Každá krajina má svoje národné jedlá a charakteristickú gastronómiu. Zaujímalo nás, ktorá je najzdravšia a ako sú na tom naše typické jedlá.
Ktoré jedlá prinášajú najlepšie výživové hodnoty?
Keď porovnáme naše národné jedlo bryndzové halušky s inými medzinárodnými špecialitami ako napríklad pizze, české „vepřo, knedlo, zelo“, nemecký eintopf alebo japonské sushi, ktoré z nich nám prináša najlepšie výživové hodnoty? Ako sú na tom oproti nim halušky?
Nemecký eintopf je výborná verzia jedla, pretože v jednej panvici sa veľmi rýchlo môže urobiť kvalitná zelenina so strukovinou na cibuľovom základe. Zmenu by som urobil v tom, že by som do neho nepridával údeninu a namiesto zemiakov by som ho jedol s kvalitným celozrnným chlebom.
Japonské sushi je lepšia alternatíva a kvalitnejšie jedlo, no v našich podmienkach hrozí riziko infekcie kvôli hygiene prevozu mrazených rýb. Zvyšuje sa tak riziko salmonelózy alebo rybích parazitov. Odporučil by som zvoliť si zeleninové sushi a sushi s dobrým zrelým avokádom, pretože neexistuje nič lepšie ako táto kombinácia. A už sú aj sushi bary, kde robia sushi z naturálnej ryže!
České „vepřo, knedlo, zelo“ patrí v podstate do rovnakej kategórie ako naše halušky. Určitou výhodou je však kapusta, ktorá patrí medzi top superzdravé potraviny.
Polievky v našej gastronómii
Tradičnou súčasťou našej gastronómie sú polievky. Zatiaľ čo v iných krajinách ich pokladajú za právoplatný chod, keď so sýtejšími verziami nahradia napríklad obed, u nás je to iba malá časť obeda. Navyše často varievame sýte múkou zahusťované polievky. Ako vplýva ich konzumácia na organizmus? Neškodia nám viac tým, že nás iba zaťažujú a zbytočne kvôli nim priberáme? Ako ich zaradiť do jedálnička tak, aby boli pre nás naozaj prospešné?
Polievky sú v poriadku, no rozhodujúce je ich spracovanie. Pretože ak je napríklad polievka smotanová, tak sa výrazne zvyšuje jej kalorická hodnota. Keď si napríklad dáte krémovú brokolicovú polievku, tak zjete možno dve lyžice zeleniny a šálku smotany. Klamlivo tak podľahnete ilúzii, že ste zjedli dostatok zeleniny. Druhou nezdravou formou sú polievky zahustené alebo zapražené bielou múkou a tukom. Oproti čistému vývaru alebo čistej zeleninovej polievke je to zase zbytočné navýšenie kalorickej hodnoty. Takže treba aj v prípade polievok treba uprednostňovať čisté zeleninové polievky ako paradajkovú, minestrone alebo nezahusťované strukovinové polievky.
Zdravšie alternatívy múky
V našej gastronómii varievame veľa jedál z bielej múky, pri ktorej je trend nahradiť ju zdravšími alternatívami. To je tiež jeden z dôvodov, prečo sa naša gastronómia nepokladá za tak zdravú. No dve hlavné talianske jedlá - pizza a cestoviny, majú taktiež múčny základ. Pritom ich gastronómia sa pokladá za jednu zo zdravších európskych kuchýň. Kde je teda hlavný rozdiel medzi nimi, čo ich odsúva buď na jednu, alebo druhú stranu hodnotenia?
Talianske cestoviny sa varia al dente a my tie naše rozvárame, čím zvyšujeme ich glykemický index. Navyše oni ich zmiešajú s veľkým množstvom zeleniny, kým Slováci si ich napríklad v prípade halušiek zmiešajú s veľkým množstvom bryndze a na to dajú ešte veľa slaniny. Na prvý pohľad to teda vyzerá podobne, ale v skutočnosti sme niekde úplne inde. Veľmi podobný prípad je aj pizza, pretože tá klasická talianska má veľmi tenké cesto, čiže sa na ňu použije malé množstvo múky a veľmi veľa zeleninovej oblohy. Ich tradičná pizza navyše pozostáva iba z kvalitnej paradajkovej omáčky z domácich plodov, na ktorú sa dá oregáno a bazalka. No my uprednostňujeme aj v prípade pizze hrubšie cesto, na ktoré si dáme niekoľko druhov syra, sardely, salámu, slaninu a vajcia. Kalorická katastrofa!
Talianska kuchyňa navyše nie je iba o pizzi a cestovinách. Kombinácia paradajok, oregana, olivového oleja a cesnaku má úžasný účinok na zdravie, pretože ich pozitívna hodnota sa nesčítava, ale násobí. A my používame týchto potravín stále veľmi málo. Taliani jedia tiež veľa zeleniny a ovocia, morských rýb a živočíchov, uprednostňujú kvalitné víno pred tvrdým alkoholom. Talianska strava v tej svojej lepšej podobe patrí k tomu najzdravšiemu, čo môžeme odporučiť.
Celozrnný chlieb a pečivo
Vieme, že celozrnný chlieb a celozrnné pečivo majú tvoriť základ našej výživy, pretože nás chránia pred obezitou a chorobami, na ktoré sa dnes zomiera tak ako v stredoveku na mor. „Viaczrnný chlieb“, „Plnozrnný chlieb“, „cereálne rožky“, „kornspitz“, „grahamové rožky“ - to všetko sú názvy, ktoré slúžia skôr na to, aby nás oklamali.
A ak vás neoklame názov, oklame vás farba, pretože do pečiva a chlebov, ktoré sú - aspoň podľa zloženia uvedeného tam, kde to obal dovoľuje - vyrobené výlučne alebo takmer výlučne z bielej múky, pridávajú farbivá - tu sladový karamel, tam trochu praženej cigórie, ba hádam aj starej kávy alebo čoho všeličoho, určite však samé dovolené potravinárske farbivá! Samozrejme, použije sa aj „ražná múka“, ktorá - hoci je trochu do hneda - je „biela“, ak nie je v zložení výrobku doslovne uvedené, že ide o „celozrnnú ražnú múku“.
A tak, ak máte plné zuby tých pekárskych klamstiev a ste vždy pripravení na nové dobrodružstvo, skúste si upiecť svoj vlastný chlieb doma. Ja domácu pekáreň doma mám, lebo je to „geret“, na ktorý som si urobil miesto a dokonca rád. Nikdy na pultoch obchodov nebolo toľko druhov chleba a pečiva ako dnes. Chleby aj pečivá sú posypané rôznymi semienkami a majú lákavé názvy, až si človek nevie vybrať.
Ako rozpoznať kvalitný celozrnný chlieb
Ak ste sa rozhodli zdravšie stravovať alebo chudnúť, čo väčšinou spolu súvisí - mali by ste siahnuť po výrobkoch z celozrnnej múky. V čom je rozdiel?
- Neriaďte sa farbou: Pomleté celé obilie je síce o niečo tmavšie, ale výrobky z celozrnnej múky, teda múky pomletej z celých zŕn, nie sú vyslovene tmavé.
- Výrobcovia radi klamú tým, že do zmesi bielej múky s trochou semienok a zrniečok pridávajú farbivá, či už sladový karamel, alebo cigóriu.
- Rozhodujúca však nie je farba, ale konzistencia: Také chleby sú zrnité a drobia sa. Ak je však chlieb z bielej múky, hoci zafarbenej, zgumovatie, stratí svoju krehkosť už o niekoľko hodín a nikdy sa nemrví.
Druhy celozrnnej múky
- Celozrnná múka: Celozrnná múka, či už pšeničná, ražná, alebo špaldová, je taká, ktorá sa melie z celého zrna, čiže z jadra, klíčka a otrúb. Okrem škrobových zŕn obsahuje aj ich obaly - vlákninu, fenolové kyseliny, vitamíny B, minerály a klíčky. Obsahuje vitamín E a esenciálne mastné kyseliny.
- Špaldová múka: Rovnako nestačí vymeniť pšeničnú múku za špaldovú. Viac záleží na tom, či je špaldová múka celozrnná, alebo nie. Špalda je prastarý druh nešľachtenej pšenice, ktorá sa pestovala už pred stáročiami a v histórii zaznamenala oveľa menej šľachtiteľských zásahov ako pšenica. No v obchode ju dostanete v bielom aj v celozrnnom variante.
- Grahamová múka: Stávkou na istotu je skôr grahamové pečivo, ktoré sa odporúča aj diabetikom. Grahamová múka je výživná, ak sa vyrába tradičným spôsobom. Ide vlastne o formu celozrnnej múky, pomenovanú po Sylvesterovi Grahamovi, ktorý patril k významným šíriteľom myšlienok zdravej výživy už v 19. storočí.
„Slovenskí výrobcovia pri miešaní otrúb často nedodržiavajú pomer, otrúb je v múke málo, preto sú niekedy grahamové rožky a chlieb iba pehavé,“ upozorňuje odborník na výživu lekár Igor Bukovský.
Výhody celozrnnej múky
Používaním celozrnnej múky zvýšime príjem vlákniny, mikronutrientov a ostatných bioaktívnych komponentov.
„Vzhľadom na to, že biela múka má glykemický index na úrovni bieleho rafinovaného cukru, ako aj vzhľadom na skutočnosť, že výrobcovia múky už od roku 2003 odmietajú začať s obohacovaním bielej múky aspoň o kyselinu listovú, možno bielu múku považovať za veľmi nehodnotnú surovinu a výrobky z nej za biologicky menejcenné a zdraviu škodlivé,“ upozorňuje Igor Bukovský.
Ako si vybrať celozrnný chlieb?
- Študujte zloženie na obale: Aby sa chlieb a pečivo mohli označiť za celozrnné, musia obsahovať najmenej osemdesiat percent celozrnnej múky.
- Sledujte opis zloženia na obale: Celozrnné pečivo a chlieb musia mať na prvom mieste uvedenú celozrnnú múku. Ak je na druhom či až ďalšom mieste, nejde o stopercentne celozrnný výrobok.
Celozrnný chlieb a pečivo majú tvoriť základ našej výživy. Je dôležité pozorne čítať zloženie a vyberať si kvalitné produkty, ktoré skutočne obsahujú celozrnnú múku.
tags:
