Vyprážané rezne, vyprážaný syr, vyprážaný karfiol… to sú klasiky slovenskej kuchyne, ktoré stále s obľubou konzumujeme doma aj v reštauráciách. Dokonca aj vyprážaný kapor alebo rybie filé vládnu slovenskému vianočnému hodovaniu. Pripravili sme pre vás niekoľko tipov, vďaka ktorým si pripravíte trojobal presne podľa vašich chutí a preferencií.
Trojobal - základ úspechu
Poďme si najprv povedať základný postup, ako sa robí trojobal. Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili a strúhanku.
Postup prípravy trojobalu
- Postup je jednoduchý, potrebovať budete hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku. Všetky tri zložky si pripravte do samostatných nádob.
- Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa.
- Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky.
- Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní.
- Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu.
- Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).
Výber mäsa a príprava
Prvým krokom, ako vyčariť dokonalý rezeň, je použiť kvalitné mäso. Mäso umyte a papierovou utierkou usušte. Osoľte ho z oboch strán, okoreňte čerstvo zomletým čiernym korením (ak preferujete klasiku) alebo iným korením podľa vlastného výberu. Zaujímavú chuť dosiahnete, ak použijete napríklad koreninovú zmes na asado.
Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné. Očistené mäso nakrájame na plátky a pod fóliou na tenko naklepeme. Osolíme a okoreníme.
Pri krájaní mäsa na rezne si dajte záležať na tom, aby ste ho nakrájali cez vlákno. Bravčovému mäsu spravte radšej na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici nekrútilo. Ak mäso predsa len klepete, robte to tesne pred vyprážaním a s citom, veď nemusíte mať rezeň vyklepaný na celý tanier! Pomôžte si dvoma mikroténovými vreckami alebo potravinárskou fóliou, medzi ktorú vložíte plátok mäsa, ušetríte si neporiadok, nezašpiníte si ruky ani dosku na krájanie.
Výber tuku na vyprážanie
Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia. Každý tuk sa pri určitej teplote prepáli, ale jednotlivé druhy oleja a tuku sa od seba výrazne líšia aj teplotou, pri ktorej k prepáleniu dochádza. Na vysmážanie nie sú vhodné extra panenské oleje, ktoré je vhodné používať hlavne v studenej kuchyni. Môžete použiť panenský olej (aj olivový), maximálna teplota, pri ktorej vyprážate, však nemôže presiahnuť jeho bod zadymenia. Aby ste ho nedosiahli, vyprážajte na menšom plameni a vyprážať na ňom len tie potraviny, ktoré sú rýchlo hotové. Napríklad syr, kuracie mäso alebo zelenina, ktorá bolo vopred predvarená.
Ak sa napríklad chystáte vyprážať bravčové rezne, doba potrebná na vypraženie bude dlhšia. Tuk zvolený na vyprážanie preto musí mať vyšší bod zadymenia a zniesť vysokú teplotu dlhší čas bez toho, aby sa látky v ňom obsiahnuté zmenili na škodliviny. Vhodná je napríklad bravčová masť alebo prepustené maslo ghí. Bravčová masť má vyšší obsah nasýtených mastných kyselín, preto aj pri jej použití je potrebné ustriehnuť teplotu vyprážania, ale poslúži pri ňom veľmi dobre.
Prepustené maslo ghí má z tukov najvyšší bod zadymenia. Je to vlastne maslový tuk získaný z klasického masla. V procese jeho výroby sa z neho odstráni voda, mliečne bielkoviny aj mliečne cukry, preto sa môže zohriať na vyššiu teplotu ako maslo. Je tepelne stabilné až do teploty 205°C, čo ho robí veľmi vhodným na vyprážanie.
Na smaženie je najpoužívanejší slnečnicový alebo repkový olej, oba majú vysoký dymový bod a nevytvárajú nepríjemnú pachuť. Tradične naše babičky používali na vysmážanie skôr bravčovú masť, ktorá reznom dodá jedinečnú chuť.
Tipy na vylepšenie trojobalu
Tipov na vylepšenie trojobalu nájdete neúrekom. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec).
- Rezne treba najskôr vyklepať, potom dochutiť soľou, mletým čiernym korením a následne obaliť v múke.
- Potom prichádzajú na rad rozšľahané vajíčka, do ktorých už netreba pridať ani mlieko, ani vodu. Mäso obsahuje už dosť vody, netreba to preháňať!
- Na konci treba rezne obaliť v strúhanke, tá by mala byť vláčna, nie príliš tvrdá a suchá! Určite Vám sem tam ostane rožok alebo žemľa, pečivo stačí dať vysušiť a nastrúhať tesne pred vyprážaním.
Alternatívy trojobalu
Ste vegán a nekonzumujete žiadne živočíšne produkty? Aj napriek tomu sa trojobalu nemusíte vzdať. Vajíčko v trojobale plní funkciu spojiva, ktorá spája jednotlivé vrstvy. Mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešajte s niekoľkými lyžicami vody alebo rastlinného mlieka a mixujte, kým nebudú mať vhodnú konzistenciu. Rovnako postupujte aj pri použití zomletých ovsených vločiek. Ak sa rozhodnete pre použitie chia semienok, pred použitím na obaľovanie ich nechajte v najprv 15 minút odstáť v niekoľkých lyžiciach vody alebo rastlinného mlieka.
Ak máte chuť na vyprážaný rezeň v netradičnom trojobale, namiesto strúhanky použite obaľovacie zmesi Mäspoma. Sú vegánske a vybrať si môžete zo štyroch alternatív - kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom. Všetky vám zaručia dokonalú chrumkavú chuť, môžete ich využiť na obaľovanie mäsa, syru, rýb aj zeleniny.
Ako vyprážať rezne
Tradične sa rezne vyprážajú v dostatočne vysokej vrstve oleja, masti alebo prepusteného masla, prípadne v nejakej kombinácii týchto tukov. Po vyprážaní je však toto veľké množstvo tuku vhodné už len na vyhodenie. Okrem toho sa pri príprave rezňov šíri celou domácnosťou poriadne intenzívna aróma z vyprážania, ktorá sa dosť dlho drží a nemusí byť každému príjemná.
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli, z každej strany budú potrebovať od 3-5 minút, záleží to od druhu mäsa, ktoré použijete. Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, pretože olej alebo masť veľmi rýchlo schladne a výsledok nebude dokonalý. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte, pretože by z nich vytiekla všetka šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť!
Ako sa zbaviť prebytočného tuku
Nejeden z nás si nostalgicky spomenie na neodolateľnú chuť nedeľných vyprážaných rezňov, ale nejeden z nás sa tiež snaží variť zdravšie a obmedziť množstvo tukov požívaných pri varení. Počas vyprážania si na vedľajšej varnej ploche v hlbšom hrnci priveďte k varu vodu. Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite. Voda v hrnci musí stále vrieť, ponorenie musí byť naozaj kratučké a pri manipulácii musíte byť mimoriadne opatrní, aby vám voda nenafŕkala do panvice, na ktorej vyprážate. Takto opláchnutý rezeň podržte chvíľu vo vzduchu, aby sa odparila zvyšná voda z povrchu a až následne ho uložte do nádoby s hotovými rezňami. Rezeň síce máličko stratí na chrumkavosti, ale stratí aj množstvo tuku, ktorý by inak ostal na trojobale.
Aby ste sa zbavili prebytočného tuku, nechajte hotové rezne krátko odkvapkať na papierovej utierke alebo na kuchynskom sitku. Takto si vychutnáte ich chrumkavú konzistenciu bez pocitu nadmernej mastnoty.
Pečenie rezňov v rúre
Na začiatok je dôležité, aby ste predhriali rúru a s ňou aj prázdny plech, na ktorom budete potom obalené rezne piecť. Stačí klasický horný a dolný ohrev, ale môžete použiť aj ohrev teplovzdušný. Rúru nastavte na 220 °C (pri teplom vzduchu na 200 °C).
Rezne obaľte klasicky v trojobale - teda najprv v hladkej múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke. Horúci plech vyberte z rúry a položte naň papier na pečenie. Papier postriekajte alebo potrite olejom a rozložte naň obalené rezne. Je dôležité, aby sa rezne navzájom neprekrývali.
Plech s rezňami hneď vložte naspäť do rúry a pečte 10 minút. Potom rezne na plechu obráťte, opäť ich môžete podľa potreby ešte potrieť olejom a pečte ďalších 10 minút. Na tento spôsob úpravy je ideálne kuracie mäso, ale s úspechom sme upiecť v rúre vyskúšali aj teľacie rezne a tiež rezne z bravčového karé. Aby sa mäso nevysušilo, nemalo by byť rozklepané celkom natenko.
Na rezne pripravené z rúry stačí použiť klasické obaľovanie v múke, rozšľahanom vajci a v strúhanke. Podľa vašej chuti môžete do strúhanky pridať sušené bylinky alebo mletú červenú papriku.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Tipy a triky od profesionálov
Niektoré tipy a triky od šéfkuchárov vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok:
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín je kľúčová pre chuť a textúru rezňa.
- Nechajte mäso odpočinúť: Po naklepaní a dochutení nechajte mäso chvíľu odpočinúť, aby sa chute prepojili.
- Udržujte správnu teplotu oleja: Teplota oleja je rozhodujúca pre správne smaženie.
- Nebojte sa experimentovať: Vyskúšajte rôzne varianty a inovácie, aby ste našli svoju obľúbenú chuť.
Bežné chyby a ako sa im vyhnúť
Pri príprave bravčového poľského rezňa sa môžete dopustiť niekoľkých chýb. Tu sú niektoré z nich a ako sa im vyhnúť:
- Suché rezne: Vyhnite sa presušeniu rezňov tým, že ich budete smažiť pri správnej teplote a nebudete ich smažiť príliš dlho.
- Rezne nasiaknuté tukom: Vyhnite sa nasiaknutiu rezňov tukom tým, že budete smažiť pri správnej teplote a nebudete preplňovať panvicu.
- Spálené rezne: Vyhnite sa spáleniu rezňov tým, že budete smažiť pri správnej teplote a budete ich pravidelne kontrolovať.
- Nedostatočne ochutené rezne: Uistite sa, že je mäso dostatočne ochutené soľou, korením a ďalšími prísadami podľa vlastnej chuti.
tags:
