V dnešnej dobe plnej hypermarketov a exotických trendov v gastronómii sa akosi zabúda na to, že existuje kopa dobrých tradičných jedál, ktoré buď už akosi nepripravujeme, alebo sme na nich proste zabudli. Nedávno som si spomenul na recept, ktorý pripravovala moja starká, keď som bol ešte dieťa a ja, celý „zadžabaný“ od múky, zemiakov aj bryndze som jej pri tom „pomáhal“, aj keď si myslím, že šlo iba o akúsi babičkovskú blahosklonnosť a bol som jej v tej kuchyni skôr na obtiaž. Po dlhom čase som si na tento recept spomenul, a rád sa s vami oň podelím.
Hneď na začiatku dáme na pravú mieru veci ohľadom názvu. U nás, na Spiši, sa zo zemiakov a bryndze pripravuje mnoho jedál, a preto sa aj názvy niekedy pletú. Ak ste už náhodou počuli o Gruľovníkoch, upozorňujem, že stačí ono množné číslo, a jedná sa o úplne iné jedlo. Ide o akési „pagáče“ zo zemiakového cesta, ktoré sa jedli buď samostatne alebo ako príloha. Gruľovníku, o ktorom píšem ja, niekedy hovoria aj bryndzovník, keďže bryndza je v ňom obsiahnutá v značnej miere.
Recept na zemiakovo-bryndzový koláč
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Bryndza
- Cibuľa
- Cesnak
- Múka
- Vajcia
- Mlieko
- Droždie (alebo prášok do pečiva)
- Olej
- Soľ
- Korenie (mleté čierne korenie, drvená rasca, sušený majorán)
- Pažítka (na ozdobu)
- Slaninka (na ozdobu)
Postup:
- Rúru rozohrejeme na 160°C.
- Najprv si pripravíme kvások. Z vlažného mlieka, cukru a droždia pripravíme kvások. Do nádoby dáme polovicu mlieka (vlažné, nie horúce), rozmrvíme, prípadne vsypeme droždie a lyžicu cukru. Necháme odpočívať a kvasiť cca 10 minút.
- Polohrubú múku preosejeme do misy (pri kysnutom ceste vždy preosievame), pridáme soľ a jeden prášok do pečiva a premiešame. Pridáme kvások, pomaly prilievame zmes, ktorú sme si pripravili zo zvyšného mlieka, v ktorom máme zamiešaný olej a žĺtka. Všetko spolu premiešame.
- Z ingrediencií vypracujeme klasické kysnuté cesto. Vypracujeme cesto, na záver vmiešame sneh, ktorý sme si vyšľahali z bielkov s pridaním štipky soli. Ten pomaly postupne zamiesujeme do cesta a cesto miesime na pomúčenej doske cca 7 minút, kým nemá tu správnu konzistenciu. Necháme vykysnúť pol až trištvrte hodinky.
- Korpus: do misky postrúhame zemiaky, cibuľu a cesnak. V dlaniach vytlačíme zo zmesi prebytočnú šťavu a odšťavenú zmes preložíme do inej misky.
- K zemiakovému základu pridáme múku, celé vajce, trochu soli a koreniny (mleté čierne korenie, drvenú rascu a sušený majorán) podľa chuti. Premiešame do cesta.
- Cesto navrstvíme do olejom vymastenej koláčovej formy, utlačíme ho na dno a boky a dáme do piecť do rúry (160°C) na 25 minút. Potom horúce cesto potrieme rozšľahaným vajíčkom (zvyšné vajce odložíme do plnky) a vrátime do rúry na 5 minút.
- Plnka: Zemiaky uvaríme v dobre osolenej vode (netreba sa báť, voda by mala byť slaná ako morská, zemiaky to znesú). Uvarené zemiaky prelisujeme. Ja som zdedil po starkej špeciálny „equipment“, ktorý vyzerá ako obrovský lis na cesnak. Nie je však nutné obchádzať starožitníctva. Úplne nám postačí, ak zemiaky dôkladne pretlačíme tým klasickým „pučidlom“.
- Do zemiakov pridáme na menšie kúsky nadrobenú bryndzu, nadrobno nakrájanú cibuľku či pažítku a 2,5 dl smotany na varenie. Podľa chuti dosolíme (pokiaľ ste dostatočne osolili vodu na zemiaky, plnka bude dosť slaná aj bez ďalšieho prisoľovania) a poriadne premiešame. Ja na premiešanie používam klasický elektrický šľahač, ako na šľahačku. Vtedy je plnka nadýchaná a ľahká. Úplne však postačí, ak to poriadne ručne premiešate. V žiadnom prípade nepoužívajte tyčový alebo akýkoľvek mixér. V miske spolu vyšľaháme mlieko, tri celé vajíčka a zvyšné rozšľahané vajce. Nesolíme!
- 2/3 nakysnutého cesta dáme na pomúčenú dosku, vyvaľkáme z neho plát, ktorý rozprestrieme na maslom potretý plech. Na cesto dáme zemiakovú plnku a lyžicou alebo cukrárskou špachtľou ju rovnomerne rozotrieme. Mala by nám vzniknúť cca 2 cm hrubá vrstva plnky, v závislosti od veľkosti plechu. To celé prikryjeme ďalším plátom vyvaľkaného cesta (rovnako veľkým, ale pochopiteľne tenším, pretože je zo zvyšnej tretiny cesta), natiahneme ho až po okraje plechu. Popicháme ho vidličkou, aby sa cesto nezdvihlo a povrch potrieme rozšľahaným vajcom.
- Pečieme asi 15-20 minút pri 200°C. Rúru mávam nastavenú na obojstranný ohrev + teplovzduch. Treba však počítať s tým, že pri teplovdzušnom pečení urobí ventilátor svoje a koláč je upečený už za cca 15 min. Je preto dobre sledovať priebeh pečenia.
- Na záver vychladnutý gruľovník pokrájame na kocky a naaranžujeme na tanier alebo misu. Povrch môžme potrieť rozpusteným maslom, cibuľkou upečenou do hneda alebo slaninkou.
Tento bryndzový koláč je jednoduchý a chutný pokrm vhodný na večeru k šalátu alebo aj pre hostí na obloženú misu. Prípravu zvládne každý. Bryndza sa zmieša s múkou, vajciami a ďalšími ingredienciami do jednotnej zmesi a upečie do zlatista. Skúste ho aj vy.
tags: #Kolac
