Toxicita solanínu v zemiakoch: Riziká a prevencia

Ak ste už niekedy počuli, že naklíčené zemiaky by sa jesť nemali, možno vás zaujíma, ako to v skutočnosti je. Spravidla platí, že samotné klíčky ešte nemusia predstavovať vážny problém, no ak sú zemiaky zelené, tu už treba spozornieť. Pokiaľ doma práve máte zemiaky, na ktorých sa objavili klíčky, a uvažujete, či sú stále vhodné na obed či inú prípravu, prečítajte si niekoľko odporúčaní, vďaka ktorým zistíte, či sa do ich konzumácie pustiť, alebo radšej zájsť do obchodu pre nové.

Prečo zemiaky klíčia?

Zemiaky sú prírodným produktom, ktorý sa môže začať meniť vplyvom nesprávneho skladovania. Kľúčovým faktorom je teplota. Ak ich po zbere uchovávate v tmavom a chladnom prostredí s teplotou okolo 4 °C, spravidla majú dobré podmienky na to, aby vydržali čerstvé a nekazili sa. Problém je, že v supermarketoch i domácnostiach sa často ocitajú v teplotách okolo 20 - 22 °C. Takéto prostredie je pre zemiaky podstatne menej vhodné, pretože podporuje klíčenie.

Klíčky sa objavujú aj na inak pevnej a zdravej hľuze. Ak zemiak nemení svoj tvar a nie je scvrknutý či deformovaný, postačí z neho klíčky odstrániť (odlomiť alebo odkrojiť) a naďalej ho môžete spracovať tak ako obvykle - či už pri varení, pečení alebo vyprážaní. Dôležité však je sledovať, či už nedošlo aj k ďalším zmenám, ktoré by mohli znamenať ohrozenie vášho zdravia.

Kedy sa naklíčených zemiakov radšej zbaviť?

Hoci samotné klíčky nemusia byť vyslovene toxické, môže nastať fáza, kedy zemiaky nie sú vhodné na konzumáciu. Najčastejší signál je, že hľuza stráca pôvodnú štruktúru:

• Scvrknutá šupka a mäkká dužina: Ak sa zemiak evidentne „vyfúkol“ a zvraštil, znamená to, že v ňom došlo k veľkej strate vody. Takýto zemiak už nie je dobré jesť, pretože sa mohol vyvinúť výraznejší obsah škodlivých látok.
• Výrazné zmeny farby: Zelené plochy na zemiakoch môžu byť už nebezpečné. Túto farebnú zmenu spôsobuje chlorofyl, no zároveň súvisí aj s vyšším obsahom solanínu.

Zelené zemiaky a solanín

Jedným z najvážnejších problémov pri zemiakoch je tvorba solanínu, ktorý je toxický vo vyššej koncentrácii. Práve zelené časti zemiakov signalizujú zvýšenú prítomnosť tejto látky. Preto je nevyhnutné pred spracovaním tieto miesta úplne odstrániť - teda odkrojiť všetky zelené alebo podozrivé časti. Ak je zelená celá hľuza, odporúča sa ju vôbec nekonzumovať. Dôvodom nie je len samotná toxicita, ale aj horkastá chuť, ktorá dokáže znehodnotiť jedlo.

Slovákmi veľmi obľúbené zemiaky sú prirodzeným zdrojom dvoch glykoalkaloidových zlúčenín: solanínu a chakonínu. V malých množstvách sú prospešné, majú antibiotické vlastnosti, znižujú cukor a cholesterol v krvi. Keď zemiak klíči, obsah glykoalkaloidov v hľuze začína stúpať. Preto konzumácia naklíčených zemiakov znamená príjem nadmerného množstva týchto zlúčenín.

Sunlight and warmth turn potatoes skin green witch contain high levels of a toxin, solanine which can cause sickness and is poisonous. Do not buy and eat green potatoes!

Je teda pravdou, že keď odstránime klíčky, „oká“, zelené a pomliaždené časti hľuzy, znížime riziko toxicity. Aj šúpanie a vyprážanie pomáha znížiť hladiny glykoalkaloidov. Napriek uvedenému však nikdy neviete, koľko škodlivých látok zostalo v zemiaku aj po zrezaní zelených častí. Najlepším riešením je teda vyhodiť všetky zemiaky, ktoré už vyklíčili, alebo zozeleneli, sú poškodené alebo deformované.

Zelený odtieň na zemiakoch v skutočnosti pochádza z chlorofylu, ktorý nie je toxický, ale je znakom nadmernej koncentrácie glykoalkaloidov. Čerstvé zemiaky by nemali byť naklíčené ani by nemali mať na šupke zelený odtieň.

Možné prejavy otravy solanínom:

• Bolesť brucha
• Tráviace ťažkosti
• Pocit na vracanie
• Horúčka
• Bolesť hlavy

Ako zemiaky správne skladovať

Aby ste predišli problémom s klíčením, plesňami a celkovou stratou kvality zemiakov, sústreďte sa na vhodné skladovacie podmienky:

• Chlad a tma: Zemiaky obľubujú teploty okolo 4 - 6 °C. Najlepším miestom je chladná pivnica či špajza, kde je minimum denného svetla.
• Suchejšie prostredie: Príliš vysoká vlhkosť môže prispievať k vzniku plesní a hniloby.
• Vetranie: Snažte sa, aby v skladovacích priestoroch prúdil vzduch, čo pomáha predchádzať hromadeniu vlhkosti.
• Nevhodné chladničky: Môže sa zdať praktické dať zemiaky do chladničky, no v príliš nízkych teplotách sa v nich mení škrob na cukry, vďaka čomu môžu zemiaky získať nepríjemnú sladkastú chuť.

Dobré je tiež nakupovať zemiaky s rozvahou - pokiaľ viete, že ich nespotrebujete hneď, vyberte si menšie množstvo alebo naopak, ak máte k dispozícii vhodný skladovací priestor, môžete siahnuť po väčšom balení.

Zhrnutie: Kedy jeme naklíčené a kedy už nie

• Naklíčené, ale pevné: Pokiaľ sú zemiaky na dotyk pevné, bez zelených častí a zachovávajú si svoju veľkosť aj farbu, môžete klíčky jednoducho odstrániť.
• Zmenená štruktúra a tvar: Ak sa zemiaky už scvrkli alebo hnilobne zapáchajú, neodporúča sa ich konzumovať.
• Zelené plochy: Zelené časti vždy dôkladne vykrojte. Ak je zelená celá hľuza, radšej ju vyhoďte.

Zdanlivé šetrenie na starých či naklíčených zemiakoch sa niekedy naozaj nevypláca, keďže môžete riskovať zdravotné ťažkosti. Kľúčom je dôsledná kontrola stavu zemiakov a správne skladovanie v primeranej teplote, ktoré dokáže udržať ich kvalitu čo najdlhšie.

Pri nevhodnom skladovaní sa menia zemiaky na jedovatú plodinu. Zapríčiňuje to jedovaté látka solanin, ktorá je glykoalkaloid, ktorého alkaloidová časť je veľmi toxická. K silnej otrave solaninom dochádza pri dávke 400mg, ale obtiaže nastávajú pri omnoho menších dávkach. Nastupuje nevoľnosť, zvracanie, žalúdočne kŕče a neraz narušenie slizníc tráviacej sústavy. Pri väčšej otrave sa zrýchľuje frekvencia tepu, dýchania, strata vedomia až kóma.

Tabuľka: Skladovanie zemiakov a prevencia klíčenia

tags: