Úroda zo záhrady či z fariem je fantastická, najmä keď je čo najčerstvejšia. Vtedy je nielen mimoriadne chutná, ale obsahuje najviac živín. Mnohé z nich sa pri varení, či konzervovaní vytrácajú, podobne aj pri zlom skladovaní. Našťastie, existuje niekoľko spôsobov, ako uchovať zeleninu a ovocie stále svieže a plné živín aj bez sterilizácie.
Sušenie
Veľká časť jarných a letných plodov ovocia a zeleniny mizne z našich stolov a jedálničkov, keď končí ich sezóna. Sušenie ovocia a zeleniny znamená odstránenie vody z plodov. Keďže baktérie potrebujú na prežitie vodu, proces sušenia zabraňuje tomu, aby sa jedlo pokazilo. Po odstránení vody sa potraviny zmenšia a budú ľahšie.
Najefektívnejší proces sušenia dosiahnete dvoma spôsobmi - sušičkou alebo rúrou. Sušička je najspoľahlivejšou voľbou, pretože stačí naložiť plody do nej, zvoliť vhodné nastavenie a už len čakáte na hotový výrobok. Aj rúra môže pri správnom používaní slúžiť ako sušička, ale sušenie trvá asi dvakrát tak dlho. Predhrejte rúru na 60 stupňov, nakrájajte ovocie alebo zeleninu na tenké plátky a namočte ich do roztoku citrónovej šťavy a vody (v pomere 1 : 1). Po 10 minútach vyložte plech papierom na pečenie a uložte naň plátky ovocia či zeleniny.
Zaváranie
Zaváranie bolo vždy dobrým spôsobom, ako uložiť ovocie či zeleninu na zimu. Stačí plody naložiť do čistých pohárov, zaliať buď soľným alebo kyslým nálevom. Po naplnení zatvorte vrchnáky a poháre vložte do hrnca s vodou asi do polovice až ¾ pohára. Hrniec prikryjete a vodu v ňom priveďte do varu, varte aspoň 10 minút. Potom poháre opatrne vyberte a nechajte vychladnúť. Budete počuť praskanie viečok, ktoré vytvárajú vákuové tesnenie.
Na zaváranie okrem soli alebo octového nálevu môžete použiť aj zdravší a chutnejší paradajkový nálev. Je prirodzene kyslý a jedlu dodá ďalšie cenné látky. Vyskúšajte si takto naložiť napríklad fazuľu, cícer, karfiol, ružičkový kel, cuketu, kukuricu, baklažán, cibuľu. Paradajky rozvarte a prepasírujte, ak chcete redšiu šťavu, pridajte vodu. Priamo v šťave môžete predvariť aj nakrájanú zeleninu.
Solenie
Solenie je podobné sušeniu - na odstránenie vlhkosti z potravín sa nepoužíva teplo, ale soľ. Hypertonické vlastnosti soli veľmi komplikujú baktériám túžbu prežiť. Solenie teda chráni zeleninu pred mikroorganizmami a dodáva jej charakteristickú chuť. Ako na to? Zeleninu vložte do veľkého pekáča a ponorte ju do vody. Potom pridajte soľ, kým sa nezačne usadzovať na zelenine. Je to znamenie, že bol dosiahnutý bod nasýtenia. Potom vložte pekáč do chladničky asi na týždeň.
Fermentovanie
Fermentovanie je staro-nový spôsob konzervovania zeleniny a stáva sa čoraz obľúbenejším kvôli tomu, že fermentácia zabíja škodlivé baktérie a podporuje rast užitočných probiotík. Dlhodobé fermentovanie si vyžaduje kvasenie a množstvo ďalších krokov, na ktoré sú potrebné zručnosti a skúsenosti. Môžete si vyrobiť aj takzvané „rýchle uhorky“, nebudú však obsahovať probiotiká. Stačí, keď uhorky zalejete nálevom z rovnakého dielu octu a vody, osolíte, pridáte korenia, či obľúbené bylinky a necháte prejsť varom.
Uhorky alebo iné druhy zeleniny naloženej v pohároch zalejte soľankou a po vychladnutí odložte aspoň na 48 hodín do chladničky. Mnohí ľudia považujú proces za terapeutický - od starostlivého výberu ingrediencií až po sledovanie premeny obyčajnej uhorky na šťavnaté pickles. Nechajte svoju prácu odpočinúť si na teplom mieste, ale nie príliš horúcom, aby sa proces fermentácie mohol spustiť.
Tipy pre domáce pickles
- Výber zeleniny: Začnite s čerstvou a kvalitnou zeleninou.
- Slaný roztok: Základom dobrých pickles je správny slaný roztok.
- Korenie: Kreativite sa medze nekladú!
- Tepelné spracovanie: Pre chrumkavosť uhorky je dôležité ich rýchlo povařit (tzv. blanšírovanie) a potom ihneď ochladiť ľadovou vodou.
- Fermentačná doba: Trpezlivosť sa vypláca.
Pamätajte, že každý má iné chute a čo jednému chutná, nemusí sedieť druhému. Preto si náš recept postupom času upravte presne k vašej chuti. Pred samotným kvasením nezabudnite zeleninu riadne umyť a sterilizovať nádoby.
Mrazenie
Najjednoduchší spôsob, ako zabezpečiť, aby ovocie a zelenina vydržali čo najdlhšie a plné živín, je zmraziť ich. Zmrazovanie funguje najlepšie pri ovocí a zelenine, ktoré ste obrali na vrchole zrelosti a čerstvosti. Myslite však na to, že mrazenie nezabíja baktérie, len brzdí ich rast, takže plody vopred dobre umyte. Pokiaľ ide o zeleninu, nezabudnite ju pred zmrazením blanšírovať vo vriacej vode a potom ju rýchlo zaliať studenou vodou, aby ste zabránili jej znehodnoteniu. Potom zeleninu osušte a vložte do odolných vzduchotesných nádob či mraziacich vrecúšok.
Výborným spôsobom, ako využiť mrazené ovocie a zeleninu sú smoothies. Mrazené ovocie zvyčajne vydrží rok a zelenina asi 18 mesiacov. Na tento spôsob uchovávania zeleniny treba používať kvalitné suroviny a už rozmrazené potraviny opakovane nezmrazovať.
Ak chcete, aby si ovocie po zmrazení zachovalo svoju prirodzenú farbu, pred mrazením ho namočíme do citrónovej šťavy alebo kyseliny askorbovej. Drobné a krehké ovocie, napríklad maliny, najprv rozložíme a dáme zamraziť. Až potom ich presypeme do vrecúšok či nádob a znovu uložíme do mrazničky.
Tipy pre mrazenie ovocia
- Odporúčame navážiť si ovocie v množstve napríklad na 1 sacharidovú jednotku (SJ) alebo bežnú porciu a tak uložiť do mrazničky. Uľahčí to počítanie pri jeho použití v zimných mesiacoch.
- Umyjem, vykôstkujem, pokrájam, dám variť, sotva to prevrie, už vypnem. Rozmixujem, nechám vychladnúť a do vrecúšok porciujem malé dávky. Používam do krémov, tvarohu, jogurtu, palaciniek, na maslový chlieb.
- Zelené vňate a bylinky sú cenným zdrojom vitamínov, minerálov, dodávajú jedlám skvelú chuť a niektoré sú aj liečivé. Na zmrazenie sa hodí pažítka, kôpor, rozmarín, oregano či tymian, koreňová zelenina, uhorky, ale aj kukurica - celé klásky aj jednotlivé zrná. Bylinky najprv umyte, osušte a posekajte nadrobno.
Recept na Ratatouille (zeleninová zmes)
Toto je jeden z tých receptov, kedy nie je potrebné uvádzať presné množstvo surovín. Použite proste čo máte doma, resp. čo máte radi. Niekto možno vynechá baklažán, ale pridá viac cibule, či cesnaku. Nebojte sa skúsiť pridať napríklad aj uvarený cícer.
Ingrediencie:
- 1 červenú cibuľu
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 menšiu cuketu
- 1 červenú papriku
- 1 žltú papriku
- 1/2 baklažánu
- 250 g cherry paradajok
- 200 ml paradajkového pyré
- soľ
- mleté čierne korenie
- mletú rascu
- údenú červenú papriku
- zmes sušených alebo čerstvých byliniek
- chilli paprička (nemusí byť)
Postup:
- Všetku zeleninu umyjem, očistím a nakrájam na malé kocky (cuketu a baklažán nešúpem).
- Cesnak nasekám na drobno.
- Do väčšej panvice dám na dno trochu oleja a zeleninu opekám asi tak 5 minút.
- Ochutím vybranými koreninami a bylinkami, podlejem paradajkovým pyré, dobre premiešam a prikryté nechám dusiť 15 - 20 minút (podľa toho ako mäkkú, resp. akú hustú zmes chcem).
- Ak by zelenina pustila viac štavy a ja chcem ratatouille hustejšie, tak hrniec odokryjem a nechám časť tekutiny ešte odpariť.
Množstvo paradajkového pyré závisí len od toho, aké husté ratatouille chcete. Ak použijete viac paradajok a necháte ich rozvariť, tak paradajkové pyré možno ani potrebovať nebudete. Čo sa rôznych korenín a byliniek týka, platí to isté. Použite čokoľvek sa vám hodí k vášmu mixu zeleniny. Ak jedlo nevarím pre deti, rada ho pripravujem ostrejšie. Mne najviac vyhovuje, keď všetku zeleninu nakrájam na malé kocky. Ratatouille je tým pádom aj rýchlejšie hotové. Môžete sa však stretnúť aj s verziou, kedy je zelenina nakrájaná na pásiky, či kolieska (vtedy sa obyčajne pečie v rúre).
A tak ako existuje nekonečné množstvo kombinácií tohto úžasného zeleninového jedla, presne toľko existuje aj spôsobov jeho využitia v kuchyni. Vo Francúzsku sa vraj jedáva hlavne len tak s chlebom. Ja ho mám rada aj ako prílohu ku grilovanému, či pečenému mäsku, grilovaným syrom. Niekedy si k nemu pripravím len volské oko a rýchlu a ľahkú večeru mám hotovú raz - dva. Pokojne by som ho jedla aj ako salsu k nachos alebo by som ním naplnila tortilovú placku a zapiekla ešte s nejakým syrom.
Toto leto ho plánujem pripraviť viac naraz a dať do menších zaváraninových pohárov. Možno pár minút sterilizovať a takto ho budem mať hotové po ruke o niečo dlhšie.
Zaváranie pre Diabetikov
Pri diabete sa kompótu ani ochutenej drene netreba vzdať. Ovocie sa dá zavárať so stéviou, bez pridania akéhokoľvek sladidla, alebo so soľou. Umelé sladidlá vôbec netreba použiť. Výnimkou sú jahody, ktoré odporúčame sterilizovať mixované alebo zamraziť. Poriadne umyť, navrch medzi prsty soli, zavrieť a sterilizovať.
Takto zavárané ovocie a zeleninu odporúčame jesť aspoň 2 mesiace po zaváraní. Na zaváranie môžeme použiť čerstvé lístky stévie, prípadne tabletkovú, tekutú alebo práškovú formu. Dreň pripravíme nasledovne: Rozmixujeme ovocie, pridáme 5 kvapiek tekutej stévie, alebo lyžicu sukrinu/zero cukru.
Tipy a recepty pre diabetikov
- Umyté, nakrájané ovocie dáme do pohára, zalejeme do 2/3 vodou a dáme sterilizovať na 3 minúty.
- Dobre dozreté ovocie na džem už netreba výrazne prisládzať. Pri príprave môžeme použiť zero cukor, sukrin alebo tekutú stéviu.
- Navážte si ovocie, vypočítajte jeho SJ, započítajte cukor (ak ste použili repný). Celkové množstvo vydeľte počtom pohárov. Na každý pohár nalepte štítok s vypočítaným množstvom SJ.
- Repný cukor môžeme nahradiť stéviou, sukrinom alebo zero cukrom.
Aj pri zelenine si treba vopred vypočítať sacharidové jednotky. Napríklad 100 g kukurice predstavuje 1,5 SJ, 3 menšie paradajky sú 1 SJ. Každú zeleninu, ktorú bežne nezapočítavame. Pri zaváraní zeleniny platia rovnaké pravidlá ako pri ovocí.
Ďalšie spôsoby zavárania
Podstata zavárania je konzervácia vysokou teplotou a následné ochladenie. Vďaka tomu v pohári vznikne podtlak - zaváranina je vzduchotesne uzatvorená a vydrží niekoľko rokov. Dôležité je, aby ste zavárané jedlo dávali do sterilného pohára a mali dobre uzatvorené viečko. Pred samotným zaváraním je dôležité všetko, čo sa bude jedla dotýkať (poháre, viečka, naberačka…) starostlivo umyť, vyvariť a nechať uschnúť. Pri plnení lyžicu alebo naberačku neoblizujeme, ani sa jej nedotýkame prstami.
Možnosti zavárania
- Klasicky vo veľkom hrnci: Vložte poháre a hrniec naplňte vodou do cca ⅘. Vložte teplomer na zaváranie (naozaj to neodporúčam iba odhadovať) a zahrievajte vodu až na 80 °C.
- V tlakovom hrnci: Na dno dajte naparovaciu mriežku, poukladajte poháre a nalejte vodu do výšky cca 3 cm. Hrniec zatvorte, ale tlakový ventil nechajte otvorený, na miernom plameni ohrievajte vodu, pokiaľ nezačne z ventilu vychádzať para. Potom ho zatvorte a nechajte pôsobiť teplo 3-5 minút.
- V umývačke riadu: Poháre narovnajte do spodnej časti umývačky a pustite umývací program s teplotou 70 °C.
- V rúre: Postavte rovnako veľké poháre na plech s vyšším okrajom tak, aby medzi nimi boli medzery najmenej 1 cm, zalejte ich vodou do výšky 3 cm.
- V mikrovlnke: 0,7 l pohár sa dá na okraj taniera a mikrovlnka sa zapne na program s výkonom 700 Wattov na 6 minút. S vyšším výkonom čas zavárania klesá, rovnako ako s menším objemom pohára.
Ideálne je nechať poháre vychladnúť dnom hore. Nikdy ich neochladzujte prudko, to by praskli. Zaváraniny sa vždy označujú, aby som vedela, čo v pohári nájdem. Pridávam aj dátum výroby, aby som vedela, ktoré mám spotrebovať skôr a aký obsah v nich vlastne mám. Skladujem ich v tmavom prostredí, v suchu a chlade.
tags:
