Čínsku kuchyňu netreba nijako zvlášť predstavovať. Právom sa zaraďuje medzi najlepšie na svete, dokonca sa niekedy kladie spolu s Francúzskou na prvé miesto. Jej pestrosť a rozmanitosť oceňujú znalci jedla v malých i veľkých, známych i neznámych reštauráciách po celom svete. Používa sa veľké množstvo zeleniny (okolo 150 druhov - kapusta, pór, špenát, sójové bôby, vodné gaštany, sójové klíčky, ale aj pekingská kapusta) a veľa rôznych druhov korenín, výťažkov a chuťových prísad. Najčastejšie sa používa bravčové mäso, menej hovädzie a baranina, ale najobľúbenejšia je hydina (kuracie a kačacie mäso). No nezabúda sa ani na ryby a morské produkty.
Počas historického vývoja aj vplyvom rozmanitosti čínskeho územia sa vyvinulo viac „ čínskych kuchýň “. Všeobecne uznávané sú však štyri veľké kuchyne Šantungská, Sečchuanská, Tiangsko-Četianska a Kantónska. Nazývajú sa podľa provincií, či veľkomiest v ktorých vznikli. Ich spoločnou charakteristikou je vynaliezavosť, chuťová rozmanitosť, využitie všetkého, čo sa dá jesť a dôraz na estetické hľadisko. Všetky tieto kuchyne majú spoločné krájanie mäsa, zeleniny i ďaľších potravín na malé kúsky. Krájanie mäsa odjakživa patrilo medzi najdôležitejšie techniky čínskeho umenia. Jeden kúsok by sa mal rovnať jednému prehltnutiu a dá sa pohodlne chytiť paličkami. Najčastejšie používané druhy krájania sú na plátky, na kocky, na kúsky, na klátiky, hrebienkové plátky a ozdobné krájanie.
Ďalšou spoločnou črtou všetkých kuchýň je náklonnosť k používaniu sójovej omáčky ku všetkým rastlinným olejom a masti. Odmietavý vzťah majú k mlieku, syrom, mliečným výrobkom a maslu. Dôležitou výživno - dochucovacou zložkou čínskych jedál sú huby, najčastejšie čierne. Spločné sú základné techniky prípravy - minútky, varenie, dusenie v šťave, nad parou, údenie i pečenie v osobitne pripravených peciach.
Žraločia polievka a ochrana prírody
Exotické jedlá sú neoddeliteľnou súčasťou cestovateľských skúseností. V poslednej dobe ale na seba čím ďalej tým častejšie narážajú snahy ochrancov prírody zastaviť konzumáciu niektorých surovín a kultúrne zvyklosti miestnych obyvateľov spoločne so zvedavosťou turistov, ktorí chcú experimentovať s niečím nezvyklým.
"Štvrtine druhov žralokov hrozí vyhubenie a dopyt po žraločích plutvách k tejto hrozbe podstatne prispieva," povedal profesor Michael McCarthy, ktorý je ochrancom prírody z Melbournskej univerzity. Na žraločiu polievku sa najčastejšie dá naraziť v Číne, kde je toto nákladné jedlo tradične podávané na svadbách, na uvítanie hostí či na preukázanie úcty pri ďalších formálnych príležitostiach.
V Ázii je konzumácia žraločích plutiev a mäsa legálna. Taiwan je jedinou ázijskou krajinou, ktorá zakázala kontroverznú praktiku lovu žralokov len s cieľom odrezať im plutvu a hodiť ich späť do mora. Časť leteckých spoločností a hotelov v Hongkongu pred časom vyškrtla žraločie plutvy z jedálnička a Čína zakázala ich podávanie na vládnych banketoch.
Alternatívy a etické aspekty
Problematické sú aj žraločie plutvy, ktoré sa bežne používajú v Ázii na prípravu polievky. Zakázané jedlá a nápoje predstavujú fascinujúcu oblasť, v ktorej sa stretáva gastronómia, kultúra, legislatíva aj etika.
Je dôležité zvážiť etické aspekty konzumácie jedál z ohrozených druhov a hľadať udržateľné alternatívy, ktoré neohrozujú biodiverzitu našej planéty.
tags: #Recept
