V posledných mesiacoch trávime v kuchyni podstatne viac času ako zvyčajne. Skúšame nové techniky, recepty či cudzie kuchyne a zlepšujeme si kulinárske schopnosti viac, ako kedykoľvek predtým. Či už ste vo varení a pečení úplný nováčik alebo ostrieľaný šéfkuchár s rokmi praxe, pripraviť základné jedlá či každodenné pokrmy, ako napríklad aj domáci chlieb, by mal zvládnuť úplne každý. Toto základné pečivo sa hodí prakticky ku všetkým pokrmom, či už ide o domáce či exotické špeciality.
Aj keď sa pečenie chleba môže zo začiatku javiť ako zložitý a namáhavý proces, s reláciou „Varte doma ako šéf” od Miele to zvládnete ľavou-zadnou. Ako si ale upiecť ten najlepší domáci chlieb? Zdeňek Pohlreich pozná odpoveď.
Recept na domáci kváskový chlieb
Príprava kvalitného domáceho chleba trvá zvyčajne 4 - 5 dní.
- Na prípravu kvásku budeme potrebovať lyžicu vody a lyžicu hladkej bielej múky.
- V osobitnej nádobe dobre premiešajme obe ingrediencie, kým nám nevznikne hustá hmota.
- Na štvrtý deň od prvého zamiesenia celý proces opakujeme.
- Na piaty deň doplníme vzniknutý kvas vodou a čerstvú múkou v pomere 1:1. Na množstvo potrebné na cesto použijeme 200 g kvasu na 1 kg múky.
Pri miesení chleba necháme na dne nádoby vždy trochu kvasu, ktorý postupne dopĺňame vodou a čerstvú múkou - viď vyššie. Kvások sa bude stále obnovovať a bude pripravený na ďalšie pečenie. Kvások uchovávame v chladničke. Ráno, deň pred pečením, ho z chladničky vytiahneme, vylejeme a zvyšok na dne doplníme podľa potreby. Hmotu poriadne premiešame, to opakujeme ešte počas dňa niekoľkokrát, aby mal kvások dostatok vzduchu, až kým sa aktívne nenadýcha a je plný vzduchových bublín.
Večer všetky suroviny spojíme (v mise nesmie zostať žiadna suchá múka). Pred manipuláciou s cestom je dobré si namočiť ruky, aby sa cesto nelepilo. Odporúča sa použiť aj cukrársku kartu. Cesto zakryjeme a nechajte kysnúť do rána. Ráno cesto poprekladáme do tvaru bochníka a necháme v miske vysypanej múkou, kým nezdvojnásobí svoj objem. V parnej rúre alebo konvektomate Miele môžeme použiť program „kysnutia“.
Na horúcom plechu vložíme bochník do rúry DGC nahriatej na 225 °C, krátko zaparíme (ručné pridávanie pary) a pečieme 10 minút. Potom teplotu opatrne znížime na 200 ° C a dopekáme ďalších 20-30 minút. Akonáhle má bochník zlatistú farbu, potrieme ho vodou a dáme piecť do tmavo zlatistej farby. Hotový bochník musí byť na spodnej strane chrumkavý.
K ešte chrumkavejšiemu a chutnejšiemu výsledku vám dopomôžu rúry na pečenie Miele. Prednosti týchto zázračných chlebárničiek podrobnejšie popisuje Jiří Šeba, školiteľ spoločnosti Miele. „Pri pečení chleba je totiž kľúčové navodiť vlhkú klímu pre dôkladnejší priebeh pečenia, vďaka čomu bude chlieb dokonale jemný a nadýchaný. Najlepšou možnosťou je použitie domáceho konvektomatu Miele (kombinovaná parná rúra - označenie DGC), v ktorom je možné nastaviť ako kysnutie cesta, tak aj proces jeho pečenia. Vďaka rovnomernej teplote kysne cesto kratšiu dobu a celý proces prípravy ušetrí drahocenný čas. V priebehu pečenia je potom systém podobný ako pri rúre s klimatickým pečením. DGC naviac oproti obyčajnej rúre na pečenie umožňuje nastavenie rôznych teplôt v priebehu programu pečenia.
Inšpirácia z Ukrajiny
Kváskovanie pomáha. To platí aj v týchto dňoch, keď zúri vojna na Ukrajine a veľmi veľa žien a detí práve z Ukrajiny prúdi k nám na Slovensko. Prichádzajú sem k nám len s pár vecami. Nemajú čo jesť, čo si poriadne obliecť. Našťastie na Slovensku je veľmi veľa ľudí, ktorí pomáhajú. Pomáhajú tak, ako vedia. Ubytuvávajú ich, vybavujú doklady, lekárov. Vozia ich z hraníc do bezpečia. Väčšinou sú to ženy a častokrát aj s malými deťmi.
Na Slovensku žije už trinásť rokov Mykola Nevrev spolu s Oksanou Isaienko, ktorí vlastnia sieť pekární Bloom Bakery. Obaja prišli z Ukrajiny, no z trochu iných dôvodov. Pred trinástimi rokmi nastúpil na štúdium fotografie na VŠVU. Na Slovensku sa z neho stál úspešný pekár, ktorý začal piecť so známym talianskym kváskom lievito madre. Na svoje ukrajinské korene však nezabúda.
Mykola hovorí o tom, že kváskový chlieb dokáže upiecť každý, len potrebuje správnu motiváciu. Tiež hovorí: „Včera som mal na kurze jedného chlapca, ktorého som sa na konci spýtal, či nie je náhodou ítečkár. Bol a vôbec ma to neprekvapilo. Pochádzate z Odesy na juhu Ukrajiny, mesta ležiaceho pri Čiernom mori. Vyrastal som v 90. rokoch, o ktorých sa na Slovensku zvykne hovoriť ako o „divokých“. Podobne to bolo aj na Ukrajine, no keďže pochádzam z rodiny vysokoškolských učiteľov, šialenstvo deväťdesiatych som príliš nepocítil. Pre mňa sa 90. roky skončili rokom 1999, keď som bol prvýkrát v zahraničí - v Prahe. Vlakom som vtedy prvýkrát cestoval aj cez Slovensko. Pamätám si, ako sme sa vtedy fotili v supermarketoch, lebo dovtedy sme nič podobné nevideli.“
„Slovak baker born in Ukraine“. Aký bol chlieb vášho detstva? Ja si pamätám štandardizované chleby z „chlebokombinátu“ v Užhorode - ľudovo nazývané „biely“, „šedý“ a „čierny“. Keďže v poslednom čase dosť veľa píšem o ukrajinskom pekárstve, uvedomil som si, že na Ukrajine je kult chleba, ale nie je chlieb k tomu kultu. Ak sa pozrieme na krajiny, kde je dobre rozvinuté pekárstvo, napríklad Nemecko alebo Francúzsko, receptov na chlieb je tam veľmi veľa, ľudia ich bežne ovládajú a chlieb je pre nich veľmi dôležitý. Na Ukrajine je chlieb rovnako dôležitý - je súčasťou všetkých zvykov, počas sviatkov musí byť vždy na stole - no keďže krajina bola dlho súčasťou Sovietskeho zväzu, negatívne sa to podpísalo aj na pekárskej tradícii.
Mykola Nevrev s ukrajinským chlebom paľanycia. Z chlebov, ktoré poznáme na Slovensku, sa paľanycia asi najviac podobá na maďarský biely - je to chlieb, ktorý je nadýchaný, veľmi jemný, chuťovo skôr neutrálny. My však doň pridávame aj trochu celozrnnej múky, čo sa tiež podpíše na chuti, potom cukor, mlieko, maslo a, samozrejme, kvások. Výsledkom je chlieb, ktorý veľmi dobre chutí.
Podľa Mykolu kváskové pečivo lepšie chutí, a navyše je aj zdraviu prospešné. Niektorí zákazníci mi napríklad hovoria, že je to jediný chlieb, ktorý môže zjesť ich dieťa, lebo je alergické na droždie.
Ďalšie recepty a tipy
- Maslové sušienky s kváskom: Fantastické sušienky, z ktorých vám bude do spevu! Jednoduché na prípravu, skvelé do chuti.
- Kopaničiarsky ovocný koláč: Aj s celozrnnou múkou. Celozrnná múka v koláči ukrytá mu dodáva sýtosť a plnosť v chuti. A vďaka slivkám so škoricou si prídu na svoje aj chuťové a čuchové poháriky.
- Honey: Kváskový chlieb s medom a celozrnnou múkou. Jeho striedka je jemná, nadýchaná a jeho vôňa má mierny nádych po mede.
- Socialistické rožky ako kedysi: Rožky nadýchané, jemné, bez akejkoľvek novodobej „príchute“. Také, aké si ich pamätáme.
- Recept: DOKONALÉ LINECKÉ 1-2-3: Chcete ľahko zapamätateľný recept na dokonalé Linecké pečivo? A ešte aj s kváskom?
- Recept na Francúzsky chlieb kváskový: Zvonku chrumkavý, vo vnútri s jemnou striedkou a peknými vzduchovými bublinami. To je biely chlieb francúzskeho typu.
Herečka Zuzana Vačková sa podelila o recept na chutný chlieb, v ktorom nájdete množstvo bielkovín a zdravé semienka, ale chýba v ňom múka, bez ktorej si klasický chlieb ani nedokážeme predstaviť. Aj napriek zdravšej alternatíve chlebu si zachová štruktúru a chuť, ktorá zaskočí aj skeptikov fit jedál.
Ak sa aj vám doma chlieb rýchlo kazí, riešenie je jednoduchšie, než by ste čakali. Najosvedčenejším spôsobom, ako predĺžiť životnosť chleba, je uchovávať ho v chlebníku. Chlebník zaisťuje ideálnu rovnováhu medzi vzduchom a vlhkosťou. Vďaka tomu chlieb nevysychá a zároveň sa nezaparí. Existuje však ešte jeden jednoduchý trik, ktorý môže výrazne predĺžiť čerstvosť chleba - kockový cukor. Cukor pôsobí ako prirodzený absorbent vlhkosti. Pomáha udržiavať optimálnu mikroklímu v nádobe, vďaka čomu sa znižuje riziko vzniku plesní a chlebu sa predlžuje čerstvosť.
tags:
