Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“. Možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, alebo jemný Filet mignon, možno si radi pochutíte na korenistom Hanger steaku, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak a možno zjete čokoľvek, len nech je to chutné. Vedeli by ste si však steak pripraviť sami? Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?
Na prvý pohľad ide o jednoduchý moment - steak syčí na rozžeravenom grile, tuk sa jemne rozpúšťa a do okolia sa dvíha neodolateľná vôňa. No na tento kulinársky okamih nestačí iba dobré plemeno hovädzieho dobytka, správna výživa zvieraťa alebo správne porciovanie mäsa. Kľúčovým faktorom sú zrecie procesy, kde hlavnú rolu zohrávajú čas a trpezlivosť, ktoré umožnia mäsu dozrieť a rozvinúť svoju plnú kvalitu.
Hovädzie mäso po jatočnej realizácii ešte nie je ideálne na konzumáciu. Je tvrdé, tuhé, pod nožom nepoddajné a jeho chuťový potenciál sa naplno prejaví až po určitom čase.
Prečo je zrenie mäsa dôležité?
Či pripravujete tatarák alebo Rump steak, chcete mať mäso dobre vyzreté. Len tak bude krehké, voňavé a chutné.
Zrenie mäsa či už suchou (nevákuované), alebo mokrou (vákuované) metódou umožňuje prirodzeným enzýmom v mäse rozložiť svalové vlákna a premeniť ich štruktúru na jemnejšiu a lahodnejšiu. V jednoduchosti povedané - zložité komplexy svaloviny sa rozkladajú na tie najmenšie.
Suché zrenie (Dry Aging)
Suché zrenie (dry aging), ktoré je časté pri prémiových steakoch, prebieha v špeciálnych komorách pri presne kontrolovanej teplote, vlhkosti a ventilácii. Tento proces trvá od 7 do 60 dní, niekedy aj dlhšie.
Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. A je považované za najkvalitnejšie. Lenže je súčasne aj pomerne náročné. Okrem dodržiavania teplôt treba počítať so zvýšenou obozretnosťou v oblasti hygieny. Dochádza tiež k celkom značnej strate hmotnosti mäsa.
Pri tomto procese zrenia je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. V preklade do „slovenčiny“ je potrebné znížiť východiskový počet mikroorganizmov na povrchu mäsa. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty. Tá by mala byť v rozmedzí -1 °C až +1 °C a súčasne aj nízke povrchové aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Potom mäso začne osychať.
Počas tohto zrenia sa na povrchu vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať.
Suché zrenie sa aplikuje na hovädzie mäso, ktoré sa chladí bez obalu, čím vzniká suchý povrch, ktorý sa pred prípravou odreže. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa. Odmenou vám ale bude výraznejšia chuť mäsa. Metóda suchého zrenia je tradičnejšia. Napríklad na bitúnkoch takto zreje mäso na háku a v prievane. Maximálna teplota môže byť 0 - 2 °C. Takto mäso zreje aspoň 14 dní. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť.
Mokré zrenie
Potom je tu spomínané mokré zrenie. Rovnako vďaka nemu dosiahnete vynikajúcu kvalitu mäsa. Oproti suchému zreniu je táto cesta jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia. V podstate vezmete kúsky mäsa a vákuovo ich zabalíte. Takéto balíčky potom uchovávate bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly.
Po rozbalení je treba mäso nechať nejaký čas odpočinúť. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán, či inak čpavok a sírovodík. A práve tie tvoria nepríjemný zápach. Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach. Na tanieri ho už rozhodne neucítite.
Je pravda, že vákuové balenie čiastočne uvoľní menšie množstvo šťavy. Tú môžete použiť pri vyprážaní.
Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Mokrému zreniu predchádza suché zrenie. A po 14 dňoch suchého zrenia sa rozhodneme pokračovať práve touto mokrou cestou. Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1 °C. Typickým zástupcom tohto druhu zrenia je Rump steak.
Ako zistiť, či je mäso dobre vyzreté?
Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Domáce zrenie mäsa
Asi už tušíte, že v bežných domácnostiach sa v podstate nedá len tak jednoducho dosiahnuť takéto podmienky. Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C. Taká chladnička je určená iba na toto zrenie mäsa.
V tomto prípade môžete využiť na domáce potreby zváračku fólií. Takto predĺžite trvanlivosť akémukoľvek mäsu až o päťnásobok. A tiež zvoľte správnu fóliu. Mala by byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá. Lepšie dozreje mäso naporciované. Avšak ak potrebujete, nebojte sa nechať dozrieť aj väčšie kusy mäsa.
Doma si navyše môžete pomôcť malou fintou. Pokým mäso uzavriete do obalu (miska, vrecúško alebo fólia), môžete doň vtrieť zmes čerstvo namletého korenia, soli, oleja a napríklad aj rozmarínu a cesnaku. Obsahujú antioxidanty, takže zabraňujú rozvoju baktérií. Mäso sa tak rýchlo neskazí, len prirodzene starne. Doma v chladničke takýmto spôsobom môžete nechať hovädzie ležať pokojne dva týždne pri teplotách do 4 ° C.
Hygiena pri zrení mäsa
Pracujete s potravinami. Platia teda rovnaké zásady, ako pri inom varení. Umyté ruky, čisté náčinie, čistá pracovná doska. Majte tiež dobre pripravenú chladničku. Tá by mala byť čistá, vydezinfikovaná. Aj počas zrenia mäsa je potrebné v chladničke udržiavať maximálnu hygienu.
Opäť pripomíname, že treba myslieť na hygienu. Než začnete so surovým mäsom pracovať, umyte si ruky. Len čistota môže zabrániť nežiaducej kontaminácii mäsa. Mäso pred uložením do vrecka naopak neumývajte a ani nesušte. Tiež sa nesnažte mäso akokoľvek zbaviť šťavy. Tá je totiž pre proces zrenia skutočne veľmi dôležitá. Dbajte na to, aby časť okolo uzáveru vrecka bola suchá, len tak dôjde k správnemu utesneniu vrecka. Pri hornej hranici vrecka nechajte zhruba 8 cm veľkú medzeru. Pokiaľ je treba, odstráňte prebytočnú časť mäsa. Vákuované mäso umiestnite na poličku do chladničky s teplotou maximálne do 3°C. Dbajte na to, aby mäso malo dostatok miesta okolo seba. Na mäso nič nepokladajte. Chladnička musí byť zbavená nánosov ľadu - len tak docielite perfektný výsledok.
Ako vybrať správne mäso na steak
Poďme si povedať, aké mäso je najlepšie zvoliť na steaky. Držte sa jednoduchého pravidla. Voľte časti, ktoré pochádzajú z väčšiny svalov. Správny výber je základným kameňom na prípravu steaku, o ktorom budú vaši hostia hovoriť ešte roky.
- Sviečková - najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa. Sviečkovú nájdete v priestore svaloviny pod chrbticou. Toto miesto nie je tak namáhané a preto je táto časť mäsa jemná a chudá.
- Vysoká roštenka - vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru.
- Nízka roštenka - tento kúsok chudého a šťavnatého mäsa vyniká vyváženou chuťou a krehkosťou.
- Zadné stehno vrchný šál - býva mäkší, pretože obsahuje jemné svalové vlákno. Tento kúsok mäsa nájdete vo vnútornej časti zadného stehna. Hneď vedľa orecha a valčeka.
- Hovädzí orech - ide o časť zadného stehna.
- Kvetová špička - opäť jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa. Ideálne na prípravu veľkých steakov tzv.
- Hovädzia veverička - niekedy známejšia ako mäsiarska panenka. Je to časť svalového úponu bránice. Opäť krehké mäso, ktoré navyše vyniká výraznou chuťou.
- Lúpané pliecko - obsahuje jemné svalové vlákna a je pretkané silnou šľachou. A práve šľacha je špecifická preto, že pri varení krásne zmäkne. Lúpané pliecko je šťavnatá a chudá časť mäsa.
- Tri tip - trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
- Picanha - veľmi obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni. Tukové krytie, ktoré má na povrchu zaistí, že mäso pri varení zostane krehké a ponúkne silnú hovädziu chuť.
Príprava steaku - 10 rád pre dokonalý výsledok
- Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. Nie, nie je tomu tak. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali.
- Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa.
- Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer.
- Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
- Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti.
- Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
- Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
- Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
- Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Tu je prehľad stupňov prepečenia:
- Raw (surový) - bez tepelnej úpravy.
- Rare (jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
- Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
- Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
- Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
Tabuľka: Stupne prepečenia steaku a ich charakteristika
| Stupeň prepečenia | Teplota stredu | Doba prípravy (na stranu) | Popis |
|---|---|---|---|
| Rare | 52 °C | 1,5 minúty | Jemne prepečený, mäso je mäkké |
| Medium rare | 55 °C | 2,5 minúty | Stredne prepečený, mäso je mäkké |
| Medium | 60 °C | 3 minúty | Stredne prepečený, mäso je pružné |
| Medium well | 65 °C | 4 minúty | Viac prepečený, mäso je pevné |
| Well done | 71 °C | 5 minút | Úplne prepečený, mäso je tvrdé a suché |
tags: #Maso
