Ako pripraviť správny kvas: Recepty a overené postupy

Už je tu jeseň a s ňou aj posledné práce v záhrade, medzi ktoré patrí aj zber jabĺk. V našej záhrade pestujeme niekoľko druhov jabloní a spracovávame ich na rôzne spôsoby. Jeden zo spôsobov na uskladnenie jabĺk je založenie kvasu, z ktorého sa neskôr vypáli domáca pálenka. Tá vydrží niekoľko rokov. Aspoň nám.

Zber a príprava ovocia

Ak chcete mať kvalitný destilát, musíte si pripraviť kvalitný kvas. Ani ten najlepší technológ Vám z nekvalitného kvasu nevyrobí príjemný a lahodný destilát. Na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Ovocie spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v jeden deň. Špinavé ovocie od hliny umyjeme.

Zásady pre rôzne druhy ovocia:

• Čerešne: Odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, rozdrvíme (nie kôstky!).
• Marhule, broskyne: Odkôstkujeme a zbavíme nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačíme, aby sa vylúčil atmosferický vzduch.
• Slivky: Odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne rozdrvíme (nie kôstky!), môžeme zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať ( v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy).
• Jablká, hrušky: Odstopkujeme, zbavíme nečistôt, pomelieme (rozdrtíme) na kašovitú hmotu. Pokiaľ nedrtíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie.

Príprava jabĺk na kvas

Začneme zberom jabĺk. Pozbierame popadané jablká, očistíme od trávy, lístia a drobných konárov, rovnako vytriedime hnilé jablká. Keď máme jablká pozbierané, očistené a vytriedené, môžeme sa pustiť do ich spracovania. My používame na spracovanie jabĺk ručné strúhadlo, pomocou ktorého jablká nastrúhame a dáme do sudov na kvasenie. Ručné strúhadlo som si musel trochu upraviť, lebo strúhanie takého množstva jabĺk bolo fyzicky náročné. Na osku strúhacieho bubna som si privaril sekáč s koncovkou SDS, ktorý si dokážem namontovať na vŕtacie kladivo. Nastrúhané jablká uložíme do sudov a približne zistíme objem nastrúhaných jabĺk.

Použitie nádob na kvas

Na prípravu kvasu používame plastové potravinárske sudy (HDPE),drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia. Kvas pred uzavretím premiešame, potom už doňho nezasahujeme. Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C.

V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie.

Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. najčastejšie používané HDPE nádoby Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.

Proces kvasenia

Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol. Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami (preto je najlepšie, keď sú kvasné nádoby hermeticky uzavreté). Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia, vytvára sa klobúk. Nikdy sa nesmie do kvasu zamiešať, znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiadúcim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká - voda v zátke bublinkuje. Proces je ukončený, keď kvasná zátka prestane bublinkovať.

Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚ C -18˚ C. Pri vysokých teplotách nad 25˚ C kvasinky hynú, rozvíjajú sa octové baktérie a vyparuje sa alkohol. Pri nízkych teplotách prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví. Po dokvasení je dobré dať kvas do chladu alebo na mráz. Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu. Klobúk odstránime, nikdy nemiešame s kvasom.

Po skončení kvasenia se tiež začne prepadať koláč na povrchu kvasu. Na povrchu sa postupne objavuje tekutina, vtedy je dobré koláč z kvasu odstrániť, do pálenice ho voziť nemusíme. Poznámka: Často se uvádza, že počas kvasenia kvas nepremiešavame. Tato rokmi overená prax pochádza z dôb, keď kvas nebolo možné dostatočne chrániť pred vzduchom a hlavnú ochranu tak tvoril práve koláč na povrchu. V súčasnosti, keď máme uzatvárateľné sudy a kvasné zátky, môžeme kvas premiešavať a vytvoreniu koláča takto zabrániť. Premiešavaním by malo dôjsť ku lepšiemu prekvaseniu a rovnako aj ku vyššej výťažnosti alkoholu z kvasu.

Podpora kvasenia cukrom

Aby sme podporili kvasenie, tak do kvasu pridáme cukor. Na 100 litrov kvasu pridáme 1 kilogram cukru. Ten si roztopíme v prevarenej vode. Množstvo vody je 2-3 litre na 100 litrov kvasu. Po vychladnutí vylejeme cukrovú vodu do kvasu a miešadlom kvas poriadne premiešame. Ja na miešanie používam miešadlo na maltu.

Pridávanie cukru do kvasu je najmä v našej podtatranskej oblasti takpovediac nevyhnutnosťou. Vzhľadom na podnebie a tunajšiu klímu je dobré, keď do kvasov pridáme dva až päť litrov cukru. Dôvodom môže byť nízka cukornatosť ovocia, a následne nízka výťažnosť kvasu. Ideálna cukornatosť kvasu je do 20% (môžeme odmerať cukromerom), Viacej cukru v kvase znamená, že kvasinky všetok cukor neprekvasia. Chuti výsledného produktu to však neuškodí.

Keď máme kvas pripravený, utesníme ho, aby sa tam nedostal vzduch. Kvas je pripravený a už len počkať, kým sa vykvasí. My chodíme do pálenice koncom januára a kvas máme uskladnený v garáži, ktorá nie je vykurovaná.

Voda na riedenie kvasu

Kvas pokiaľ možno neriedime. Problém nastáva u veľmi hustých kvasov, kedy je nariedenie už nutné z dôvodu možného pripaľovania. V takom prípade riedime len v medziach nutnosti. Je možné použiť ku zriedeniu vodu z verejného vodovodu (hoci obsahuje chlór, je toto množstvo zanedbateľné), prípadne akúkoľvek pitnú vodu.

• Ak má ovocie po nadrvení povahu pilín, zvýšime dávku vody až na 30% z objemu kvasu (typické napr. pre dulu).
• Ak je nízka cukornatosť ovocia, množstvo vody ponecháme na 10% z objemu kvasu.
• Roztlačené kôstkoviny zalejeme vodou tak, aby voda zaplnila priestor medzi ovocím a mierne vystúpila nad ovocia.

Ďalšou diskutovanou témou je pridávanie vody do kvasu. Všeobecne nemá pridanie vody zmysel, zbytočne sa tým zvýši objem kvasu, ktorý je potrebné v pálenici spracovať. Aj pridanie vody má však svoj význam, a to v prípade, že spracúvame ovocie s nízkym obsahom vody a vzniknutá konzistencia kvasu je viac sypká ako tekutá, čo sa môže stať napr.

Zvýšenie kvality a výťažnosti kvasu

Enzýmy

Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50ml / 100l kvasu). Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry (disacharidy) na skvasiteľné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tým nám zaistí zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny čím sa uvoľní ovocná aróma.

Kvasinky

Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces. Kvasinky pracujú a rozmnožujú sa pri teplote 10 až 30 ° C, ale ich optimum pre ovocné kvasy je niekde medzi 15 až 20 ° C. Všeobecne možno povedať, že činnosť ušľachtilých kvasiniek ustáva pri koncentrácii etanolu medzi 12 až 15% obj. So špeciálnymi kvasinkami možno dosiahnuť koncentráciu 18-20% obj. Nad koncentráciou etanolu 10 - 11% obj. dochádza k silnej inhibícii a tým k značnému spomaľovaniu rýchlosti liehového kvasenia.

Turbo kvasinky sa skladajú zo špeciálne kultivovaných čistých kvasinkových kmeňov a kvalitných živín, vďaka čomu sú vysoko odolné voči alkoholu. Ak pri založení kvasu nepoužijete žiadne kvasinky, alebo použijete kvasinky vínne, kvasný proces sa zastaví bez použitia kvasiniek na 10% a pri použití vínnych kvasiniek max. na 12% obsahu alkoholu v kvase a kvasinky následne uhynú. Pri použití turbo kvasiniek môže mať ovocný kvas až 18% obsahu alkoholu v kvase a konečná výťažnosť produktu môže byť až dvojnásobná (výťažnosť sa odvíja od kvality ovocia použitého na založenie kvasu a od teplotných podmienok pri kvasnom procesu). Použitie turbo kvasiniek má opodstatnenie pri ovocí s vysokou cukornatosťou (nad 21 BRIX), čo v našich podmienkach spĺňa primárne modré ovocie.

Vysoká tolerancia turbo kvasiniek voči alkoholu, umožňuje kompletné vykvasenie všetkého prírodného fermentovateľného cukru (vykvasenie “dosucha”). Kvasinky zahynú vo chvíli, keď už nie je v kvase žiaden cukor, ktorý by pretvárali na lieh. Pri dodržaní všetkých podmienok dôležitých pre kvalitný kvasný proces, nebudú po skončení kvasného procesu žiadne straty a výťažnosť bude maximálna.

Zamedzenie skazeniu kvasu

Vysoký obsah alkoholu v kvase ho zakonzervuje. Pri dosiahnutí 12% alkoholu v kvase (po ukončení kvasného procesu) sa kvas takzvane “zaliehuje” a zamedzí sa plesniveniu kvasu ako aj druhotnému rozkvaseniu (prírodné kvasinky uhynú pri 8 až 10% alkoholu). Ovocný kvas, ktorý vykvasil za pomocou turbo kvasiniek a má vysoký obsah alkoholu vydrží aj rok, bez toho by bol znehodnotený.

Rýchly a čistý kvasný proces

Pri použití ušľachtilých kvasiniek do ovocného kvasu sa kvasný proces urýchli, pri vhodných podmienkach môže kvasný proces trvať len 14 dní. Kvasinky pripravíme tak, že patričné množstvo (20g kvasiniek / 100l kvasu) rozpustíme v 1 - 2l zmesi vlažnej vody (max. 30 ° C) a ovocnej šťavy. Po 30 min. odstátia môžeme kvasinky zamiešať do kvasu. Nádobu uzavrieme a na veko umiestnime kvasnú zátku. Miešanie kvasu počas fermentácie sa neodporúča. Každé otvorenie nádoby ohrozuje imunitu zápary, čím sa vystavuje nebezpečenstvu mikrobiálnej nákazy a tým znehodnoteniu kvasu.

Živná soľ

Je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok). Dramaticky obmedzuje produkciu nechcených vedľajších produktov (octovej a pyruové kyseliny). Špecifickými výhodami soli sú: rýchle rozmnoženie kvasiniek, rýchlejšia a lepšia sedimentácia, bezpečné vyrovnanie nedostatku dusíka a fosforu. Rozpúšťa sa v menšom množstve šťavy a následne sa vmiešava do zakvasovaného obsahu.

Úprava pH kvasu

Čo je to vlastne pH? Je hodnota, ktorá nám hovorí, ako je roztok kyslý alebo zásaditý. Čistá destilovaná voda nie je kyslá ani zásaditá - je skrátka neutrálna. O kyslosti a zásaditosti rozhodujú H + a OH- ióny.

Úprava pH - okysľovanie

Úprava pH - okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná.

U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 - 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 120 - 150g / 100l kvasu.

Presná hodnota pH pre kvasenie je dosť diskutabilná. V literatúre sa odporúčajú veľké rozmedzia a každý tvrdí niečo iné. Všeobecne platí: Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejšie pri pH 3,5 - 5. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 - 3,5. Preto sa v literatúre uvádza tak široký rozsah pH. V tejto súvislosti je potrebné vziať do úvahy, že stupnica pH je logaritmická t.j. je zostavená tak, že napr. pH 3 je 10x kyselejšia než pH 4, 100x kyselejšia než pH 5 a 1000x než pH 6.

Úprava pH - neutralizácia

Stáva sa to zriedka, ale keď je kvas príliš kyslý, je potrebné pH zvýšiť. Používa sa na tieto účely mletý uhličitan vápenatý alebo jedlú sódu. S množstvom treba narábať opatrne, aby sme nespôsobili alkalickú reakciu kvasu. Prakticky by množstvo použitého vápenca nemalo prekročiť 200 g / 100 l.

Neutrálne roztoky obsahujú rovnaké množstvo H + a OH- iónov. Kyslé roztoky obsahujú nadbytok H + iónov. Zásadité (bázické) obsahujú nadbytok OH- iónov.

Príklady hodnôt pH niektorých surovín:

Príklady k zakladaniu jednotlivých kvasov

Marhuľa

Marhuľový kvas sa musí zakladať z prezretého ovocia, najlepšie popadaných plodov, ktoré nesmie byť nahnité ani so stopami plesní. Plody sa musia roztlačiť, pozor však na poškodenie kôstok. Špecifickým rysom marhuľového kvasu je zlá životnosť. Pravdepodobne je to spôsobené tým, že marhuľová hmota je výborným prenášačom kyslíka, takže kvas priebehu niekoľkých týždňov po vykvasení zoctovatie a to aj pri veľmi obmedzenom prístupe kyslíka. Tomuto javu sa dá ľahko zabrániť malým, cca 1% -ným prídavkom cukru (1kg cukru na 100kg ovocia), čo je však v rozpore so zákonom o liehu. Malé množstvo etanolu, ktoré vznikne vykvasením dodaného cukru stabilizuje marhuľový kvas a predĺži čas jeho spracovateľnosť. Na rozdiel od hrušiek obsahujú marhule dostatočné množstvo cukru a organických kyselín. Pre dosiahnutie maximálne voňavého produktu sa musí zabezpečiť teplota kvasenia pri max 18 ° C. Pri vyššej teplote prebieha kvasenie marhúľ oveľa rýchlejšie a nie je to na prospech veci, lebo pri búrlivom kvasení vzniká enormné množstvo oxidu uhličitého, ktorý odnáša aromatické zložky budúceho destilátu. Preto je dôležité mať pred zakladaním marhuľového kvasu v mrazničke 2 - 4 dvojlitrové PET fľaše s ľadom, ktoré sa pravidelne vymieňajú a tým udržujú teplotu kvasu na požadovanej teplote max. 18 ° C.

Hruška

Najvyhľadávanejšie odrodou sú hrušky Williams. Na rozdiel od sliviek nesmú byť tieto plody v prezretom stave. V tomto prípade stráca destilát na vôni i chuti. Všeobecne platí, že hrušky obsahujú malé množstvo cukru no a napriek tomu sa zdajú byť sladké. Je to spôsobené tým, že hrušky neobsahujú skoro žiadne organické kyseliny, čo spôsobuje pri kvasení značné problémy. K rozdrveným plodom je možné pridať vodu (pokiaľ je kvas príliš “suchý”), v ktorej môže byť rozpustené vhodné množstvo kyseliny mliečnej poprípade kyseliny citrónovej. Pomocou univerzálnych pH papierikov sa pH kvasu vyhodnotí a upraví prídavkom kyseliny na hodnotu 3,5. Ak sa pH hruškového kvasu nezníži na túto hodnotu, je napadnutý kvasinkami typu Pichia, Candida alebo Hansenula, zvlášť ak nie je zamedzený prístup vzduchu, čo môže byť vo väčších nádobách problém. Čoskoro sa prejaví bielo-šedivým povlakom (birza/kris), ktorý časom mohutnie a signalizuje nástup zoctovatenia kvasu. Tento povlak je treba odstrániť a kvas okamžite previesť do liehovaru. Kvasenie prebieha približne 6 týždňov pri 18-20 ° C.

Slivka

Slivkový kvas je jeden z najstabilnejších kvasov vôbec, hladko prežije do ďalšieho roka. Slivky je vhodné striasť v okamihu, keď sa už začínajú na... Najvhodnejšie kade sú s objemom 120 litrov (čisté, po použití umyté), zatvorené vekom s kvasnou rúrkou, aby pri kvasení vznikajúce plyny mohli z kade odchádzať a aby sa do kade nedostali mušky, ktoré kvas znehodnotia. Počas celej doby kvasenia sa do kvasu nesmie zasahovať; kvasí sa tak, ako víno v demižóne. Na kvasenie používame len zdravé dozreté až prezreté ovocie (slivky, hrušky, jablká, čerešne, marhule a pod.), nikdy však ovocie nahnité a plesnivé. Ovocie je potrebné podrviť resp. podrieť na dreň a odstopkovať.

U kvôstkovín je potrebné aj odkôstkovať ovocie (slivky, broskyne, marhule). Dbáme, aby sa do kvasov nedostalo lístie, konáriky, tráva a iné nečistoty. (nie plesnivé) s obsahom cukru a spolu vykvasiť - najvhodnejšie do jabĺk. V každom prípade kvas zalejeme kvalitnou pitnou vodou. Do 120 l kade cca 20 l vody a dôkladne premiešame. Voda plní dve funkcie: vytlačí z pomletého ovocia vzduch a do vody sa vyplavia cukry, čím zlepšíme prostredie pre kvasinky, a tým aj výdatnosť kvasu. Pri kvasení je potrebné dodržať teplotu od 15 °C do 20 °C, vtedy je kvas pripravený za 4 až 6 týždňov. Kvas umiestnime v tieni alebo vo vhodnej miestnosti, nie však na slnku. Pri kvasení hrušiek je potrebné do kvasu pridať potravinársku kyselinu citrónovú rozpustenú vo vode cca 50 až 100 gramov na 100 l kvasu, pretože hrušky majú nízke pH. Na začiatku kvas dobre premiešame, ale počas kvasenia už do kvasu nijako nezasahujeme. Po skončení kvasenia je kvas pripravený na pálenie. Pred prepravou kvasu do pálenice, je stále potrebné kvas prekontrolovať, či náhodou (napr. v dôsledku netesností poklopu), nie je vrchná časť kvasu plesnivá alebo inak znečistená.

Napadané slivky pozbierame tým spôsobom, že z každej slivky, ktorú zoberieme do rúk, vypustíme kôstku a do vedra vložíme slivku bez kôstky. Ak nazberáme jedno, či dve vedrá, vysypeme ich do pripravenej kvasnej nádoby určenej na potravinárske účely, ktorú je potrebné umiestniť na miesto bez priameho slnečného žiarenia.

Pri zbere si je potrebné uvedomiť, že slivky, ktoré prirodzene spadnú zo stromu sú buď dozreté, alebo choré; napadnuté plody môžu obsahovať larvy piliarky slivkovej (Hoplocampa minuta) alebo piliarky žltej (Hoplocampa flava), čo závisí od lokality. Ak je plod dozretý, opísaný červík kvasu neublíži. Je potrebné sa vyvarovať zberu tvrdých plodov, teda nedozretého ovocia, ak sa slivka nedá rozpoliť a dužina je zelená, taký plod do kvasu nepatrí, lebo 10, či 20 takýchto plodov dokáže pokaziť chuť destilátu a zníži aj výdatnosť, pretože nedozretá slivka nemá potrebnú cukornatosť.

Po tomto, kvasnú nádobu uzatvoríme vekom, maximálne do dvoch až troch dní pozbierané a odkôstkované ďalšie slivky, ktoré rozmliaždené dosypeme do kvasnej nádoby a znova zalejeme vodou tak, aby vodná hladina prekryla pripravený kvas, pričom je potrebné nezabudnúť na premiešanie s vodou, aby sa zabezpečilo odstránenie akýchkoľvek vzduchových bublín. Keď je kvasná nádoba naplnená na 4/5 svojho objemu, uzatvoríme vekom, pričom dbáme o jej správne umiestnenie, teda v tieni. Takto pripravený kvas je vykvasený za 4 až 6 týždňov, pričom v uvedenej dobe sa nesmie do kvasu zasahovať, je dôležité zamedziť premiešavaniu kvasu počas tohto obdobia, keďže by došlo k narušeniu kvasného procesu.

Dôležité upozornenia

• V destilátoch z kôstkovic, predovšetkým z čerešní, sliviek, mirabeliek, marhúľ a ostatných, vzniká etylkarbamát z kyanogenných glykozidov, ktoré sú prirodzenou súčasťou kôstok, ktoré sa potom rozkladajú na kyselinu kyanovodíkovú, ktorá sa uvoľňuje aj z neporušených kôstok, ak by boli v kvase pri dlhom skladovaní kvasu.
• V priebehu destilácie sa môže kyselina kyanovodíková obohatiť vo všetkých frakciách. Touto problematikou sa zaoberal vedecký panel Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) a prijal odborné stanovisko týkajúce sa etylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej v potravinách a nápojoch dňa 20.

Skladovanie destilátov

Vyrobené destiláty je potrebné skladovať v sklenených nádobách, prípadne nepriesvitných fľašiach, v tmavých a chladných priestoroch s rovnakou teplotou (10 °C - 15 °C).

tags: #Pripravit