Zemiaky sú jedným z najobľúbenejších druhov zeleniny na svete a pre mnohých z nás sú neoddeliteľnou prílohou jedál. Varené, vysmážané, pečené, v haluškách, či plackách - to sú len niektoré jedlá, ktoré sa dajú pripraviť zo zemiakov.
Ako správne variť zemiaky?
Varenie zemiakov je zdanlivo najjednoduchšia činnosť na svete. Ukazuje sa však, že počas tohto procesu môžeme urobiť mnoho chýb a výrazne zhoršiť ich chuť. Väčšina z nás zaleje zemiaky studenou vodou, potom hrniec položí na plyn a varí do mäkka. Zvyčajne to trvá asi 25-30 minút, podľa odrody. Ale pravda je taká, že varenie zemiakov v studenej vode je v skutočnosti škodlivé. Pri varení sa vyzrážajú cenné vitamíny a minerály ako fosfor, draslík, železo, horčík, vitamín A, B1, B5, B6, PP.
Našťastie existuje spôsob ako uvariť zemiaky správne. Stačí, ak ich vhodíme do vriacej, vopred osolenej vody. Po vložení do vriacej vody si zachovajú cenné živiny. Nemali by sa variť na silnom ohni, ale na strednom ohni. To zabezpečí, že všetky zemiaky súčasne zmäknú.
Kedy osoliť vodu na zemiaky?
Keď chceme uvariť zemiaky, postupujeme podľa známeho vzoru. Zvyčajne zemiaky najprv umyjeme, potom ich ošúpeme, vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, osolíme, postavíme hrniec na horák a čakáme, kým sa uvaria. Ak sa varí príliš dlho, vitamíny sa vylúhujú a zostávajú vo vode namiesto v zemiaku. Stačí, keď zemiaky vložíme do vriacej vody a keď zmäknú, pridáme soľ.
Ako dlho sa varia zemiaky?
Okrem toho, že zeleninu vložíme do vriacej vody a keď zmäkne, pridáme soľ, pozrime sa na čas varenia. Je dobré si uvedomiť, že by sa mali variť podľa veľkosti a veku: mladé, ošúpané, do strednej veľkosti 15 - 20 minút a staršie, väčšie a v plášti 30 minút.
Prečo hádzať zemiaky po ošúpaní do vody?
Napadlo vám niekedy, že obyčajná miska s vodou dokáže so zemiakmi urobiť zázraky? Predovšetkým to zabraňuje oxidácii. Ak teda nechcete, aby plátky zemiakov zhnedli alebo zosiveli, rýchly kúpeľ v studenej vode tento problém vyrieši. Nielenže sa zlepší farba, ale aj štruktúra zemiakov bude oveľa lepšia. Studená voda pomáha uvoľniť zo zemiakov prebytočný škrob. Práve tento škrob často spôsobuje, že zemiaky majú pri pečení mäkký, lepkavý vnútrajšok.
Podľa šéfkuchárov z The Mashed Project stačí niekoľko minút namáčania, ale ak to myslíte naozaj vážne, môžete nechať zemiaky vo vode niekoľko hodín. Zemiaky tak vydržia čerstvé až 24 hodín bez toho, aby zmenili farbu.
Ako zachovať peknú žltú farbu?
Niekedy sa aj napriek namáčaniu stane, že ošúpané a nakrájané zemiaky začnú tmavnúť. Dá sa tomu predísť dvoma jednoduchými trikmi:
- Dostatočné množstvo vody: Všetky kúsky zemiakov musia byť dokonale ponorené, aby neprichádzali do kontaktu so vzduchom.
- Prísady do vody: Vyskúšajte do vody pridať lyžicu mlieka alebo pár kvapiek citrónovej šťavy. Stačí, ak ich necháte v takejto vode len 10 minút.
Následne vodu zlejte a zemiaky dajte variť tak, ako ste zvyknutí. Tmavnutiu sa tým výrazne vyhnete a konečný pokrm bude vyzerať oveľa lákavejšie.
Ako dlho môžu zostať zemiaky vo vode?
Aby sme očistené zemiaky udržali čo najdlhšie svieže a jedlé, je dobré skladovať ich v chladničke a v nádobe s vodou. Voda by pritom mala zakrývať celé zemiaky, inak sa môže stať, že neponorené časti chytia nepeknú sivastú farbu. Tomuto možno zabrániť pridaním pár kvapiek citrónovej šťavy alebo octu do vody, v ktorej sú zemiaky namočené. Je tiež dôležité zabrániť prístupu vzduchu.
V chladničke vydržia ošúpané zemiaky čerstvé minimálne 24 hodín, mnohé gazdinky majú skúsenosť, že je to zvyčajne aj dlhšie. Je v podstate jedno, či zemiaky necháte v chladničke vcelku alebo už nakrájané na požadovaný tvar podľa jedla, ktoré sa chystáte uvariť. Ak si pripravujete zemiaky napríklad len 1-2 hodiny pred varením, nie je potrebné ich dávať ani do chladničky. Pri dlhšom skladovaní ošúpaných zemiakov v chladničke hrozí, že skysnú. To spoznáte podľa mierneho zakalenia vody a peny, ktorá sa tvorí na vode a tiež podľa nepríjemného zápachu.
Tri základné varné typy zemiakov
Pri výbere zemiakov sa často stretávame s označením A, B a C, ktoré súvisí s ich varnými vlastnosťami:
- Varný typ A: Tieto zemiaky si najlepšie zachovajú pevný tvar, a preto sa hodia napríklad na varenie v šupke či do zemiakových šalátov.
- Varný typ B: Ide o najuniverzálnejší druh zemiakov, po ktorom siahame najčastejšie. Pri varení mäknú tak akurát a dajú sa použiť do veľkého množstva jedál - na bežné varenie, pečenie i do rôznych zapekaných receptov.
- Varný typ C: Tieto zemiaky sa vyznačujú skôr múčnou konzistenciou, preto sú ideálne napríklad do zemiakovej kaše. Jednoducho sa rozvaria a dajú sa dobre rozpučiť na hladké pyré.
Zemiaky a obsah vitamínu C
Zemiaky sú známe vysokým obsahom vitamínu C, no veľa závisí od spôsobu tepelnej úpravy:
- Varenie v šupke: Zachová sa najväčšie percento tohto cenného vitamínu.
- Rýchla príprava ošúpaných zemiakov: Keď zemiaky olúpete a okamžite dáte variť, o niečo viac vitamínu C si uchovajú.
- Ošúpané a pokrájané zemiaky: Najmenej vitamínu C zostáva vtedy, keď ich vopred ošúpete, nakrájate na menšie kúsky a až následne varíte.
Samozrejme, spôsob spracovania zemiakov prispôsobujeme konkrétnemu pokrmu. Pokiaľ chcete vitamín C získať v čo najväčšom množstve, skúste aspoň občas variť zemiaky v šupke a až po uvarení ich ošúpať.
tags:
