Dosky na krájanie sú jedným zo základných prvkov kuchynského vybavenia - profesionálneho aj domáceho. Kuchynské dosky na krájanie umožňujú krájať a porciovať rôzne druhy potravín - zvyčajne pred varením - a esteticky servírovať pokrmy a občerstvenie. Rôzne farby kuchynských dosiek na krájanie preto nie sú náhoda, ale spôsob, ako udržať kuchyňu čistú - každá farba je priradená konkrétnej kategórii potravín.
Farebné rozlíšenie dosiek na krájanie
Rozdelenie farieb dosiek súvisí s konkrétnymi potravinami. Pri pohľade na jednotlivé tabule je preto ľahké priradiť ich k určitej skupine výrobkov. Tento jednoduchý klasifikačný systém pomáha kuchárom udržiavať hygienu. Chute sa nemiešajú a stravníci majú istotu, že objednané výrobky neprišli do kontaktu s inými výrobkami. Práve vďaka rozlíšeniu dosiek sa dá zabrániť tomu, aby sa zelenina alebo ovocie krájali na ploche, na ktorej sa práve pripravovalo surové mäso.
Farby dosiek a ich použitie:
- Červená - surové mäso: Dosky červenej farby sú určené na krájanie mäsa pred tepelnou úpravou - napríklad surového bravčového alebo hovädzieho mäsa.
- Žltá - surová hydina: Žlté dosky sa používajú na krájanie surového hydinového mäsa, napríklad kurčaťa.
- Modrá - ryby a morské plody: Modrá doska je určená na krájanie a porciovanie rýb a morských plodov.
- Zelená - ovocie a zelenina: Dosky v tejto farbe sa používajú na krájanie ovocia a zeleniny. Sú vhodné aj na krájanie všetkých druhov byliniek a iných rastlinných produktov.
- Biela - chlieb a mliečne výrobky: Biela doska je určená na krájanie všetkých druhov chleba a mliečnych výrobkov, ako sú syry a vajcia. Niekedy sa dosky v tejto farbe používajú aj na prípravu spracovaných hotových výrobkov.
- Hnedá - údeniny a varené mäso: Hnedé kuchynské dosky sú určené na krájanie všetkých druhov údenín a už tepelne spracovaného mäsa.
Ktorá doska na krájanie je najlepšia?
Na otázku, ktorá doska na krájanie je najlepšia, neexistuje univerzálna odpoveď. Všetko závisí od typu výrobkov, ktoré sa na nej budú krájať. Pri hľadaní správnej dosky na krájanie sa oplatí zvážiť aj materiál, z ktorého je vyrobená, veľkosť a tvar dosky.
Dosky na krájanie vyrobené z dreva, napríklad z agátového dreva, sa vyznačujú trvanlivosťou a odolnosťou voči poškodeniu. Bambusové modely sú ešte odolnejšie, ale (podobne ako drevené dosky) je potrebné s nimi správne zaobchádzať. Na druhej strane, sklenené dosky sú odolné voči poškriabaniu a ľahko sa udržiavajú v čistote, ale na rozdiel od drevených alebo bambusových dosiek sa ľahko rozbijú. Modely z tvrdého kameňa - napr. žulové alebo mramorové dosky - ktoré sa ľahko čistia a majú odolný povrch, sú čoraz obľúbenejšou možnosťou. A čo dosky z plastu? Tie sa vyznačujú výrazne nižšou cenou, vysokou odolnosťou, ľahkosťou a pružnosťou.
Tipy od skúsených kuchárov
Rady skúsených gurmánov do tajov kuchyne a chutných jedál sú nesmierne cenné a vyhľadávané nielen mladými manželkami, ale aj skúsenými kuchárkami:
- Ak chceme uvariť chutné a kvalitné mäso, vložíme ho do vriacej vody.
- Najrýchlejšie pripravíme mäso z rýb, potom hydinové a bravčové - panenku a karé. Hovädzina a divina potrebujú dlhšiu prípravu.
- Na tmavé mäsá hovädzie, bravčové a zverinu používame čierne korenie a nové korenie.
- Na dusenie mäsa používame širšie a nižšie nádoby s dobre priliehajúcou pokrievkou. Pri tomto spôsobe na mäso pôsobí horúca para.
Ako pripraviť dokonalé bravčové rezne
Bravčové rezne vyprážané v našich kuchyniach sú tenšie alebo hrubšie, menšie alebo väčšie, s viac alebo menej intenzívnou chuťou. Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Ako nakrájať karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Príprava mäsa k zmrazeniu
Ulovený a vyvrhnutý kus zveri necháme vychladnúť. Ak máme vhodné podmienky, srstnatú zver (okrem diviaka) necháme visieť v koži 3 dni na chladnom a dobre vetranom mieste. Porcovanie diviny - zo zveri stiahneme kožu a oddelíme stehná, pliecka, chrbát, krk a rebrá. Počas spracovávania diviny sa vyvarujeme jej znečisteniu.
Mäso roztriedime podľa ďalšieho použitia. Chrbát a stehno z mladších kusov je vhodné na minútky. Pripravíme si mikroténové vrecúška, ktoré označíme - dátum, druh diviny, využitie mäsa. Mäso dáme do sáčkov, vysajeme vzduch a sáčky zaviažeme. Vrecká s mäsom dáme ešte vychladiť v chladničke a až potom uložíme do mrazničky.
tags: #Maso
