S chlebom som ešte stále v začiatkoch. Pečiem zhruba 3-4 pecne týždenne, skúšam rôzne pomery aj prímesy, po troškách si meliem múku a sledujem zmeny. Čokoľvek urobím, stále mám pocit, že sa to akosi samo uberá ku kváskovému chlebu. Z letnej fascinácie sa veľmi rýchlo stal zvyk, takže sme doma kompletne vypustili kupovaný chlieb. Aj to má svoje úskalia, ale všetko postupne.
Uber tých kvasníc
Zo začiatku som dával na 750g múky okolo 20g kvasníc. To je polovica kocky, aká sa predáva bežne v obchodoch. Vo výslednom chlebe to však bolo cítiť. Vôňou aj chuťou. Postupne som začal uberať množstvo, a teraz prihodím už len pár ždibcov. Cesto vždy dobre prekysne a chlieb už zbytočne nesmrdí po kvasniciach. Kupované kvasnice sú naozaj turbo a je úplne zbytočné to preháňať.
Premiesiť, nepremiesiť
Pomaly kysnutý chlieb mi pri pečení takmer vždy praskol. Raz sa mi stalo, že cesto vybehlo doboku, tak som dostal chlebové siamské dvojičky. Nemám to ešte premakané, ale zato som skúsil niekoľko spôsobov, ako sa prasknutiu kôrky vyhnúť.
- Keď cesto nakyslo, vybral som ho z chladničky, premiesil s trochou múky a dal ešte na hodinku dokysnúť. Stratilo objem a pri pečení praskalo asi najviac.
- Skúsil som vybrať cesto, nechať ho zohriať bez miesenia, a potom upiecť. Výsledok bol lepší, ale stále to praskalo.
- Rovnaký výsledok som mal, keď som cesto vybral z chladničky a dal ho rovno piecť.
Myslím, že dôvod praskania je skôr v remoske ako v ceste. V rúre pri rovnomernom rozdelení tepla kôrka praskala málokedy. Keď áno, stačilo pred pečením urobiť nožom na ceste zárezy a bolo vybavené. Napriek tomu by som nemenil. Tá vlhkosť výsledného chleba z remosky mi za tú prasknutú kôrku stojí.
Koľko ražnej?
Najprv som dával 100g ražnej a 650g pšeničnej. Potom sa mi stalo, že mi došla pšeničná, tak som dal pomer 50/50. Vyšiel mi z toho „drevorubačský“ chlieb, ťažký, vlhký, tmavý a sladkastý. Myslím, že tento pomer je asi maximum, na čo by som išiel s ražnou múkou. Celoražný som ešte neskúšal, ale hádam aj to časom príde. Po skúsenostiach asi ustálim pomer na 200g ražnej a 550g pšeničnej. Inak, čím viac raže, tým dlhšie si chlieb uchoval vlhkosť. Skúšal som aj čisto pšeničný chlieb. Nebol zlý, ale rýchlejšie uschol.
Čo prihodiť?
Klasika, soľ a rascu. Neskôr prišiel na rad drvený koriander. Potom ľanové semiačka, slnečnica, ovsené vločky, kôpor, domáci kefír aj špaldové otruby. Nakoniec som si mažiari pomlel špaldovú pšenicu. Pripadal som si ako v stredoveku. Kombinácia koriander, rasca a za dve hrste ručne mletej špaldy je zatiaľ môj favorit. Ale najbližšie skúšam cibuľu. A tiež verziu s roztlačeným zemiakom.
Tie hodinky si naozaj treba sledovať
Myslím, že zatiaľ najväčší problém pri pečení chleba je plánovanie a načasovanie. Kým sa mi chlieb zatiaľ vždy podaril, občas sme boli bez neho. Lebo som neskoro zamiesil cesto. Ale no a čo, tak sme holt jedli niečo iné a počkali, kým dokysol a dal sa upiecť.
Hodinky si treba sledovať
Bolo pohodlné dať večer do chladničky cesto a na druhý deň ho dať jednoducho upiecť. Lenže potom sa mi stalo, že som cesto nechal v chlade 18 hodín namiesto pôvodných 12. Iný výsledok. Lepší, prepracovanejší. Navyše cesto po dlhšom čase prestalo mať výrazne kyslastú vôňu.
Viem, časť cesta sa dá odložiť ako zásoba do mrazničky. Lenže kým mi rozmrzne, mám chlieb beztak hotový. Ako čiastočnú pomoc som vyskúšal rýchle aj dvojité kysnutie. V prvom prípade som nechal cesto vykysnúť hodinu a rovno upiekol. V druhom hodinu vykysnúť, potom premiesiť, ďalšiu hodinu prekysnúť, a potom upiecť. Ani jedna verzia nechutila tak plnotučne a dobre, ako pomalé kysnutie. Navyše, takto upečený chlieb chutil ako z obchodu. Mal hutnú striedku a malé bubliny.
Takže zatiaľ mi vychádza nasledovné - menej kvasníc, dlhšie kysnutie a správne plánovanie. Skôr alebo neskôr si budem popri kefírových zrnách chovať ďalšie tamagochi. Kvások, z ktorého budem už len podľa potreby piecť chlieb.
Recept na zapekaný drevorubačský chlieb
Pečivo nakrájame na približne rovnako široké krajce. Každý krajec potrieme tenkou vrstvou masla a dijonskej horčice. Plátky šunky nakrájame na tenké pásiky a oba syry nastrúhame. Dno zapekacej misy vytrieme maslom a vyložíme krajcami pečiva (maslovo-horčicovou stranou nahor). Posypeme 1/2 nakrájanej šunky a 1/3 nastrúhaných syrov. Poslednú 3 vrstvu chleba uložíme maslovo-horčicovou stranou nadol. V miske zmiešame vajcia s mliekom a nasekanou petržlenovou vňaťou. Ochutíme mletou paprikou, soľou a korením. Obsah zapekacej misy prelejeme zmesou. Vrch posypeme zvyšným nastrúhaným syrom. všetci hladní.
Do chleba si vykrojíme nožom kruh "čiapočku", vytiahneme a celý ho z vnútra vydlabeme, rúru si rozohrejeme na 200 stupňov a chleba do nej dáme asi na 5 minút, aby nám zostal pekne chrumkavý. Mäso si naklepeme, osolíme, okoreníme a z jednej strany posypeme trochou kari. Rozohrejeme olej a mäso opečieme z každej strany, keď máme olej už horúci nakrájame si aj slaninku na plátky a tiež opečieme, tak ako aj cuketku. Zeleninku a syr si tiež nakrájame na plátky a trocha osolíme.
A môžme vrstviť, na spodok si dáme mäso, plátky syra, špenát, cibuľu, na ňu opečenú slaninku, cuketku, rajčiny, papriku, opäť cibuľku a na záver syr. Zakryjeme deklíkom a dáme do rúry asi na 15 až 20 minút. Vytiahneme, vezmeme riadny nožisko a môžme krájať. Určite sa budete zalizovať! Aby som nezabudla, do chlebíka možete zapiecť akékoľvek masko, nielen bravčové.
Zapekané toasty, rožky, staré pečivo, starý chlieb. Podobné recepty: Zapečený chlieb trocha inak, VIDEORECEPT; Zapečený chlebík so zeleninou.
Recepty inšpirované drevorubačským chlebom:
- Veronikin kváskový drevorubačský chlieb (fotorecept)
- Kváskový chlebík s batatom a čiernym sezamom
- Fotorecept: Drevorubačská kapustová polievka so slaninou
Ako prílohu môžeme podávať drevorubačský chlieb.
tags:
