Príprava kvalitného ovocného kvasu je neoddeliteľnou súčasťou výroby domáceho destilátu. Medzi najobľúbenejšie patrí práve marhuľový kvas, ktorý vyniká svojou sladkosťou, výraznou vôňou a vysokým výťažkom. Ak sa rozhodnete pripraviť si kvas z marhúľ doma, je dôležité dodržať správny postup, aby bol výsledok čo najlepší.
V tomto článku vám krok za krokom ukážeme, ako na to - od výberu ovocia až po finálne spracovanie. Okrem toho sa pozrieme aj na časté chyby, porovnáme marhuľový a broskyňový kvas, a pridáme užitočné rady od skúsených páličov. Cesta od ovocia k ušľachtilému destilátu pozostáva z niekoľkých základných krokov. Všetko začína už pri samotnej starostlivosti pestovateľa o ovocie.
1. Výber vhodných marhúľ: Kľúč k úspechu
Základom každého kvalitného kvasu je zdravé, zrelé a sladké ovocie. Pri výrobe marhuľového kvasu to platí dvojnásobne.
Zrelosť ovocia
Používajte iba úplne dozreté, ideálne prezreté marhule. Zrelé plody obsahujú najviac cukru, čo je zásadné pre úspešné kvasenie marhúľ. Nedozreté marhule znižujú výťažnosť alkoholu a ovplyvňujú chuť. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru.
Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá.
Odrody vhodné na kvas z marhúľ
Najvhodnejšie sú sladké, mäkké a šťavnaté odrody, ako napríklad Velkopavlovická, Maďarská alebo Bergeron. Nezabudnite, že kvalita ovocia má priamy vplyv na výsledný destilát. Medzi pravé pálenku patria pravé destiláty z kôstkového ovocia. Ak uvažujete o založení kvasu napríklad z MARHÚĽ, tu mate stručný a zaručený návod.
Vhodné odrody marhúľ: Rakovského, Maďarská, Veľkopavlovická.
Iba z kvalitného ovocia možno vyrobiť akostnú pálenku.
2. Príprava marhúľ pred kvasením
Pred samotným kvasením marhúľ je potrebné ovocie správne pripraviť. Tento krok sa často podceňuje, no je mimoriadne dôležitý. Po zbere ovocia nasleduje jeho spracovanie. Ovocie je potrebné podrviť, prípadne rozomlieť na čo najjemnejšie.
Triedenie a čistenie
Odstráňte všetky zhnité, plesnivé alebo inak poškodené plody. Marhule je vhodné aj prepláchnuť, aby sa odstránili zvyšky prachu, hmyzu a pesticídov. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a takmer vôbec nekvasí.
Odstraňovanie kôstok
Kôstky obsahujú amygdalín, ktorý sa počas kvasenia môže rozkladať na škodlivé látky a zanechať v kvasu nepríjemnú horkosť. Preto odporúčame kôstky vždy odstrániť. Navyše, kvas bez kôstok má čistejšiu a jemnejšiu chuť. Častá a dôležitá otázka v tomto prípade je: „čo s kôstkami?“. Kôstkové tóny majú v každom druhu ovocia iný podnet.
V pálenke zo žltého ovocia majú skôr rušivé tóny, no v slivovici a čerešňovici sa tradične vyžadujú. Kvas skladovaný na kôstkach podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent. Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach.
Drvenie ovocia
Marhule je vhodné podrviť alebo pomlieť. Dôležité je, aby sa uvoľnila dužina a šťava, čo podporí efektívne kvasenie marhúľ. Pokiaľ nedrvíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. Nepoužívajte mixér - zbytočne rozbíja štruktúru ovocia a zvyšuje riziko oxidácie.
Drvenie/roztlačenie ovocia je dôležité. Je vhodné pridať enzým napr. Distizym FM na čo najlepšie skvapalnenie ovocia (marhule až 50ml na 100kg ovocia). Zvyšuje sa tak kvalita kvasenia a samozrejme aj kvalita destilátu. Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt, marhuľu je najideálnejšie odkôstkovať, plody roztlačíme.
Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť. Kvas pripravovaný s kôstkami podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent.
3. Zakladanie marhuľového kvasu
Pripravené marhule je potrebné správne uložiť do fermentačnej nádoby. Na tento krok by ste si mali vyhradiť dostatok času. Spracované ovocie naplníme do 4/5 (80%) objemu sudov, ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní.
Nádoby na kvas
Ideálne sú potravinárske plastové sudy, nerezové nádoby alebo sklenené demižóny. Nádoba by mala byť čistá a bez zápachu. Marhuľový kvas potrebuje dostatok priestoru, preto ju neplňte po okraj - ponechajte aspoň 15 % voľného objemu. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP).
Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé.
Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie. Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Najčastejšie používané HDPE nádoby Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa.
Cukor - áno alebo nie?
Pri dostatočne sladkých marhuliach nie je pridávanie cukru nutné. Avšak ak chcete zvýšiť výťažok alkoholu, môžete pridať cca 1-2 kg cukru na 10 kg ovocia. Vždy však rozmiešajte cukor vo vlažnej vode, aby sa dobre rozpustil. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia. Je vhodné pridať kvasinky a živnú soľ (hlavne keď kvasíme v jesennom období).
Pridávanie vody
Vo väčšine prípadov nie je potrebné pridávať vodu. Výnimkou sú situácie, keď je ovocie extrémne sladké alebo suché. Pridaním malého množstva vody (max. 10 %) zlepšíte podmienky pre kvasenie marhúľ. Ak má ovocie po nadrvení povahu pilín, zvýšime dávku vody až na 30% z objemu kvasu (typické napr. pre dulu).
Ak je nízka cukornatosť ovocia, množstvo vody ponecháme na 10% z objemu kvasu. Roztlačené kôstkoviny zalejeme vodou tak, aby voda zaplnila priestor medzi ovocím a mierne vystúpila nad ovocia.
Miešanie a uzatvorenie
Zmes dobre premiešajte a uzavrite nádobu kvasnou zátkou alebo plynovým ventilom. Zabránite tak prístupu vzduchu, ktorý by mohol spôsobiť plesne či oxidáciu. Kvas pred uzavretím premiešame, potom už doňho nezasahujeme. Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu.
Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.
Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou 16-20 °C. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky.
4. Priebeh kvasenia a jeho kontrola
Kvasenie marhúľ trvá pri bežných podmienkach 3 až 5 týždňov. Presná dĺžka závisí od teploty, zrelosti ovocia a použitia cukru. Dĺžka kvasného procesu, vždy závisí od druhu ovocia. Letné ovocie kvasí od 3-6 týždňov. Kvas z marhúľ kvasí 3 - 6 týždňov.
Kvas z marhúľ kvasí 3 - 6 týždňov. Kvasenie u kôstkového ovocia má bežnú teplotu 16 - 20 °C, ale pozor neprekročiť hodnotu teploty 27 °C.
Ideálna teplota
Optimálna teplota pre kvas z marhúľ je 18-22 °C. Vyššia teplota proces urýchľuje, no zároveň zvyšuje riziko nežiaducich baktérií. Nižšia teplota ho naopak spomalí. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 °C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 °C.
Pre dosiahnutie maximálne voňavého produktu sa musí zabezpečiť teplota kvasenia pri max 18 ° C. Pri vyššej teplote prebieha kvasenie marhúľ oveľa rýchlejšie a nie je to na prospech veci, lebo pri búrlivom kvasení vzniká enormné množstvo oxidu uhličitého, ktorý odnáša aromatické zložky budúceho destilátu. Preto je dôležité mať pred zakladaním marhuľového kvasu v mrazničke 2 - 4 dvojlitrové PET fľaše s ľadom, ktoré sa pravidelne vymieňajú a tým udržujú teplotu kvasu na požadovanej teplote max. 18 ° C.
Pravidelné miešanie
Počas prvých 7-10 dní je vhodné kvas denne premiešať - zabránite tak vzniku plesní na povrchu. Neskôr už miešanie nie je potrebné. Miešanie kvasu počas fermentácie sa neodporúča. Každé otvorenie nádoby ohrozuje imunitu zápary, čím sa vystavuje nebezpečenstvu mikrobiálnej nákazy a tým znehodnoteniu kvasu.
Ako zistiť, že je kvas hotový?
Kvasenie je ukončené, keď sa prestanú tvoriť bublinky a kvasná zátka ostane pokojná. Marhuľový kvas má v tejto fáze charakteristickú vôňu, chuť a nemal by obsahovať žiadne stopy po cukre. Kvas nebude v zásade nikdy voňať, nemal by však zapáchať (hniloba, zoctovanie pod.).
Bude na chuť kyslý, ale bude vždy kopírovať chuť ovocia, z ktorého je pripravený. Ak nie je zrejmá alkoholová vôňa a kvas je navyše sladkastý, nedošlo k úplnému prekvasení a destilácia takéhoto kvasu je v podstate vopred odsúdená na neúspech.
5. Skladovanie a prevoz do pálenice
Po ukončení kvasenia je dôležité kvas správne uskladniť, prípadne čo najskôr dopraviť do pálenice.
Skladovanie
Kvas z marhúľ skladujte na chladnom a tmavom mieste, aby sa predišlo jeho skazeniu. Ak sa destilácia neplánuje ihneď, je vhodné ho pasterizovať alebo aspoň pravidelne premiešavať, aby sa zachovala kvalita.
Prevoz
Kvas prevážajte v dobre uzavretých nádobách. Vždy sa snažte kvas vypáliť čo najskôr po skončení kvasenia - čím dlhšie kvas stojí, tým viac sa mení jeho chuť a vlastnosti.
Po dokvasení sa ihned‘ objednajte k nám na vypálenie destilátu. A naša rada na záver: Do našej pálenice sa objednajte s dostatočným predstihom, je totižto pravdepodobné, že v čase hlavnej sezóny (tzn. na jeseň) bude pálenica na niekoľko týždňov dopredu úplne obsadená a vy tak budete musieť čakať na vypálenie kvasu až do januára.
Marhuľový kvas vs. broskyňový kvas: Porovnanie
Aj keď je broskyňový kvas podobný marhuľovému, existujú medzi nimi rozdiely. Broskyne majú vyšší obsah vody a nižšiu kyslosť, čo môže ovplyvniť priebeh kvasenia. Kvasenie broskýň býva rýchlejšie, no výsledný destilát má jemnejšiu, menej aromatickú chuť. Marhuľový kvas má zvyčajne intenzívnejšiu arómu a vyšší alkoholový potenciál.
Najčastejšie chyby pri príprave marhuľového kvasu
- Použitie nezrelých alebo plesnivých marhúľ
- Neodstránenie kôstok
- Pridanie príliš veľkého množstva cukru
- Nedostatočné uzavretie fermentačnej nádoby
- Vysoká teplota počas kvasenia marhúľ
Výroba kvalitného marhuľového kvasu si vyžaduje trpezlivosť, pozornosť a správny postup. Ak dodržíte uvedené kroky, výsledkom bude nielen chutný kvas, ale aj výnimočný domáci destilát, ktorý poteší každého milovníka ovocných páleniek.
tags: #Pripravit
