Príspevok od

Kvások je v poslednej dobe veľmi "trendy". A ja sa vôbec nečudujem. Má pre naše zdravie mnohé výhody: nezaťažuje náš tráviaci systém, odkysľuje organizmus, je úplne bez chémie, pečivo z neho výborne chutí a dokonale vonia. To je len malý výpočet jeho benefitov. Ak raz kvások skúsiš, z trendu sa ľahko stane životný štýl. A domáci chlieb je domáci chlieb :-).

Používanie kvásku v kuchyni v súčasnosti prudko vzrastá. Nemusíme sa však báť. Nie je to novodobý výmysel, ktorý zožne päť minút slávy a už o ňom nebudeme počuť. Jeho história je niekoľko tisícročná. Spomeňte si aj vy: Chleby našich starých mám pekne zabalené do plátna vydržali aj celý týždeň mäkučké. Ako to? Jednoducho! Naše staré mamy zvykli piecť s kváskom.

Veľa ľudí si myslí, že pečenie s kváskom a kvasnicami je to isté. Ale nie je. Kvások nie sú kvasnice a kváskový je niečo iné, než kysnutý. Rozdiel je nielen v ich zložení, ale najmä v dopade na naše zdravie.

Čo je to kvások?

Pekári ho radi nazývajú „divoké kvasnice“. Kvások je zložený len z múky, vody. Je to živý organizmus niekoľkých stoviek až miliónov baktérií asi štyridsiatich druhov. Baktérie sa však v kvásku neobjavia len tak. Sú prirodzene prítomné v zrne a následne „uspané“ v múke a taktiež sa nachádzajú aj v okolitom vzduchu. Keď múku v kvásku zalejeme vodou, dodáme jej tým hydratáciu a prebudíme baktérie k životu. Na to, aby boli dostatočne namnožené a vedeli prekypriť múku na celý bochník chleba, je potrebné si kvások vypestovať.

Dobrý silný kvások získate asi za 14 dní. Ak však nemáte čas si vypestovať svoj vlastný kvások, môže vám odobrať zo svojho, už silného kvásku, suseda či kamarátka, ktorá už “kváskuje”.

Prečo by sme mali používať kvások?

Kvások svojím zložením pozitívne ovplyvňuje naše zdravie:

  • Nezaťažuje naše trávenie: Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná a dráždi ich. Vďaka kvásku je lepok rozložený do jednoduchších väzieb a prejde črevami bez toho, aby nám uškodil.
  • Rozkladá kyselinu fytovú: Kyselina fytová je obsiahnutá v obale zrna. Vyskytuje sa teda v celozrnných múkach. Blokuje vstrebávanie dôležitých minerálov- vápnika, železa, horčíku, medi a zinku. Kvások kyselinu fytovú rozkladá, a tým umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov.
  • Odkysľuje organizmus: Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne. Pre nás to znamená koniec pálenia záhy po konzumácii chleba, pečiva či koláčov upečených pomocou kvásku.
  • Má nižší glykemický index: Hladina cukru v krvi po zjedení kváskových produktov nestúpne tak rapídne, vďaka čomu nepociťujeme „vlčí hlad“ a na zasýtenie potrebujeme menšie množstvo.
  • Nenadúva: Častý problém pri konzumácií čerstvého pečiva je nadúvanie. U kváskových produktoch to nehrozí. Život baktérií prítomných v kvásku definitívne končí pri 50-60 stupňoch, čo nastáva v prvej polovici pečenia.
  • Zlepšuje stav alergií, ekzémov i akné: Svojím zložením kvások pomáha upraviť rovnováhu v našich črevách, zbavuje nás toxínov a upravuje peristaltiku čriev, čo sa prejaví i na stave našej pokožky.
  • Podporuje imunitu: Imunita je uložená v črevách. Ak máme ich funkciu narušenú nevhodnou stravou, v kombinácii so stresom či nedostatkom spánku sme náchylnejší na ochorenia a infekty. Tým, že kvások nezaťažuje naše črevá, pomáha aj imunite.
  • Je úplne bez chémie: Na to, aby sme upiekli kváskový chlieb, nám v podstate stačia tri veci: múka, voda a soľ. Žiadne aditívne a konzervačné látky, ktoré sa pridávajú do bežných chlebov v supermarketoch, netreba. Kvások totižto produkuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskový chlieb vydrží aj sedem dní mäkký a chutný aj bez toho, aby sme doň pridali rôzne zdraviu škodlivé umelé prídavné látky. Práve kyselina mliečna je dôvodom, prečo kváskové chleby a pečivá nikdy nesplesnivejú. Postupne len stvrdnú, ale nikdy neplesnivejú.

Aké sú nevýhody kváskovania?

Čas. Príprava kváskového chleba trvá približne 18 hodín pri izbovej teplote. Nenechajme sa však odradiť, lebo väčšina času nevyžaduje našu prítomnosť. Celý postup je rozdelený na niekoľko fáz, počas ktorých cesto niekoľko hodín kvasí. Máme dostatok času na venovanie sa povinnostiam bežného života a práci. Je to len vec zvyku: zamiesiť štartér s kváskom, nechať kvasiť len tak na kuchynskej linke 9-12 hodín, zamiesiť cesto podľa receptu, znovu nechať kvasiť,… a tak ďalej. Vždy len chvíľka práce s kváskom alebo cestom a dlhá časová pauza počas kvasenia. Všetko sa dá pekne zladiť s prácou aj domácnosťou.

Čo sú to kvasnice?

Laicky povedané: tiež sú druhom kypridla, ktorý naplní cesto bublinami. Rozdiel oproti kvásku je však veľký. Kvasnice sú totiž len jedným druhom baktérií. Kedysi sa kvasnice vyrábali inak, no v súčasnosti sa vyrábajú z melasy, čo je odpadový materiál pri výrobe cukru. Cieľom kvasníc je prebublať cesto v čo najrýchlejšom čase: trvá im to asi 10-krát rýchlejšie ako pri použití kvásku. Bohužiaľ, je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva. Navyše, to, čo sa “ušetrí” na čase, sa musí následne, najmä v pekárenskom priemysle, nahrádzať umelými prípravkami. Zrejme nemusím vravieť, aké to má následky na náš tráviaci mechanizmus. S použitím kvasníc nedosiahneme vyššie spomínané benefity, ako s použitím bakteriálne rôznorodého kvásku. Pri používaní kvasníc musíte, na rozdiel od kvásku, použiť aj cukor.

Čo obsahujú kvasnice?

Sú zdrojom vitamínu B, D a niektorých minerálnych látok. Priaznivo pôsobia na činnosť pečene, pevnosť vlasov a nechtov i nespavosť. Nie sú však vhodné na prekyprenie múky pre naše zdravie.

Kde kvasnice teda používať?

Pleťová maska, polievka, pomazánka alebo len zmiešané s vodou ako nápoj.

Kváskový alebo kvasnicový chlieb - ktorý mám uprednostniť?

Uponáhľanosť tejto doby nás núti siahať po skratkách, ktoré nám majú uľahčiť život. Preto sa postupne dostali do popredia kvasnice. Odpovedali ste si však niekedy na otázku, za akú je to cenu? Staré mamy vedeli, prečo piekli a varili s kváskom. Kváskovanie je dar, ktorého hodnota sa našťastie opäť objavuje. Kedysi sa kvások cenil až tak veľmi, že ho rodičia dávali ako súčasť vena, keď dcéra odchádzala pri vydaji z domu.

Čo je na kváskovaní také super?

Každý, kto kváskuje, vám odpovie: „Všetko!“ Zlepšenie zdravotného stavu a aj to, čo každého dostane po prvom zahryznutí: pravá chuť chleba. Kváskový chlieb a produkty z kvásku sú návratom ku zdraviu, niekedy aj oslobodenie od liekov, ktoré sme dlhodobo užívali. Kvalitu nášho zdravia a zdravia našej rodiny máme v rukách len my.

Prostredníctvom kvásku, darujeme svojej rodine zdravie i lásku.

Ako založiť kvások?

Kváskový chlieb, na rozdiel od toho z obchodu, je živý, plný chuti a prospešný pre trávenie. Založenie vlastného kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje len trpezlivosť a pár základných surovín. Tento návod vás prevedie krok za krokom celým procesom, od prvotného zmiešania múky a vody až po vytvorenie silného a aktívneho kvásku, pripraveného na pečenie lahodného chleba.

Čo je to kvások a prečo si ho založiť?

Kvások je prirodzené kypriace činidlo, ktoré sa používa na výrobu chleba namiesto komerčných kvasníc. Vzniká fermentáciou zmesi múky a vody, v ktorej sa množia divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Tieto mikroorganizmy produkujú oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kysnutie cesta, a kyseliny, ktoré dodávajú chlebu charakteristickú kyselkavú chuť a predlžujú jeho trvanlivosť.

Prečo si založiť vlastný kvások?

  • Chuť: Kváskový chlieb má komplexnejšiu a bohatšiu chuť ako chlieb vyrobený s komerčnými kvasnicami.
  • Zdravie: Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, pretože fermentácia rozkladá niektoré zložky múky. Obsahuje tiež viac vitamínov a minerálov.
  • Trvanlivosť: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý, pretože kyseliny v kvásku pôsobia ako prírodný konzervant.
  • Tradícia: Pečenie s kváskom je tradičná metóda, ktorá sa používa už tisíce rokov.
  • Kontrola: Sami si kontrolujete zloženie a kvalitu použitých surovín.

Čo budete potrebovať?

Na založenie kvásku potrebujete len pár základných vecí:

  • Múka: Najlepšia je celozrnná ražná múka, pretože obsahuje viac živín a mikroorganizmov, ktoré podporujú fermentáciu. Možno použiť aj ražnú chlebovú múku alebo celozrnnú pšeničnú múku. Dôležité je použiť kvalitnú múku bez pridaných látok.
  • Voda: Použite nechlorovanú vodu izbovej teploty. Chlór môže zabiť kvasinky a baktérie v kvásku.
  • Sklenená alebo plastová nádoba: Použite čistú nádobu s objemom aspoň 500 ml. Ideálne je použiť sklenenú nádobu, pretože sa ľahšie čistí a neabsorbuje pachy.
  • Veko alebo fólia: Nádobu zakryte vekom alebo fóliou, aby ste zabránili vniknutiu hmyzu a prachu. Dôležité je, aby nádoba nebola vzduchotesne uzavretá, aby mohol unikať oxid uhličitý.
  • Lyžica: Na miešanie kvásku použite čistú lyžicu.
  • Váha (voliteľné): Na presné odmeranie múky a vody môžete použiť kuchynskú váhu.
  • Trpezlivosť: Založenie kvásku trvá niekoľko dní, takže buďte trpezliví a nevzdávajte sa.

Krok za krokom: Založenie kvásku

Celý proces založenia kvásku trvá približne 5 až 14 dní. Dôležité je dodržiavať správne pomery múky a vody a pravidelne kvások prikrmovať.

Deň 1: Prvé zmiešanie

  1. Do čistej nádoby dajte 50 g múky a 50 g vody.
  2. Dôkladne premiešajte, aby sa múka s vodou spojila a vytvorila hustú kašu.
  3. Nádobu zakryte vekom alebo fóliou (nie vzduchotesne) a nechajte ju stáť pri izbovej teplote (22-25 °C) po dobu 24 hodín.

Deň 2: Odpočinok

Nechajte kvások odpočívať. Počas tejto doby sa začnú množiť divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia.

Deň 3: Prvé prikrmovanie

  1. Odoberte polovicu kvásku (50 g) a vyhoďte ju. Týmto krokom sa zbavíte nežiaducich mikroorganizmov a zabezpečíte, aby mal kvások dostatok potravy.
  2. Pridajte 50 g múky a 50 g vody.
  3. Dôkladne premiešajte.
  4. Nádobu zakryte a nechajte stáť pri izbovej teplote po dobu 24 hodín.

Deň 4-7: Pravidelné prikrmovanie

Opakujte krok 3 každý deň. Všimnete si, že kvások začína bublať a zväčšovať svoj objem. To je znak, že sa v ňom množia kvasinky a baktérie.

Ak sa na povrchu kvásku objaví tekutina (tzv. "hooch"), znamená to, že je hladný. V takom prípade ho prikŕmte skôr, ako uplynie 24 hodín.

Deň 8-14: Posilňovanie kvásku

Keď kvások zdvojnásobí svoj objem v priebehu 4-6 hodín po prikŕmení, je pripravený na pečenie. Ak sa tak nestane, pokračujte v pravidelnom prikrmovaní, kým sa kvások neposilní.

Môžete tiež zmeniť pomer múky a vody. Ak je kvások príliš riedky, pridajte viac múky. Ak je príliš hustý, pridajte viac vody.

Ako zistiť, či je kvások pripravený na pečenie?

Existuje niekoľko spôsobov, ako zistiť, či je kvások pripravený na pečenie:

  • Zdvojnásobenie objemu: Kvások by mal zdvojnásobiť svoj objem v priebehu 4-6 hodín po prikŕmení.
  • Bublinky: Kvások by mal byť plný bubliniek.
  • Vôňa: Kvások by mal mať príjemnú, mierne kyselkavú vôňu.
  • Plávajúci test: Do pohára s vodou vhoďte lyžičku kvásku. Ak kvások pláva, je pripravený na pečenie.

Typy múky a ich vplyv na kvások

Výber múky má zásadný vplyv na výsledný kvások. Rôzne druhy múky obsahujú rôzne množstvo živín a mikroorganizmov, čo ovplyvňuje rýchlosť fermentácie a chuť kvásku.

  • Celozrnná ražná múka: Obsahuje najviac živín a mikroorganizmov, preto je ideálna na založenie kvásku. Kvások z ražnej múky má výraznú chuť a rýchlo kysne.
  • Ražná chlebová múka: Obsahuje menej živín ako celozrnná ražná múka, ale stále je vhodná na založenie kvásku. Kvások z ražnej chlebovej múky kysne pomalšie ako z celozrnnej ražnej múky.
  • Celozrnná pšeničná múka: Môže sa použiť na založenie kvásku, ale kvások z pšeničnej múky kysne pomalšie a má menej výraznú chuť ako kvások z ražnej múky.
  • Hladká pšeničná múka: Nie je vhodná na založenie kvásku, pretože obsahuje málo živín a mikroorganizmov.

Je dôležité používať kvalitnú múku bez pridaných látok. Pridané látky môžu negatívne ovplyvniť fermentáciu a chuť kvásku.

Časté problémy a riešenia

Založenie kvásku nie je vždy jednoduché a môže sa vyskytnúť niekoľko problémov. Tu sú niektoré z najčastejších problémov a ich riešenia:

  • Kvások nebublá: Uistite sa, že používate kvalitnú múku a vodu. Skontrolujte, či je teplota v miestnosti dostatočne teplá (22-25 °C). Buďte trpezliví a pokračujte v pravidelnom prikrmovaní.
  • Kvások má nepríjemný zápach: Ak má kvások zápach po acetóne alebo plesni, je pravdepodobne kontaminovaný. Vyhoďte ho a začnite odznova.
  • Na povrchu kvásku sa objavuje pleseň: Ak sa na povrchu kvásku objaví pleseň, vyhoďte ho a začnite odznova.
  • Kvások je príliš riedky: Pridajte viac múky.
  • Kvások je príliš hustý: Pridajte viac vody.

Udržiavanie kvásku

Keď je kvások pripravený na pečenie, je dôležité ho udržiavať v dobrom stave. Existujú dva spôsoby, ako to urobiť:

  • Pravidelné prikrmovanie: Ak pečiete pravidelne, prikrmujte kvások každý deň. Odoberte polovicu kvásku a pridajte rovnaké množstvo múky a vody.
  • Uskladnenie v chladničke: Ak nepečiete pravidelne, môžete kvások uskladniť v chladničke. Pred uskladnením kvások prikŕmte. Kvások v chladničke spomalí svoju aktivitu a vydrží niekoľko týždňov. Pred pečením kvások vyberte z chladničky, prikŕmte ho a nechajte ho aktivovať pri izbovej teplote.

Tipy a triky pre úspešné založenie kvásku

  • Používajte kvalitné suroviny.
  • Dodržiavajte správne pomery múky a vody.
  • Pravidelne prikrmujte kvások.
  • Udržiavajte kvások v teple.
  • Buďte trpezliví.
  • Experimentujte s rôznymi druhmi múky.
  • Nebojte sa robiť chyby.

Vplyv prostredia na kvások

Prostredie, v ktorom kvások vzniká a žije, má významný vplyv na jeho vlastnosti. Teplota, vlhkosť a prítomnosť iných mikroorganizmov môžu ovplyvniť aktivitu a zloženie kváskovej kultúry.

  • Teplota: Ideálna teplota pre fermentáciu kvásku je medzi 22-25°C. Pri nižších teplotách sa fermentácia spomaľuje, pri vyšších teplotách sa môžu množiť nežiaduce mikroorganizmy.
  • Vlhkosť: Vlhkosť vzduchu ovplyvňuje hydratáciu kvásku. V suchom prostredí môže kvások vysychať, vo vlhkom prostredí sa môže tvoriť pleseň.
  • Mikroorganizmy: V prostredí sa nachádzajú rôzne mikroorganizmy, ktoré môžu ovplyvniť zloženie kváskovej kultúry. Dôležité je udržiavať kvások v čistom prostredí, aby sa predišlo kontaminácii.

tags: #Pripravit