Ak chcete mať kvalitný destilát, musíte si pripraviť kvalitný kvas. Ani ten najlepší technológ Vám z nekvalitného kvasu nevyrobí príjemný a lahodný destilát. Nebojte sa nás preto pred prípravou kvasu osloviť so žiadosťou o radu. Radi Vám zdarma poradíme a navedieme Vás na tú správnu cestu.
Výber a príprava ovocia
Na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a takmer vôbec nekvasí.
Ovocie spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v jeden deň. Špinavé ovocie od hliny umyjeme.
Špecifické úpravy ovocia:
- Čerešne - odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, rozdrvíme (nie kôstky!)
- Marhule, broskyne - odkôstkujeme a zbavíme nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačíme, aby sa vylúčil atmosferický vzduch
- Slivky - odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne rozdrvíme (nie kôstky!), môžeme zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať (v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy)
- Jablká, hrušky - odstopkujeme, zbavíme nečistôt, pomelieme (rozdrtíme) na kašovitú hmotu. Pokiaľ nedrtíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie.
Nádoby na kvas
Na prípravu kvasu používame plastové potravinárske sudy (HDPE),drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou.
Používajte nádoby s veľkými otvormi, aby sa dal kvas potom ľahko preliať. Najvhodnejšie kade sú s objemom 120 litrov (čisté), zatvorené vekom s kvasnou rúrkou, aby pri kvasení vznikajúce plyny mali kade odchádzať a aby sa do kade nedostali mušky, ktoré kvas znehodnotia. Po celú dobu kvasenia sa do kvasu nesmie zasahovať.
Proces kvasenia
Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia. Kvas pred uzavretím premiešame, potom už doňho nezasahujeme.
Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C.
Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol. Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami (preto je najlepšie, keď sú kvasné nádoby hermeticky uzavreté). Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia, vytvára sa klobúk.
Nikdy sa nesmie do kvasu zamiešať, znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiadúcim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká - voda v zátke bublinkuje. Proces je ukončený, keď kvasná zátka prestane bublinkovať.
Teplota kvasenia
Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚ C -18˚ C. Pri vysokých teplotách nad 25˚ C kvasinky hynú, rozvíjajú sa octové baktérie a vyparuje sa alkohol. Pri nízkych teplotách prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví. Po dokvasení je dobré dať kvas do chladu alebo na mráz.
Optimálne pH (kyslosť)
Ideálne pH (kyslosť) - optimálna kyslosť je pri hodnotách pH 2,8 až 3,5. Maximálne sa môže kyslosť kvasov pohybovať v rozsahu 3,8 až 5,6. Pri nižšom pH (2,8 - 3) treba použiť špeciálne vyšlachtené kvasinky (u nás v predaji - Spiriferm, Oenoferm freddo, Spiriferm Arom), z takýchto kvasov vzniká však veľmi kvalitný destilát, lebo sa v kvase zabraňuje rozmnožovaniu baktérií a plesní a využíva sa maximum prírodného cukru.
Pri vyšších hodnotách pH (4 a viac) treba kvas zakysliť. Na zníženie pH v kvase na hodnotu 2,8 - 3,5 si môžete u nás zakúpiť nemecký prípravok Erbslöh pH Senker.
Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu. Klobúk odstránime, nikdy nemiešame s kvasom. Objednajte sa u nás čo najskôr u kvasov z čerešní, višní, marhúľ, broskýň, malín, jahôd, aby sa predišlo strate ich aróm. Rozhoduje i jeden deň.
Profesionálna príprava kvasu
Ak si chcete kvas pripraviť profesionálnym spôsobom, pozrite si našu podstránku Profesionálna príprava kvasu. Pokiaľ chcete mať kvalitný destilát, musíte si pripraviť kvalitný kvas.
Na prípravu ovocných kvasov zásadne používame plastové a iné potravinárske kade určené na kvasenie. Nikdy nezakladáme kvas v plastových nádobách od rôznych chemikálií, lepidiel a podobne. Tradičné drevené nádoby sú veľmi vhodné, avšak sú náročné na čistenie. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát).
Tabuľka priemerných hodnôt kvasenia a výťažnosti
| Druh ovocia | Doba kvasenia | Priemerná výťažnosť 50% alkoholu zo 100 kg ovocia |
|---|---|---|
| Slivky | 8-12 týždňov | 6-8 litrov |
| Jablká | 8-12 týždňov | 5-7 litrov |
| Hrušky | 8-12 týždňov | 5-7 litrov |
| Čerešne, višne, marhule, broskyne, maliny, jahody | 3-6 týždňov | 4-6 litrov |
tags: #Pripravit
