Príspevok od

Vôňa čerstvého chleba, chrumkanie dokonale upečenej kôrky… A tá chuť! S chlebom z supermarketu o túto jedinečnú hru zmyslov najskôr prídete. Avšak ak si ho upečiete doma, budete si môcť užívať nielen dokonalú chuť čerstvého bochníka, ale aj úžasný pocit, že ste svoje pekárske umenie posunuli do nových výšin. Spustu ľudí síce výroba domáceho chleba láka, ale netrúfajú si pustiť sa do nej v predstave, že ak nie sú vyučení alebo skúsení pekári, bochník sa im nepodarí.

Často taktiež panuje predstava, že pečenie domáceho chleba je náročné a zaberie veľa času, a tak sa oplatí kúpiť ten zo samoobsluhy. V nasledujúcom článku vás však presvedčíme, že tieto obavy sú zbytočné. Zkrátka a dobre - domáci chlieb je síce trochu mágie, ale rozhodne žiadna veda. Zvládne ho aj úplný pekársky začiatočník bez akéhokoľvek vybavenia. Stačí vám rúra, plech a potrebné suroviny. A samozrejme nadšenie a potrebné odhodlanie. Odmenou vám bude úžasný domáci chlieb, ktorému nikto neodolá. A než sa nadějete, stane sa pečenie chleba bežnou súčasťou vašej domácnosti.

Vybavenie potrebné na pečenie chleba

Začnime vybavením domácnosti, ktoré budete pre pečenie chleba potrebovať. Dnes veľmi obľúbená domáca pekáreň predstavuje veľmi jednoduchý spôsob, ako piecť chlieb. Tento šikovný spotrebič sa totiž o všetko podstatné postará za vás. Ako upiecť chlieb v domácej pekárni? Podľa návodu do nej nasypete všetky potrebné suroviny a zapnete príslušný program. Hnetenie, kysnutie i následné pečenie už je úplne na prístroji.

Na to, aby ste mohli upiecť domáci chlieb, pekáreň samozrejme nepotrebujete. Môžete ho pripraviť pekně postaru. V takom prípade máte tri možnosti, ako upiecť chlieb v rúre. Prvá z nich je pečenie vo forme (ideálne v smaltovanej alebo napríklad klasickej železnej na biskupský chlebíček), v ktorej necháte cesto aj kysnúť. Toto pečenie je ideálne pre menej skúsených pekárov - nemusíte cesto nikam vylievať, nie je nutné sa báť o tvar chleba.

Veľmi efektívne a nijako zložité je piecť chlieb v hrnci pod pokrievkou (prípadne v zapekacej forme s pokrievkou). Hrnce vložte do rúry hneď, ako ju zapnete, aby sa rozohrial spolu s ňou, potom do neho vložte vytvarované cesto, priklopte a prvých 15 až 20 minút pečte chlieb pod pokrievkou. Tretím spôsobom, ako upiecť chlieb v rúre, je takzvaně na kameni. Ak máte naozajstný kameň na pečenie, použite ten, ak nie, siahnete napríklad po liatinovej panvici vhodnej do rúry alebo po plechu (len pozor, tenké plechy majú tendenciu sa počas pečenia „hýbať“, takže chlieb môže zospodu popraskat).

Pri pečení na kameni je nutné do spodnej časti rúry pridať ešte jeden plech, na ktorý nalejete asi 150 ml vody.

Kváskový chlieb - cesta za dokonalosťou

Každý skúsený „domáci pekár“ či „domáca pekárka“ vám najskôr povie, že jediný správny spôsob, ako piecť chlieb, je z kvásku. Na internete nájdete množstvo receptov na bezkváskový chlieb, ktorý sa zaděláva so sušeným alebo klasickým pekárskym droždím. Ak ste úplným začiatočníkom a netrúfate si na vlastný kvások, prípadne nemáte v okolí nikoho, kto by vám kvások poskytol, nemusíte sa domáceho chleba vzdať. Že vo vás kvások žiadne obavy nevyvoláva? Skvelé! Potom pred sebou máte cestu za dokonalým chlebom, ktorý si zamiluje celá rodina.

Čo je kvások a ako ho získať?

Kváskový chlieb má špecifickú chuť, navyše vydrží dlhšie vláčny a mäkký. Kvásek je zmes najčastejšie žitnej múky a vody, ktorá sa nechá prirodzene zkvasit. Musí sa pravidelne prikrmovať a je nutné oň sa starať - podobne ako napríklad o domáceho maznáčika. Ak by sa vám nechcelo pripravovať kvások doma, skúste sa opýtať v niektorej pekárni vo svojom meste - často sa stáva, že kvások ponúkajú na predaj.

Ako piecť kváskový chlieb - krok za krokom

Upiecť kváskový chlieb nie je žiaden strašiak. Celý proces si rozmeníme na drobné a krok za krokom priblížime. Príprava je dlhšia ako pri chlebe z kvasníc, ale stačí si ju iba správne rozvrhnúť. Tento postup uplatníme nielen pri pečení chleba, ale aj pri ostatnom kváskovom pečive. Samozrejme, ako všade, aj tu nájdeme výnimky. Nemiesené chleby, v ktorých sa spájajú prvé tri kroky do jedného, 100% ražné chleby, ktoré hneď po premiešaní surovín so štartérom idú priamo do formy na pečenie...

  1. Príprava štartéra: Z kvásku, priamo z chladničky, odoberieme toľko, koľko sa píše v recepte (1-2PL). Pridáme múku a vodu (podľa receptu), premiešame, prikryjeme misku vrchnákom alebom fóliou, počkáme maximálne 9-12hod. Čím je v miestnosti teplejšie, tým kvások pracuje rýchlejšie, v lete je to ozaj len pár hodín (približne 4-6). Do rozkvasu sa dáva múka, z ktorej chceme mať najväčšie dobro. Nie v každom recepte na internete nájdete suroviny rozdelené na dve časti. To či je hotový, zistíme najjednoduchšie zrakovou skúškou a získanými skúsenosťami. Aby, ste si boli na istom, môžte použiť skúšku štartéra vo vode. Mokrou lyžicou odoberieme kúsok cesta a dáme do pohára so studenou vodou. Pridajte do štartéra polievkovú lyžicu múky a trošku vody a počkajte cca hodinku.
  2. Príprava cesta: Do hotového štartéra pridáme všetky ostatné suroviny podľa receptu. Čiže zbytok múky a tekutiny, soľ, rascu, prípadne semienka. Miesime 10-15min (ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi, kuchynským robotom).
  3. Prvé kvasenie: Vymiesené cesto prikryjeme fóliou (alebo misku zavrieme vrchnákom) a necháme ho kvasiť. Prvé kvasenie trvá cca 2-3 hod pri izbovej teplote (22st.). Cesto v miske je prikryté fóliou, je obmedzený prístup vzduchu a prebieha mliečne kvasenie. Počas prvého kvasenia cesto v miske prekladáme každých cca 40minút. Počas prekladania sa z cesta vytláča prebytočné CO2 a baktériam sa lepšie darí.
  4. Tvarovanie cesta: Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto ponaťahujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Cesto vkladáme do ošatky spojom na hor, ak cesto finálne kvasí v nádobe, v ktorej sa bude aj piecť (napríklad vo forme na biskupský chlieb), tak ho uložíme spojom na dol.
  5. Druhé kvasenie: Cesto na chlieb kvasí v ošatke. Pri tomto kvasené cesto na chlieb zdvojnásobí objem. Či je cesto pripravené na pečenie zistíme opäť zrakom. Pripravenosť cesta môžme zistiť aj prstovým testom. Cesto v ošatke jemne stalčíme pomúčeným prstom. Hlavne cesto nevyhadzujte, škoda ho. Čo znamená, že prekvasil? Možno bude trošku kyslejší a nebude to práve chlebový balón, bude len ploskejší. Vyberte cesto z ošatky, roztiahnite na pomúčanej doske a znova poprekladajte a vložte do ošatky. Tretia možnosť je upiecť cesto ako chlebovú placku - foccacciu. Roztiahnite cesto na plech, potrite olejom a posypte cibuľkou, slaninkou, olivami, bylinkami,...
  6. Pečenie: Chlieb pečieme v dobre nahriatej rúre. Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budeme piecť vyhrejeme na 250 stupňov. Moja rúra ma maximálnu teplotu 230stupňov, cítim, že chlebu by občas prospela vyššia úvodná teplota. Zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 250 stupňov (prípadne aspoň na 230stupňov) aj s plechom, na ktorom sa bude piecť chlieb. Keď sa rúra nahraje, chlieb vyklopíme z ošatky priamo na horúci plech. Pozor! S cestom nebúchame. Ja som si zvykla chlieb vyklopit na dosku na krájenie, na ktorú položím kúsok papiera na pečenie.
  7. Chladenie a skladovanie: Chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Ak by zostal položený na plechu, tak by nám zvlhol zospodu. Chlieb krájame až vychladnutý. Chlebík skladujeme v bavlnenenom či konopnom vrecúšku alebo utierke.

Typy foriem na pečenie chleba

Pokial uvažujete o novej forme na pecenie chleba, do hry vstupuje hned niekolko zásadných faktorov: Klúcová je velkost. Základom úspechu je už samotná velkost. Nádoba na pecenie by totiž vždy mala zodpovedat velkosti chleba, ktorý plánujete upiect.

Materiály foriem

Premýšlajte tiež nad materiálom formy. Každý má totiž svoje vlastné špecifiká, ktoré je potrebné zohladnit:

  • Kovové formy na chlieb: Nestarnúcu klasiku predstavujú formy vyrábané z hliníka alebo nerezovej ocele. Ich výhodou je to, že sa rýchlejšie zahrejú, vdaka comu dlho udržujú vysokú teplotu, co je ideálne pre pecenie chleba s chrumkavou kôrkou. Na druhej strane je však potrebné dbat na správne vymazanie, pretože sa rady pripalujú.
  • Keramické formy na chlieb: V poslednej dobe sú velmi castou alternatívou ku klasickému kovu formy na pecenie chleba z keramiky. Nielenže sú na prvý pohlad skutocne krásne, ale zároven majú hned niekolko výhod. Tým, že keramika vedie rovnomerne teplo po celej ploche, udržiava zároven konštantnú teplotu po celú dobu pecenia, vdaka comu zarucuje dokonalé prepecenie bochníka zo všetkých strán a chrumkavú kôrku. Dalším benefitom tohto materiálu je aj dostatocná vlhkost, vdaka ktorej bude chlieb dokonale vlácny. Majú navyše velmi dlhú životnost a tiež sa skutocne lahko cistia. Len pozor na materiál. Keramika môže byt krehká a tiež náchylnejšia na prípadne rozbitie.
  • Silikónové formy na chlieb: Silikónové formy sú skvelé v tom, že sú pružné, ohybné a zároven sa nepripalujú, co ulahcuje vyklopenie bochníka, vdaka comu sú ideálne pre všetkých zaciatocníkov. Výhodou je tiež lahké cistenie. Na druhú stranu však majú sklony k ohýbaniu pocas pecenia, co môže viest k nevzhladnému tvaru chleba.
  • Kameninové formy na chlieb: Kamenina patrí k materiálom, ktorý má vysokú tepelnú akumuláciu co znamená, že dokáže udržiavat a rovnomerne distribuovat teplo pocas pecenia. Vdaka tomu je chlieb skutocne chrumkavý na povrchu a zároven vlácny vo vnútri. Prekvapí vás tiež ich dlhá životnost a lahké cistenie. Snád len jedinou nevýhodou je ich váha, ktorá je oproti iným formám vyššia.
  • Liatinové formy na chlieb: Liatina je prírodný materiál s vysokou tepelnou vodivostou, co znamená, že sa teplo rovnomerne rozprestiera po celej forme, vdaka comu je chlieb krásne prepecený zo všetkých strán bez nerovnomerných plôch. Oproti ostatným materiálom drží taktiež teplo ovela dlhšie, a tak je forma na pecenie chleba z liatiny tiež skvelá pre rustikálne stolovanie priamo po vytiahnutý z rúry. Zároven ide o velmi tvrdý a odolný materiál, ktorý vám vydrží aj desiatky rokov.

Recept na domáci kváskový chlieb HONEY

Keď som ho u nás doma piekla prvýkrát, tak naši tínedžeri vybehli z izby do kuchyne so slovami: „Mami, akú maškrtu to pečieš? A ja budem mať navždy na tento recept ešte jednu srdcovú spomienku: urobila som ho totižto z posledného medu nášho deduša (tatina).

Suroviny dáme do misy a zmiešame spolu s varechou alebo lyžicou. Prekryjeme neprievzdušným materiálom (tanierom, doskou, potravinárskou fóliou) a necháme na kuchynskej linke vykvasiť do zdvojnásobenia objemu, čo trvá cca 8 - 12 hodín (podľa teploty a sily kvásku), teda napríklad z večera do rána.

K správne vykvasenému štartéru pridáme múky, mlieko izbovej teploty, olej a med. Soľ zatiaľ nedávame. Vajce ťukneme do hrnčeka, vidličkou rozhabarkujeme a takmer celé pridáme do misy k ostatným surovinám. Suroviny premiešame v mixéri s hákom alebo rukou tak, aby sa takmer spojili. Až následne potom pridáme soľ. Vymiesime hustejšie cesto, ktoré sa odliepa od rúk aj stien misy. Na povrchu je cesto krásne hladké. Takéto vymiesené cesto necháme v mise, ktorú prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť 2-3 hodiny pri izbovej teplote.

Po hodine kvasenia cesto zľahka rukou premiesime, aby sme vypudili bublinky. Vykvasené cesto vyklopíme z misy na veľmi máličko pomúčenú dosku. Väčšiu formu na biskupský chlieb vymastíme maslom. Cesto rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika. Šírku cesta zvolíme podľa veľkosti formy, v ktorej sa bude chlieb piecť. Cesto prenesieme do vymastenej nádoby spojom dole!

Rúru vyhrejeme na 200’C. Pečieme 30 - 40 minút (dĺžka pečenia záleží materiálu a tvaru použitej nádoby na pčenie). Upečený chlieb vyberieme z rúry. Jeho striedka je nádherne mäkučká a nadýchaná.

tags: