Varné Typy Zemiakov: Ako Si Vybrať Ten Správny Pre Vaše Jedlo

Zemiaky sú neoddeliteľnou súčasťou našej kuchyne. Sú k dispozícii po celý rok a možno z nich pripraviť nekonečné množstvo jedál. Správny výber varného typu zemiakov môže výrazne ovplyvniť výslednú chuť a konzistenciu jedla. V obchode si môžete vybrať z niekoľkých druhov a odrôd zemiakov a často sa stretnete aj s informáciou, že ide o zemiaky jedlé, skoré alebo nové a aký varný typ sú. Čo to vlastne znamená? To si dnes vysvetlme.

Aký je rozdiel medzi skorými a novými zemiakmi?

Zemiaky označované ako jedlé sú tie minuloročné zemiaky, ktoré boli zozbierané na jeseň (minulý rok). Samozrejme, neznamená to, že sú staré alebo menej kvalitné.

„Skoré zemiaky v rozpore so zdaním vôbec nie sú zameniteľným názvom pre nové zemiaky. Čo teda takéto označenie znamená? Ide o zemiaky dovezené z iných krajín, ako je Grécko, Izrael Španielsko alebo Taliansko. Naše skoré zemiaky sa objavujú na pultoch zvyčajne od júna a označujú sa ako nové,“ vysvetľuje Katarzyna Bosacka.

Prečo je dôležité poznať varné typy zemiakov?

Každý druh zemiakov má inú textúru, obsah škrobu a vlastnosti pri tepelnej úprave. Niektoré zemiaky sa po uvarení rozpadávajú a sú skvelé na pyré, iné si zachovajú tvar a sú ideálne do šalátov alebo obľúbených polievok. Výber správneho typu zemiakov môže znamenať rozdiel medzi dokonale nadýchanou kašou a lepkavou, ťažkou hmotou, alebo medzi pevným šalátovým zemiakom a rozvarenou kašou v zemiakovom šaláte.

Aké varné typy zemiakov poznáme?

Je dobré vedieť, že zemiaky možno rozdeliť na niekoľko druhov podľa ich úžitkovo-konzumných vlastností. Najbežnejšie sú tri základné varné typy: A, B a C. Možno sa však stretnúť aj s prechodnými typmi: AB a BC.

Typ A - pevné, voskové zemiaky

Tento typ zemiakov má:

• nízky obsah škrobu
• vysoký obsah vody

To znamená, že si po uvarení zachovávajú svoj tvar a zostávajú pevné. Majú hladkú štruktúru a jemnú chuť, vďaka čomu sú ideálne na prípravu zemiakových šalátov, polievok, gratinovaných zemiakov alebo ako príloha v celku. Pri krájaní sa nerozpadávajú a pri varení nevytvárajú kašovitú štruktúru. Tieto zemiaky sa výborne hodia aj na prípravu studených jedál, kde je dôležitá pevná konzistencia.

Varný typ A: vhodný do šalátov. Pri varení drží typ A svoj tvar, nerozpadá sa. Práve tieto vlastnosti potrebujete, keď sa chystáte pripraviť tradičný štedrovečerný zemiakový šalát, ale i iné šaláty, v ktorých chcete zeleninu použiť. Najviac bude varnému typu A svedčať varenie v šupke alebo pečenie. Tieto zemiaky sú len slabo múčnaté, obsahujú teda najmenej škrobu v porovnaní s ostatnými druhmi. Štátna veterinárna a potravinová správa ich definuje ako „pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, nerozváravé, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké.“

Typ AB - šalátový, univerzálny

pomerne pevný, s nízkym obsahom škrobu.

Typ B - univerzálne, mierne múčnaté zemiaky

Tieto zemiaky sú niečo medzi pevnými a múčnatými druhmi, čo znamená, že majú: mierny obsah škrobu a sú dostatočne pevné, ale zároveň sa pri varení jemne rozpadávajú. Sú skvelé na prípravu gulášov, prívarkov, zapekaných pokrmov či ako príloha vo forme varených alebo pečených zemiakov. Vďaka ich vyváženej konzistencii dobre absorbujú chute omáčok a korenín, čo ich robí ideálnou voľbou do dusených jedál. Pri krájaní si udržia tvar, no zároveň sú dostatočne mäkké, aby sa v ústach príjemne rozplývali. Sú skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú univerzálny typ zemiakov na rôzne druhy pokrmov.

Varný typ B: príloha ako maľovaná. Zemiaky označované ako varný typ B sa považujú za univerzálneho hráča, ktorý dobre zastane svoju úlohu v polievkach, guláši či ako príloha. Vhodné sú aj na pečenie v rúre alebo restovanie na panvičke. Ak si chcete zemiaky kúpiť do zásoby a neviete presne, čo všetko z nich časom budete pripravovať, je tento typ ideálny. Chybu s ním neurobíte ani pri príprave šalátov, ak práve nemáte poruke varný typ A. Pri príprave zemiakov typu B si môžete všimnúť, že majú jemne múčnatú štruktúru. Veterinárna a potravinová správa ich hodnotí takto: „Zemiaky polopevné, polomúčnaté, jemnej až hrubšej štruktúry, primerane vlhké až suchšie.“

Typ BC - univerzálny, múčny

pomerne suchý a mierne múčny.

Typ C - múčnaté zemiaky

Tento typ zemiakov obsahuje:

• vysoké množstvo škrobu
• nízky obsah vody

To spôsobuje, že po uvarení sa zemiaky ľahko rozpadajú. Sú výborné na prípravu zemiakového pyré, knedlí, halušiek, hranolčekov alebo zemiakových placiek.

Varný typ C: vhodné na kašu i do cesta. Múčnatý druh zemiakov, ktorý je vhodný do jedál, kde nehrá prím pevnosť zeleniny. Základným znakom varného typu C je, že pri varení mäkne, krehne a môže sa viac či menej rozpadať. To, čo neoceníme pri zemiakovom šaláte, sa stáva plusom, ak chystáme zemiakovú kašu, popučené zemiaky, zemiakové placky či lokše alebo chceme zeleninu použiť do cesta na prípravu sladkých, ale i slaných jedál (zemiakové knedličky, šúľance). Škrob obsiahnutý v tomto druhu zemiakov totiž pôsobí ako dobré spojivo jednotlivých zložiek pokrmu. Varný typ C sa hodí aj na prípravu hranoliek.

Typ D - veľmi múčnaté zemiaky

Tieto zemiaky majú:

• najvyšší obsah škrobu
• najnižší obsah vody

Preto sa po uvarení úplne rozpadávajú a majú suchú, sypkú štruktúru. Sú ideálne na prípravu halušiek, zemiakového cesta, knedlí, krokiet a pečených zemiakov, ktoré majú byť krásne chrumkavé zvonku a mäkké vo vnútri. Vďaka svojej sypkosti sa ľahko roztlačia na jemnú kašu bez hrudiek, čo ich robí ideálnymi aj na nadýchané pyré. Pri pečení vytvárajú lahodnú chrumkavú kôrku, zatiaľ čo vnútro zostáva jemné a nadýchané.

Hoci sa v bežných obchodoch často nerozlišujú od typu C, v profesionálnej gastronómii sa tento typ zemiakov využíva práve tam, kde je potrebná extrémne sypká konzistencia.

Ako spoznať jednotlivé typy zemiakov?

Na Slovensku sa zemiaky často označujú priamo písmenami A, B alebo C, no ak táto informácia na obale nie je uvedená, existuje niekoľko trikov, ako rozoznať jednotlivé druhy. Pevné zemiaky majú zvyčajne tenkú, hladkú šupku a sú menšie. Univerzálne zemiaky môžu mať mierne hrubšiu šupku a strednú veľkosť. Múčnaté zemiaky bývajú väčšie, majú hrubšiu šupku a ich dužina je svetlejšia.

Jednoduchý domáci test vám pomôže určiť obsah škrobu v zemiakoch. Stačí prekrojiť surový zemiak a trieť jeho polovice o seba. Ak sa začnú lepiť, ide o múčnatý typ, ak sa nelepia a zostávajú suché, ide o pevné zemiaky.

Ako skladovať zemiaky, aby vydržali dlhšie?

Správne skladovanie zemiakov ovplyvňuje nielen ich chuť, ale aj trvanlivosť. Najlepšie je uchovávať ich na tmavom, chladnom a dobre vetranom mieste pri teplote okolo 4 - 8 °C. Vyhnite sa skladovaniu zemiakov v chladničke, pretože nízke teploty môžu spôsobiť premenu škrobu na cukor, čo vedie k nepríjemne sladkej chuti. Dôležité je tiež uchovávať zemiaky mimo cibule, pretože tieto dve potraviny uvoľňujú plyny, ktoré urýchľujú kazenie.

Ak sa na zemiakoch objavia klíčky, nie sú nebezpečné, ale odporúča sa ich pred použitím odrezať. Rovnako sa pred varením zbavte všetkých klíčkov, pretože aj tie obsahujú jedovaté látky. Nemusíte však tieto zemiaky vyhadzovať, stačí odstránenie klíčkov. Naklíčené zemiaky nikdy nevarte či nepečte v šupke.

Ako správne variť zemiaky?

Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.

Ak nechcete, aby sa vám zemiaky počas prípravy rozvarili, do vody pridajte trochu tuku. Zemiaky určené na šalát varte vo vode s trochou octu, nestmavnú a nerozvaria sa. Zemiaky uskladňujte v chladnej, suchej a hlavne tmavej miestnosti. Najlepšia je pivnica či komora s vhodnými teplotnými podmienkami. Na svetle totiž začínajú zelenať a tvoria zdraviu škodlivý solanín, ktorý môže vo väčších dávkach privodiť až otravu. Zelené miesta vždy zo zemiakov vyrežte.

Prečo je výber správneho typu zemiakov dôležitý?

Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach a ich správny výber môže výrazne ovplyvniť výslednú chuť a kvalitu jedla. Použitie nesprávneho druhu môže viesť k sklamaniu - šalátové zemiaky sa môžu rozpadnúť na kašu, zatiaľ čo múčnaté zemiaky nemusia mať požadovanú konzistenciu v guláši alebo polievke.

Varenie nie je len o dodržiavaní receptov, ale aj o poznaní surovín, s ktorými pracujeme. Ak si osvojíte základné znalosti o varných typoch zemiakov, budete môcť experimentovať a dosiahnuť dokonalé výsledky v kuchyni. Od krémového zemiakového pyré, cez dokonalé hranolčeky až po pevné a chutné zemiaky v šaláte - správny výber vám pomôže vyťažiť z tejto skromnej plodiny maximum.

Nutričné hodnoty zemiakov

Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.

Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve.

Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch:

• draslík
• horčík
• zinok
• vápnik
• fosfor
• železo
• meď
• fluór
• sodík
• chróm

Tabuľka varných typov zemiakov a ich použitie

Nezabúdajte, že aj drobné detaily, ako je typ zemiakov, môžu spraviť veľký rozdiel. V zime, keď je málo čerstvých vitamínov, sú zemiaky vítanou zeleninou, ktorá je zdravá, zasýti a často aj zlepší pochmúrnu januárovú náladu. Veď kto by nemiloval pečené zemiačiky, hranolky alebo zemiakovú kašu? Aby bol však výsledok dokonalý, je potrebné vedieť, ktorý varný typ „krumplí“ sa hodí na čo.

tags: