Rezeň a šalát, to musí byť nejaký sviatok! Aj u vás je to tak? A aký rezeň máte radšej? Klasický rezeň a klasický zemiakový šalát, to sa trávi tak do ďalšieho dňa, všakže. Aj keď mi šalát s majonézou chutí, na odľahčenie si už pár rokov robíme radšej tento viedenský zemiakový šalát.
Tí, čo ryby nemusia, uprednostnia skôr vysmážané rezne so zemiakovým šalátom. Môžete sa však inšpirovať inováciou tejto klasiky. Vyskúšajte teľacie rezne s odľahčeným viedenským zemiakovým šalátom a k nemu, aby ľahko kĺzal dole hrdlom, si otvorte slovenský Rizling z vinárstva Rariga.
Recept na dokonalý rezeň
Takto isto pripravíme kuracie rezne. bravčové karé bez kosti narežeme na dvoj kolečko, t.j. stred neprerežeme..... mäso zľahka naklepeme, osolíme, nie moc - syr a šunka sú slané, okoreníme, konce narežeme, do stredu dáme plátok šunky a syra, mäso prehneme.... a obalíme v múke vajíčku a strúhanke.
Ak chcete veké rezne na celý tanier, potom priečne rozrežete hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežete ich úplne do konca. Na konci ich necháte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika.
Ak chcete mať hrubší obal, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke. Obalené rezne vložte do rozohriateho oleja, zmiernite plameň a rezne z každej strany vyprážajte 2 až 3 minúty do zlatohneda.
Na panvicu dáte rozpustiť masť, môžete pridať trochu slnečnicového oleja či masla a necháte rozpáliť.
Vajíčko čo nám zostane zmiešame so zbytkom múky a trochou strúhanky. Pridáme sézam, ľanové semienka a soľ ..... zamiešame, ak treba pridáme mlieko, alebo vodu aby nám vzniklo cestíčko o niečo hustšie ako na palacinky.
Časť rezňov môžeme vysmažiť vo friťáku a časť dáme na plech a pečiaci papier, pokvapkáme olejom a dáme do rúry na 200°C asi na 20-30 minút, nezabudneme sledovať a obrátiť na druhú stranu. A tu sú hotové rezne: vpredu klasicky vysmážané, vzahu pečené na plechu v rúre a vpravo sú sézamové guľky.
Príprava teľacieho rezňa krok za krokom
- Teľacie stehno si nakrájame 4 ks krížom cez vlákna. Plátky mäsa si naklepeme cez vrstvu potravinárskej fólie, ktorú priložíme nielen na vrchnú časť ale aj pod mäso, aby sa nelepilo na dosku.
- Mäso naklepeme na tenučký plát o hrúbke asi 2 až 3 mm. Do každého rezňa urobíme malé zárezy po obvode, aby pri smažení ostal pekne rovný.
- Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť, obaliť v múke a prebytočnú múku oklepať, dobre vykúpať v rozšľahaných vajíčkach a na záver kompletne obaliť v strúhanke.
- Takto obalené rezne pomaly vyprážame na priepustnom masle, alebo masti. Rezne majú byť kompletne zaliate tukom a je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelieva cez rezne.
- Rezne takto získavajú svoj pekný nadýchaný a zvlnený tvar. Dôležitá poznámka: pri obracaní do rezňa v žiadnom prípade nepichajte vidličkou!
Viedenský zemiakový šalát
Najradšej robím viedenský zemiakový šalát deň vopred, aby trochu odstál, vtedy chute akurát prejdu a zemiaky vsiaknu vývar.
Šalát si môžeme pripraviť aj deň vopred. Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť a ošúpeme. Nakrájame na plátky, zalejeme vývarom, pridáme horčicu, olej, soľ, čierne korenie, zľahka rukami premiešame. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu. Dochutíme octom a cukrom podľa svojej chuti.
Zemiaky v šupke uvaríme, ja ich robím v parnom hrnci, najlepšie deň vopred. Mrkvu uvaríme a nakrájame na kocky. Mrazený hrach ponoríme do vriacej vody a krátko povaríme. Vychladnuté zemiaky ošúpeme, pridáme vychladnutý hrach, mrkvu a na drobno nakrájané sterilizované uhorky.... pridáme kyslú smotanu, majolku, soľ, mleté čierne korenie, za lyžicu horčice, pohár vody a dobre zamiešame. Ochutnáme a podľa potreby pridáme ešte vodu, alebo kyslú vodu z uhariek, prípadne horčicu. Odložíme minimálne do obeda.
Cibuľu nakrájajte nadrobno a opražte v horúcom oleji do sklovita. Potom ju zalejte zeleninovým vývarom a ochuťte octom, soľou, mletým čiernym korením, prípadne aj trochou cukru a privedieme do varu.
Uhorku očistite tak, aby striedavo vznikli ošúpané a neošúpané prúžky. Potom ju nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké kolieska a zľahka osoľte. Nechajte postáť.
Víno a zemiakový šalát s rezňom
K tradičnému vysmážanému teľaciemu rezňu s viedenským zemiakovým šalátom odporúčam ľahšie a svieže biele suché vína ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené alebo aj Silvánske zelené, ktoré výborne doplnia tento pokrm.
Vybrala som pre vás Rizling rýnsky z vinice Šarkaperky aktuálneho ročníka 2020 z vinárstva Rariga. Svieža kyselinka redukuje tuk vysmážaného teľacieho rezňa. Víno pôsobí komplexne a skvele doplní štedrovečerný chod. Delikátny Rizling s marhuľovo broskyňovou vôňou s jedným dotykom citrusov a lipového medu. V chuti intenzívny a komplexný s ovocnou štruktúrou a sviežou modranskou kyselinkou. V závere minerálny.
Vinárstvo Rariga je rodinné vinárstvo spod Malých Karpát zaoberajúce sa pestovaním hrozna, jeho spracovaním a následnou výrobou akostných a prívlastkových slovenských vín. Za svoje eso vinárstvo rozhodne považuje Rizling rýnsky, ktorý má na svahoch Malých Karpát ideálne podmienky pre svoj rast.
