Príspevok od

Krátko kvasená zelenina, pickles alebo kimchi - za týmito názvami sa skrýva zdravá pochúťka, ktorú by si mal každý z nás dopriať čo najčastejšie. Táto tradičná metóda konzervácie sa stala v poslednej dobe veľkým hitom, a to nielen medzi gurmánmi, ale aj medzi tými, ktorí dbajú na svoje zdravie. Ide o rôzne druhy zeleniny, ktoré prešli niekoľkodenným procesom mliečneho kvasenia, čím získali typickú kyslastú chuť. Pôsobením kyseliny mliečnej, ktorá tu plní funkciu prírodného konzervantu, sa zelenina premení na zásobáreň zdraviu prospešných látok. Túto chuťovku si pritom ľahko, rýchlo a lacno vyrobíte aj u vás doma.

Prečo jesť kvasenú zeleninu?

Fermentovaná zelenina nielenže skvele chutí, ale navyše prekypuje vlákninou, minerálmi, enzýmami a vitamínmi (predovšetkým vitamínom C). Okrem toho je nesmierne bohatá na probiotiká, ktoré pomáhajú obnovovať črevnú mikroflóru. Pokiaľ si teda každý deň doprajete malú porciu pickles, posilníte tým svoju imunitu, zlepšíte trávenie a podporíte vyplavovanie toxínov. Kvasenie zeleniny je najjednoduchší a najzdravší spôsob jej zhodnotenia. Týmto procesom získate nielen zeleninu s vyššou výživovou hodnotou, ale ju aj zakonzervujete. Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok.

Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.

Kvasená zelenina je zdravá, pretože:

  • Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej
  • Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
  • Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
  • Pôsobí detoxikačne
  • Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo
  • Znižuje krvný cukor
  • Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
  • Prispieva k liečbe anémie
  • Je prevenciou osteoporózy

„Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela,“ pochvaľuje si nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová, ktorá si kvasenú zeleninu vyrába doma sama.

„Mnoho ľudí od tohto kroku odrádza domnienka, že im to bude doma pri výrobe zapáchať. My doma kvasíme približne každý týždeň a žiadna nepríjemná vôňa rozhodne nevzniká.“

Aké druhy zeleniny sú vhodné na kvasenie?

Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny. Fermentujte:

  • Kapustu (aj pekinskú)
  • Mrkvu
  • Cibuľu
  • Karfiol
  • Uhorky
  • Reďkovky
  • Fazuľu
  • Špargľu
  • Paradajky
  • Papriku
  • Kaleráb
  • Cviklu
  • Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny. Kapusta biela, červená, čínska... Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu.

Recept na domácu kvasenú zeleninu - pickles

Zuzka Pavelková Šafářová nám poskytla svoj overený recept na kvasenú zeleninu - pickles.

Čo budete potrebovať:

  • Zeleninu
  • Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
  • Soľ
  • Podľa chuti korenie, bylinky

Postup:

  1. Zeleninu, napríklad kapustu a mrkvu, nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
  2. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie.
  3. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
  4. Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu.
  5. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
  6. Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila.
  7. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví.

Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.

Ďalšie tipy pre kvasenie:

  • Zeleninu v keramickom hrnci prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave.
  • Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky. Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie.
  • Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno.
  • Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.

Nálev na kvasenú zeleninu

V pohároch vyzerá pekne nakladaný karfiol, brokolica, mrkva, kaleráb, feferónky, uhorky, ale aj ďalšia zelenina, ktorú nakrájate na väčšie kúsky a zalejete nálevom. Ten pripravíte rozpustením 50 g soli v 1 litri vody, ktorým zeleninu zalejete a zaťažíte či zatvoríte.

Podrobný postup kvasenia zeleniny

  1. Zeleninu na kvasenie si môžete naložiť už dnes. Kapustu nastrúhajte ručne alebo v robote na ľubovoľne veľké kúsky, mrkvu nastrúhajte najemno či nahrubo a cibuľu nakrájajte najemno.
  2. Zeleninu premiešajte so soľou a rascou a sypte ju postupne po vrstvách do PICKLES nádoby. Zelenina by mala byť ponorená, ak je tekutiny málo, doplňte vodou.
  3. Potom zeleninu prikryjete menším vekom - ťažítkom, do jeho hornej časti postavte drevenú časť, ktorú prestrčte väčším vekom a nádobu zavrite. Gumičku natiahnite cez vykrojené V na drevenej časti a tým zafixujete ťažítko vnútri PICKLES.
  4. Zeleninu nechajte kvasiť pri izbovej teplote 2-6 dní.

Principiálne v každom recepte postupujeme takto (s ohľadom na predtým uvedené zásady kvasenia zeleniny): po úprave, zmiešaní a natlačení zeleninovo-korenistej zmesi do pohára ju prekryjeme kapustným listom, zalejeme soľným nálevom s koncentráciou soli podľa vlastného uváženia a skúseností, prípadne pridáme i niekoľko lyžíc očkovacej tekutiny (kupovaná alebo kvasná voda z predošlého kvasenia), zakryjeme kapustným listom.

Zeleninu prvý týždeň necháme kvasiť v tme pri izbovej teplote, potom ju prenesieme do chladnejšej tmavej miestnosti, kde ju necháme dokvasiť. Väčší prídavok soli použijeme, ak z nejakého dôvodu nie je hygiena celého procesu na dostatočnej úrovni.

Kombinácie zeleniny

  • Listy kapusty nakrájame na slížiky, cibuľku i s vňaťou na 3 cm kúsky, z papričiek odstránime semená a nakrájame ich na slížiky, cesnak ošúpeme a nasekáme.
  • Mrkvu a petržlen nahrubo nastrúhame, pór pozdĺžne rozpolíme a nakrájame na slížiky, ďumbier nasekáme.
  • Pór pozdĺžne rozpolíme a priečne nakrájame na prúžky, cibuľu nakrájame na kolieska.
  • Chren a červenú repu ošúpeme a nastrúhame, v pohári zalejeme roztokmi, voľnejšie uzavrieme a pohár položíme na tanier, aby prebytočná kvasiaca šťava mala kam unikať.
  • Kapustu nakrájame najemno, jablká na plátky. V mise zmiešame so soľou a korením a hnetieme dovtedy, kým nevystúpi šťava.
  • Malé pevné hlávky kapusty rozštvrtíme, vyrežeme hlúb, zeler, paštrnák, cibuľu nakrájame na kúsky, červenú papriku na prúžky a karfiol rozoberieme na ružičky, zmiešame s korením, navrstvíme do kvasnej nádoby, prekryjeme kapustnými listami, položíme závažie a zalejeme soľným roztokom a kvasnou vodou tak, aby prekryli aj závažie. Nádobu zakryjeme vekom a do žliabku nalejeme soľný roztok. Týždeň kvasíme pri izbovej teplote a dokvášame v chlade.

Ďalšie tipy a triky pre úspešné kvasenie

  • Používajte len kvalitnú soľ, najlepšie nejódovanú morskú alebo himalájsku. Soľ je totiž pri fermentácii základnou ingredienciou.
  • Používať by ste mali destilovanú alebo filtrovanú vodu. Ak budete pripravovať soľný roztok na zalievanie zeleniny z príliš chlórovanej vody, môže to fermentáciu negatívne ovplyvniť.
  • Všetko čo prichádza do akéhokoľvek kontaktu so zeleninou, či už sú to fermentačné nádoby, nástroje, ktoré používate na krájanie alebo vaše vlastné ruky, musí byť čisté a dezinfikované.
  • Myslite na to, že počas fermentácie sa zo zeleniny uvoľňuje plyn. Preto fermentačnú nádobu pravidelne otvárajte, aby ste tak zabránili priveľkému tlaku.
  • Fermentačné nádoby chráňte pred svetlom.
  • Ideálna teplota pre fermentáciu sa pohybuje okolo 18 až 24 stupňov Celzia.
  • Po fermentácii môžete kvasenú zeleninu uskladniť v chladničke.
  • Nebojte sa počas fermentácie kvasenú zeleninu ochutnávať. Sledujte, akú má zelenina chuť a textúru. Lepšie tak odhadnete, kedy sa proces fermentácie ukončil. Zároveň experimentujte s rôznymi druhmi zeleniny.

Ako využiť kvasenú zeleninu v kuchyni?

Kvasenú zeleninu môžete, samozrejme, chodiť ujedať do chladničky alebo ju na spestrenie vmiešať do šalátu. Ako príloha skvele doplní najmä ťažké vyprážané alebo mastné jedlá, ktoré vám potom nebudú niekoľko hodín ležať v žalúdku ako balvan. Skúste váš výtvor tiež zakomponovať do hot dogu, sendviča alebo hamburgera, nebudete ľutovať.

tags: