Zemiaky patria k základným pilierom slovenskej kuchyne. Využívajú sa už dlhé desaťročia, a to na nespočetné množstvo spôsobov. Málokto však vie, že za určitých okolností môžu byť zemiaky pre ľudský organizmus nebezpečné. V nasledujúcich riadkoch si preto povieme, kedy sa môže konzumácia zemiakov stať rizikovou a ako sa vyhnúť možným zdravotným ťažkostiam.
Prečo sú naklíčené a zelené zemiaky nebezpečné?
Zemiakové hľuzy môžu začať zelenať, keď sú príliš dlho vystavené svetlu. Je pritom jedno, či ide o zemiaky ešte na poli, alebo už pozbierané a uskladnené v pivnici či komore. Problém spočíva v tom, že rastliny z čeľade ľuľkovitých, kam patria zemiaky, paradajky a podobne, obsahujú solanín. Táto prírodná chemická zlúčenina chráni rastlinu pred škodcami, avšak pre človeka môže byť vo zvýšenom množstve toxická.
Keď sa zemiaky vystavia pôsobeniu svetla, hladina solanínu sa môže až strojnásobiť. Najviac sa ho nachádza okolo klíčkov a v samotnej šupke. Ak sa do nášho tela dostane vyššie množstvo solanínu, môže spôsobiť podráždenie sliznice žalúdka a dvanástnika, v krajnom prípade dokonca vyvolať krvácanie. Príznakmi otravy solanínom bývajú kŕče v žalúdku, sprevádzané silnou hnačkou. Obzvlášť náchylné sú na tieto komplikácie deti, ktoré majú menší a citlivejší organizmus.
Ako sa vyhnúť toxínom v zemiakoch?
Ako už bolo spomenuté, solanín sa vyskytuje hlavne v šupke zemiakov a okolo klíčkov. Ak zemiaky začínajú klíčiť, riziko obsahu solanínu sa zvyšuje - predovšetkým v jarných mesiacoch, keď je už úroda starších zemiakov uskladnená dlhší čas. Dôležité je uvedomiť si, že solanín sa tepelnou úpravou nestráca. Ani varenie, ani pečenie nedokáže túto látku odstrániť.
Jediné, čo môžete urobiť, je zemiaky pred ich spracovaním dôkladne ošúpať, vyrezať všetky zelené časti a odstrániť klíčky, aby ste znížili riziko otravy. Ak teda plánujete pripravovať zemiaky v šupke (napríklad varené „v uniforme“ či pečené so šupkou), je rozumné siahnuť po čerstvých mladých zemiakoch. Starým, klíčiacim hľuzám s nápadne zelenými miestami sa radšej vyhnite.
Prečo je solanín nebezpečný?
Solanín môže pri vyšších dávkach pôsobiť na ľudské telo ako jed. V prípade zemiakových hľúz sa uvádza, že koncentrovaná forma tejto látky dráždi tráviaci trakt. Ak sa jej nazbiera príliš, môže spôsobiť:
- Kŕče v bruchu: Nepríjemné bolesti spojené s napnutím svalov v žalúdku a črevách.
- Hnačku: Dôsledok podráždenia sliznice, čo vedie k narušeniu normálneho tráviaceho procesu.
- Riziko krvácania: V extrémnych prípadoch môže dôjsť až k poškodeniu stien žalúdka alebo dvanástnika.
Deti sú obzvlášť zraniteľné, pretože ich organizmus ešte nie je natoľko odolný voči toxickým látkam.
Solanín v poľnohospodárstve
Možno vás prekvapí, že solaninhydrochlorid (čiže solanín vo forme soli a kyseliny chlorovodíkovej) sa v poľnohospodárstve využíva ako insekticíd. Inými slovami, ide o chemický postrek určený na likvidáciu hmyzu, ktorý škodí rastlinám. Táto skutočnosť sama osebe naznačuje, akú silu môže mať táto látka pre živé organizmy, a aj preto by sme mali k zemiakom pristupovať s potrebnou opatrnosťou a dôslednosťou pri ich spracovaní.
Jednoduché zásady, ako na bezpečnú konzumáciu zemiakov
Aby ste predišli problémom, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Uskladnenie v tme: Aby ste predišli predčasnému zelenaniu zemiakov, skladujte ich na tmavom, suchom mieste. Ideálne je chladná komora alebo pivnica s vhodnou teplotou (nie príliš vysokou).
- Dôkladná kontrola pri čistení: Pred samotným varením prezrite každý zemiak. Ak spozorujete zelené škvrny, vyrežte ich. V prípade, že je zelená plocha rozšírená po väčšej časti hľuzy, radšej taký zemiak vyhoďte.
- Odstráňte klíčky: Klíčky vždy dôkladne odstraňujte. Čím dlhšie zemiak klíči, tým vyššia môže byť koncentrácia solanínu v jeho okolí.
- Preferujte čerstvé zemiaky: Pokiaľ ide o recepty, pri ktorých sa využíva aj šupka zemiakov (pečené zemiaky, zemiaky v alobale, varené v šupke), siahnite po mladých a čerstvých zemiakoch z aktuálnej sezóny.
- Sledujte deti: Pri deťoch si dávajte obzvlášť pozor. Menšie porcie dokážu u detí vyvolať negatívne príznaky skôr než u dospelých.
Čo robiť s naklíčenými zemiakmi?
Mnohí spotrebitelia stoja pred varením zemiakov pred dilemou - čo robiť so zemiakmi, na ktorých už rastú klíčky? Mali by sme ich vyhodiť? Alebo stačí klíčky vykrojiť? Podľa slov doktorky Alžbety Béderovej, špecialistky na zdravú výživu z Poradne zdravia Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Bratislave (RÚVZ BA) sú zemiaky plodinou, ktorú ako prví konzumovali juhoamerickí Inkovia.
Kto rád konzumuje zemiaky, mal by ich najmä dobre skladovať - na tmavom a chladnejšom mieste. Keď sa totiž dostanú do kontaktu so svetlom, začnú produkovať chlorofyl a glykoalkaloidy, ktoré slúžia na ich ochranu pred prirodzenými nepriateľmi a škodcami, ako je hmyz, huby alebo baktérie. V zemiakoch sa vtedy vytvára toxický solanín, z ktorého sa konzument môže za určitých okolností otráviť.
„Alkaloid solanín sa v zemiaku skoncentruje, ak sú plodiny skladované v príliš teplej, alebo naopak, v príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Ten sa nachádza pod šupkou a hlavne v očkách a klíčkoch, kde je koncentrácia solanínu najvyššia. Aby sme riziko otravy znížili, je potrebné klíčky, očká a zelené časti poriadne do hĺbky vyrezať.
Otrava solanínom môže byť len mierna, ale aj život ohrozujúca. „Mierna otrava sa prejaví bolesťami hlavy, brucha, hnačkou, vracaním. Do 24 hodín tieto príznaky odznejú. Jednorazová konzumácia menšieho množstva zemiakov podľa lekárky nie je nebezpečná.
Čo robiť, aby bolo riziko otravy čo najnižšie? Podľa odborníčky by sme staršie zemiaky mali ošúpať nahrubo - šupa by mala mať minimálne tri milimetre - a očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode.
„Naklíčené zemiaky nevaríme v šupke a nekonzumujeme ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí. V praxi tiež platí, že by sme mali jesť iba tepelne spracované, nie surové zemiaky, ktoré obsahujú množstvo surového škrobu.
„V žalúdku sa zle trávi, prechádza ďalej do nižších častí tráviaceho traktu, v čreve podlieha kvaseniu, ktoré sa prejaví zvýšenou plynatosťou, nadúvaním a zažívacími ťažkosťami. Varenie zemiakov štiepi škrob, takže telo ich môže stráviť a celkovo lepšie využiť.
Glykoalkaloidy v zemiakoch
Slovákmi veľmi obľúbené zemiaky sú prirodzeným zdrojom dvoch glykoalkaloidových zlúčenín: solanínu a chakonínu. V malých množstvách sú prospešné, majú antibiotické vlastnosti, znižujú cukor a cholesterol v krvi. Keď zemiak klíči, obsah glykoalkaloidov v hľuze začína stúpať. Preto konzumácia naklíčených zemiakov znamená príjem nadmerného množstva týchto zlúčenín.
Pri nižších dávkach nadmerná konzumácia glykoalkaloidov vedie k zvracaniu, hnačke a bolestiam brucha. Glykoalkaloidy majú najvyššiu koncentráciu v listoch, kvetoch, „okách“ a v klíčkoch zemiakov.
Je teda pravdou, že keď odstránime klíčky, „oká“, zelené a pomliaždené časti hľuzy, znížime riziko toxicity. Aj šúpanie a vyprážanie pomáha znížiť hladiny glykoalkaloidov. Napriek uvedenému však nikdy neviete, koľko škodlivých látok zostalo v zemiaku aj po zrezaní zelených častí.
Najlepším riešením je teda vyhodiť všetky zemiaky, ktoré už vyklíčili, alebo zozeleneli, sú poškodené alebo deformované. Zelený odtieň na zemiakoch v skutočnosti pochádza z chlorofylu, ktorý nie je toxický, ale je znakom nadmernej koncentrácie glykoalkaloidov. Čerstvé zemiaky by nemali byť naklíčené ani by nemali mať na šupke zelený odtieň. Ak máte v zásobe väčšie množstvo zemiakov, hoci aj z vlastnej záhrady, vždy pravidelne trieďte hľuzy a vyhadzujte všetky poškodené, zvlhnuté.
Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou, pretože táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov. Za zmienku tiež stojí, že zemiaky by ste pred varením nemali dávať do chladničky.
Ako správne pripraviť klíčiace zemiaky?
Áno, ale iba ak sú správne ošetrené. Odstráňte klíčky: Nožom alebo škrabkou dôkladne odrežte všetky klíčky.Zbavte sa zelených častí: Ak má zemiak zelené škvrny, tieto časti odrežte. Skladujte na tmavom mieste: Zemiaky uchovávajte na mieste, kde nie sú vystavené svetlu.Chladné prostredie: Ideálna teplota pre skladovanie je medzi 4-7 °C. Príliš nízke teploty však môžu zmeniť škrob na cukor.Priedušné nádoby: Používajte sieťkové vrecká alebo otvorené nádoby, aby sa zabránilo hromadeniu vlhkosti.Oddelenie od ovocia: Jablká a banány produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie. Dôkladne ich umyte: Opláchnite zemiaky, aby ste odstránili nečistoty a potenciálne plesne.Ostrihajte klíčky: Použite ostrý nôž na odstránenie všetkých klíčkov a zelených častí. Klíčok jednoducho vyrežte.
Tepelná úprava (varenie, pečenie, smaženie) pomáha znížiť obsah glykoalkaloidov, ale úplne ich neodstráni. Klíčiace zemiaky môžu byť bezpečné na konzumáciu, ak sú správne ošetrené. Odstránením klíčkov, zelených častí a dôkladným varením minimalizujete riziko otravy.
Ak necháte hľuzy po zbere dlhší čas uskladnené (hlavne v nie celkom ideálnych podmienkach), postupne na nich začnú rásť klíčky. Zemiaky, rovnako ako paradajky či baklažány, patria medzi ľuľkovité rastliny (Solanaceae), ktoré si prirodzene vytvárajú ochranu proti škodcom vo forme jedovatých alkaloidov, najmä solanínu. Tento toxín sa nachádza vo zvýšenej koncentrácii v zelených častiach zemiakov, v šupke, v klíčkoch a v takzvaných očkách (púčikoch), z ktorých klíčky vyrastajú. Solanín je odolný proti teplu, takže varenie ho úplne nezničí.
Je dôležité ich správne skladovať. Po zbere majú prirodzenú schopnosť brániť sa klíčeniu, ktorá sa však pri nevhodnej teplote za päť až desať týždňov stráca.
Ako zabrániť klíčeniu zemiakov?
Ide o trojvrstvové vrece určené na dlhodobé skladovanie neskorých zemiakov v bytoch a domoch bez pivníc. Nápad na tohto praktického pomocníka vznikol počas výskumu zameraného na využitie biologicky aktívnych látok z rastlín vo farmaceutickom alebo potravinárskom priemysle na České zemědělské univerzitě v Prahe.
Odborníci zistili, že proti pôsobeniu škodlivých mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín, výborne zaberajú esenciálne oleje a silice rastlín. „Tieto látky dokážu ničiť baktérie, plesne a pri zemiakoch potláčajú aj predčasné klíčenie,“ vysvetľuje doc. Ing.
Vrecúško s rascou, ktoré je doslova srdcom Zembagu vydrží päť mesiacov, potom ho treba vymeniť. Takto ekologicky, trvanlivo a voňavo môžete zemiaky uskladniť kdekoľvek v byte.
tags:
