Príspevok od

Pečenie s kváskom je obľúbená aktivita. Kváskový chlieb sa stáva témou číslo jedna rozhovorov všetkých domácich gazdiniek.

Základom kváskovania je kvások. Dalo by sa povedať, že je to zázrak z múky a vody, ktorý vám z pár ingrediencií dokáže vyčarovať voňavý, chutný a zdraviu veľmi prospešný domáci chlieb. Bez neho to bohužiaľ nepôjde.

Prečo je vlastne kváskový chlieb taký boom a prečo je lepší než klasicky? Hlavným dôvodom, prečo je takýto chlieb zdraviu prospešný je jeho pomalá príprava. Pri kváskovom chlebe vzniká namiesto alkoholového kvasenia, ktoré zaťažuje organizmus mliečne kvasenie, je to teda skutočne zdravé pečenie. Je lepšie stráviteľný - vďaka pomalému procesu kvasenia. Má nižší glykemický index.

Založenie kvásku

Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť.

  1. Základom je výber správnej múky - najvhodnejšia je ražná celozrnná múka.
  2. Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery.
  3. Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.

Postup:

  1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
  2. 2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
  3. 4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
  4. 5. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.

Čo budete potrebovať na kváskovanie

Na prípravu vláčneho a hladkého cesta vám postačia aj vlastné ruky, tak to predsa kedysi robili naše babičky. Avšak trochu zručnosti a dobrých pomocníkov budete určite potrebovať.

  • Kuchynský robot
  • Ošatku
  • Miska na cesto
  • Stierky

Ako premeniť recept z droždia na kváskový

Veľa z Vás má rôzne staré recepty, ktoré si ako poklady strážite. Čo ale keď je to recept z droždia a Vy si ho chcete urobiť s kváskom?

Ak chcete tento recept urobiť s kváskom, jednoducho tieto suroviny (teda vodu a poprípade múku) okrem droždia, ktoré vynecháte pridajte k ostatným surovinám v recepte.

Príklad:

Zo 100 ml mlieka, 100 g múky, lyžičky cukru a droždia si spravíme kvások, ktorý necháme nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto.

Ako vidíte, v recepte je vymenené len droždie za kvások. Kvások nechajte nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Ku kvásku pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto.

Ak chcete prerobiť naopak kváskový recept na recept s droždím, postupujete naopak.

Dôležité rady a tipy

  • Kvások môže kysnúť aj v chladničke, kde dokážeme jeho rast korigovať najlepšie.
  • Po zamiesení cesta pri každom recepte sú dva časy kvasenia.
  • Prvé kvasenie po vymiesení pri kváskovej verzii môže trvať znovu 6-10 hodín v závislosti od sily kvásku a od okolitej teploty.
  • Druhé (finálne) kvasenie po vytvarovaní pečiva, alebo chleba pri kváskovej verzii trvá asi 2-4 hodiny.

Problémy a riešenia pri pečení kváskového chleba

Deformovaný chlieb, prepadnutý, nevzhľadná kôrka… a ani nechutí veľmi lahodne? „Nezúfajte. Keď som začínala s kváskom, učila som sa na vlastných chybách.

  1. Vlhký chlieb - vlhkosť chlebíka vieme ovplyvniť hlavne správne zvoleným pomerom múky a vody. Ak má chlebík dobrú kôrku, ale vo vnútri je stále vlhký, asi sa nepiekol dostatočne dlho. Znížte teplotu v rúre a nechajte ho ešte chvíľu dôjsť v rúre. Vlhkým sa chlieb môže stať aj vtedy, keď cesto po upečení dostatočne nedýcha. Naopak, určite nezvlhne, keď ho hneď po vyložení z rúry položíte na mriežku.
  2. Deformovaný chlieb - cesto na chlieb pravdepodobne prekvasilo. Už po vyklopení z ošatky na plech sa mohlo stať, že bochník náhle spľasol. Ak sa vám toto stane, výsledkom bude ploský chlebík. Možno nebude úplne na zahodenie a u vás doma sa zje, ale nabudúce radšej ustriehnite čas kysnutia. Prípadne, ak si nie ste istí, radšej chlebík krátko premieste a nechajte pár hodín v ošatke nakysnúť.
  3. Prepadnutý chlieb - kvások nebol dostatočne aktívny - pravdepodobné bol príliš riedky. Cesto na chlieb ste asi miesili veľmi krátko.
  4. Chlieb s hlbšou prasklinou na jednej strane - kváskový chlieb chutí pravdepodobne dobre, akurát sa niekde stala malá chybička (napr. 5. Chlieb na jednej strane narástol viac - bochník bol zle umiestnený v rúre.
  5. Chlieb s príliš svetlou kôrkou po upečení - bochník bol vložený do málo vyhriatej rúry. Pri ďalšom pečení sa uistite, či je chlieb naozaj dostatočne upečený poklepkaním na jeho spodok, zvuk musí byť dutý. Dodržte odporúčaný čas pečenia. Znakom príliš svetlej kôrky môže byť aj prekysnuté cesto.
  6. Chlieb poklesol s pozdĺžnym zárezom okolo spodnej časti - zvyčajne sa to stáva, keď príliš veľké množstvo cesta pečiete v malej forme na pečenie. Pri pečení bochníka bez formy ste asi chlieb vložili do príliš rozpálenej rúry. Kváskový chlieb sa začal rýchlo piecť pri vyššej teplote ako je žiaduce.
  7. Chlieb s veľmi tvrdou kôrkou - pravdepodobne ste ho piekli dlhšie ako je potrebné, takže chlieb je prepečený. Alebo ste ho piekli dlho pri nízkej teplote.
  8. Chlieb s veľmi mäkkou kôrkou - chlieb je nedopečený.
  9. Chlieb s príliš veľkými dierami - mohlo sa stať, že ste rozkvas nechali príliš dlho kvasiť alebo ste cesto veľmi dlho miesili.
  10. Placka - chlieb nakysol, ale po vložení do rúry spľasol a výsledkom bol disk? Prekysol. Treba použiť prstový test.
  11. Praskliny - nedokysnutý.

tags: #Recept