľaháme metličkou, zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme.
- Zlatistá farba vývaru: Nielen proti zakaleniu, ale aj pre získanie peknej čírej zlatistej farby pomôže ošúpaný zemiak. Ten stiahne kal, ba dokonca aj slanosť. O čírosť vývaru sa postará aj paradajka alebo paradajkové šupky, ak ich dáme do polievky hneď na začiatku varenia. V prípade, že robíme hovädziu polievku, môžeme do nej vhodiť pred dokončením pár sušených húb a pred servírovaním ich vybrať.
- Vňate zo zeleniny: O výbornú chuť polievky sa postarajú aj vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny.
- Hotový vývar scedíme: Mäso môžeme obrať a vložiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte alebo spracujte, špik z kostí poslúži ako pomazánka na chlieb.
Ako docieliť číry vývar
Aby bol vývar dokonale číry, musíte dodržiavať niekoľko železných pravidiel. V prvom rade musí byť mäso čerstvé a musí sa používať len studená voda. Mrazený kurací vývar by sa nemal používať. Pri varení treba starostlivo odstraňovať peny - ak je ich príliš veľa, je dobré vývar prepasírovať cez sito.
Tipy na číry vývar
- Studená voda: Základným pravidlom je to, že treba použiť studenú vodu. Veľa ľudí robí tú chybu, že vývar varia tak, že mäso vložia do vriacej vody. Týmto spôsobom sa nielen že uzavrie chuť vo vnútri mäsa, ale bielkoviny sa vyzrážajú na hladine vývaru a zakalia ho.
- Pena: Penu z vývaru je potrebné priebežne odstraňovať lyžicou avšak pozor, vývar počas varenia nemiešajte!
- Mäso: Mäso na vývar pridávajte ešte zmrazené. Pridaním mrazeného mäsa eliminujete tvorbu peny a vďaka tomu bude vývar číry.
- Varenie: Vývar treba variť na miernom ohni pomaly a dlho, aj niekoľko hodín. Chuť a výživné látky zo všetkých zložiek sa takto uvoľňujú postupne a dodajú vývaru lepšiu chuť. Zároveň voda nebude vrieť, takže sa zabráni vzniku kalu.
- Cibuľa: Umytú cibuľu sa oplatí pridať do vývaru aj so šupkou, pretože takisto dodá vývaru peknú farbu. Cibuľa by vo vývare rozhodne nemala chýbať aj pre jej chuťový prínos.
Čo robiť, ak sa vývar zakalí?
Ak sa vám vývar predsa len zakalí, existuje jednoduchý trik, ako to napraviť. Prilejte do vývaru rozšľahaný bielok a varte ho pomaly, kým nezačne hustnúť. Bielok zachytí nečistoty a vývar sa vyčistí. Táto rada je od mojej dobrej kamarátky, vyučenej kuchárky.
Ďalšie triky na vyčistenie vývaru
- Ľadové kocky: Pridaním kociek ľadu sa vývar rýchlo ochladí. Takto sa nečistoty spolu s tukom okamžite obalia kockami ľadu a ľahko sa ich zbavíte.
- Vaječný bielok: Vyberte z vývaru všetky suroviny. Pridajte vyšľahaný vaječný bielok, ktorý sa postará o vyčistenie vývaru. Vývar by ste mali variť a zahrievať, kým bielok nestuhne, občas premiešajte. Sporák vypnite. Po niekoľkých minútach vývar preceďte cez husté sitko.
- Zemiaky: Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale aj odstránia kal. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
Prečo sa vývar nepodaril?
Dôvodov zakaleného vývaru môže byť niekoľko. Jednou z častých chýb, ktorú robia neskúsení kuchári, je vloženie surového mäsa do horúcej vody. Bielkoviny sa potom veľmi rýchlo zrazia a vývar je nepriehľadný. Z mrazeného kuracieho mäsa sa tiež vytvorí viac usadenín. Ďalšou vecou je neodstraňovanie peny počas varenia - takéto opomenutie sa vám určite vypomstí.
Časté chyby pri varení vývaru
- Prilievanie horúcej vody: Ak suroviny vkladáte do horúcej vody, vývar sa síce uvarí skôr, no mäso sa zatiahne a nedodá vývaru svoju vôňu a chuť.
- Pokrájaná zelenina: Ak zeleninu do vývaru pokrájate, rozvarí sa. Hlavne do vývaru, ktorý plánujete variť dlho, treba dať zeleninu vcelku.
- Neznížite teplotu: Prudké varenie vývaru nesvedčí. Len čo voda začne vrieť, teplotu treba stiahnuť na minimum.
- Nezbierate penu: Aby bol vývar číry, zbieranie peny a iných nečistôt je dôležité.
Vývar ako liek
S prichádzajúcimi chladnejšími dňami a sychravými počasím sa u ľudí zvyšuje riziko prechladnutia, angíny či chrípky. Ako prevencia pred nimi môže poslúžiť aj hydinové mäso. Medicínu z kuchyne poznali už naše staré matere a je dobré spomenúť si na to aj dnes. Už od stredoveku sa recepty na liečivý kurací vývar dedia z generácie na generáciu. Napríklad v židovskej kuchyni sa vývar nazýva aj tekutým penicilínom. Látky obsiahnuté v polievke totiž pôsobia protizápalovo, pomáhajú zmierňovať kašeľ a uvoľňujú upchatý nos. Posilňujú organizmus, imunitný systém, blahodarne pôsobia na tráviacu sústavu. Zjesť kuraciu polievku znamená zohriať telo zvnútra a doslova ho nabiť dôležitými vitamínmi. Hydratuje organizmus a je vynikajúcou kombináciou látok pre ich okamžité vstrebávanie do organizmu. Kurací vývar okrem mäsa pozostáva aj zo zeleniny, ktorá predstavuje bohaté spektrum vitamínov a antioxidantov. Proces liečby tak prebieha rýchlejšie. Poctivá kuracia polievka podľa najnovších výskumov skutočne funguje ako liek. Výskum skúmal vplyv vývaru na pohyb bielych krviniek, ktoré chránia telo pred zápalom. Pri rôznych infekciách sa ich rýchlosť spomaľuje.
Recept na tradičný slepačí vývar
Na prípravu kvalitného vývaru je dôležité vyberať nielen prvotriedne mäso, ale aj čerstvú zeleninu. Mrkva, petržlen, cibuľa, zeler a pór by nemali chýbať v žiadnom vývare. Tajomstvo úspechu spočíva v pomalom varení. Vývar by mal iba jemne vrieť a nesmie bublať. Polievku varte na miernom ohni bez pokrievky. Prudké varenie spôsobuje zakalenie, čo je v prípade vývaru nežiaduce. Aby ste si boli istí čistým vývarom, oplatí sa počas varenia zbierať penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Pena chuť vývaru nezmení, ale jej odstránenie prispeje k čistejšej polievke.
Postup
- Mäso umyjeme pod studenou vodou.
- Cibuľu rozkrojíme naprieč a obä plovice osmahneme na suchej panvičke.
- Všetky prísady vložíme do hrnca a prilejeme vodu, aby boli všetyk ingrediencie zaliate.
- Pomaly zahrievame, ale nevaríme. Penu počas varenia pomaly zbierame, aby nebola kalná.
- Uvedieme k varu, teplotu znížime, aby polievka mierne bublala.
- Do hrnca som dala kuracie droby a "Schmalz" - kurací tuk, zaliala som ich dostatočným množstvom studenej vody, pridala som soľ a pomaly priviedla do varu.
- Zatiaľ som očistila koreňovú zeleninu, cesnak, cibuľu, ktorej som ponechala vnútornú šupku, polievka bude mať krajšiu farbu, pridala som umyté paradajky a umytú feferonku, my máme radi jemne štipľavú polievku, najmä ak sme ochoreli, tiež má liečebné účinky.
- Z polievky som odstránila penu, ktorá sa vytvorila... ...pridala som pripravenú zeleninu, koreniny,... ..umytý pór a zelerovú vňať,... ...polievku som varila prikrytú pokrievkou veľmi pomaly, sotva znateľným čerením, kým nezmäklo kuracie mäsíčko a zeleninka zostala troška al - dente, nesmie sa rozvariť, u mňa to bolo cca 120 minút.
- Z hotovej polievky som vybrala uvarené kuracie droby a zeleninu,... Odliala som do menšieho hrnca časť tohoto vývaru a uvarila som v ňom domáce rezance.
- Do tanierov som nabrala uvarené domáce rezance, dala som pokrájanú zuzuku, srdiečko. obraté mäsíčko z krídel, krk, zeleninku, zaliala som všetko horúcim vývarom, tesne pred podávaním som polievku posypala čerstvo posekanou petržlenovou vňaťou.
tags: #Polievka
