Ako nechať vyzrieť mäso: Sprievodca pre dokonalú chuť a krehkosť

Na prípravu jedál sa často používa hovädzie mäso, ktoré prešlo procesom dozrievania/odležania tzn. od zabitia po konzumáciu prešiel špecificky daný čas, počas ktorého sa výrazne menia kvalitatívne vlastnosti mäsa.

V sérii článkov "Hovädzie mäso tak, ako ho možno nepoznáte" sme si objasnili základné delenie hovädzieho mäsa a podrobnejšie sme sa pozreli aj na jeho kuchynskú úpravu tzn.

Akékoľvek mäso, z akejkoľvek časti zvieraťa, má v tomto časovom intervale vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie tzn. Stuhnutie mäsa úzko súvisí so svalovinou, ktorú dané mäso obsahuje - v nej sa nachádzajú svalové vlákna zložené z kontraktilných častí (myofybrily a sarkoméry) a v nich obsiahnutých kontraktilných bielkovín (aktín a myozín), na prácu (tzn. na sťahovanie a rozťahovanie) ktorých je potrebná chemická energia získavaná prostredníctvom ATP (adenozíntrifosfát).

Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie).

Počas procesu dozrievania/odležania glykogén a kyselina mliečna sa rozkladá, vďaka pôsobeniu proteolytických enzýmov (proteáz - katepsiny, kalpainy, kaspázy) sa postupne "rozpadajú" myofybrily aj sarkomery, zvyšuje sa rozpustnosť v nich nachádzajúcich sa štruktúrnych aj kontraktilných bielkovín, narastá koncentrácia aminokyselín aj peptidov, ktoré sú rozhodujúce pre pozitívne ovplyvnenie nielen chuti mäsa, ale aj jeho vône.

Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití (tzn. dozrievaním/odležaním) za jasne definovaných podmienok dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa v dôsledku postupujúcich glykolytických a proteolytických zmien. Mäso získava nielen lepšiu chuť, ale aj tzv. krehké mäso a krehkosť ... tuhé mäso a tuhosť ... mäkké mäso a mäkkosť ...

Do 20. hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín.

Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na energiu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie.

Proces zrenia mäsa

Dozrievanie/odležanie hovädzieho mäsa začína prakticky okamžite po zabití zvieraťa, jeho základnom opracovaní a jeho urýchleným príjmom a uskladnením v mieste, kde bude tento proces prebiehať.

Cieľom dozrievania mäsa je dosiahnuť spomínanú krehkosť prostredníctvom času, počas ktorého je v tomto prípade "vyvesené" v na to určenom priestore tak, aby sa zmenšilo napätie vo svalových vláknach.

Samozrejmosťou je dodržiavanie prísnych hygienických noriem v týchto priestoroch, kde je spravidla teplota vzduchu v rozmedzí okolo -1,5°C.

Samozrejmosťou je odvetrávanie priestorov slúžiacich na dozrievanie mäsa tzn.

Suché zrenie (Dry-aged)

Dry-aged (suchý spôsob) - dozrievanie mäsa zavesením, alebo položením na savú podložku.

Suché zrenie sa aplikuje na hovädzie mäso, ktoré sa chladí bez obalu, čím vzniká suchý povrch, ktorý sa pred prípravou odreže. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa. Odmenou vám ale bude výraznejšia chuť mäsa.

Metóda suchého zrenia je tradičnejšia. Napríklad na bitúnkoch takto zreje mäso na háku a v prievane. Maximálna teplota môže byť 0 - 2 °C. Takto mäso zreje aspoň 14 dní.

Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť.

Asi už tušíte, že v bežných domácnostiach sa v podstate nedá len tak jednoducho dosiahnuť takéto podmienky.

Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou.

Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C. Taká chladnička je určená iba na toto zrenie mäsa.

Mokré zrenie (Wet-aged)

Wet-aged (mokrý spôsob) - dozrievanie mäsa baleného vo fólii. Menej náročným postup dozrievania hovädzieho mäsa je zabalenie do vákuovej fólie a jeho ponechanie v priestoroch za rovnakých podmienok ako v prípade prvom.

Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Mokrému zreniu predchádza suché zrenie. A po 14 dňoch suchého zrenia sa rozhodneme pokračovať práve touto mokrou cestou.

Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1 °C. Typickým zástupcom tohto druhu zrenia je Rump steak.

Ešte pred vákuovaním, môžete mäso dokoreniť. Stačí napríklad čerstvo drvené čierne korenie. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja.

Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4 °C.

Teplotu overte kvalitným teplomerom. A merajte poctivo. Pretože len pri týchto teplotách je možné nechať mäso v chladničke 14 dní. Bez toho, aby jeho následná konzumácia mala zlý vplyv na vaše zdravie.

Pokiaľ sa všetko podarí tak, ako má, je to paráda. Mäso po rozbalení krásne vonia. A farba? V tomto prípade môžete využiť na domáce potreby zváračku fólií.

Takto predĺžite trvanlivosť akémukoľvek mäsu až o päťnásobok. A tiež zvoľte správnu fóliu. Mala by byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá.

Lepšie dozreje mäso naporciované. Avšak ak potrebujete, nebojte sa nechať dozrieť aj väčšie kusy mäsa. Podobným spôsobom dozrieva napríklad juhoamerické mäso na lodiach.

Domáce zrenie mäsa

V prípade, že v domácich podmienkach uvažujete nad dozrievaním/odležaním hovädzieho mäsa, ideálne je veľké opracované kusy (štvrte, polky) ponechať v podmienkach (čo sa týka teploty) porovnateľných s metódou "dry-aged" voľne položené určenú dobu na savej podložke (tkanina, drevo, papier) a tú pravidelne vymieňať podľa toho, ako mäso bude strácať vlhkosť.

V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe. V nasledujúcich hodinách mäso stmavne a stratí časť vlhkosti.

Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja. Dôležité je, aby mäso bolo 100% ponorené do pacu bez prístupu vzduchu.

Pri domácom mokrom zrení odporúčajú výskumníci mäso naporcovať na menšie časti (záleží, o akú časť hovädziny ide), napríklad na hotové steaky s hrúbkou 1,5-2 cm, vložiť do plastových obalov a zavákuovať.

Kto nemá vákuovačku, postačí potravinová fólia, avšak precízne niekoľkokrát obaliť bez prístupu vzduchu.

Ako už bolo vyššie spomenuté, pri suchom zrení je potrebné položiť väčšie kusy mäsa na mriežku, pod ňu vložiť tácku na odkvapkanie šťavy z mäsa, tuk na povrchu však neorezávať (chráni mäso).

Pri suchom zrení je potrebné mäso častejšie kontrolovať a obracať ho, pretože na povrchu obsychá. Pri mokrom zrení po uplynutí doby zrenia sa môže mäso tak ako je zamraziť alebo skonzumovať ihneď.

Faktory ovplyvňujúce zrenie

Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti - tu sa straty pohybujú aj do 25% z pôvodnej hmotnosti, Takže platí - čím väčšie kusy ponecháte ma proces dozrievania, tým lepšie.

O ktorých faktoroch hovoríme? Vek zvieraťa, výživa a s tým súvisiaca štruktúra mäsa, podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív tzn. na ktorej časti tela sa daný kus mäsa nachádzal.

V bežnej sieti od porážky zvieraťa po jeho ponuku v obchodnej sieti uplynie cca 3-5 dní tzn.

Dôležité rady a tipy

• Pri zrení mäsa je dôležité udržiavať správnu a stálu teplotu, ideálne tesne nad nulou.
• Zrenie mäsa vyžaduje primeranú vlhkosť.
• Je dôležité dbať na hygienu, aby sa predišlo mikrobiálnej skaze.
• Pred prípravou nechajte mäso odpočinúť pri izbovej teplote.
• Vyzreté mäso sa neoplachuje, iba sa osuší papierovou utierkou.

Tabuľka teplôt pre zrenie mäsa

tags: #Maso