Krájanie mäsa je základnou kulinárskou zručnosťou, ktorú by mal ovládať každý, kto chce pripravovať chutné a kvalitné pokrmy. Správne nasekané mäso nielenže lepšie absorbuje chute, ale aj pôsobí esteticky, čím sa zvyšuje celkový zážitok z jedla. Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.
Základné princípy krájania mäsa
Pokieľ sa využijú správne techniky krájania, hotové jedlo sa môže posunúť na úplne novú úroveň. V tomto návode si ukážeme, ako efektívne nakrájať mäso s cieľom dosiahnuť najlepšie možné výsledky v kuchyni.
- Príprava pracovného miesta: Uistite sa, že vaša rezacia doska je čistá a suchá. Umiestnite rezaciu dosku na stabilný povrch.
- Očistenie mäsa: Ak je mäso zabalené v fólii alebo plaste, opatrne ho vyberte a položte na dosku. Vákuované mäso vyberte z obalu a nechajte pár minút dýchať, aby sa zbavilo zápachu, ktorý spôsobil práve obal.
- Identifikácia vlákien: Pred krájaním je dôležité zistiť, ktorým smerom sú vlákna vo vnútri mäsa. Pre tento krok sa pozrite na povrch a určenie smeru vlákien. Pred začatím krájania si pozorne prezrite mäso a určte smer, ktorým idú vlákna.
- Krájanie vychladeného mäsa: Ak je to možné, začnite s krájaním, keď je mäso vychladené.
- Krátenie: Pri začatí krájania sa snažte robiť krátke a plynulé pohyby. Začnite s rezaním pomocou dlhého a plynulého pohybu. Nôž nedržte kolmo, ale skôr šikmo, aby ste dosiahli tenšie plátky.
- Hrúbka plátkov: Závisí od prípravy, akú hrúbku plátkov si vyberiete.
- Uloženie nakrájaného mäsa: Po krájaní je dôležité mäso uložiť na tanier alebo do nádoby, aby sa predišlo kontaminácii.
Nezabudnite si po práci dôkladne umyť nôž a rezaciu dosku, aby ste mali všetko pripravené na ďalšie kulinárske dobrodružstvo! Správne krájanie mäsa je zručnosť, ktorá sa dá vylepšovať s praxou a pozornosťou. Nezabudnite, že každý kus mäsa je jedinečný, a preto sa nebojte experimentovať a hľadať vlastné štýly krájania.
Príprava mäsa pred krájaním
Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse. Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa.
Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude. Tuk je nositeľom chuti. Preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné. Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu. Smažte ho na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokej teplotu, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok.
Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje. Skúste marinády s citrónom, octom, jogurtom, mangom, papájou alebo jednu z 10 najlepších marinád na steaky.
Ako krájať rôzne druhy mäsa
Hovädzie mäso
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso.
- Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Skúste ju pripraviť s koňakovou omáčkou.
- Roštenka má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť, ako napríklad túto podľa receptu na pečenú roštenku s cesnakom a bylinkami.
- Hovädzie mäso zo stehna je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.
- Hovädzie mäso z krku má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.
Na čínske jedlá krájame mäso na rezance smerom po vlákne, alebo na tenučké plátky. Hovädzie mäso krájame naprieč vláknam na nie príliš hrubé plátky, lebo sa ťažšie naklepáva. Na stejky a roštenky krájame sviečkovicu alebo roštenec na hrúbku od 2 do 4 cm.
Bravčové mäso
Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne. Časti mäsa, ktoré sa spracovávajú zo zabíjačiek sú hlava, lalok, kolienka aj nožičky.
- Bravčový bok pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Dajte si bôčik s cesnakovou marinádou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba.
- Veľmi málo tuku naopak obsahuje bravčové stehno. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády.
- Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou.
- Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek.
- Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku. Hitom je trhané bravčové mäso.
Bravčové mäso určené na rezne krájame na hrúbku asi 1,5 cm a naklepávame ho na hrúbku max. 3/4 cm. Veľmi tenko naklepané mäso by sa po tepeľnej úprave moc vysušilo a ostalo by rýchlo tvrdé. Na rolády a záviny môžeme mäso naklepať natenšie, nakoľko pri zroľovaní sa jeho hrúbka zdvojnásobí o ďaľšiu vrstvu mäsa a plnka by sa dostatočne tepeľne nemusela upraviť.
Jahňacie mäso
Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.
Kuracie mäso
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké.
- Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne.
- Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy.
- Kuracie stehná a krídelká grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.
Krájanie kuracieho mäsa je užitočná zručnosť v kuchyni, ktorá môže ovplyvniť chuť, vizuálnu stránku a dokonca aj prípravu pokrmu. Majte na pamäti, že pri krájaní je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá.
- Pripravte si celé kuracie prsia: Na začiatok odstráňte kožu a chrupavku. Krájanie na plátky: Umiestnite kuracie prsia na dosku tak, aby mäsová strana ležala na doske.
