Aké pečivo je vhodné pre diabetikov?

Diabetes mellitus, laicky cukrovka, je ochorenie zapríčinené neschopnosťou organizmu správne hospodáriť s cukrom (glukózou). Dlhodobo neriešená vysoká hladina krvného cukru (glykémie), teda hyperglykémia, často vedie k ochoreniam srdca, ciev, obličiek, nervov alebo očí. Diabetes ovplyvňuje okrem látkovej výmeny cukrov aj tuky, čím sa ešte zvyšuje riziko vzniku srdcovo - cievnych ochorení.

Strava diabetika by mala byť vyvážená, pestrá a mala by obsahovať obmedzené množstvo cukrov, tukov a vyprážaných jedál. Dôležitou súčasťou stravy sú vitamíny (najmä vitamíny skupiny B, vitamín C a vitamín E), minerály (chróm, zinok a iné), ale tiež vláknina.

Glykemický index (GI) je číslo od 0 do 100, ktoré vyjadruje, ako rýchlo sa po zjedení danej potraviny zdvihne hladina krvného cukru. Čím vyššia je hodnota GI, tým rýchlejšie sa sacharidy obsiahnuté v danej potravine strávia a vstrebú. To vedie k výraznému zvýšeniu glykémie a zároveň k rýchlemu pocitu hladu. Takéto náhle výkyvy glykémie nie sú pri diabete žiaduce. Konzumácia potravín s nízkym glykemickým indexom môže viesť k dlhodobejšiemu pocitu nasýtenia a stabilnejšej hladine krvného cukru.

Strava pacienta s diabetom by mala byť pestrá a chutná. Jedná sa o dlhodobú diétu, ktorú je potrebné dodržiavať celý život. Pri cukrovke sa ako náhradné sladidlá môžu použiť napríklad stévia, erythritol, xylitol, sorbitol alebo menej známa sukralóza.

Pri tepelnej úprave jedál je vhodné staviť na dusenie, varenie, zapekanie, pečenie na fólii na pečenie alebo tepelné spracovanie v teplovzdušnej rúre.

Môže jesť diabetik chlieb? Je tmavý skutočne zdravý?

Na rôzne otázky o chlebe odpovedá diétna sestra Mária Štefáková. Našim cieľom je naučiť diabetikov zorientovať sa medzi sacharidovými potravinami, spoznávať sacharidové potravinové zdroje a premieňať sacharidy v nich na sacharidové jednotky (SJ). S prihliadnutím na hmotnosť diabetika sa určí počet SJ na deň a po ich prerozdelení na porcie jedla nájde sa miesto aj na obsadenie obľúbenej porcie chleba a glykémia bude v normálnom glykemickom pásme.

Neznamená to, že s chlebom sa má diabetik rozlúčiť, len je vhodnejší taký druh chleba, ktorý má nižší GI a po jeho zjedení mu glykémia stúpa pomalšie. 20 g konzumného chleba zodpovedá 1 SJ, rovnako ako 10g kryštálového cukru. Glykémia stúpa rovnako vysoko, len rozdielne rýchlo. Vzostup glykémie po jedle vysvetľuje GI potravín.

Už niekoľko rokov je súčasťou edukácii v diabetologických ambulanciách, že je vhodnejšie pre diabetika dať prednosť tmavým chlebovinám, celozrnnému chlebu alebo grahamovému pečivu pred bielymi druhmi, z jemne vymletej múky. Preto sa diabetik, v snahe dosahovať zdravie a lepšie glykémie orientuje na tmavé, celozrnné chleboviny.

Ale diabetik sledujú svoje glykémie, lebo je si vedomý, že jeho glukomer nie je len prístroj na informáciu o výške glykémie, ale aj ho informuje, ako tá-ktorá potravina jeho glykémiu ovplyvnila. Niekedy sa prekvapí, že to, čo očakával sa neuskutočnilo. Preto vždy zdôrazňujem, že najlepšie tabuľky o SJ sú jeho vlastné glykémie. Každú tabuľku si možné upraviť pre vlastnú potrebu. Potom zvládne glykémiu aj pri konzumovaní ktoréhokoľvek chleba.

Aj keď sa diabetik naučil, že všetko tmavé je zdravé a biele mu škodí, jeho skúsenosť mu toto tvrdenie často vyvracia. Celozrnné - neznamená tmavé. Veď obilie nie je čierne a po vymletí nestmavne. Ako mu pomôže výrobca? Pridá trochu semiačok a zrniek a pomôže si potravinárskymi farbivami, sladovým karamelom (aby chlieb lepšie chutil) a máme tzv. Jesť ten, ktorý nás na glykémii presvedčí, že je správny aj čo sa druhu týka a tiež daného množstva pre 1 SJ a pre jeho dávku inzulínu.

Preto si mnohí diabetici žiadajú počas hospitalizácie radšej konzumný ražný, či zemiakový chlieb, ako ten náš „celozrnný alebo aj grahamové rožky“. Už týmto výrobkom žiaľ, prestali veriť. To je však na ich škodu, lebo hoci im vyhovieme, lebo nám záleží na ich spokojnosti a čo je hlavné, na ich glykémiách, nemusí to platiť vo všetkých regiónoch Slovenska.

V každom regióne je iný pekár, iné technologické postupy a receptúry a preto si v domácom prostredí musia otestovať na vlastnej glykémii svoju porciu chleba alebo rožka a konzumované množstvo započítať správne do počtu SJ. Ďalšou možnosťou je, prispôsobiť množstvo pre 1 SJ v „celozrnných chlebovinách“ svojej glykémii. Už to nebude napr. 25g celozrnného chleba na 1 SJ, ale len 15-20g. Riešení je viac, ale glukomer ich na množstvo chleboviny upozorní. Celozrnný chlieb má mať podľa potravinárskeho kódexu 70% celozrnnej múky.

Domáci recepty na chlieb pre diabetikov

Keď zoberieme do úvahy druh použitej múky, ktorá je základnou surovinou chleba a jej obsah sacharidov, z čoho sa vypočítajú SJ v porcii chleba, ale nemôžeme podceniť ani GI použitej múky. Potom na základe výpočtov je možné vypočítať chlieb s nižším GI a množstvo pre 1 SJ.

Je pravda, že pri pečení chleba príjemne rozvoniava celá kuchyňa. Po upečení núti majiteľa chlieb ochutnať a niekedy nielen to množstvo, ktoré zodpovedá 1 SJ. To je nevýhoda doma pečeného chleba, ako uvádzajú diabetici. Ale malou dávkou disciplinovanosti konzumenta - diabetika, sa to zvládnuť môže. Podľa GI by mala byť najvhodnejšia múka s nižším GI, t.j. Diabetici prostredníctvom internetu získavajú nové recepty a odovzdávajú si svoje skúsenosti pri pečení domáceho chleba. Ja im len pomáham vypočítať SJ z použitých surovín. Diabetik si len chlieb po upečení a vychladnutí odváži a váhu chleba podelí počtom SJ v recepte.

Existuje niekoľko receptov na pečený domáci chlieb.

Recept 1

Vo vlažnej vode rozpustite cukor, soľ, ocot a droždie, prisypte rascu . Suroviny miešajte elektrickým šľahačom (nakoniec pridajte olej) a po 2-3 min. miešania vám vznikne živé (dýchajúce) cesto. Kto má chuť môže si pridať aj rôzne semiačka napr. tekvicové alebo slnečnicové . Nalejte ho do formy na biskupský chlebíček alebo srnčí chrbát vyloženej fóliou na pečenie. Nechajte ho kysnúť 30-40 min. Cesto treba po 25 min. pozorovať, lebo náhle vyskočí hore a cesto na chlebík by prekyslo. Medzitým zohrejte rúru na cca 225°C a chlieb sa pečie pri tejto teplote asi 10 min. Potom teplotu je potrebné znížiť na 180°C a dopeká sa ešte asi 40-50 min. Celý chlieb zodpovedá 31 SJ. Do cesta môžeme pridať semienka, vždy je dobre pridať olej i ocot aby chlieb vydržal dlhšie vláčny. Možné je dochutiť koreninami, ako je uvedené v použitých surovinách.

Recept 2

Múky v mise zmiešame, urobíme jamku, do ktorej rozdrobíme droždie, zasypeme cukrom a zalejeme vlažnou vodou. Do pripraveného kvásku pridáme soľ, mleté koreniny, olej, ocot a slnečnicové semienka. Vypracujeme hladké cesto a necháme hodinu kynúť a počas kynutia ešte premiesime. Formu vyložíme papierom na pečenie a cesto vlejeme do formy. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 45 min pri teplote 170°C. Chlieb je upečený, keď sa cesto neprilepí na zasunutú a vytiahnutú ihlicu.

Recept 3

Do 1 dcl vlažnej vody rozmrvíme droždie a pridáme trochu kryštálového cukru. Necháme kysnúť asi 10 - 15 minút. Do misky vysypeme múku, pridáme vykysnuté droždie, smotanu, olej a veľmi opatrne prilievame vodu. Vymiesime cesto, radšej hustejšie ako redšie, lebo pri ďalšom kysnutí ešte trochu zredne. Ak je cesto veľmi husté, prilejeme vodu. Formu na pečenie vymastíme olejom, alebo tukom, cesto vylejeme do formy, zakryjeme čistou utierkou a na teplom mieste necháme kysnúť asi 45 - 60 minút. Po vykysnutí dáme piecť do predhriatej rúry na 180 - 200°C. Do rúry vložíme aj plechový hrnček s vodou, aby tam bolo vlhko. Chlieb pečieme asi hodinu, pričom počas pečenia ho 2 - 3 krát potrieme vodou. Chlieb je hotový, keď je kôrka zlato-hnedá.

Alternatívne múky

Kto chce alternativu k zakuskom, velmi zdrava, bez lepku a s nizkym obsahom sacharidov je kokosova muka. Vraj sa z nej da upiect aj chlebik, ale velmi vonia po kokose, takze si to neviem predstavit. Da sa kupit vo vacsich retazcoch, alebo v obchode zdravej vyzivy. Pri vybere si treba pozriet zlozenie. Lacnejsie verzie maju primiesane chemicke konzervanty. Kvalitna muka nema mat v zlozeni pridane nic. Kilo muky stoji cca 2-4e.

Dalsou zdravou alternativou je mandlova muka, je vsak velmi draha. Kilo kupite za 12 -25 e. Odskusanu ju nemam, ale vraj je bez nejakej vone, ci sladkastej chute, teda by sa mal z nej dat upiect chlebik.

Čo nie je vhodné jesť pri cukrovke?

Diabetes spôsobuje obezitu, pretože inzulín ovplyvňuje hladinu glukózy, ktorá sa v tele ukladá vo forme tukových zásob. Je potrebné sa vyhýbať konzumácii mastných, sladkých, pikantných a vyprážaných jedál, aby ste predišli vzniku obezity a zmiernili príznaky cukrovky.

Zakázané potraviny pri cukrovke sú:

• sladkosti;
• kvasnicové pečivo;
• tučné mäso;
• údené mäso a klobásy;
• majonéza a margarín;
• potraviny konzervované v oleji;
• sladké ovocie a bobuľoviny.

Potraviny pre diabetikov by mali byť úplne bez cukru a mali by obsahovať dostatok vlákniny. Konzumovať mastné a slané jedlá je zakázané.

Tabuľka potravín, ktoré je vhodné konzumovať pri cukrovke:

tags: