Sójová omáčka je jedným z najstarších korení na svete a pravá sójová omáčka je tradičné ázijské dochucovadlo vyrábané fermentáciou sójových bôbov. Vyrába sa z fermentovaných sójových bôbov, ktoré sa miešajú s pšenicou, jačmeňom alebo ryžou.
Ľudia sa už od pradávna snažili rôznymi spôsobmi konzervovať jedlo, aby mali zabezpečený prísun potravy počas celého roka. Jednou z metód konzervácie je nakladanie potravín do soli. Nakladanie do soli sa využíva na uchovanie rýb, bravčového, kuracieho mäsa a všeobecne mäsových výrobkov. Práve z tohto základu vznikla sójová omáčka (k nakladaným potravinám sa začali pridávať aj sójové bôby).
Významným míľnikom bol príchod budhizmu do Ázie, ktorý so sebou priniesol vegetariánsky spôsob stravovania. Vďaka vegetariánskym stravovacím návykom sa mäso začalo nahrádzať rastlinnými alternatívami, pričom sójové bôby sa stali jednou z nich a obľúbenou sa stala fermentovaná sójová pasta.
Ďalšou krajinou, ktorá si sójovú omáčku obľúbila a zároveň vylepšila jej receptúru, bolo Japonsko. Do Japonska sa sójová omáčka dostala vďaka japonskému kňazovi zen-budhizmu, ktorý navštívil Čínu. Japonci však urobili isté vlastné úpravy v recepte a na výrobu fermentovanej pasty použili nielen sóju, ale aj pšenicu, a to v rovnakom pomere.
Rozdiely vo výrobe sójovej omáčky
Výroba tradičnej a priemyselnej sójovej omáčky sa líši najmä spôsobom výroby. Tradičná sójová omáčka vzniká fermentáciou, zatiaľ čo priemyselne vyrábaná sójová omáčka, teda nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. Líšia sa chuťou aj cenou.
1. Tradičný proces
Zahŕňa starostlivý výber sójových bôbov a pšenice, ktoré sú rozdrvené a zmiešané dohromady. Potom sa k zmesi pridá voda a privedie sa do varu, kým zrná nezmäknú. Keď zmes vychladne na približne 27 stupňov, pridá sa Aspergillus (rod vreckovýtrusných húb z radu plesnivkotvarých). Zmes sa potom nechá zrieť 3 dni v perforovanej nádobe. Potom sa do zmesi pridá voda a soľ a nechá sa zrieť vo fermentačnej nádrži po dobu 5-8 mesiacov. Počas tohto obdobia pôsobia enzýmy na sójové bôby a pšenicu, ktoré rozložia na aminokyseliny a neskôr na kyselinu mliečnu a alkohol.
2. Chemický proces
Moderné technológie zaznamenali rozmach procesu nazývaného hydrolýza, ktorý nahradil zdĺhavý fermentačný proces. Zmes sa varí v kyseline chlorovodíkovej po dobu 15 až 20 hodín, aby sa uvoľnili aminokyseliny, potom sa zmes ochladí. Použitím uhličitanu sodného sa aminokyseliny neutralizujú, následne sa miešajú s aktívnym uhlím a napokon sa čistia filtráciou.
Druhy sójovej omáčky
Existuje niekoľko druhov sójovej omáčky, ktoré sa líšia svojou chuťou, hustotou a použitím:
- Light soy sauce (Ľahká sójová omáčka): Ak čínsky recept žiada sójovú omáčku a nešpecifikuje konkrétny typ, myslí sa tým light soy sauce. „Light“ v názve neznamená, že ide o produkt so zníženým obsahom soli alebo kalórií, ako je to zvykom pri iných produktoch. Číňania a Taiwančania zvyčajne používajú tento typ sójovej omáčky ako základ marinád, dressingov a vyprážaných jedál.
- Dark soy sauce (Tmavá sójová omáčka): Zreje dlhšie ako ľahká sójová omáčka. Obsahuje aj ďalšie prísady, ako je melasa, karamel a kukuričný škrob. Je sladšia, hustejšia a tmavšia ako ľahká sójová omáčka. Má silnejšiu textúru, menej slanú a sladšiu chuť. Číňania a Taiwančania bežne používajú tmavú sójovú omáčku v dusených jedlách.
- Thick soy (Hustá sójová omáčka): Hustá sójová omáčka sa vyrába s vyšším obsahom cukru. Obsahuje viac pšenice a niekedy aj škrobu. Má sladkastú chuť a zvyčajne sa používa v smažených jedlách a dipoch.
Rozdiely medzi čínskou a japonskou sójovou omáčkou
Výroba čínskej sójovej omáčky trvá niekoľko týždňov, zatiaľ čo japonské omáčky zrejú niekoľko mesiacov. Majú nižší obsah soli a obsahujú praženú pšenicu, ktorá vylepšuje chuť, arómu aj farbu. V dnešných receptúrach už pšenicu často používajú aj čínske omáčky. V Japonsku sa používajú dva typy sójovej omáčky - Shoyu a Tamari. Omáčka Tamari sa vyrába len zo sójových bôbov.
Použitie sójovej omáčky
Sójová omáčka sa využíva pri príprave sushi, na dochutenie ázijských stir-fry jedál, polievok, šalátov, omáčok aj marinád.
Recepty so sójovou omáčkou
Jednoduchý vegetariánsky recept s quinoou a zeleninou
Skvelý obed alebo večera. Kel, brokolica a mrkva sú bohaté na antioxidanty, okrem toho je kel bohatý na vlákninu, kyselinu listovú a vitamíny A, C, L. B6. Sójová omáčka perfektne spojí všetky chute tohto rýchleho a jednoduchého jedla.
Ingrediencie:
- 200 g quinoy
- 2 strúčiky cesnaku
- 100 g kučeravého kelu
- 100 g brokolice
- 1 mrkva
- 30 g zelenej fazule
- 2 lyžice sójovej omáčky
- Pražené mandle
- Tekvicové semiačka
- Hrozienka
- Pražený biely sezam
- Olivový olej
Postup:
- Quinou premyte studenou vodou a sceďte. Varte podľa inštrukcií na obale.
- Vo woku (alebo na panvici) rozohrejte extra panenský olivový olej a orestujte cesnak, kel, brokolicu, fazuľu a mrkvu.
- Keď je zelenina al dente, pridajte quinou a sójovú omáčku, premiešajte.
Kurča Kung Pao so smotanovou sójovou omáčkou
Šťavnaté kuracie kúsky doplnené chrumkavými arašidmi a osviežujúcou zeleninou vytvárajú chuťovú kombináciu, ktorú si zamiluje každý. Smotana dodáva omáčke krémovú konzistenciu a bohatú chuť, zatiaľ čo sójová omáčka vnáša do hry slanú a pikantnú zložku.
Kurča Kung Pao so smotanovou sójovou omáčkou je skvelou voľbou pre tých, ktorí milujú bohaté a chutné jedlá plné rozmanitých textúr a chutí. Kombinácia kuracieho mäsa, arašidov, zeleniny a omáčky vytvára pokrm, ktorý oslní vaše chuťové bunky a zanechá vo vás pocit sýtosti a spokojnosti.
Baklažánové stir-fry so sójovou omáčkou
Recept, ktorý vznikol náhodne, keď som potrebovala využiť rýchlo baklažán a stal jedným z obľúbených. Hlavne vďaka chutnej omáčke, ktorej základom je sójová omáčka.
Postup:
- Baklažán nakrájame na plátky hrubé asi 1 cm. Každý plátok baklažánu nasolíme a necháme, čo najdlhšie (30 minút) odpočívať. Baklažán pustí vodu, ktorú potom osušíme a nakrájame baklažán na stredne veľké kocky.
- Na kocky rovnakej veľkosti nakrájame aj lahôdkové tofu. Ak použijete biele tofu, tak ho amarinujte v sójovej omáčke ešte pred varením.
- Ako ďalšiu zeleninu môžeme použiť šampiňóny a rajčiny. Pridať môžete čokoľvek, na čo máte chuť - brokolicu, mrkvu, cuketu, žltú papriku, mladú kukuricu… Všetko očistite a nakrájajte na menšie kúsky.
- Vo veľkom woku si na silnom plameni rozohrejeme 1PL olivového oleja. Pridáme baklažán a tofu. Všetko spolu opražíme, kým nie je tofu aj baklažán zlatý a jemne priesvitný. Vždy ochutnáme či je baklažán hotový - vnútri mäkký. Tofu a baklažán potom z woku odložíme, aby sme ho použili neskôr.
- Na rozhriaty wok dáme znova olej, pridáme na drobno nakrájaný zázvor a bielu časť jarnej cibuľky. Zázvor a cesnak asi 1-2 minúty necháme pražiť. Potom pridáme šampiňóny, cuketu, brokolicu či mrkvu. Po pár minútach miešania a priaženia, keď zelenina zmäkne, pridáme nakrájané rajčiny, nakrájané zelené časti jarnej cibuľky, vypražené tofu a baklažán. Rajčiny vždy pridávame na záver, aby sa nerozvarili, len prehriali.
- Všetku zeleninu necháme vo woku len akurát zmäknúť, aby nebola príliš rozvarená. V pohári zmiešame sójovú omáčku, ryžový ocot, datľový sirup, šťavu z polovice citróna (alebo limetky) a srirachu (alebo akúkoľvek pikantnú omáčku - pastu).
- Keď baklažánové stir-fry vo woku zalejem sójovou omáčkou, tak vypneme olej a už všetko len premiešame. Omáčka by mala mierne zhustnúť a obaliť zeleninu.
- Baklažánové styr-fry necháme trošku vychladnuť a podávame s ryžou.
Kde kúpiť a náš tip:
Majte na pamäti, že kvalitná sójová omáčka sa vyrába fermentáciou, zatiaľ čo priemyselne vyrábaná, teda nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. V kvalitnej sójovej omáčke sa nebudú nachádzať žiadne umelé dochucovadlá, farbivá či konzervanty.
tags:
