Ako Krájať Mäso na Kúsky: Praktický Návod

Možno sa pýtate, prečo je krájanie mäsa taká dôležitá téma. Nože sú základným nástrojom v kuchyni a správna technika krájania je kľúčová pre dosiahnutie najlepších výsledkov. Tento článok je určený pre všetkých, ktorí sa chcú naučiť, ako správne krájať mäso na kúsky, aby si mohli pripraviť chutné a rovnomerne uvarené jedlá.

Výber Mäsa a Nástrojov

Na krájanie na kocky sa najčastejšie používajú rôzne druhy mäsa, ako sú hovädzie, bravčové, kuracie alebo jahňacie. Potrebujete ostrý nôž a čisté krájacie prkénko. Ak je mäso príliš mäkké, má to za následok ťažkosti pri krájaní.

Príprava Mäsa

Pred samotným krájaním je dôležité odstrániť kosti, chrupavky a zbytočný tuk. Mäso položte na prkénko a krájajte ho na rovnomerné pruhy (približne 1-2 cm široké). Potom zoberte každý pruh a nakrájajte ho na rovnaké kocky (asi 1-2 cm). Je dôležité, aby všetky kocky mali približne rovnaké rozmery, aby sa rovnomerne uvarili.

Techniky Krájania

Krájanie mäsa na kocky je základná technika, ktorú využívame v rozličných receptoch, ako sú polievky, dusené pokrmy či rôzne kombinácie mäsa a ryže. Správny spôsob krájania zabezpečuje rovnomerné varenie a lepšiu chuť pokrmu.

Krájanie Kuracieho Mäsa

Rezanie kuracieho mäsa je veľmi jednoduché. Vyberte si ostrý nôž na krájanie. Pokiaľ krájate kuracie prsia, začnite tým, že mäso prerežete pozdĺž stredovej osi. Majte na pamäti, že pri krájaní je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá.

Krájanie Kuracích Pŕs

Kuracie prsia môžete krájať rôznymi spôsobmi v závislosti od konkrétnej časti, ktorú máte. Môžete pracovať s kuracím prsníkom, stehnom alebo krídlami. Pripravte si celé kuracie prsia: Na začiatok odstráňte kožu a chrupavku. Umiestnite kuracie prsia na dosku tak, aby mäsová strana ležala na doske.

Krájanie Kuracích Stehien a Krídel

Rozdeľte stehno a kĺbovú časť, ktoré sú napojené v kĺbe. Krídla môžu byť rozdelené na tri segmenty: plochá časť, stredná časť a koniec. Používajte dostatočne ostré nože.

Tipy a Triky pre Dokonalé Krájanie

Krájanie kuracieho mäsa nie je len technika, ale aj dôraz na prípravu a hygienu. Správne nakrájané mäso môže obohatiť vaše jedlá, šetriť čas pri varení a zabezpečiť rovnomerné prepečenie.

Ako Udržať Kuracie Prsia Šťavnaté

Kuracie prsia považujem za jednu z najpreceňovanejších a zároveň najmenej docenených surovín. Keď neviete čo variť, kúpite si kuracie prsia, pretože sa ľahko čistia, majú nekonfliktnú chuť a sú rýchlo hotové. Môžete im vykonať hocičo: nechať ich v celku, nakrájať na plátky, nakrájať na rezance, naplniť im kapsu, dajú sa z nich urobiť kocky do polievky alebo malej jednoporciovej rolády. Nechajú sa dochutiť v podstate čímkoľvek.

Teória o Mäse

Všetko mäso sa dá rozdeliť na dva druhy. Chudé, ktoré pochádza z tých svalov, ktoré sa moc nepredrú. Tak napríklad sviečková, bravčové karé, roštenec, panenka, kuracie a morčacie prsia - to sú všetko skôr stabilizačné a menej používané svaly. Potom tu ešte máme ďalší druh svalov, ktoré sú využívané na pohyb, beh, zdvíhanie, stúpanie, lietanie, prípadne i žuvanie. Tieto svaly potrebujú oveľa lepšie zásobovanie krvou, sú teda tmavšie, viac zaťažované a prerastenejšie.

Príprava Kuracieho Satay

Jedná sa o kuracie satay (čítajte saté), teda tenké, dlhé rezančeky mäsa, napichané na špajdle a veľmi krátko opečené. Recept na kuracie satay:

• Kuracie prsia
• Sójová omáčka
• Rybacia omáčka
• Citrónová šťava
• Med
• Koriander
• Rímska rasca
• Zázvor
• Cesnak

Zázvor olúpte a nastrúhajte na jemnom strúhadle. To isté urobte s cesnakom. Koriander a rímsku rascu rozdrvte v mažiari čo najjemnejšie a preosejte cez sitko; to, čo sa zachytilo, znovu rozdrvte a preosejte. Zvyšok vyhoďte. V miske zmiešajte sójovú a rybaciu omáčku. Mäso opláchnite, osušte a položte na doštičku. Nakrájané mäso vložte do aromatickej marinády a trochu premiešajte, aby sa každý jeho kúsok obalil. Plátky mäsa, každý zvlášť, napichnite na špajdle. Zvyšok marinády nalejte do malého kastrólika. Pridajte zostávajúcu sójovú a rybiu omáčku, citrónovú šťavu, med a priveďte do varu. Chvíľu povarte tak, aby táto marináda zhustla na konzistenciu sirupu. Až sa mäso opečie, týmto ho potrite.

Krájanie Vykostenca

Najlepšie na krájanie vykostenca je elektrický krájač. Dôležitá je možnosť nastavenia hrúbky plátkov. Čím tenší plátok odrežete, tým lepšie. Pozor, plátok musí zostať vcelku a nebyť potrhaný! Z našej skúsenosti sú pekné plátky pri nastavení 1 mm a menej. Vykostenca možno krájať aj na obyčajnej doske.

Skladovanie a Príprava Jamónu

Jamón sa konzumuje zásadne pri izbovej teplote, a preto je potrebné jamón skladovaný v chladených priestoroch pred podávaním nechať chvíľu „odpočinúť“. Ak máte väčší kúsok jamónu, než máte v pláne skonzumovať napr. za 10 dní, je dobré si kus rozdeliť na dva alebo viac menších. V prípade, že máte vákuovačku, je dobré si kusy, ktoré nebudete konzumovať, opäť vákuovo zabaliť. Krájanie jamónu na krájači je hračka. Nastavíte hrúbku a idete. Pred tým je však potrebné jamón očistiť po celej ploche, ktorú mienite krájať.

Ďalšie Kuchynské Triky

Sociálne siete nevynechávajú ani oblasť varenia a prípravy jedál. Nedávno sa na Tik-Toku objavila finta, ako jednoducho vybrať šľachy z kuracích rezňov, aby ste ich nemuseli prácne vyrezávať. Dá sa to jednoducho a za pár sekúnd. Stačí, ak koniec šľachy pretiahnete cez hroty vidličky, uchopíte ho do papierovej utierky (kĺže) a potiahnete. V mnohých receptoch, špeciálne v tých z jedného hrnca sa dnes vyskytuje trhané kuracie mäso. Kuracie prsia do hustých polievok, šalátov či sendvičov však „roztrháte“ aj jednoduchším spôsobom. Podľa tohto videa to dokonca ide aj šľahačom!

Ako Rovnomerne Nakoreniť Mäso

Aj vy máte po príprave pečeného či grilovaného kurčaťa všade množstvo rozsypaného korenia či kvapky marinády? Navyše mäso nie je rovnomerne nakorenené? Naplňte vrecko, do ktorého sa zmestia pripravované kusy mäsa korením a soľou.

Špeciálne Techniky Krájania a Prípravy

Tenké Plátky Mäsa

Na tenučko nakrájané mäso je nielen veľmi vkusné a veľmi rýchlo ho pripravíme. Navyše, je to spôsob ako ochránime bielkoviny, ktoré sa nadmerným tepelným spracovaním ničia. Vložte kuracie mäso na chvíľu do mrazničky.

Pečenie Celého Kurčaťa

Nemáte pekáč na pečenie celého kurčaťa? Nemusíte hneď utrácať peniaze, ak ho nepotrebujete aj na iné jedlá alebo ste na chate, kde pekáč jednoducho nie je. Pod kurča nasteliete jedlý zeleninový pekáč a uvidíte, aký fantastický výsledok dosiahnete! Na „záhon“ pod kuracím mäsom nakrájajte na plátky zemiaky, mrkvu, zeler a cibuľu.

Jedenie Kuracích Krídel

Nielen príprava, ale aj jedenie niektorých častí mäsa dá zabrať. Kuracie krídla sú plné kolagénu potrebného pre krásnu pleť i zdravé kĺby. Lenže olupovať každý kúsok nie je veľmi zábavné, ani estetické. Našťastie, existuje spôsob, ako ich vieme spapať rýchlejšie, vkusnejšie a s menším odpadom. Ako? Upečené kuracie krídla vykostite predtým, ako ich začnete jesť! Najskôr nájdite menšiu tenšiu kostičku, jemným točivým pohybom ju uvoľnite a vytiahnite. Potom urobte to isté s väčšou kosťou.

Zväzovanie Kuraťa

Keď pečiete celé kura, prsia sa uvaria rýchlejšie ako stehná. Zväzovanie tomu zabráni a všetky časti vášho kurčaťa zostanú pekné a šťavnaté. Najskôr treba pekne zviazať a pritiahnuť k sebe stehná, tak aby prekryli prsia, čím ich vlastne chránia pred vysychaním počas tepelnej úpravy. Ak pečiete alebo grilujete celé kura na ražni, zaviazaním kuraťa zabránite jeho otáčaniu, prípadne voľnému spadnutiu.

Krájanie Cibule Bez Plaču

Pri krájaní cibule sa porušia bunky, ktorými sa uvoľní látka, spôsobujúca slzenie očí. Krájanie cibule nožom ostrým ako žiletka, však udrží tieto bunky neporušené. To je jednoduchý trik, akým nakrájať cibuľu bez zbytočného plaču. Z cibule najskôr odrežte vršok a odstráňte šupku s blanou, pričom stranu s korienkom uchovajte neporušenú. Cibuľu pozdĺžne rozpolte a obe jej polovice položte na krájaciu dosku reznou stranou smerom nadol. Potom režte pozdĺžne každých pár milimetrov v závislosti od toho, ako jemne alebo nahrubo ju chcete nakrájať. Po pozdĺžnom krájaní ju nakrájajte priečne. Ak ponecháte koreňovú časť neporušenú, cibuľa sa pri krájaní nerozpadne.

Zväzovanie Mäsa Špagátom

Plnené mäso, ale aj väčšie a nerovné kusy mäsa odporúčame zviazať do rolády mäsiarskym špagátom. Mäso tak získa rovnomernejší tvar a kompaktnejšiu štruktúru a bude sa tiež rovnomerne prepekať.

Oddeľovanie Vaječných Bielkov

Ak si vyrábate vlastnú domácu majonézu so žĺtok alebo ak máte recept, ktorý vyžaduje výhradne vaječné bielka, správne oddelenie vaječných komponentov je vo všeobecnosti nevyhnutnosťou. Našou hlavnou radou je, aby ste neoddeľovali všetky bielky z vajíčok do jednej misky, ale postupne pekne jeden po druhom - v malej miske. Potom do väčšej misky pridávate postupne po jednom oddelené bielka. Ak sa teda náhodou aj do bielka dostanete nejaký žĺtok, nezničí to všetky bielka, ktoré ste už oddelili.

Porciovanie Kurčaťa

Ak chcete na jedno celé kurča použiť rôzne druhy prípravy, najskôr ho naporcujte. V Big Green Egg môžete zvlášť dusiť stehienka či celé nohy, údiť krídelká či grilovať kuracie filety na liatinovej panvici alebo liatinovom pekáči. Keď nedokážete dobre prerezať nohy, a nahmatajte kĺb medzi každou časťou a potom prerežte chrupavku na kĺbe. Filety odrežte od kosti.

Čistenie Chilli Papričky

Radi do jedla používate chilli papričku? Aby ste odstránili tie najpikantnejšie časti, môžete odstrániť stonku a semená. Šéfkuchár Big Green Egg Michel má pre vás dokonalý tip na rýchle a jednoduché čistenie chilli papričky: dlaňami rolujte celú chilli papričku tam a späť, pričom vyvíjajte mierny tlak. Následne z vrchu odrežte stonku a naklepte a vyvaľkajte semienka.

Úprava Rybieho Filé

Ak chcete rybie filé vyprážať do chrumkava, nechajte na ňom kožu. Ak však chcete kožu aj jesť doporučujeme vám z kože na rybom filé odstrániť šupiny pred jeho prípravou. Na tento účel môžete použiť niečo ako čistú, hrubú podložku na drhnutie alebo lastúru. Rybu umiestnite do studenej vody, aby sa vám šupiny nedostali všade. Ak chcete rybie filé dusiť alebo pošírovať, odstráňte naraz kožu aj so šupinami. Za týmto účelom položte rybie filé na dosku na krájania a to kožou nadol, pričom kožu pridržte na mieste. Položte filetovací nôž na kožu a režte v 45-stupňovom uhle k filetu od konca chvosta; uistite sa, že sa rezná plocha noža dotýka dosky na krájanie.

Lúpanie Paradajok

Ak chcete do jedla použiť paradajky, ktoré sa varia len veľmi krátko, alebo ich chcete pridať do studenej obloženej misy, je dobré ich pre použitím ošúpať. Keď paradajky prejdú len krátkym prehriatím s jedlom, šupky ostanú stále dosť pevné. Pri dlhšom zohrievaní šupky teplom zmäknú. Ak chcete paradajky ošúpať, najskôr nožom odstráňte korunky a potom ostrým nožom zarežte do spodnej strany paradajky tvar kríža. Paradajky ponorte do vriacej vody asi na 10 sekúnd a následne ihneď ponorte do ľadovo studenej vody.

Príprava Kačacích Pŕs

Kačacie prsia položte na dosku tukovou vrstvou smerom nadol. Odrežte všetky blany z mäsovej strany kačacích pŕs a špičkou noža odstráňte hlavnú žilu z pŕs. Žila neprebieha cez celý prsný kus, ak ju však neodstránite, po príprave sa môže objaviť tmavočervená škvrna, ktorá jedlu dodá horkú chuť. Prebytočný tuk z bokov kačacích pŕs úhľadne zrežte. Tento prebytočný tuk si môžete uchovať na neskoršie použitie - napríklad na vyprážanie. Kačacie prsia otočte mäsovou stranou smerom nadol a tuk nožom vyšrafujte. Uistite sa, že krájate iba do tuku a nie do mäsa.

Grilovanie Papriky

Papriku môžete opiecť na grile alebo priamo na drevnom uhlí vášho zeleného vajíčka Big Green Egg. Takýmto opečením sa uvoľní lahodná sladká chuť papriky. Teplota zeleného vajíčka nie je v tomto prípade až taká dôležitá, no je nevyhnutné, aby mala paprika pri grilovaní dostatok tepla, inak sa z nej po ugrilovaní pokožka neuvoľní. Papriku položte na drevné uhlie alebo na gril a zatvorte poklop vajíčka. Papriku občas otočte, pokým šupka zo všetkých strán nesčernie. Nakoniec ju vložte ho do uzavretého plastového vrecka a nechajte asi 10 minút spariť.

Príprava Mäsa na Obaľovanie

Najskôr si nakrájajte mäso (napr. kuracie mäso), na rovnaké časti a posypeme soľou a korením podľa chuti. Do hlbokej misky nasypte múku, v samostatnej miske rozšľahajte bielka a do tretej misky nasipte strúhanku. Môžete použiť aj celé vajce, no vaječné bielka zabezpečia chrumkavejšie kúsky. Kuracie kúsky potom najskôr ponorte do múky a poklepaním odstráňte jej prebytočné množstvo.

Krájanie Zeleniny Julienne a Brunoise

Tvrdšiu zeleninu, ktorú treba pri krátkej príprave rýchlo uvariť, je najlepšie nakrájať na spôsob „julienne”: t.j. na tenké pásiky. Napríklad, keď chcete takúto zeleninu dusiť alebo smažiť. Najprv nakrájajte zeleninu na rovnaké dĺžky a potom na rovnako tenké „zápalky“tak, aby boli julienne rovnako hrubé. Namiesto spôsobu julienne si môžete nakrájať aj tú najtvrdšiu zeleninu na štýl „brunoise”, čo znamená nakrájanie na drobné kocky. Najprv nakrájate zeleninu na spôsob julienne a následne ju nakrájajte na rovnaké kocky - brunoise. Oficiálne rozmery na rezanie brunoise sú 0,5 x 0,5 cm.

Tabuľka: Prehľad Techník Krájania

tags: #Maso