- Krájanie a oddelenie: Rozdeľte stehno a kĺbovú časť, ktoré sú napojené v kĺbe.
- Rozdelenie na tri časti: Krídla môžu byť rozdelené na tri segmenty: plochá časť, stredná časť a koniec.
- Ostré nože: Používajte dostatočne ostré nože.
Ak chcete na jedno celé kurča použiť rôzne druhy prípravy, najskôr ho naporcujte. Keď nedokážete dobre prerezať nohy, a nahmatajte kĺb medzi každou časťou a potom prerežte chrupavku na kĺbe. Filety odrežte od kosti.
Takto pripravené mäso teraz pridáme k zelenine, alebo omáčke a necháme dôjsť - už záleží na vašej chuti, čo chcete z mäska mať. Prípadne môžete mäsko len osmažiť a podávať hneď.
Ryby
Ak chcete rybie filé vyprážať do chrumkava, nechajte na ňom kožu. Ak však chcete kožu aj jesť doporučujeme vám z kože na rybom filé odstrániť šupiny pred jeho prípravou. Na tento účel môžete použiť niečo ako čistú, hrubú podložku na drhnutie alebo lastúru. Rybu umiestnite do studenej vody, aby sa vám šupiny nedostali všade. Ak chcete rybie filé dusiť alebo pošírovať, odstráňte naraz kožu aj so šupinami. Za týmto účelom položte rybie filé na dosku na krájania a to kožou nadol, pričom kožu pridržte na mieste. Položte filetovací nôž na kožu a režte v 45-stupňovom uhle k filetu od konca chvosta; uistite sa, že sa rezná plocha noža dotýka dosky na krájanie.
Ďalšie tipy a triky
- Soľ: Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
- Víno, citrusová šťava, ocot: Vínny ocot, citrónová alebo limetková šťava - zjemňujú mäsové vlákna. Je to jednoduchý a osvedčený tip, navyše, títo metóda spôsobí, že aj ťažké a mastné mäsko jednoduchšie strávite.
- Paradajky: Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie. Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo obyčajného kečupu.
- Pivo: Čím horkejšie, tým lepšie. Pivo je výborný zmäkčovať mäsko, ale pred úpravou je dobé mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).
- Kola: Aj do týchto nápojov sa pridáva kyselina (najmä citrónová). Okrem zjemnenia vlákien získa mäso príjemne sladkú karamelovú chuť. Kolová chuť nie je pre každého, pred takouto úpravou je treba si uvedomiť, že chuť bude naozaj trochu iná, ako ste zvyknutí (nasládla). Marinujeme 30 minút.
- Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäsa a zjemňujú vlákna. Navyše, mäsko získa výbornú chuť.
- Ananás, kivi: Najlepšie sa osvedčilo pyré z týchto druhov ovocia.
Triky čínskych kuchárov
Čínska kuchyňa si vyžaduje veľmi dôkladnú prípravu surovín potrebných na výrobu jedál. Preto nemožno podceňovať dôležitosť správneho krájania, hlavne mäsa. Rovnako veľké kúsky, rezančeky alebo plátky pri rýchlom tepelnom spracovaní sú rovnomerne dohotovené a nemôže sa stať, že by niektorý kúsok zostal na polovicu surový a iný sa rozvaril.
- Ťi-s - rezančeky krájané po vlákne, 6 mm dlhé a 2 mm hrubé.
- Ťing - kocky s veľkosťou strany asi 1 cm.
- Li - drobné kocky. Najskôr nakrájame asi 2 mm tenké plátky, tie potom na rezančeky a priečnymi rezmi na veľmi drobné kocôčky.
- Pchien - plátky asi 2 mm tenké s veľkosťou 3 × 5 cm. Mäso krájame cez vlákno.
- Kchuai - kúsky. Plátky výsekového mäsa 1 cm hrubé a veľké asi 4 × 6 cm.
- Tchiao - hranolky.
- Tuan - kolíčky. Valček veľký asi 7 × 7 cm, dlhý asi 16 cm. Krájame po vlákne.
- Hsuan-tao-kchuai - spôsob ozdobného krájania, ktorý získame šikmými rezmi pri stálom otáčaní suroviny.
- Ťi-chua-kchuai - ozdobné krájanie v tvare kvetu orchidei. Používa sa hlavne pri krájaní ľadviniek. Odblanenú, na plocho po dĺžke rozpolenú ľadvinku zbavíme žilnatých častí. Povrch každej polovice narežeme po dĺžke niekoľkými zárezmi. Ďalej pokračujeme priečnymi rezmi, nôž vedieme šikmo a pri každom druhom záreze oddeľujeme jednotlivé kúsky.
- Chua - plátky hrubé asi 5 mm, o veľkosti 3 × 3 cm.
- Mo - jemne nasekané mäso. Čínski kuchári nepoužívajú mlynček na mäso a napriek tomu dokážu mäso upraviť na veľmi jemnú fáš.
tags: #Maso
