Zemiaky sú jednou z najčastejšie používaných potravín v našich kuchyniach. Dajú sa pripraviť naozaj na množstvo spôsobov a sú súčasťou mnohých jedál. Trvalo síce relatívne dlho, kým sa zemiaky po privezení moreplavcami v 16. storočí dokázali presadiť, ale potom sa začal písať ich mimoriadne úspešný príbeh. Na jednej rastline sa urodí desať až 25 hľúz. Slúžia ako zásobník živín a vody.
Zemiaky môžu byť biele, žlté, okrové, hnedé, svetločervené a fialové. Ich aróma je určovaná aj pôdou, v ktorej zemiaky rástli. Veľké množstvo odrôd sa odlišuje chuťovo, podľa doby zberu od veľmi skorých až po neskoré odrody, farebne a podľa odolnosti pri varení. Pevné zemiaky sa preto hodia na varenie (v šupke alebo bez) a pečenie ako príloha, zatiaľ čo múčnaté zemiaky sú vhodné na pyré, polievky, halušky a harule. Povesť, že zemiaky podporujú priberanie, sa však nepotvrdila: 100 gramov obsahuje iba približne 70 kilokalórií.
Domovom zemiakov sú náhorné plošiny v Andách, prípadne pobrežné oblasti Bolívie, Peru a Čile. Archeologické nálezy dokladajú, že pôvodní americkí obyvatelia tam cielene pestovali zemiaky už pred približne 2000 rokmi. Predpokladá sa však že ľudia ich pestovali už oveľa skôr, a to už pred 4000 až 7000 rokmi. Najstaršie stopy divých zemiakov, ktorých vek sa odhaduje na 13000 rokov pred Kr., boli objavené na čílskom ostrove Chiloé, ktorý je 190 kilometrov dlhý a 50 kilometrov široký. Španieli priviezli zemiaky ako patata v 16. storočí do Európy. Ale až od polovice 18. Sadbové zemiaky sa sadia na jar. Až do júna možno kúpiť uskladnené konzumné zemiaky z predošlého roka. Potom prichádzajú na trh skoré zemiaky z južných krajín. Zber prvých domácich zemiakov prebieha koncom mája, prípadne začiatkom júna.
Zemiaky sa hodia do každého menu, či už ako varené (v šupke alebo bez) alebo pečené zemiaky, roztlačené, pyré, nakrájané na kocky alebo celé, či napríklad ako krokety, placky alebo tortily. Zemiaky je bezpodmienečne nutné skladovať v chlade, suchu a tme. Najlepšie pri 4 až 15 stupňoch. Pri správnom skladovaní možno zemiaky uchovávať niekoľko mesiacov. Skoré zemiaky je potrebné spotrebovať do dvoch týždňov. Zemiaky obsahujú cenné živiny, antioxidanty, vitamíny a tiež minerálne látky a neobsahujú glutén.
Topinambur ako alternatíva zemiakov
Topinambur je severoamerický variant tunajších zemiakov a v krajinách jeho pôvodu sa považuje za obľúbenú základnú potravinu. Chuťovo možno topinambur zaradiť medzi sladké zemiaky a zemiaky. Topinambur je biely až krémový. Hľuzu možno konzumovať surovú, varenú, pečenú alebo vyprážanú a je pri priemere asi päť až sedem centimetrov maximálne 15 centimetrov dlhá. Zrelý topinambur dosahuje až 100 gramov hmotnosti na hľuzu.
Topinambur pôvodne pochádza zo Severnej a Strednej Ameriky. Oblasťou najväčšieho rozšírenia bola pravdepodobne oblasť dnešného Mexika. V súčasnosti je však topinambur v Severnej Amerike rozšírený takmer všade. Vďaka jeho dobrej odolnosti proti mrazu sa rastlina dnes pestuje predovšetkým v USA, Rusku a tiež v Austrálii. Topinambur má svoju sezónu predovšetkým od októbra do mája a považuje sa preto za zimnú a jarnú zeleninu.
Topinambur je v krajinách svojho pôvodu obľúbenou surovou pochúťkou a okrem toho sa s obľubou strúha do šalátov. Ďalej sa topinambur s obľubou používa ako príloha k slaným pokrmom. Keďže sú jeho hľuzy relatívne nízkokalorické, vynikajúco sa hodia aj ako diétna potravina. V chladničke sa topinambur zabalí do vlhkej utierky. Topinambur je od prírody bohatý na rôzne životne dôležité a minerálne látky a preto je veľmi dobrý pre imunitný systém - a navyše je sýty. Táto hľuza sa tiež označuje ako „zemiaky diabetikov“, pretože obsahuje inulín. Navyše je veľmi nízkokalorická.
Recept na rýchly francúzsky zemiakový koláč bez cesta
Vyskúšajte francúzsky, zemiakový koláč, ktorý už nemôže byť jednoduchší. Inšpirovaný alsaským slaným koláčom Podplamenník z regiónu Alsasko tarte flambée sa podobne ako u nás pripravuje z chlebového cesta. Na vrch sa dáva crème fraîche, slanina a cibuľa. Je to skutočná delikatesa, ale príprava a kysnutie chlebového základu netrvá práve najkratšie.
Preto sme cesto z múky vymenili za základ zo strúhaných zemiakov obohatený o strúhaný syr a voňavý tymian. Tento zemiakový základ sa predpečie v rúre a nakoniec sa ešte zapeká s prísadami na oblohu - slaninou, cibuľou a kyslou smotanou. Samozrejme, môžete použiť aj crème fraîche ako v pôvodnom recepte. Príprava tohto koláča je detsky jednoduchá a do hodinky máte hotovú horúcu večeru pre celú rodinu. A ak náhodou kúsok zostane, môžete si ho zobrať so sebou na druhý deň, na obed do práce. Chutí vynikajúco aj vychladnutý.
Ingrediencie:
- kilo zemiaky (múčnatejšie)
- 2 lyžice olivový olej
- lyžička soľ
- 4 vetvičky tymian
- 4 lyžice parmezán
Na vrch:
- 2 menšie červené cibule alebo šalotky
- 200 g kyslá smotana
- štipka soľ a mleté čierne korenie
- 200 g slanina
- 4 vetvičky tymian
Postup:
- Rúru rozohrejeme na 180ºC a veľký plech vystelieme papierom na pečenie. Zemiaky očistíme, nastrúhame na hrubom strúhadle a vyžmýkame z nich šťavu, ak sú príliš vodnaté. Strúhané zemiaky osolíme, pridáme olej, lístky tymianu a strúhaný syr. Premiešame a zmes v tenkej vrstve rozotrieme na papier na pečenie.
- Takto zemiaky pečieme 30 minút a medzitým si cibuľu nakrájame nadrobno a slaninu na malé kocky. Po 30 minútach vytiahneme predpečené zemiaky potrieme ich kyslou smotanou, osolíme, okoreníme, posypeme cibuľou a slaninou.
Ako zabrániť tmavnutiu zemiakov
Asi všetci ale vieme, že zemiaky po krátko po ošúpaní začnú meniť farbu dosiva až dočierna. Kým sú naše obľúbené zemiaky obalené šupkou, sú pred zmenou farby chránené. Po odstránení šupky ale dochádza ku kontaktu povrchu zemiaka s kyslíkom. Táto zmena farby nastáva kvôli enzýmom a hoci neškodí zdraviu ani chuti (ani neuberá kvalite zemiakov), pohľad na sčernané zemiaky nie je veľmi príjemný. K stmavnutiu dochádza, ak ponecháme ošúpané zemiaky dlhšie na vzduchu. Niektoré prípravy zemiakov urýchľujú proces stmavnutia - týka sa to napríklad zemiakov nastrúhaných na strúhadle, ktoré je z iného ako nehrdzavejúceho materiálu. Zemiaky zvyčajne začínajú černať asi po dvoch hodinách státia na vzduchu (po odstránení šupky).
Tipy, ako zabrániť tmavnutiu:
- Ošúpanie tesne pred použitím: Zabrániť tomu môžete jednoducho tým, že sa naučíte šúpať zemiaky až krátko pred ich použitím. K oxidácii a tmavnutiu dochádza približne po dvoch hodinách po ošúpaní.
- Voda: Aby ste zabránili nežiaducej zmene farby zemiakov, je vždy lepšie namočiť ich po odstránení šupky do vody. Tak zamedzíte prístupu vzduchu k zemiakom a tým aj reakcii, ktorá vedie k stmavnutiu. Dbajte na to, aby boli všetky zemiaky úplne ponorené, inak budú vykúkajúce kúsky vystavené vzduchu a tieto miesta sčernajú.
- Slaná voda: Ešte lepšie vám môže pomôcť, ak do vody na namočenie zemiakov, pridáte soľ. Na jeden liter vody treba asi pol lyžičky soli. Aby táto metóda fungovala, prekryte nádobu so zemiakmi vrchnákom alebo potravinovou fóliou a uložte do chladu. Zabránite tak prístupu vzduchu k zemiakom a mali by ostať bez zmeny farby dlhšie.
- Vrecko: Niekoľko hodín vám zemiaky zostanú bez zmeny farby aj v plastovom vrecku. Je potrebné z neho vytlačiť všetok vzduch a následne dôkladne uzatvoriť (ideálne sú preto „zip-vrecká“). Následne ich vložte do chladničky.
- Citrónová šťava: Stačí pridať trochu citrónovej šťavy do vody, v ktorej skladujete zemiaky a tie vám vydržia dlhšie pekné žlté bez tmavých škvŕn.
- Mlieko: Do vody, v ktorej ich máte uložené, pridajte trošku mlieka. Zemiaky to ochráni pred zmenou farby podobne ako citrónová šťava, takže vám vydržia pekné žlté dlhšie než v samotnej vode. Pred použitím ich potom opláchnite v čistej vode a sú pripravené na použitie.
Tradičné slovenské jedlá zo zemiakov podľa regiónov
Vyberme sa spolu od západu na východ, aby sme si priblížili tradičné slovenské jedlá:
Záhorie
Z bohatého výberu tradičných záhoráckych jedál treba spomenúť šaščínsku poléfku, čo je hustá strukovinová polievka s domácimi rezancami, džgance - jedlo z varených zemiakov, muácené erteple, čo je hustá zemiaková kaša so slaninkou, či fazuľovú omáčku prezývanú fazula na husto. Omáčka z čerstvých uhoriek, tzv. oharková omáčka, sa jedla na studeno, a omáčka z trniek, akýchsi malých slivák rastúcich na Záhorí, sa zase jedla na sladko. Azda najslávnejší záhorácky koláč je trdelník, existuje však láté trdlo, čo je trdelník, ktorý sa pečie na plechu, a klasický skalický trdelník, ktorého cesto sa namotáva na trdlo a vzniká tak pečivo s dierou v strednej časti.
Podunajsko
Obyvatelia sa venovali poľnohospodárstvu, zeleninárstvu a ovocinárstvu. Chovala sa tu kvalitná hydina, najmä husi a kačky. Významným doplnkom v strave bol rybolov. Obyvatelia varili z rôznych druhov zeleniny a mäsa, veľká časť ľudí má maďarskú národnosť a maďarské vplyvy badať aj v gastronómii, takže je bohatá na štipľavé príchute a pije sa k nej víno. K tradičným jedlám patria napríklad langoše, ktoré však nemajú tvar kruhu, ale podobajú sa skôr praclíkom, halászlé, čo je vlastne maďarská rybacia polievka, ktorá sa môže variť z viacerých druhov rýb, ale jej základom je vždy ryba, cibuľa a mletá paprika.
Horná Nitra
Medzi tradičné jedlá tohto regiónu patria slepačia polievka, ovocná zemiaková polievka, fazuľová polievka, ale trebárs aj višňová polievka, kukuričná alebo krúpová kaša, makové a orechové slíže. Z cestovín sa robia ešte šiflíky, čo sú vlastne fliačky robené buď s kapustou, alebo napríklad aj s tvarohom. Zo sladkých jedál spomeňme napríklad šmýkance, čo sú nočky s tvarohom, orechami alebo makom, alebo tradičné šišky. Obľúbené sú tiež prívarky, napríklad zo štiavu, zelenej fazuľky, tekvicový prívarok, šošovicový prívarok. Pred Veľkou nocou sa na južnej časti západného Slovenska pripravovalo tradičné sladké kašovité jedlo zo šťavy naklíčených obilovín s názvom kalkýš, ktoré sa vytvára pridaním vody a múky k naklíčeným zrnám a následným pečením.
Kysuce
Na Kysuciach sa z polievok varili napríklad pohánková, fazuľová, ktorá môže byť obohatená údeným mäsom a sušenými slivkami, hubová, mlieková, ale tiež napríklad polievka z kvaky, tzv. kvačková, polievka z kozieho mäsa, alebo tiež baraní či kozí guláš. Na Kysuciach sa varila aj tradičná rýchla slovenská polievka čír, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole, ktorej názov je odvodený od prítomnosti cestoviny - číra. V sezóne sa do polievky pridávali aj čerstvé huby, napr. kuriatka. Tradičné mäsové jedlo sú tzv. polešniky na kapustnom liste a ide vlastne o kapustné listy plnené mletým mäsom. Zo zemiakov a z maku, orechov alebo tvarohu sa vyrábalo jedlo zvané pučky, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad cestovinové jedlo s lekvárom - lekvárové trhance, z koláčov napríklad lekvárové kachličky, čo je kysnutý mrežovník plnený lekvárom.
Tekov
K tradičnej kuchyni Tekova môžeme z polievok zaradiť napríklad mliečnu, hrachovú alebo kyslú fazuľovú polievku so sušenými slivkami, z omáčok sa varila napríklad cibuľová alebo kôprová, z tradičných zemiakových jedál spomeňme napríklad krumpľovú fučku, ktorá sa robí z uvarených popučených zemiakov rozmiešaných s múkou a navrchu je posypaná upraženými drobnými kúskami slaninky. Jedlo stvorené pre milovníkov jednoduchosti. Z mäsa sa jedávala plnená sliepka, husacia pečienka, perkelt z domáceho zajaca alebo údené mäso, ktoré sa robilo s varenou kapustou.
Hont
Región na severe lemujú Štiavnické vrchy, na východe Krupinská planina, na juhozápade zasahuje do Podunajskej nížiny. Medzi jedlá tradičnej hontianskej kuchyne patria napríklad rascová polievka rosťovka, polievka z nakvasenej múky, resp. chlebového kvásku kyseľ, mliečna polievka s kôprom zvara, ale aj kapustnica či tekvicová polievka. Omáčky sa robili napríklad štiav zo šťavelu, kôprová omáčka či šalátová omáčka k mäsu, zo sladkých jedál spomeňme párance - známe cestovinové jedlo posypané makom, sľúkové gombovce, čo sú ovocné zemiakové guľky, či jedlo z kukuričnej krupice a maku známe pod názvom škorce. Ani v tomto regióne nemôžu chýbať obľúbený makovník, orechovník, tvarožník, ale ani lekvárnik či kapustník.
Turiec
Osobitosťou obyvateľov Turca bola domáca výroba liečivých olejov, kozmetiky a pochutín do jedál a ich podomový predaj. Turčianske olejkárstvo a šafraníctvo bolo známe v západnej Európe, Rusku, na Balkáne, dokonca aj v Egypte. K jedlám tradičnej turčianskej kuchyne sa zaraďujú hrachová polievka, bryndzová polievka s kôprom, boršč, zakáľačková kapustnica, v polievkach sa používali turčianske mrvance z múky, vody a bielka. Rezance sa napríklad jedávali so slivkovým lekvárom a škvarkami, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad hruškové pirohy alebo tiež žgance, čiže zemiaky s makom a maslom. Medzi koláčmi nájdeme napríklad obľúbený mrežovník, ale aj bryndzový kysnutý koláč bjaľoš.
Horehronie
V tradičnej horehronskej kuchyni by sme našli napríklad bryndzovú polievku demikát, z hríbov sa varil hríbový paprikáš, zo zemiakov, slaninky a z kyslej kapusty sa robili tzv. pohorelské guľky, z baraniny sa varil baraní guláš v kotlíku alebo vnútornosti, baranie drobky sa piekli, varili alebo zaprávali. Piekol sa tzv. biely koláč, čo je biely kysnutý koláč z chlebovej múky, bryndzovníky - kysnuté koláčiky plnené bryndzou, či škvarkovníky - pagáčiky s oškvarkami.
Orava
Typické boli pre ňu boli údené oštiepky a figúrky z ovčieho syra, ktoré sa vyrábali na salašoch. Významnou pestovanou plodinou bol ľan, ktorý na Orave podmienil vznik tkáčskeho remesla a výrobu oleja. Z minerálnych vôd sa na hornej Orave získavala soľ. K tradičným jedlám patrili: chlebová polievka, čo je hustá polievka z opraženého chleba, kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami alebo kapustnica s údenou rybacinou, ale tiež polievka zo sušených sliviek alebo z hrušiek. Z kvasenej kapusty sa tiež jedol tzv. goralský prívarok, kapustové halušky alebo strapačky s kapustou. Základ tvoria uvarené halušky zo zemiakového cesta, ktoré sa miešajú s dusenou nakrájanou kyslou kapustou a malými kúskami praženej slaniny, resp. oškvarkami. Obľúbený bol ovsený, jačmenný a žitný chlieb, ale tiež chlebová placka s rascou a so slaninkou moskoľ či chlebová kysnutá placka - posúch.
Novohrad
Darilo sa tu obiliu, boli tu aj rozsiahle vinohrady. Ako tradičné jedlo novohradskej kuchyne sa spomínajú z polievok napríklad čičerová polievka - cícerová hustá polievka, kyslastá chlebová polievka kyseľ, polievka z bryndze demikát, polievka z jačmenných krúpov loházka alebo hustá fazuľovo-zemiaková polievka strapkáč. Zo zemiakov sa varili napríklad dupčiaky, čo sú dlávené zemiaky, do ktorých sa dá kyslá kapusta a najlepšie chutia s kyslým mliekom. Omáčky sa robili napríklad jablková alebo šípková, z koláčov spomeňme napríklad bryndzovník, jablčník, čerešňový koláč s orechmi, obľúbeným fašiangovým jedlom boli chrapne, v masti vyprážané cukrovinky.
Gemer
Chovali sa tu ovce a na stole sa pomerne často objavovala jahňacina. Nechýbali však ani mliečne výrobky, napríklad polievka z kyslého mlieka. Z polievok ešte spomeňme ovocnú polievku z dulí, kyslú polievku zo zemiakov a s octom, baraniu polievku či vianočný kyseľ - vianočnú kapustnicu s údenou baraninou a so šťavou z kyslej kapusty, zahustenú zemiakmi. Tradičné sú gemerské guľky - jedlo baníkov a drevorubačov zo zemiakov a prerasteného údeného mäsa. Z kukuričnej krupice sa robili tzv. škorce s makom, z cesta vyformované malé kúsky, uvarené a posypané makom. Z hladkej chlebovej múky sa piekli kysnuté posúchy, kysnutý bol aj hubovník - slaný koláč plnený hubami. Za zmienku stojí tzv. gója rožňavských Rómov - tradičné rómske jedlo, ktoré sa robí tak, že do bravčových čriev sa naplní ryža, zemiaky a dá sa to zapiecť.
Spiš
K archaickým jedlám patrili napríklad kminovapolifka, čo bola polievka s kmínom, výborná pre dojčiace matky, či bryndzovapolifka. Dodnes sa jedávajú džatky, z popučených a s múkou zmiešaných zemiakov urobené halušky alebo malé guľky, ktoré sa zmiešajú so slaninkou opraženou na oškvarky. Zo zemiakových jedál sú tiež obľúbené pirogi, čiže pirohy, ale tiež nalešniky, jedlo podobné plackám, či zemiakový koláč gruľovnik.
Šariš
Z ľudovej kuchyne Šariša spomeňme čir - rýchlu slovenskú polievku, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole a spomíname ju aj medzi tradičnými kysuckými jedlami. Tradičná regionálna polievka je napríklad kuľaša, ktorá sa často varila na večeru. Ide o zemiakovú kašu omastenú opraženou slaninkou, ku ktorej sa pije kyslé mlieko, alebo pre deti sa použilo spražené maslo a zapíjalo sa sladkým mliekom. Hustá a výdatná polievka je tiež kyšeľ, hustá omáčka žufka, ktorá sa nosila koscom na pole a pridával sa do nej tvaroh a v lete aj šalát, či fazuľa varená s hubami - fizoli s hubami. S fazuľami sa robila aj tzv. sciranka s fizolami - strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou. Z kyslej kapusty sa varila kapušnica, z vody z kyslej kapusty zasa polievka mačanka. S kyslou alebo so sladkou kapustou sa robili aj tzv. trepanky, čo sú vlastne halušky. Aj koláče sa robili s kapustou, napríklad kapustnik - kysnutý koláč plnený kyslou kapustou, alebo kolač s kapustu - kysnutý slaný koláč s kyslou kapustou a so slaninkou.
Zemplín
Z mnohých tradičných jedál vyberáme ciberej - mliečnu zemiakovú polievku, boršč - polievku z červenej repy, obľúbenú najmä v ruskej a ukrajinskej národnej kuchyni, ktorej základom je vývar z kostí a mäsa a zmes osmaženej zeleniny. Z kyslej kapusty a kapustovej vody sa varí polievka juška, zo zemiakov, z fazule a vody z kyslej kapusty rosoľ alebo rosoľanka. Tu nevaria vianočnú kapustnicu, ale vianočnú juchu, hoci je to rovnaké jedlo. K archaickým jedlám patrí vianočná mačanka, omáčka alebo polievka, ktorá sa varila najmä v časoch, keď boli hlavnými surovinami v kuchyni kyslá kapusta a zemiaky. Táto špecialita dostala svoj názov podľa spôsobu jej jedenia. Ide o omáčku, do ktorej sa buď nadrobil chlieb, alebo sa z neho lámali väčšie kúsky a namáčali sa do taniera. Niekde sa zvykli k mačanke podávať aj zemiaky uvarené v šupke. Mačanky sa varili buď s mäsom, alebo bez neho. Je to neoddeliteľné jedlo štedrovečernej večere Rusínov, podáva sa s chlebom. Koločanka sa dá prirovnať k dnešným prívarkom, najvďačnejšími surovinami boli zemiaky, kapusta, fazuľa a mlieko. Jednou zo špecialít sú tatarčene pirohy, ktorých názov je odvodený od tatarky (pohánky), a jej názov je zas odvodený od Tatárov (pohanov), ktorí ju do našej kuchyne priniesli. Tradičným veľkonočným jedlom je veľkonočná paska - obradný koláč, ktorý sa podáva natretý s maslom a obložený varenou šunkou, vajíčkom natvrdo, hrudkou, cviklou s chrenom.
tags:
